MACRO PROCEDURA VIGILANZA ISTRUZIONE OPERATIVA L ISPEZIONE

Transcript

1 Pagina 1 di 7 MATRICE DELLA REDAZIONE E DELLE REVISIONI FASI RESPONSABILITÀ RESPONSABILITÀ DATA (Funzione) (Nome) Redazione Tecnici Prevenzione in ambito Sanità Pubblica Dott.ssa Anna Mazzini Dott.ssa Daniela Donati Dott. Carlo Gori Dott. Enzo Tanganelli Dott. Bruno Tredici 27 Ottobre 2008 Revisione Approvazione Diffusione Tecnici Prevenzione in Tecnici Prevenzione in ambito Sanità Pubblica Tecnici Prevenzione in Direttore U.O. Tecnici Prevenzione in ambito Sanità Pubblica Direttore U.O. Tecnici Prevenzione in ambito Veterinario Direttore U.O. Igiene degli alimenti e Nutrizione Direttore U.O. Igiene degli alimenti di Origine Animale Direttore Dipartimento della Prevenzione Copia non controllata La versione ufficiale del documento è depositata nella intranet dell Azienda USL8 Arezzo all indirizzo Dott. Mauro Bardelli Dott. Luigi Cai Dott. Beniamino Dini Dott. Mario Volpi Dott.ssa Anna Mazzini Dott. Mauro Bardelli Dott. Sergio Neri Dott. Bruno Nocentini Dott. Fulvio Armellini Dott. Guido Bichi Dott.ssa Gabriella Bidini 14 Novembre 2008 Responsabile Archiviazione Luogo di Archiviazione Data di Archiviazione Gruppo Comunicazione Istruzione Operativa Pagina 1 Revisione del

2 Pagina 2 di 7 - Riferimento Prodotto Finito n. : L ISPEZIONE 7. Titolo: L attività di ispezione costituisce uno dei strumenti fondamentali di qualsiasi attività di controllo, tale attività affonda le sue radici su basi normative storiche della legislazione italiana e non; con l entrata in vigore delle nuove normative europee che costituiscono il cosiddetto pacchetto igiene l attività ispettiva mantiene inalterata la sua funzione di rilevazione fotografica dello stato dei luoghi, delle cose e delle merci attraverso la quale si determina la conformità delle imprese alimentari alle disposizioni della legge Finalità - Obiettivi - Campo di Applicazione Definizioni Riferimenti Normativi Specifici Relativamente alla voci riportate nel titolo del presente paragrafo (7.1), si rimanda a quanto descritto nella Macro Procedura Vigilanza - Parte Generale IL CONTROLLO UFFICIALE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE Descrizione dell attività: aspetti generali Il personale incaricato del controllo ispettivo in materia di sicurezza alimentare presso lo stabilimento (intendendosi per stabilimento ogni unità di un impresa del settore alimentare, così come definito dall art.2, comma 1, lettera C del Reg. CE 852/2004) deve: qualificarsi e presentarsi all operatore del settore alimentare (art. 3, comma 1, punto 3 del Reg. CE 178/2002) ovvero in sua assenza al responsabile specificatamente delegato, e se da questi non conosciuto deve esibire la tessera personale di riconoscimento; specificare il motivo della visita ispettiva; invitare l operatore del settore alimentare o il responsabile specificatamente delegato, ovvero i rappresentanti dell impresa alimentare (così come definita dal Regolamento CE 178/2002 all art. 3, comma 1, punto 2) a presenziare al controllo. Istruzione Operativa Pagina 2 Revisione del

