Cucinare bene per Mangiare sano : Ricettario per le strutture scolastiche della Regione Veneto e Formazione degli operatori di cucina Convegno Ministero della Salute - ccm Roma 6 e 7 dicembre 2007 Il ruolo dei SIAN nella prevenzione dell obesità: dalle strategie alle azioni dott. Saverio Chilese Referente Scheda Tematica Ristorazione Collettiva Sociale Piano Triennale Sicurezza Alimentare 2005-2007- Regione Veneto Resp. Unità Operativa di Nutrizione S.I.A.N. U.L.S.S. n 4 Alto Vicentino 1
MAGGIOR IMPATTO CAMBIAMENTO ABITUDINI ALIMENTARI GLI INTERVENTI ORIENTATI MIGLIORAMENTO DEI PASTI A SCUOLA COINVOLGIMENTO GENITORI E BAMBINI CON AMPLIAMENTO SCELTE ALIMENTARI VERSO ALIMENTI PROTETTIVI (FRUTTA VERDURA E PESCE) QUESTO ORIENTAMENTO E EVIDENZIATO: nel Piano Nazionale della Prevenzione nel Programma Guadagnare Salute 2
nell ambito Piano Triennale Sicurezza Alimentare la Regione Veneto promuove interventi prevenzione nutrizionale, avvalendosi del canale ristorazione collettiva Le Linee Guida Regionali in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica DRG Veneto n. 3883 del 31/12/2001 e s.m. Decreto Regione Veneto Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003 strumento di supporto amministrazioni comunali e scolastiche 3
Il ricettario Cucinare bene per mangiare sano destinato cuochi scuole e genitori favorire sia a casa che a scuola menù vari, equlibrati, gradevoli e rispondenti AL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO 4
Il ricettario contiene notizie e consigli alimentazione bambini e materie prime realizzazione 126 ricette grammature distinte fasce età modalità preparazione valori nutrizionali distinti fasce età 5
MERLUZZO AL FORNO ALLA VICENTINA CON POLENTA E PATATE Difficoltà: Metodo di cottura: Stufatura, Cottura in forno Stagionalità: Autunno/Inverno GRAMMATURE BAMBINI 3 5 ANNI BAMBINI 6 10 ANNI RAGAZZI 11 13 ANNI ADULTI FAMIGLIA DI 4 PERSONE Merluzzo 70 100 120 120 410 Cipolle 15 15 15 15 60 Farina 10 10 10 10 40 Latte parz. scremato 10 20 30 30 90 Olio di oliva extra v. 5 5 5 5 20 Aglio, Prezzemolo Patate prezzemolate 120 150 180 180 630 Polenta 120 150 180 180 630 Lavare il pesce e farlo sgocciolare. Passarlo leggermente nella farina bianca e disporlo in un tegame unto. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e cipolla, riporlo sul merluzzo e coprire il tutto con il latte. Infornare a forno caldo a 170 C per circa 20-25 minuti fino a doratura. A cottura ultimata condire con l olio e porzionare. Servire il piatto accompagnato dalla polenta e dalle patate prezzemolate. VALORI NUTRIZIONALI BAMBINI 3 5 ANNI BAMBINI 6 10 ANNI RAGAZZI 11 13 ANNI ADULTI Kcal 441 550 632 632 Proteine 20,0 27,1 32,4 32,4 Lipidi 13,0 15,9 16,7 16,7 Glucidi 64,7 79,1 93,3 93,3
CORSI TEORICI PRATICI PER I CUOCHI DELLE SCUOLE CUCINARE BENE PER MANGIARE SANO Corso di Formazione per addetti alla Ristorazione Scolastica Favorire standard di qualità igienico-nutrizionale e gastronomica nella ristorazione scolastica attraverso l adozione di buone prassi nella preparazione delle pietanze (in particolare per verdura e pesce) 7
CUCINARE BENE PER MANGIARE SANO Corso di Formazione per addetti alla Ristorazione Scolastica 11 SIAN HANNO REALIZZATO NELL A.S. 2006/2007 CORSI TEORICI PRATICI 605 ADDETTI ALLA RIST. SCOLASTICA HANNO PARTECIPATO AI CORSI CON UNA RICADUTA SU CIRCA 70 000 UTENTI 20 SIAN HANNO PROGRAMMATO NELL A.S. 2007/2008 CORSI TEORICI PRATICI (FINANZIAMENTO REGIONE VENETO EURO 3300 PER OGNI SIAN) 8
Preparazione del merluzzo alla vicentina (Piatto Unico 2 ) 9
Preparazione del misto di verdure agli aromi 10
Coinvolgimento 57% Amministrazioni Comunali (329/581) Numero Amministrazioni comunali contattate SIAN a.s. 2004/2005 160 28% 28% a.s. 2005/2006 240 41% a.s. 2006/2007 329 57% 11
verifica aspetti nutrizionali ristorazione copertura 81% mense scolastiche riferibile a un utenza di ~246.000 (0-14 aa) pari 50% popolazione residente 0-14 aa iscritta ad asili nido e scuole (dati ISTAT 2001) Numero refettori con predisposizione/verifiche Menù SIAN Numero Uenti Serv. Rist. Scol. con menù verificato/validato SIAN a.s. 3.616 2005/2006 Totale refettori sul 71% 2.577 territorio Az. ULSS a.s. 2006/2007 81% 2.906 3.567 Totale refettori con predisposizione verifiche menù sian a.s. 2005/2006 a.s. 2006/2007 49% 50% 239112 245568 491682 491682 Popolazione 0-14 aa iscritta all'anagrafe sanitaria calcolata sommando i dati di ciascuna ULSS Numero Utenti Serv. Rist. Scol. con menù verificato/validato SIAN 12
CONCLUSIONI: Il ricettario e le LG Rist. Scol. hanno risposto alle esigenze: di avere un supporto formulazione nutrizionale e gastronomica corretta menù e diete speciali soprattutto nelle piccole realtà PUNTI DI FORZA RICETTARIO E CORSI DI CUCINA: diffusione regionale miglioramento conoscenze e abilità convinti che la massima di Confucio: se ascolto dimentico, se vedo ricordo, se faccio capisco sia ancor più valida in cucina!!!!! 13
CHILESE SAVERIO ULSS N. 4 - Thiene Alto Vicentino CHIOFFI LINDA ULSS N. 20 - Verona CIBIN MONICA ULSS N. 19 - Adria CORTESE GIUSEPPE ULSS N. 19 - Adria CORTESE LUCIA ULSS N. 15 - Cittadella Camposampiero COSTA FIORELLA ULSS N. 18 - Rovigo D AQUINO MARIA ULSS N. 19 - Adria GALESSO RICCARDO Regione Veneto- Dir. Per la Prevenzione MAGRI IDA ULSS N. 19 - Adria MAZZER ROBERTO ULSS N. 7 - Pieve di Soligo MICHIELI ELISA ULSS N.13 - Dolo-Mirano REBUFFI STEFANIA ULSS N. 9 - Treviso TESSARI STEFANIA ULSS N. 16 - Padova TRONCON MARIA LUIGIA ULSS N. 2 - Feltre TURCATO PATRIZIA ULSS N. 21 - Legnago VANZO ANGIOLA ULSS N. 6 - Vicenza VIO PIERO Regione Veneto - Dir. Per la Prevenzione ZAGO FIORELLA ULSS N. 12 - Venezia 14
grazie per l attenzione e buon appetito con il merluzzo alla vicentina il misto di verdura agli aromi 15