Prof. Rosalba Mattei Scienze Tecniche Dietetiche Applicate Università degli Studi di Siena

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1 Prof. Rosalba Mattei Scienze Tecniche Dietetiche Applicate Università degli Studi di Siena

2 Testa Accolta nella concavità dell ansa duodenale Da un punto di vista funzionale: Funzione endocrina: isole del Langerhans Corpo Funzione esocrina: costituita dagli acini, che serve alla produzione degli enzimi digestivi, i quali fanno parte del succo pancreatico e servono principalmente all'assorbimento intestinale di lipidi e proteine. Il secreto viene riversato nel duodeno Coda

3 Isole di Langherans (parte endocrina) - Cellule alfa Glucagone - Cellule beta Insulina Regolazione dell omeostasi glicemica - Cellule delta Somatostatina, Peptide intestinale vasoattivo (VIP) - Cellule F Peptide pancreatico - Cellule EC Serotonina Acini (parte esocrina) - Succo pancreatico liquido incolore con contenuto di acqua pari al 98-99%, a ph alcalino, ricco di bicarbonato e di enzimi capaci di scindere protidi, glucidi e lipidi Tripsinogeno, chimotripsinogeno, elastasi, amilasi, lipasi, fosfolipasi e nucleasi

4 La pancreatite è un processo infiammatorio del pancreas che può manifestarsi in forma acuta o cronica PANCREATITE ACUTA Processo infiammatorio acuto potenzialmente reversibile La terapia dietetica rappresenta un presidio fondamentale

5 In fase acuta è necessario che il pz stia a digiuno completo per evitare la stimolazione della secrezione gastrica e pancreatica con conseguente aggravamento della flogosi. Nei casi lievi, in cui il digiuno si protrae per pochi gg è sufficiente una reintegrazione idroelettrolitica, mentre nelle forme severe in cui il digiuno è protratto per un lungo periodo va istaurata una nutrizione parenterale totale con scarso apporto lipidico (miscele glicoaminoacidiche e piccole quantità di emulsioni lipidiche per fornire apporto calorico adeguato). Il pz può tornare gradualmente alla alimentazione per via orale. L alimentazione per os prevede tre fasi a seconda del miglioramento della sintomatologia: FASE I FASE II FASE III Dieta ricca di carboidrati, moderando il quantitativo di carboidrati solubili se è presente diabete e/o diarrea. Una maggiore componente glicidica sembra avere effetto inibitorio sulla secrezione pancreatica. Frazionare la dieta in 6 piccoli pasti. Introduzione di una quota proteica di origine animale (carne o pesce tritati) Incremento ulteriore della quota proteica ed inserimento dei lipidi sotto forma di trigliceridi a catena media (MCT)

6 I trigliceridi a catena media hanno una migliore idrosolubilità rispetto agli omologhi a lunga catena e vengono quindi attaccati più facilmente dalle lipasi gastrointestinali e per essere digeriti, quindi, non necessitano dell azione della lipasi pancreatica e dell azione coadiuvante della bile.

7 Nella fase di remissione dei sintomi Dieta normocalorica iperglicidica normoproteica ipolipidica totale esclusione di alcolici Fattori da prendere in considerazione nella formulazione dietetica: Presenza di maldigestione e malassorbimento Carenza di vitamine liposolubili e di oligoelementi (Zn) Creare le condizioni per evitare le recidive con proscrizione dell alcool e igiene alimentare duratura

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9 PANCREATITE CRONICA Processo infiammatorio cronico non reversibile Il malassorbimento lipidico e proteico (steatorrea e azotorrea) si manifesta dopo la perdita del 90% della capacità secretiva.

10 Lo stato di malassorbimento può essere più o meno accentuato e frequentemente si associa a disturbi dispeptici e a dolore, che può aumentare in corrispondenza ai pasti. Questo fa si che i pz restringano volontariamente la dieta allo scopo di ritardare e alleviare la comparsa del dolore. La dieta deve mirare al recupero dello stato di malnutrizione e di malassorbimento e stimolare al minimo l attività pancreatica. Deve quindi avere le seguenti caratteristiche Lipidi non superiori a 25-30% delle calorie tot. Evitare insaccati e salumi, uova e formaggi Utilizzo di oli MTC come condimento Il quantitativo di MTC non deve superare i 30-40g/die per evitare nausea, vomito e diarrea.

11 Quota proteica giornaliera pari al 15% delle calorie totali. Preferire carni magre e pesce, cotti al vapore, alla griglia, al forno, a bagnomaria e senza l aggiunta di grassi in cottura. Quota glucidica giornaliera pari al 60% delle calorie totali. Preferire riso, patate e legumi. Apporto di fibre non superiore a 15-20g/die. Le fibre vanno consumate con cautela in quanto possono inattivare gli enzimi esogeni assunti terapeuticamente.

12 Frazionare la dieta in più pasti giornalieri. 3 pasti principali e 3 spuntini. Astensione completa dall alcol. Incremento assunzione vitamine e minerali. Il meteorismo addominale e l eccessiva flatulenza suggeriscono la fermentazione nel colon di carboidrati maldigeriti. Nel malassorbimento avanzato, si verifica un grave deficit di vitamine e di minerali. Altre manifestazioni cliniche comprendono l anemia secondaria a un deficit di ferro, di folato, di vitamina B 1 una facilità alla formazione di ecchimosi e al sanguinamento secondario al deficit di vitamina K, debolezza muscolare e dolore osseo causato dal deficit di vitamina D e i crampi, l intorpidimento e le parestesie che suggeriscono ipocalcemia e ipomagnesemia.

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15 ANTIPASTO PRIMO PIATTO

16 SECONDO PIATTO DESSERT

17 MANUALE DI NUTRIZIONE APPLICATA RICCARDI - PACIONI - GIACCO RIVELLESE Ed. Sorbona, 2009 IL MEDICO IN CUCINA ALESSANDRO GAETINI EDIZIONI MINERVA MEDICA 2009