3 Pagina 3 di 7 Nelle more che si verifichi un ostruzionismo all accesso da parte dell operatore del settore alimentare o del responsabile specificatamente delegato, ovvero degli eventuali rappresentanti dello stabilimento dell impresa alimentare, il personale incaricato del controllo deve tener conto di quanto descritto e previsto al Paragrafo 6.0 RESPONSABILITÀ DELLE PERSONE FISICHE E GIURIDICHE della Macro Procedura Vigilanza - Parte Generale IL CONTROLLO UFFICIALE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE. Nell espletamento dell attività gli addetti al controllo devono altresì tener conto delle garanzie di difesa e dei diritti delle controparti (come previsto dalla Costituzione Italiana e dalle norme specifiche in materia); in particolare all operatore del settore alimentare ovvero al responsabile specificatamente delegato dell industria alimentare, deve essere data informazione e la facoltà di partecipare all attività ispettiva, anche a mezzo consulenti di parte, e/o di rilasciare dichiarazioni; qualora a seguito dell attività di accertamento espletata vengano intrapresi provvedimenti (quali verbali di prescrizione, sequestri, verbali di accertata violazione amministrativa, ecc.) all operatore del settore alimentare devono essere date adeguate informazioni in materia di ricorso avverso le decisioni-procedure intraprese dall autorità competente e sui termini applicabili. L operato del personale incaricato del controllo ispettivo in materia di sicurezza alimentare, deve basarsi su criteri di imparzialità e autonomia di giudizio; tale personale mantiene una posizione di indipendenza, al fine di evitare di prendere decisioni o svolgere l attività di propria competenza in situazioni, anche solo apparenti, di conflitto d interessi. Nelle ipotesi in cui il personale incaricato del controllo ravvisi l impossibilità di assicurare imparzialità, autonomia di giudizio ed indipendenza nello svolgimento dell attività di propria competenza, si astiene dall espletarla Modalità operative: la documentazione degli atti e la frequenza dei controlli Le attività d ispezione devono essere documentate, per ogni sopralluogo-accertamento, gli addetti al controllo sono tenuti a redigere apposito verbale, nel quale deve essere fatta menzione degli atti compiuti e della documentazione verificata. Nello stesso atto deve essere indicato tutto il materiale probatorio acquisito nel corso dell'accertamento (ad esempio fotocopie dei documenti commerciali, etichettatura dei prodotti alimentari, rilievi fotografici, ecc.), possibilmente allegandone copia controfirmata dalla parte. Del verbale di ispezione e degli atti complementari (Check-List) deve essere data puntuale lettura alla parte presente, che è tenuta a sottoscriverlo; qualora dall accertamento ispettivo risultino violazioni e/o inadempienze a norme di legge e la parte presente si rifiuti di firmare l atto, gli addetti al controllo dovranno menzionare nello spazio previsto per la firma una delle seguenti dizioni, a seconda della circostanza: si rifiuta di firmare ma ritira una copia del verbale oppure si rifiuta di firmare e di ritirare copia del verbale l atto completatosi come sopra è da ritenere formalmente notificato (a norma di quanto previsto dal codice di procedura civile, art.137 e seguenti), qualora però la parte presente al controllo non sia l Operatore del Settore Alimentare (OSA) ovvero la persona fisica e/o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle Istruzione Operativa Pagina 3 Revisione del

4 Pagina 4 di 7 disposizioni della legislazione alimentare nell impresa, andrà valutato caso per caso se procedere ad una ulteriore notifica del verbale di ispezione, mediante: - consegna a mani proprie (art.148 c.p.c.), direttamente all Operatore del Settore Alimentare; - servizio postale (art.149 c.p.c.), con invio all indirizzo di residenza o di abituale dimora dell Operatore del settore Alimentare se parte fisica o nella sede legale della ditta se parte giuridica. Premesso che il verbale di ispezione e gli eventuali atti complementari (Check-List) vengono redatti contestualmente e/o al termine del controllo medesimo, qualora per situazioni logistico e/o temporali non sia possibile procedere con tale tempistica, il verbale dovrà essere completato nel più breve tempo possibile e quanto prima notificato all Operatore del Settore Alimentare. Qualora l'accertamento-ispezione non si esaurisca nell'arco dell orario di servizio previsto e non sia possibile protrarsi oltre il normale orario di lavoro, gli addetti al controllo devono comunque rilasciare una copia del verbale sino ad allora redatto, alla parte presente o a chi lo rappresenta anche nel caso in cui dall'attività svolta non siano emerse irregolarità di natura amministrativa e/o penale. Per particolari circostanze (quali ad esempio accertamenti su luoghi all aperto in mancanza di controparti identificate e/o sconosciute), in alternativa al verbale di ispezione può essere redatta una relazione di servizio contenente la descrizione degli atti compiuti e della documentazione consequenziale acquisita. Solo nel caso di attività finalizzate a successivo rilascio di certificazioni, od a semplici verifiche documentali per le quali la parte ispezionata rilascia copia di documenti comprovanti e che si concludono con esito favorevole, il verbale di ispezione può essere sostituito dall insieme degli appunti, annotazioni e/o dalla relazione di servizio o quant altro redatto dagli addetti al controllo nel corso del sopralluogo-accertamento. Le frequenze secondo le quali deve essere garantito un controllo ispettivo completo per ogni singola struttura dell impresa alimentare sono individuate dalla Deliberazione R.T n.862 e dalla specifica Istruzione Operativa predisposta per la categorizzazione del rischio delle imprese alimentari registrate. Gli interventi ispettivi al fine di poter essere monitorati-computati nei rispettivi flussi informativi e nello scadenzario predisposto dalla categorizzazione del rischio, devono essere annotati su apposito registro cartaceo ovvero su registro informatico (se previsto); nel caso di registrazione informatica è opportuno che si proceda alla stampa delle registrazioni almeno trimestralmente Modalità operative: il controllo ispettivo degli stabilimenti soggetti a registrazione L attività di ispezione deve essere eseguita con la massima cura, essa presuppone una preparazione idonea e sarà tanto più adeguata se si conoscono preventivamente l attività dello stabilimento da ispezionare, la sua organizzazione e le caratteristiche della produzione. Il controllo degli stabilimenti soggetti a registrazione deve tener conto sia della normativa, sia delle Linee Guida e delle Check-List predisposte ad hoc; a tale proposito si sottolinea che gli elementi utili di valutazione riportati nelle Check-List e le Linee Guida Provinciali in materia di alimenti e bevande non Istruzione Operativa Pagina 4 Revisione del

