Semplificazione dell'autocontrollo in FVG: progetto sperimentale e manuale di buone prassi igieniche

Semplificazione dell'autocontrollo in FVG: progetto sperimentale e manuale di buone prassi igieniche Michela Favretti SCS8 Valorizzazione delle produzioni alimentari Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie La semplificazione dell'autocontrollo nelle imprese alimentari in regione Friuli Venezia Giulia Udine, 15 febbraio 2018

Un po di storia Prima del 1997: il sistema di autocontrollo nelle direttive verticali 1997: Il Decreto Legislativo 155 2000: I provvedimenti regionali di semplificazione (Delib. Veneto 1513) 2004: Il Regolamento 852/CE 2007: L abrogazione del D. Lgs. 155/97 (D. Lgs. 193) 2008: I provvedimenti regionali di semplificazione (Delib. Emilia- Romagna 1869) Michela Favretti 15 febbraio 2018 2

Punti di forza e di debolezza dell applicazione dell HACCP generalizzato Consegna del Piano di autocontrollo visto come momento di arrivo anziché di partenza HACCP con uso di termini non semplici Difficoltà di applicazione della stessa norma a realtà complesse e semplici Mancanza di risorse da parte dell azienda (umane, economiche, strutturali) Aziende con elevato ricambio di personale Produzione esagerata di carta Manuali di autocontrollo poco conosciuti, fatti male Autocontrollo sentito come imposizione e non come opportunità Maggior responsabilizzazione degli OSA Michela Favretti 15 febbraio 2018 3

La metodologia HACCP, così come definita dal Regolamento 852/04, risulta difficilmente applicabile alle piccole realtà alimentari. Lo stesso regolamento, i documenti SANCO/1955/2005 Rev. 3, le recenti linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Reg. CE 882/2004 e 854/2004 e l opinione scientifica dell EFSA prevedono l applicazione del principio della "flessibilità" purché si salvaguardi l'obiettivo finale che è quello dell immissione sul mercato di alimenti non a rischio (Reg. 178/02). Le piccole realtà alimentari costituiscono in Italia oltre il 95% di tutte le aziende alimentari. Michela Favretti 15 febbraio 2018 4

Principio di flessibilità:

Principio di proporzionalità:

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Microimprese Alimentari (~ 60.000 OSA in Veneto ~17.000 in FVG)

Quali possibilità per le microimprese? Semplificazione: alleggerimento degli adempimenti burocratici, miglioramento delle buone prassi di igiene per il controllo dei pericoli alimentari, individuazione di regole di autocontrollo a misura di microimpresa. Semplificazione da banalizzazione. Michela Favretti 15 febbraio 2018 11

Esperienze Regione Veneto RC IZSVe 24/2007 Regione FVG Decreto 127/VETAL 22/02/2012 Regione Piemonte DD 692 del 15/10/2012 Regione Lombardia Delibera 351 04/07/2013 Aulss 2 Marca Trevigiana deliberazione del direttore generale n. 1298 dell 11/07/2017 Michela Favretti 15 febbraio 2018 12

Regione Veneto RC IZSVe 24/2007 "Semplificazione autocontrollo nelle microimprese alimentari (Messa a punto di modelli e procedure per una corretta gestione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario nelle imprese di medio-piccole dimensioni che si occupano di preparazione, somministrazione e/o vendita al dettaglio di alimenti)" Michela Favretti 15 febbraio 2018 13

Regione Veneto RC IZSVe 24/2007 Coinvolgimento di ASL, SIAN, ASS CAT, OSA, Regione Elaborazione di un manuale di buone prassi e di una check list per la valutazione delle microimprese Formazione degli OSA Sopralluogo al tempo 0 e al tempo 1, dopo formazione e utilizzo del manuale semplificato Campionamento di alimenti e tamponi ambientali e compilazione della check list Michela Favretti 15 febbraio 2018 14

Regione Veneto RC IZSVe 24/2007 risultati Grande collaborazione da parte degli operatori Attività di formazione in aula molto apprezzata e partecipata Materiale formativo (e relativo manuale) ritenuto chiaro e di semplice utilizzo Costo zero per formazione, analisi, manuale Importanza dell ispezione in azienda con breve formazione con il personale operativo Nelle successive ispezioni, diminuzione delle NC riscontrate Possibilità di validare le attività di sanificazione ma anche la shelf-life dei prodotti attraverso le analisi di laboratorio Bassa numerosità campionaria degli OSA coinvolti Mancata valutazione della sostenibilità economica del sistema di autocontrollo Impossibilità di confrontare i miglioramenti delle caratteristiche dei prodotti Michela Favretti 15 febbraio 2018 15

