Prof. A. Battistelli 1

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2 Il cibo si degrada (diventa cattivo) Attaccano il cibo Enzimi (azione dall interno) Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Ossigeno (azione ossidante) Prof. A. Battistelli 2

3 Conservazione: eliminare gli attacchi o le condizioni per il degrado dei cibi Attaccano il cibo Enzimi (azione dall interno) Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Ossigeno (azione ossidante) = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Parte 2 Parte 1 Prof. A. Battistelli 3

4 Eliminare o bloccare i microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado 1. Eliminiamo i microorganismi o almeno rallentiamo la crescita e l attacco ai cibi da parte dei microorganismi 2. Proteggiamo il cibo da nuovi attacchi 1.Metodi con il caldo = pastorizzazione sterilizzazione per uccidere i batteri e le spore zzzzzzzz 2.Metodi con il freddo = Refrigerazione (+4 ) = FRIGO congelamento (-18 lento) = FREEZER Surgelazione (-40 /-18 rapida) = INDUSTRIA per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi Parte 1 Parte 2 Prof. A. Battistelli 4

5 Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Eliminare o bloccare i microorganismi 1. Occorre eliminare i microorganismi Muffe, batteri e funghi degradano il cibo 2. Oppure occorre 3. Occorre evitare la rallentare la crescita e contaminazione con l attacco ai cibi da parte microorganismi dei microorganismi 1.Metodi con il caldo = =pastorizzazione e sterilizzazione per uccidere i batteri e le spore 1/2.Eliminazione dell acqua = essiccazione senza umidità (acqua) i microorganismi non possono mangiare (assorbire) le particelle di cibo e trasformarlo 2.Metodi chimici = aggiungendo sostanze naturali o additivi chimici per creare un ambiente non favorevole ai microorganismi 3.Separare dall aria = evitare il contatto eliminare l aria (sottovuoto) o immergere in olio 2.Metodi con il freddo = refrigerazione (+4 ), congelamento (-18 lento), surgelazione (-40 /-18 rapida) per rallentare o bloccare lo sviluppo dei microorganismi Prof. A. Battistelli Parte Parte 2

6 Metodi con il freddo Enzimi (azione dall interno) Attaccano il cibo Rallentare l attività Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado ATTACCO: enzimi dei cibi, batteri, muffe e fughi rovinano i cibi DIFESA: bloccare i microbi e gli enzimi Freddo +4 = refrigerazione (metodo fisico, artigianale e industriale) Molto freddo -15/-18 = congelazione (metodo fisico, artigianale/casalingo, con formazione di cristalli di ghiaccio grossi che (rompendo le cellule) rovinano sapore e proprietà nutrizionali dei cibi Molto molto freddo -40 /-18 = surgelazione (metodo fisico, industriale, con formazione di cristalli di ghiaccio piccoli che mantengono sapore e proprietà utrizionali dei cibi) VERDURE, PATATE, CARNI, PESCI, ALIMENTI COTTI Raffreddamento rapido per porzioni piccole di alimenti Prof. A. Battistelli 6

7 Metodi con il caldo: eliminare microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Eliminare =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Sterilizzazione +150/min Pastorizzazione +75 /sec ATTACCO: muffe, funghi, batteri DIFESA: 1) uccidere i microbi Molto caldo +150 /minuti = sterilizzazione (metodo fisico, artigianale/casalingo e industriale) LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE, VERDURE, FRUTTA (succhi/confetture). CARNI, PESCI, LEGUMI.. Caldo veloce +75 /secondi = pastorizzazione (metodo fisico, industriale, mantiene parzialmente le proprietà nutrizionali e il sapore dei cibi, ma non elimina le spore) LATTE FRESCO (reparto frigo) DIFESA: 2) cibo in contenitori puliti industriale artigianale industriale Confezioni sterili, sottolio o sottovuoto (metodo fisico, industriale artigianale/casalingo) i cibi pastorizzati/sterilizzati passano in tubi chiusi, senza contatto con l aria, sino alla confezione sterile (pulita). I cibi vengono immersi in olio o viene tolta l aria dal contenitore. Prof. A. Battistelli 7

8 Metodi chimici contro microorganismi Attaccano il cibo Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi Ambienti non ospitali =fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi DIFESA: ambiente che non piace ai microbi Con lo zucchero (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Sterilizzazione (cottura) con aggiunta di molto zucchero FRUTTA (marmellata, frutta sciroppata, succhi) Con il sale = salagione (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Cibi cosparsi di sale o immersi in acqua e sale (salamoia). Elimina anche l acqua. PESCE SALE VERDURE (olive) Con alcool = sotto alcool (sotto spirito) (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Immersione di cibi sterilizzati in alcool FRUTTA VERDURE Con aceto = sottaceti (metodo chimico, artigianale/casalingo e industriale) Immersione di cibi sterilizzati nell aceto VERDURE - FUNGHI Prof. A. Battistelli 8

