CON IL TERMINE VERDURA SI INDICANO, FOGLIE, RADICI, BULBI, BACCHE, FRUTTI E FUSTI COMMESTIBILI. LA PAROLA ORTAGGIO DEFINISCE TUTTI I VEGETALI COLTIVATI NELL ORTO. LA VERDURA LE VERDURE AIUTANO IL BUON FUNZIONAMENTO DELL'INTESTINO E CONTENGONO VITAMINE, FIBRE E SALI MINERALI. È MEGLIO CONSUMARE PRODOTTI DI STAGIONE SCEGLIENDO PRODOTTI LOCALI E/O NAZIONALI. PISELLI SEDANO POMODORO FINOCCHIO PEPERONE PATATA ZUCCHINA CIPOLLA MELANZANA CAROTA La verdura
I PISELLI Il pisello (Pisum sativum) è una Leguminosa, già noto ai Greci e ai Romani, raggiunse il suo apice nel Settecento in Francia. Sul mercato locale i piselli freschi sono presenti nei mesi di maggio-giugno; ne esistono diverse varietà da sgranare, utilizzati dopo aver tolto il baccello, e altre varietà chiamate mangiatutto in cui si consuma anche il baccello: le cosiddette taccole. Oltre che per il consumo fresco i piselli vengono utilizzati in gran parte per l'industria conserviera e dei surgelati. I piselli più famosi della storia sono quelli di Mendel, monaco scienziato Ceco, che coltivò e incrociò più di 28.000 piselli, osservando forma e colore dei fiori e dei baccelli e contando quanti semi verdi e quanti gialli, quanti lisci e quanti rugosi. Il risultato del suo lavoro sono le leggi sull ereditarietà dei caratteri. I piselli contengono una discreta quantità di vitamine A e C, ma anche B1, B2 e PP, potassio, calcio, magnesio, fosforo. Questi legumi sono energetici e nutrienti per una discreta quantità di proteine. Sono ricchi di amido e glucidi, saziano a lungo e rafforzano le difese naturali dell'organismo. La verdura - Piselli
IL SEDANO ll nome scientifico del sedano è Apium graveolens, ha avuto origine e si è sviluppato nell'area mediterranea. E' coltivato in Italia fin dal 1500 per uso domestico negli orti dei monasteri. Ha foglie di tipico odore e sapore aromatico dovuto alla sedanina, e fiori bianco-verdastri. Del sedano c'è la varietà Dulce, coltivata per le coste o le foglie, la Rapaceum (il sedano rapa) che generalmente viene consumata cotta poco diffusa in Italia e Secalium (il sedano da taglio) di cui si utilizzano le foglie. Si trova sul mercato tutto l'anno. In Italia è molto utilizzata la tecnica dell'imbianchimento: utilizzando una copertura con paglia o plastica nera si elimina la clorofilla che determina la colorazione verde e si ottiene un prodotto più chiaro, tenero e croccante. In cucina può essere consumato fresco, in insalata e pinzimonio, oppure come ingrediente per minestre, zuppe e pietanze. Grazie all'abbondante contenuto di sodio, potassio e calcio è una fonte di minerali preziosa. La verdura - Sedano
IL POMODORO Il pomodoro, Lycopersicum esculentum è originario delle regioni basse delle Ande e veniva coltivato dagli Aztechi in Messico. Venne introdotto in Spagna all inizio del sedicesimo secolo attraverso i viaggi di Cristoforo Colombo; nel 1544, l erborista italiano Pietro Andrea Mattioli definì i frutti gialli della pianta del pomodoro mala aurea, cioè mela d oro. Tipico ortaggio estivo, il pomodoro ha un'epoca di raccolta che va da giugno a ottobre; a seconda della varietà ha forma tonda, appiattita, ovale o allungata; le varietà sono molte ma possono essere suddivise per comodità in tre categorie: costoluti, tondi lisci, allungati. La vitamina C è concentrata tutta nella sostanza gelatinosa che circonda i semi, quindi se possibile è importante non scartare i semi. Nell alimentazione i pomodori sono la principale fonte di un pigmento rosso, chiamato licopene, che ha proprietà antiossidanti e anticancerogene. I pomodori sono ricchi anche di vitamina C. La verdura - Pomodoro