Regione FVG Decreto 127/VETAL 22/02/2012 Michela Favretti 15 febbraio 2018 16

Gli obiettivi Estensione della sperimentazione della RC su base regionale per aumentare la significatività statistica del modello. Ipotesi di circa 20-30 OSA per ASL (con rapporto SIAN:SVET = 8:2), per un totale di circa 100 aziende in Regione. In caso di esito positivo, deliberazione regionale di istituzionalizzazione del modello. Michela Favretti 15 febbraio 2018 17

Gli obiettivi Mettere a punto un sistema di autocontrollo a misura di micro-osa, basato essenzialmente sulle Buone Prassi di Igiene, opportunamente individuate e descritte. Dare priorità alle buone prassi rispetto alla carta, attraverso attività di formazione in aula e in campo. Aumentare la professionalità degli operatori. Dimostrare che il sistema di autocontrollo basato sulle BPI offre garanzie almeno analoghe, se non superiori, a quello basato sull HACCP ( validazione del sistema ). Michela Favretti 15 febbraio 2018 18

Gruppo di lavoro formato da Regione, SIAN e SVET, IZS e Parco Agroalimentare San Daniele Formati 8 consulenti «junior» con un corso di 200 ore comprensivo di 40 ore di stage in azienda Formati 8 consulenti «senior» già dipendenti di associazioni di categoria o liberi professionisti con 8 ore di corso Per entrambi test finale con 35 domande a risposta multipla vincolante per la partecipazione al progetto Michela Favretti 15 febbraio 2018 19

Regione FVG Decreto 127/VETAL 22/02/2012 Coinvolte 107 microimprese (55 a Udine; 31 a Pordenone; 14 a Gorizia; 7 a Trieste) Formate sulla semplificazione dell autocontrollo attraverso un incontro di formazione di 3 ore. Michela Favretti 15 febbraio 2018 20

TIPOLOGIE PRINCIPALI NUMERO Ristoranti e pizzerie 28 Panifici e pasticcerie 23 Attività agricole (agriturismi, az. agricole) 11 Cooperative (asili) 10 Macellerie 5 Bar 4 Pescherie 3 Alimentari/ortofrutta 2 Supermercati 2 Alberghi/trattoria 2 Altro (laboratori polenta, cioccolato, conserve vegetali, prosciutteria, pastificio, rifugio) 17 TOTALE 107 Michela Favretti 15 febbraio 2018 21

Il manuale di buone prassi Predisposto per soddisfare le esigenze di autocontrollo di un ristorante che svolge anche attività di catering. Per sottrazione di fasi, può essere adottato e adattato per le altre tipologie produttive. Michela Favretti 15 febbraio 2018 22

Il manuale di buone prassi Suddivide la giornata lavorativa nelle diverse fasi. Per ogni fase individua e motiva le buone prassi da conoscere e applicare per il controllo dei pericoli. Lo stesso manuale costituisce anche il materiale per la formazione di consulenti e OSA. Michela Favretti 15 febbraio 2018 23

Il manuale di buone prassi

Il manuale di buone prassi Le schede tematiche: necessità di dettagliare alcune attività fornendo utili indicazioni e/o suggerimenti. Le schede tematiche cercano di dare risposta ai problemi più ricorrenti rinvenuti in fase di controllo ufficiale. In base a nuove esigenze, le schede possono essere integrate con nuovi contributi. Michela Favretti 15 febbraio 2018

Michela Favretti 15 febbraio 2018

Il manuale di buone prassi Manuale uguale per tutti? No, alcuni aspetti devono essere personalizzati, eventualmente con l aiuto del consulente. Michela Favretti 15 febbraio 2018

Michela Favretti 15 febbraio 2018

La check list

Il report 2) Il report dell ispezione periodica dei micro-osa. La semplificazione dell autocontrollo nelle microimprese alimentari

Il report

Prima visita giugno 2013-luglio 2014 Effettuati 101 sopralluoghi con valutazione delle BPI, compilazione della check list, campionamento di alimenti e tamponi ambientali Consegna del report Il campionamento prevedeva 2 alimenti e 4 spugnette ambientali Michela Favretti 15 febbraio 2018 35

Le principali tipologie di NC riscontrate Mancata conoscenza del «problema» allergeni Mancata registrazione delle NC Preparazioni e semilavorati privi di qualsiasi indicazione/problemi di etichettatura Pulizia e sanificazione/gestione dei rifiuti Disinfestazione Michela Favretti 15 febbraio 2018 36