9 Eliminare l ossigeno Nell aria è presente l ossigeno che ha un azione ossidante sui cibi (li arrugginisce): la mela tagliata diventa marrone, il grasso del prosciutto s irrancidisce. Nell aria ci sono anche ATTACCO: dei microorganismi l ossigeno e i microorganismi nell aria rovinano i cibi DIFESA: uccidere i microbi e poi Attacca il cibo separazione dall aria Ossigeno Prima molto caldo +150 /minuti = sterilizzazione (azione ossidante e microorganismi nell aria) Sottolio = separa dall aria (metodo chimico, artigianale e industriale) TONNO, ALICI, SGOMBRO OLIVE, CARCIOFI.. = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Sottovuoto = toglie l aria (metodo fisico, industriale, ora anche artigianale/casalingo) INSACCATI CIBI COTTI RISO MARMELLATE. Prof. A. Battistelli 9

10 Eliminare l acqua L acqua crea le condizioni per la vita. I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare e devono inglobare particelle il cibo umido. Occorre eliminare l acqua per non favorire vita e riproduzione degli organismi Togliere le condizioni per il degrado Essiccazione naturale = eliminare l acqua (metodo con il caldo e/o fisico, artigianale) Esponendo al sole e all aria l alimento MERLUZZO CARNI/INSACCATI VERDURA/FRUTTA Essiccazione forzata e concentrazione (metodo con il caldo, industriale) Esponendo l alimento a calore (cottura) o calore e ventilazione artificiale (phon enormi) LATTE - MERLUZZO INSACCATI - FRUTTA - PASTA Altri metodi già visti per eliminare l acqua: GIÀ VISTO: Salagione = assorbe l acqua nel cibo (metodo chimico, artigianale e industriale) Tanto sale per assorbire l acqua INSACCATI ALICI OLIVE/VERDURE GIÀ VISTO: Metodo con il freddo L acqua non c è più: è diventata ghiaccio Prof. A. Battistelli 10

11 Eliminare l acqua e disinfettare Muffe, batteri, funghi azione di microorganismi ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi DIFESA: senza acqua e affumicati, i microorganismi non vivono Togliere le condizioni per il degrado Affumicatura = essiccazione con fumi (metodo fisico e chimico, industriale e artigianale) L alimento viene fatto essiccare tramite fumo di legna aromatica: il caldo asciuga e il fumo disinfetta PROSCIUTTO - FORMAGGI Prof. A. Battistelli 11

12 Eliminare l acqua e sterilizzare L acqua crea le condizioni per la vita. I microorganismi, estremamente piccoli, non hanno bocca e denti per mangiare e devono inglobare particelle il cibo umido. ATTACCO: i microorganismi rovinano i cibi DIFESA: senza acqua i microbi non mangiano e non vivono Togliere le condizioni per il degrado Liofilizzazione = essiccazione in fiocchi (metodo fisico, industriale) L alimento viene surgelato e velocemente riscaldato. I cristalli di ghiaccio sublimano (evaporano senza prima sciogliersi. L alimento si sbriciola in piccoli fiocchi LATTE IN POLVERE PATATE PER PURÈ CIBI PER BÈBÈ - THE Piani riscaldati Molto freddo Molto caldo Prof. A. Battistelli 12 12

13 Eliminare microorganismi con radiazioni ATTACCO: microorganismi, enzimi e germogliazione rovinano i cibi Muffe, batteri, funghi (azione di microorganismi) Germinazione (nascita di una nuova pianta) Ossidazione DIFESA: uccidere i microbi impedire la germogliazione Irradiazione = utilizzo di radiazioni pericolose (metodo fisico, industriale) È un metodo molto discusso perché utilizza radiazioni molto pericolose (raggi X e Gamma), Perché lo usano: - Uccidono i microorganismi - Non fanno germogliare patate, cipolle, ecc - Il grasso non diventa presto cattivo Questi cibi hanno il simbolo: Togliere le condizioni per il degrado Prof. A. Battistelli 13

14 ACETO Trasformazione in altri alimenti ATTACCO: microorganismi ed enzimi rovinano i cibi trasformazione DIFESA: trasformiamo il cibo per conservarlo = fermare gli attacchi! Togliere le condizioni per il degrado Con lieviti = microorganismi sulle bucce o lieviti (metodo biologico, industriale e artigianale) Microorganismi trasformano l uva in vino. ORZO (diventa birra) - UVA (diventa vino) Con batteri = aggiunta di batteri «buoni» (metodo biologico, industriale e artigianale) Batteri buoni che ci fanno bene, trasformano il latte in yogurt LATTE (diventa yogurt) VINO (diventa aceto) Con sostanze chimiche = aggiunta di caglio (metodo chimico, industriale e artigianale) Latte + caglio = formaggio LATTE (diventa formaggio) Prof. A. Battistelli 14