IL FINOCCHIO Il finocchio (Foeniculum vulgaris), è uno degli alimenti più comuni e più diffusi in tutta Italia. Si può utilizzare tutto di questo ortaggio: il bulbo, che è quello che consumiamo normalmente crudo o cotto, le foglie e i semi, per dare aroma e come ingrediente nel pane. Questo ortaggio è coltivato soprattutto in Emilia Romagna, Campania e Puglia ed è raccolto e commercializzato a partire da settembre fino a maggio. ll finocchio maschio è rotondo e panciuto, adatto per essere mangiato crudo. Il finocchio femmina ha una forma più allungata e affusolata ed indicato per la cottura. Plinio affermava che il finocchio è utile per la cura degli occhi, osservando come i serpenti si sfregassero contro questa pianta per riacquistare la vista dopo aver perso la pelle. In cucina viene impiegato a crudo in pinzimonio oppure lessato ed eventualmente passato in forno con la besciamella. Oltre ad avere un basso contenuto energetico, presenta proprietà diuretiche e digestive. La verdura - Finocchio
IL PEPERONE Il peperone, Capsicum annum, giunse in Europa con i viaggi di Cristoforo Colombo, che restò molto colpito dal sapore piccante del peperoncino e lo scambiò per una varietà rossa di pepe. Il caratteristico sapore piccante è dato dalla capsaicina, una sostanza (alcaloide) che si trova nella polpa, nei semi e nella membrana bianca interna. Il peperone si trova sul mercato da giugno a ottobre, con forme piuttosto varie, dai frutti quadrati o rettangolari, detti costoluti, a quelli conici o appuntiti. Il sapore è dolce o piccante nei peperoncini. Può essere mangiato crudo nelle insalate, in pinzimonio, arrostito sulla brace o per preparare la caponata o la peperonata. Il peperone stimola la secrezione gastrica, le sostanze più indigeste sono contenute nella buccia, quindi, per chi non lo tollera, è meglio eliminare la buccia. Contiene vitamine A e C. Vendetta del diavolo è il soprannome del peperoncino più piccante al mondo, l Habanero. È un peperocino tipico della pianura dello Yucatan, in Messico. La verdura - Peperone
LA PATATA La patata utilizzata per la coltivazione è Solanum tuberosum. È originaria dei territori delle Ande, situati tra il Perù e la Bolivia. La patata si trova sul mercato tutto l'anno con diverse tipologie di produzioni: comuni, primaticce e bisestili, e produzioni per la trasformazione in prefritti, chips, cubetti. Frasi come «sembra un sacco di patate», «è un mangia patate», «ha uno spirito di patata» trovano radici in una scarsa considerazione di questo tubero. Per fortuna la maggiore conoscenza degli alimenti e l esigenza di una corretta alimentazione stanno rivalutando la patata, rendendole finalmente giustizia. La patata è caratterizzata da un elevato contenuto in carboidrati, presenti fino al 18% della sostanza secca e costituiti prevalentemente da amido. E' impiegata nello svezzamento dei bambini e nell alimentazione degli anziani per la sua alta digeribilità. Oltre ai glucidi sono presenti proteine di buona qualità, pochissimi grassi, sali minerali, vitamine B1, PP e soprattutto C. Le patate si distinguono ancora in base all'impiego in cucina in queste tipologie: A, per insalate e preparazioni al forno; B, per tutti gli usi; C, per preparazioni fritte e le varietà a polpa farinosa per purè e gnocchi. La verdura - Patata
LA ZUCCHINA (O ZUCCHINO) Ottimo ortaggio in cucina, la zucchina (Cucurbita pepo) appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, è originaria dell'asia meridionale e dell'america centrale. La zucchina è presente sul mercato locale da maggio a settembre con diverse forme e colori: tonde o lunghe, scure o chiare. Tipico è lo zucchino di Bologna di colore chiaro, sapore dolce e consistenza tenera. CURIOSITA Nell antichità le zucchine venivano utilizzate per favorire il sonno, rilassare la mente, ed erano particolarmente indicate per chi si sentiva stanco. In genere le zucchine si consumano cotte, dopo lessatura o grigliatura, ma in insalata spesso sono servite a crudo. Grazie all'elevato contenuto d'acqua, che supera il 90% del peso, risultano assai poco caloriche e inoltre sono ricche di preziosi componenti come potassio, vitamina E, vitamina C e acido folico. La verdura - Zucchina
