S.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle Aziende U.L.S.S. del Veneto Ottobre 2013
Gli obiettivi Fornire uno strumento per definire, migliorare, ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità e a domicilio. Viene focalizzata l attenzione su: A. gestione e controllo del servizio di ristorazione B. sicurezza e qualità degli alimenti C. nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio D. fruibilità, gradimento e modalità di somministrazione dei pasti E. formazione del personale addetto alla preparazione dei pasti e del personale d assistenza
3 LA RISTORAZIONE IN CASA DI RIPOSO Organizzazione di rilevante complessità e di delicatezza gestionale. Si dovrà tener conto principalmente di: Tipologia ed esigenze nutrizionali degli ospiti Esigenze di diete particolari(in particolare diete a consistenza modificata per disfagici) Cucina interna alla struttura o servizio esternalizzato. Sistema di preparazione e cottura dei pasti (fresco-caldo, caldo, cook and chill, ecc.) Modalità di distribuzione ai reparti (carrelli multiporzione o vassoimonoporzione).
TIPOLOGIA SERVIZIO GESTIONE DIRETTA GESTIONE INDIRETTA (ditta esterna specializzata) GESTIONE MISTA CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI L Amministrazione gestisce direttamente il Servizio con cucina e personale proprio L Amministrazione delega a una ditta esterna il servizio tramite appalto a licitazione privata o concorso appalto L Amministrazione può delegare anche la fase di distribuzione dei pasti La ditta appaltata utilizza locale cucina preesistente di proprietà dell ente con personale proprio per la preparazione pasti ed eventualmente per la distribuzione Controllo diretto sulla qualità delle materie prime utilizzate e delle pietanze. Soluzione diretta di eventuali problemi o lamentele Riduzione dei costi gestionali per l ente Razionalizzazione della gestione del servizio Minori costi del personale Costi del personale e di gestione Difficoltà di controllare le materie prime utilizzate dalla ditta Impossibilità di intervenire tempestivamente per carenze numeriche e/o di formazione del personale della ditta Difficoltà di controllare le materie prime utilizzate dalla ditta Impossibilità di intervenire tempestivamente per carenze numeriche e/o di formazione del personale della ditta
MODALITÁ PREPARAZIONE CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI CUCINA CONVENZIONALE Si produce il pasto dove si consuma senza necessità che sia veicolato Assenza di trasporto: facilità del mantenimento della qualità organolettica e nutrizionale Soluzione rapida di problemi e lamentele Costi gestionali elevati se il numero di pasti è limitato CUCINA CENTRALIZZATA Necessità di un trasporto adeguato con idonei contenitori e mezzi di trasporto Razionale impiego del personale e degli impianti. Riduzione delle spese gestionali. Ottimizzazione delle produzioni con impianti di buona tecnologia Problemi legati al trasporto con eventuale riduzione della qualità igienico nutrizionale ed organolettica CUCINA JUST IN TIME Viene decentrata la fase di cottura avendo effettuato preventivamente una preparazione delle pietanze semilavorate in una cucina centralizzata Conservazione della qualità igienica, organolettica e nutrizionale. Maggiore flessibilità della produzione; permette la separazione netta delle lavorazioni Scarsa qualità se il personale non è preparato
PREPARAZIONE CARATTERISTICHE VANTAGGI SVANTAGGI CON LEGAME FRESCO-CALDO La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo Dal punto di vista igienico-nutrizionale non esistono significative differenze tra le diverse tipologie di preparazione se la temperatura di trasporto viene mantenuta sempre idonea I problemi emergono se non viene mantenuta un idonea temperatura di trasporto CON LEGAME REFRIGERATO- CALDO (cook and chill) O SURGELATO- CALDO (cook and freeze) La preparazione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo. Cook chill: preparazione -cotturaabbattimento stoccaggio-trasportorigenerazione distribuzione Garantisce la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti preparati ed abbattuti. Permette un elevata personalizzazione Necessita di utilizzare materie prime di ottima qualità per ottenere pietanze di buon livello nutrizionale ed organolettico, soprattutto se ci si riferisce al Modello Alimentare Mediterraneo.