5 Pagina 5 di 7 costituiscono norme tecniche cogenti, ma hanno lo scopo di aiutare l addetto al controllo nell interpretazione della normativa. Considerata la variegata situazione produttiva del nostro territorio, al fine di semplificare la redazione delle check-list ad uso della presente istruzione operativa, viene prevista la seguente documentazione da utilizzare in modalità modulare: A) Check-List dei requisiti igienico-sanitari che si applicano a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti; trattasi della verifica dei requisiti previsti ai Capitoli V- VI-VII-VIII-IX-X-XI-XII, dell allegato 2, Reg. CE 852/2004; B) Check-List dei requisiti igienico-sanitari delle strutture destinate agli alimenti; trattasi della verifica dei requisiti previsti al Capitolo I, dell allegato 2, Reg. CE 852/2004; C) Check-List dei requisiti igienico-sanitari dei locali di produzione prodotti alimentari; trattasi della verifica dei requisiti previsti al Capitolo II, dell allegato 2, Reg. CE 852/2004; D) Check-List dei requisiti igienico-sanitari delle strutture mobili e/o temporanee; trattasi della verifica dei requisiti previsti al Capitolo III, dell allegato 2, Reg. CE 852/2004; E) Check-List dei requisiti igienico-sanitari dei mezzi di trasporto alimenti; trattasi della verifica dei requisiti previsti al Capitolo IV, dell allegato 2, Reg. CE 852/2004; F) Check-List procedure di autocontrollo HACCP e dei controlli microbiologici; trattasi della verifica formale sulla completezza e corretta applicazione dell autocontrollo come previsto dall art. 4 e 5 del Regolamento CE 852/2004 nonché del Regolamento CE 2073/2005 (vedasi verifica procedure GMP- GHP, procedure SOAP, registrazione dati di monitoraggio e schede varie predisposte dall azienda, ecc.), al fine di verificare che l operatore del settore alimentare (OSA) assicuri un livello elevato di tutela dei consumatori per quanto attiene alla sicurezza alimentare. Esempio di utilizzo modulare delle Check-List: Tipo Stabilimento Esercizio commerciale di vendita al minuto prodotti alimentari Esercizio commerciale di vendita al minuto prodotti alimentari, con laboratorio di Gastronomia Esercizio commerciale di vendita al minuto prodotti alimentari, con laboratorio di produzione prodotti a base di carne e veicolo adibito al trasporto carni Check-List previste nel periodo stabilito dalla frequenza (*) Check-List redatte in occasione del sopralluogo ispettivo A + B + F A + B F A + B + C + F F A + B + C Check-List da redarre entro la scadenza prevista dalla frequenza (*) A + B + C + E + F E A + B + C + F (*) frequenza: è il periodo massimo che può intercorrere tra un controllo completo e l altro; tale periodo viene determinato al momento della categorizzazione del rischio. Istruzione Operativa Pagina 5 Revisione del