Seconda parte del progetto Effettuati 85 sopralluoghi con valutazione dell applicazione del manuale semplificato, compilazione della check list, campionamento di alimenti e tamponi ambientali Consegna del report finale Il campionamento prevedeva 2 alimenti e 4 spugnette ambientali Michela Favretti 15 febbraio 2018 37

Il report della seconda visita Michela Favretti 15 febbraio 2018 38

Seconda parte del progetto NB: In alcune realtà non è stato possibile effettuare il campionamento ma solo fare la verifica della check list La riduzione delle NC documentali rappresenta un fattore positivo, indice che l utilizzo del manuale ha migliorato e semplificato la gestione della parte documentale La minor riduzione delle NC alimenti e tamponi può essere dovuta a differenze nel periodo di campionamento, nelle matrici e in alcuni casi anche negli operatori. Michela Favretti 15 febbraio 2018 39

Criticità Attività stagionale di alcune aziende Chiusura di alcune realtà (107 85) Difformità di approccio tra consulenti Difformità di informazioni tra consulente e ASL Michela Favretti 15 febbraio 2018 40

Oggi La Regione ha emanato il decreto n. 555/SPS del 13/04/2017 Michela Favretti 15 febbraio 2018 41

Regione Piemonte REGIONE PIEMONTE D.D. 15 ottobre 2012, n. 692 Definizione di linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella micro impresa Nelle linee di indirizzo della Regione Piemonte per il controllo ufficiale nella microimpresa (D.D. 15 ottobre 2012, n. 692) si sottolinea nella premessa: una gestione semplificata del rischio nelle piccole imprese alimentari, con riduzione degli oneri burocratici spesso non giustificati da un reale bisogno di tutela del rischio, viene ritenuta indispensabile non solo per ridurre i costi e migliorare la competitività delle imprese ma anche per migliorare l efficacia dell autocontrollo orientandolo ad azioni di provata efficacia. Parimenti appare indispensabile che analoghi indirizzi siano adottati nell attività di controllo ufficiale in modo da creare una cultura condivisa su criteri appropriati di gestione del rischio e quindi maggiore coerenza e sinergia tra le azioni di controllo e di autocontrollo migliorando la sicurezza alimentare e la tutela della salute dei consumatori». Michela Favretti 15 febbraio 2018 42

Regione Piemonte La registrazione in sé non rappresenta una garanzia per la sicurezza alimentare. Ai fini della sicurezza alimentare l obiettivo deve essere quello di mantenere la temperatura corretta, decisamente più importante che registrarla. Nelle linee guida del Piemonte viene prevista un unica scheda di registrazione, il registro delle non conformità, in cui riportare le situazioni di anomalia che si verificano, il relativo trattamento e la chiusura della non conformità stessa. Michela Favretti 15 febbraio 2018 43

Esperienza in regione Lombardia Delibera n.351 del 04 luglio 2013 «Definizione e realizzazione del progetto sperimentale semplificazione dell autocontrollo nelle microimprese del settore alimentare» HACCP semplificato : Linee Guida Regione Lombardia (All. C1 Delibera 1105/2013) 100 aziende coinvolte nel territorio ASL Milano 1 Michela Favretti 15 febbraio 2018 44

Esperienza AULSS 2 Marca Trevigiana DELIBERAZIONE DEL DIRETTORE GENERALE n. 1298 dell 11/07/2017 Michela Favretti 15 febbraio 2018 45

Cosa cambia con la semplificazione La partecipazione degli OSA è volontaria L OSA applica le buone prassi anziché l HACCP Riduce gli adempimenti burocratici ma aumenta la consapevolezza dei problemi e effettua la registrazione delle NC Diventa centrale la formazione degli OSA sulla conoscenza e corretta applicazione delle buone prassi Fondamentale il cambio di approccio a queste imprese da parte dell Autorità Competente Necessaria la collaborazione con le associazioni di categoria per formare gli OSA Michela Favretti 15 febbraio 2018 46

Vantaggi per SERVET e SIAN Minor tempo speso per la valutazione dei documenti (si tratta dello stesso manuale uguale per tutti, con una piccola parte che deve essere personalizzata). Più tempo a disposizione per la valutazione delle attività, cioè delle buone prassi. Maggior uniformità di approccio tra le diverse ASL. Vantaggi per la Regione Possibilità di razionalizzare le risorse per le attività di controllo ufficiale. Vantaggi per gli OSA Adesione volontaria Possibilità di utilizzare un modello «validato» dall autorità competente Possibilità di dare evidenza ai consumatori del proprio impegno per la gestione dell autocontrollo (www.scoresonthedoors.org.uk) Michela Favretti 15 febbraio 2018 47

Grazie per l attenzione Michela Favretti 15 febbraio 2018 48