LA CUCINA CINESE - DIETA CINESE 1. La cucina I numerosi ristoranti cinesi presenti sul nostro territorio offrono una cucina che solo in minima parte rappresenta la vera cucina cinese. La cucina cinese può essere suddivisa in 4 randi filoni: del nord, del sud, dell est e dell ovest, il tipo di cucina prevalentemente rappresentato nei ristoranti è quella del sud, in cui le pietanze sono più dolci e meno speziate che nelle altre zone, anche se il più famoso riso alla cantonese è parte della cucina dell est. Predilie carni bianche di pollo e maiale ed il pesce, molto ben rappresentate le verdure ed il riso, le cotture prevalenti sono al vapore e le fritture. Le preparazioni dei piatti sono molto lunhe ma eneralmente le cotture sono molto veloci, in modo che i cibi non perdano il loro sapore oriinario, i cibi venono spezzettati in piccole porzioni ià a partire dalla preparazione, in modo che non debbano essere taliati durante il pasto e si possano cuocere molto rapidamente. Non esiste suddivisione netta tra primi e secondi, ma le portate principali eneralmente si servono dopo li antipasti e prima delle zuppe che sono usate come diestivi. (la cucina cinese), e venono servite tutte insieme e corrispondono al numero di ospiti presenti a tavola. Oni ospite ha un piatto di medie dimensioni, una ciotola per la zuppa, un cucchiaio di porcellana e due bastoncini con cui servirsi dal piatto di portata posto al centro della tavola con i bastoncini. 2. I piatti tipici La lettura di un menù in un ristorante cinese risulta sicuramente di più facile comprensione che non uno iapponese o etiopico. I piatti sono divisi per antipasti, riso, pasta, pollo, manzo, maiale, a volte si trova anche l anatra, e infine le insalate, le zuppe, la frutta ed i dolci. Tra li antipasti troviamo li involtini primavera, composti da un involtino di carta di riso o pasta wonton (composta da farina 00, amido di mais, uova e acqua), ripieni di verdure; possono essere serviti 1 / 7
fritti o al vapore. I ravioli ripieni di carne amberi o verdure. La pasta dei ravioli è composta da farina bianca, acqua e olio di sesamo, il ripieno di carne, verdure cotte tritate, e una salsa composta da salsa di soia, pasta di soia o farina bianca, lutammato, sale, pepe e olio di semi di soia. Il composto del raviolo vene soffritto in olio di soia. Le zuppe sono presenti in diverse varianti, elementi comuni sono però il brodo di carne (eneralmente pollo), i funhi cinesi (sytake), il tofu, l amido di mais, le uova, la salsa di soia e l olio di sesamo, e li aromi, in particolare il pepe e lo zenzero. Il riso è preparato nelle più svariate maniere, condito con verdure, con pollo o con amberi. Il riso utilizzato è il tipo luno, che viene prima lessato e poi saltato con li altri inredienti. Il riso alla cantonese ad esempio è un riso preparato saltando il riso insieme a piselli, uova strapazzate, cipolle e prosciutto cotto. Gli spahetti sono o di riso o di soia, in brodo o saltati alla piastra o in salsa di soia, conditi con verdure amberi o carne. Le carni più diffuse sono il pollo, il maiale, l anatra e il manzo, tra i pesci l orata e il branzino, ma soprattutto amberi e calamari. Le preparazioni si ripetono identiche per le diverse tipoloie di secondi, quindi si può trovare il pollo, il manzo, il maiale e i amberi in arodolce, diverse preparazioni a base di curry o in salsa di soia, in salsa piccante o con i funhi ed i ermoli di bambù. 3. I valori nutrizionali - Dieta Cinese 2 / 7
I valori nutrizionali delle pietanze della cucina cinese sono sostenute, in considerazione soprattutto della cottura, frittura per lo più, e dei condimenti che venono utilizzati nelle preparazioni. Riportiamo di seuito schematicamente i valori nutrizionali di alcune delle pietanze più diffuse nei ristoranti cinesi presenti a Roma (STUDIO DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA E DEL VALORE ENERGETICO DELLE PIÙ DIFFUSE PIETANZE DELLA RISTORAZIONE CINESE ). Le calorie effettive assunte variano in base alla porzione di alimento servita, mediamente venono serviti almeno 250 di pasta o riso e 300 di secondi. Due involtini primavera corrispondono a poco più di di prodotto. Pietanza Peso della porzione Proteine Lipidi Amido Eneria 3 / 7
kcal INVOLTINI PRIMAVERA 3.6 15 20 4 / 7
231 NUVOLE DI GAMBERI 0.7 38.7 51.3 561 RISO ALLA CANTONESE 5.6 7.5 5 / 7
32 222 MAIALE IN AGRODOLCE 8.6 14.4 17.4 231 GELATO FRITTO MISTO 4.2 6 / 7
11.8 33.2 252.6 Tabella valori nutrizionali di 11 pietanze della ristorazione cinese DOTT.SSA SIMONA BIFOLCHI 7 / 7