6 Pagina 6 di Modalità operative il controllo in materia di etichettatura degli alimenti e rintracciabilità Per le attività di ispezione in materia di rintracciabilità ai sensi del Regolamento CE n.178/2002 si deve tener conto di quanto previsto dalla relativa normativa comunitaria, nonché di quanto disciplinato dalla Deliberazione R.T. n.1073 del (BURT n.47 del ) e della modulistica di cui al Decreto RT n.6704 del (Supp. BURT n.1 del ). Relativamente ai controlli in materia di etichettatura, si deve tener conto di quanto previsto dalla normativa generale costituita essenzialmente dal Decreto Legislativo n.109 e dalle specifiche normative di settore pro-tempore vigenti (Vedasi a titolo di esempio i Regolamenti CE 1760 e 1825 del 2000 per l etichettatura delle carni bovine, il Regolamento CE n.1024/2006 per l etichettatura nutrizionale, ecc.) Modalità operative: il controllo ispettivo degli stabilimenti soggetti a riconoscimento Per le attività del settore alimentare soggette alle procedure di riconoscimento di cui al Regolamento CE 853/2004 e del Decreto Presidente Giunta Regione Toscana n.40/r del e successive modifiche ed integrazioni, fermo restando l applicabilità in via generale delle modalità ispettive previste nella presente istruzione operativa per le imprese alimentari soggette a registrazione, si applicano le modalità previste dal Decreto RT n.4214 del Modalità operative a seguito di non conformità, accertate durante l attività di ispezione. Premesso che i riscontri raccolti nel corso dei controlli ufficiali di locali, impianti, processi, documentazioni e registrazioni devono comunque essere valutati alla luce delle attuale norme di riferimento principale, costituite dai regolamenti comunitari del pacchetto igiene. Gli addetti al controllo ufficiale, per la qualifica di cui sono in possesso e per gli obblighi derivanti dalla normativa nazionale penale e non, continuano ad assumere le responsabilità nell applicazione dei disposti che prevedono attività prescrittive, restrittive e sanzionatorie nonché di eventuali altri provvedimenti necessari, pertanto fatti salvi gli aspetti penali, sanzionatori, amministrativi e restrittivi per presenza di contaminazione immediata o per prodotti non conformi: a seguito di accertamenti di non conformità, al fine di assicurare che l operatore del settore alimentare ponga rimedio alla situazione, si rende necessario, a seconda dei casi, che vengano intraprese le azioni previste dall art.54 comma 2 del Regolamento CE 882/2004. Ogni atto adottato dovrà essere riportato in dettaglio sul relativo registro delle attività, con gli estremi del provvedimento e/o degli atti consequenziali che ne sono scaturiti; ad ogni accertamento di non conformità di qualsiasi tipo (strutturale, gestionale, documentale, ecc.), indipendentemente dai provvedimenti adottati, deve sempre e necessariamente seguire una successiva verifica documentata dell avvenuta risoluzione. Istruzione Operativa Pagina 6 Revisione del

7 Pagina 7 di Modulistica Al fine di rendere omogenea la redazione degli atti relativi della presente istruzione operativa da parte di tutti gli addetti al controllo degli alimenti, si allega la seguente modulistica: Verbale Ispezione Generico Check-List - A - dei requisiti igienico-sanitari che si applicano a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti; Check-List - B - dei requisiti igienico-sanitari delle strutture destinate agli alimenti; Check-List - C - dei requisiti igienico-sanitari dei locali di produzione prodotti alimentari; Check-List - D - dei requisiti igienico-sanitari delle strutture mobili e/o temporanee; Check-List - E - dei requisiti igienico-sanitari dei mezzi di trasporto alimenti; Check-List - F delle procedure di autocontrollo HACCP e dei controlli microbiologici; Check-List dei requisiti per la rintracciabilità e per il ritiro/richiamo; Relata di Notifica (art.14 L.689/ art.148 c.p.c. - art.168 c.p.p.); Relata di Notifica Postale (art.14 L.689/ art.149 c.p.c. - art.168 c.p.p. - Legge 890/1982) Responsabilità Le responsabilità professionale sulla corretta applicazione dell istruzione operativa è demandata ad ogni singolo operatore addetto ai controlli in materia di sicurezza alimentare. Al fine di ottimizzare l applicazione dell istruzione operativa, le figure professionali interessate qualora riscontrino difficoltà nell applicazione, determinate da casistiche particolari e/o dall adozione della presente istruzione operativa per fattispecie non contemplate, sono tenuti a segnalarle al Direttore della rispettiva U.O. professionale affinché lo stesso possa attivare l iter di verifica e di revisione della presente procedura. ATTIVITÀ RESPONSABILE REFERENTE ATTUATORE GESTIONE DOCUMENTI E ARCHIVIO = Responsabile attività specifica = Coinvolto nell attività specifica Istruzione Operativa Pagina 7 Revisione del