LA CIPOLLA La cipolla (Allium cepa) proviene dall'oriente e in seguito si è diffusa in tutte le zone del Mediterraneo. Le cipolle sono di tipi e varietà diverse e si consumano durante l'arco di tutto l'anno. In base all'epoca di raccolta abbiamo le primaverili, le estive e le autunnali. In base al colore ci sono le cipolle gialle, le rosse (tra cui la classica Tropea), le bianche; tutte si differenziano anche per la forma, grosse rotonde, a forma schiacciata o con bulbi piccoli. Nella pianura bolognese fin dal Medioevo la cipolla trovò soprattutto nel comune di Medicina la sua massima diffusione. Oggi la cipolla tipica di Medicina è registrata con marchio collettivo alla Camera di Commercio e ha in corso l'iter per ottenere il marchio Igp. La cipolla è molto impiegata in cucina e può essere consumata fresca, cotta oppure utilizzata per sughi, zuppe, minestroni, preferendo le varietà rosse per l'uso a crudo in insalata e le altre per la cottura. Questo ortaggio contiene dei composti aromatici a base di zolfo che sono responsabili dell'aroma e della lacrimazione. Per questo la cipolla fa piangere! La verdura - Cipolla
LA MELANZANA La melanzana (Solanum melongena) è un ortaggio tipicamente estivo. Venne introdotto in Italia dagli Arabi che occupavano la Sicilia, regione che tuttora detiene il primato nazionale della produzione. Si trova tutto l'anno sul mercato con tante varietà tra cui la Black Beauty di forma ovale e colore viola scuro, la Precoce di Barbentane di forma allungata, la Tonda comune di Firenze, la Violetta di Napoli. Il colore viola intenso della melanzana matura è una forma di protezione dai raggi solari in particolare gli ultravioletti. Il colore è dato da pigmenti detti antociani. La melanzana si consuma solo cotta perché cruda ha un gusto sgradevole e contiene la solanina che è velenosa. È un alimento con poche calorie e tanti sali minerali tra cui spicca il potassio. Un utile consiglio è quello di utilizzare le melanzane rotonde per le preparazioni a fette, quelle di forma allungata per farle ripiene. Per togliere il sapore amaro occorre ricoprirle con sale grosso e lasciarle spurgare un paio di ore prima di usarle. La verdura - Melanzana
LA CAROTA La carota (Daucus carota) è coltivata per il fittone (la radice) di colore arancio. Le varietà coltivate sono ricche di coloranti e vitamine, in particolare la A e quindi il loro consumo aumenta le difese dell'organismo e aiuta la salute della pelle e della vista. Le carote si trovano sui banchi del mercato tutto l'anno: per quanto riguarda la forma, vengono suddivise in corte, mezzane e lunghe. Vengono coltivate soprattutto in Emilia Romagna, Lazio, Abruzzo, Veneto e Sicilia. Al tempo degli egizi, la carota era di colore viola. Nell Europa del 1500 si importavano carote di diversi colori, gialle, verdi e anche nere. Furono gli olandesi, nel 1720 a creare, attraverso la selezione, la carota arancione per onorare il loro Re della dinastia degli Orange. La carota può essere cotta senza problemi: i caroteni sono resistenti al calore, l'organismo li utilizza per la produzione di vitamina A, che è importante per diverse funzioni dell'organismo, particolarmente per la funzione visiva. La carota viene impiegata cruda al naturale, lessata o cotta con olio per sughi, cotta per preparare succhi, puree, minestre e dolci. La verdura - Carota
IL MINESTRONE GLI ORTAGGI SONO TANTI E COLORATI, PER UN BUON MINESTRONE BASTA USARE UN PO' DI FANTASIA E METTERSI AL LAVORO! TAGLIAMO A PEZZETTINI TUTTA LA VERDURA, CAROTE, PATATE, SEDANO, CIPOLLA, ZUCCHINE, POMODORI, AGGIUNGIAMO I PISELLI O ALTRE VERDURE DI STAGIONE. METTIAMO SUL FUOCO UNA PENTOLA CON UN LITRO E MEZZO DI ACQUA. QUANDO BOLLE AGGIUNGIAMO UN PO' DI SALE GROSSO, BUTTIAMO DENTRO TUTTE LE VERDURE TAGLIATE. A piacere possiamo aggiungere del riso o della pasta piccola lasciando cuocere il tutto per il tempo necessario. Una variante è il passato cremoso ottenuto passando le verdure cotte con il passaverdura e servito con olio extravergine, Parmigiano Reggiano e crostini di pane. DOPO CIRCA UN'ORA ASSAGGIAMO, AGGIUSTIAMO DI SALE E SERVIAMO IL TUTTO IN PIATTI FONDI CON UN FILO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO La verdura - Minestrone