15 Additivi che conservano Indicati anche con la sigla E (consentito in Europa) e un numero. CONSERVANTI (da E200 a E299): Rallentano il deterioramento del cibo causato da muffe, batteri, lieviti Nitriti e Nitrati: causano diminuzione della capacità polmonare (fai fatica a respirare, gastriti e ulcera, cancro allo stomaco Polifosfati: se mangi troppo fosforo, quando lo butti via con le urine, esso si porta via anche il calcio causando danni ai denti e alle ossa Solfiti: distruggono la vit.b1 causando problemi al sistema nervoso, irritanti per l intestino, sospettati di favorire l iperattivismo infantile ANTIOSSIDANTI (E300 a E322) Evitano il processo d ossidazione dell alimento (scurisce o rovina) Alcuni innocui o poco dannosi come l acido L-ascorbico e le Lecitine, altri dannosi come Butilidrossianisolo E320 CORRETTORI DI ACIDITÀ (da E325 a E385) Aiutano la conservazione e danno all alimento un gusto acidulo Prof. A. Battistelli 15

16 Conservanti: I RISCHI LA LEGGE: non tutela la nostra salute Impone solo i limiti per un singolo alimento e per SINGOLI ADDITIVI Mangiando regolarmente vari cibi industriali, SUPERIAMO, I LIMITI di rischio per la salute I vari ADDITIVI INTERAGISCONO tra loro aumentando effetti negativi CONSEGUENZE: PROBLEMI ALLA SALUTE: Sintomi vari Carenze vitaminiche o di Sali minerali Gravi malattie come il cancro Affaticamento Accumulo di tossine: «funzioniamo meno bene», affatichiamo il sistema immunitario (più a rischio di ammalarci) Reazioni allergiche o intolleranze anche non riconosciute Prof. A. Battistelli 16

17 Conservanti Nitriti (E251-E252) e Nitrati (E249-E250) DOVE: soprattutto in salumi vari (salame, prosciutto, bresaola, wurstel,..) A COSA SERVONO: DISINFETTANO = Azione antimicrobica e antisettica (ad es. proteggono dal botulino = impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum) COLORI PIÙ VIVACI: rendono più rosso o roseo il colore della carne e migliorano il sapore usati soprattutto il colore più accattivante CONSEGUENZE: NITRATI non pericolosi in piccole dosi; vengono «neutralizzati» dalla vitamina C NITRITI Favoriscono il CANCRO (si lega alle ammine ad es. delle carni formando le cancerogene nitrosamine). Riducono le capacità polmonari (legandosi a emoglobina e metaemoglobina riducono il trasporto di ossigeno ai tessuti). CANCRO Da evitare, quindi, da parte di sportivi e bambini Prof. A. Battistelli 17

18 Polifosfati (E450) DOVE: prosciutto cotto, formaggi fusi, creme A COSA SERVONO: CIBI PIÙ MORBIDI CONSEGUENZE: DANNI A OSSA, DENTI SISTEMA NERVOSO: il fosforo in eccesso si lega al CALCIO che viene ELIMINATO PROBLEMI fosforo Nei prosciutti cotti di alta qualità è vietato l uso di additivi Prof. A. Battistelli 18

19 Solfiti (da E220 a E228) Solfiti (da E220 ad E228) E220 Anidride Solforosa E221 Sodio Solfito E222 Sodio Solfito Acido E223 Sodio Disolfito E224 Potassio Disolfito E226 Calcio Solfito E227 Calcio Bisolfito Acido E228 Solfito Acido di Potassio DOVE: frutta essiccata e candita, marmellate, ecc. A COSA SERVONO: COLORI VIVI CONSEGUENZE: DANNI AL SISTEMA NERVOSO: distruggendo la vitamina B1 POSSONO PROVOCARE REAZIONI ALLERGICHE Prof. A. Battistelli 19

20 Antiossidanti DOVE: A COSA SERVONO: Impediscono che i grassi si ossidino, irrancidendosi), li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. CONSEGUENZE: NON TOSSICO ACIDO CITRICO (E330): innocuo, dal limone ACIDO L-ASCORBICO (E300-E304): innocuo, è la vit. C LECITINA DI SOIA (E322): non tossica, con proprietà nutritive, solo in dosi TOSSICO BUTILIDROSSIANISOLO (E320): potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia. Prof. A. Battistelli 20

21 ALTRI ADDITIVI: ADDENSANTI, EMULSIONANTI CARRAGENINE (E406, E407); ACIDO ALGINICO; ARGINATI (da E400 ad E405) DOVE: soprattutto in salse e creme A COSA SERVONO: RENDONO PIÙ CREMOSO CONSEGUENZE: Possono provocare reazioni allergiche Possono alterare il metabolismo Prof. A. Battistelli 21

22 ALTRI ADDITIVI: ESALTATORI DI SAPORE (GLUTAMMATO) GLUTAMMATO (E620, E621) DOVE: A COSA SERVONO: A far sentire più intenso e gradevole il sapore del cibo. CONSEGUENZE: Può causare mal di testa e problemi al sistema nervoso Prof. A. Battistelli 22

23 Additivi: dove NON sono ammessi Per legge italiana PRODOTTI CHE NON POSSONO CONTENERE ADDITIVI: acqua minerale burro caffè latte miele olio di oliva pasta secca the in foglie yogurt bianco legumi verdura fresca Prof. A. Battistelli 23

24 È naturale, sarà sano? Prof. A. Battistelli 24

25 È naturale, ricco di vitamine? Prof. A. Battistelli 25