Cosa trovate all interno delle 7 Linee di Indirizzo: La nutrizione dell anziano I criteri di elaborazione del menù di base Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari Il Capitolato d appalto del servizio di ristorazione con le modalità di aggiudicazione (Allegato 1) Le Schede Prodotto Il Prontuario Dietetico (Allegato 2) Il test MUST per la valutazione della malnutrizione (Allegato 3) Il protocollo per la gestione della disfagia (Allegato 4) Le schede rilevazione della qualità del pasto (Allegato 5) Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e all assistenza (Allegato 6)
8 CONTENUTI Raccomandazioni per l alimentazione della persona anziana Indicazioni per la ristorazione dell anziano che includono la dieta base e le diete specialistiche con le tabelle dietetiche e i relativi menù Indicazioni per la gestione del servizio di ristorazione diretto o in appalto (indicazioni per i capitolati d appalto, per i pasti veicolati e la lista delle schede prodotto)
A1: CAPITOLATO D APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE Suggerisce i criteri per impostare correttamente una gara d appalto che tenga conto sia dell aspetto qualitativo del servizio e sia di quello economico, nel rispetto delle Leggi. Indica gli strumenti di verifica e controllo della gestione del servizio da parte dell ente appaltante sulla ditta appaltatrice prevenendo conteziosi e discrezionalità. Valorizza l aggiornamento e la formazione continua del personale addetto alla ristorazione. 9
A1: CAPITOLATO D APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE Le schede prodotto in ogni singola scheda vengono definite le caratteristiche delle materie prime in relazione alla Qualità intesa come: Igienica Merceologica Nutrizionale Organolettica Per permettere la scelta più adeguata dei componenti i pasti 10
A2: PRONTUARIO DIETETICO E la raccolta delle diete standardizzate e a composizione in nutrienti definite, atte a garantire la nutrizione ottimale dell utente. Deve essere «personalizzato» per ogni struttura in modo da garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali ed edonistici dell ospite. Deve essere il risultato della sintesi delle competenze del MMG della struttura, del personale di assistenza, di quello tecnico esperto in nutrizione e degli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti. Rappresenta lo standard di riferimento e favorisce l adozione di un metodo uniforme e validato di nutrire l ospite. 11
A2: PRONTUARIO DIETETICO TABELLE DIETETICHE E MENÙ Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico della ristorazione: tabelle dietetiche: indicano la quantità dei singoli componenti il pasto (pasta, pane, carne, verdura, condimento ecc.) in relazione al contenuto calorico delle diete; menù: è la traduzione in preparazioni culinarie (primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche; Requisiti generali di un menu EQUILIBRATO COMPLETO VARIATO GUSTOSO/APPETIBILE RISPETTOSO DELLE TRADIZIONI (ricette locali tipiche, menù speciale per festività) 12
A3: TEST DI SCREENING PER ADULTI A RISCHIO MALNUTRIZIONE L allegato riporta un esempio di documentazione (MUST) atta a valutare il rischio di malnutrizione in popolazione adulta; questo esempio di test permette di identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione per eccesso o per difetto. 13
A4: PROTOCOLLO GESTIONE DISFAGIA L allegato contiene il protocollo per la gestione della disfagia che si compone dei seguenti punti operativi : fase di attenzione fase di screening fase di valutazione specialistica interventi assistenziali consigli dietetici 14
A5: SCHEDA RILEVAZIONE QUALITÀ DEL PASTO La scheda ha la funzione di monitorare Il servizio erogato, rilevando: La sicurezza e la qualità del pasto fornito La conformità a quanto previsto dal capitolato d appalto nel caso di gestione indiretta la rilevazione dei resi alla distribuzione la rilevazione della quantità di pasto consumata dall ospite RILEVAZIONE GRADIMENTODA PARTE DELL OSPITE. Tre strumenti SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA DEL PASTO E DEGLI SCARTI SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO PER L OSPITE SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA COMPLESSIVA DEL SERVIZIO PASTI A DOMICILIO 15
A6: CORSO DI FORMAZIONE PER GLI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE E ALL ASSISTENZA TARGET: personale di cucina personale di assistenza personale infermieristico OBIETTIVI FORMATIVI 1. Sapere conoscenze inerenti l alimentazione nell età anziana ed i criteri di identificazione delle persone a rischio di malnutrizione; 2. Saper fare acquisire competenze per: garantire una alimentazione nutrizionalmente e igienicamente sicura; presentare cibi con buoni caratteri organolettici anche per persone con difficoltà di assunzione assicurando masticabilità e gradimento; porzionare correttamente con quantità uniformi, valutando la resa degli scarti ; utilizzare il prontuario dietetico e la scheda rilevazione qualità del pasto; valutare i rischi per prevenire la malnutrizione, (per quanto di specifica competenza). 3. Saper essere Protagonisti nella propria attività professionale per il miglioramento della qualità igienico-nutrizionale del servizio di ristorazione e dello stato nutrizionale degli ospiti.
INDAGINE 2007 CASE DI RIPOSO ULSS N 3 Nella popolazione presa in esame l 80% non è autosufficiente, 54% è formato da grandi anziani, con più di 85 anni. Individui, quindi, in grande prevalenza debilitati, molto più sensibili alla perdita di peso, alla scarsa qualità nutrizionale dei cibi e agli effetti della disidratazione che non ai problemi del sovrappeso. Senza scadere nel versante opposto, soprattutto in caso di diabete o altre patologie correlate all obesità, in questo ambito di popolazione occorre prestare particolare attenzione alla qualità alimentare e nutrizionale dei cibi proposti. Occorre sensibilizzare la dirigenza ad un diverso orientamento della politica alimentare, il personale addetto alle cucine per ottenere piatti nutrizionalmente validi e con ottime qualità organolettiche e il personale d assistenza per il controllo degli scarti e dell idratazione. È necessaria anche una figura di consulenza nutrizionale per una personalizzazione qualitativa e quantitativa delle pietanze e per il controllo dei questionari di gradimento.