Oggetto: Menù Primavera/Estate delle mense scolastiche per le scuole dell Infanzia, Primaria e Secondaria di I grado (Redatto dalla Dott.ssa Chiara Perrone dietista specialista) Viene sempre garantita l alternanza di almeno 3 qualità di frutta durante la settimana. È prevista una porzione di pane; una volta alla settimana anche integrale. È previsto l uso di olio extra vergine di oliva per la cottura e il condimento. È previsto il consumo di un cucchiaino di parmigiano sul primo piatto.
Valori di riferimento * VALORI ENERGETICI E NUTRIZIONALI MEDIA SETTIMANALE DELL INFANZIA ELEMENTARE MEDIA Kcal 440-640 Kcal 520-810 Kcal 700-830 Proteine 11-24 g (10-15%) Proteine 13-30 g (10-15%) Proteine 18-31 g (10-15%) Lipidi 15-21 g (30%) Lipidi 18-27 g (30%) Lipidi 23-28 g (30%) di cui saturi 5-7 g di cui saturi 6-9 g di cui saturi 8-9 g Carboidrati 60-95 g (55-60%) Carboidrati 75-120 g (55-60%) Carboidrati 95-125 g (55-60%) di cui semplici 11-24 g di cui semplici 13-30 g di cui semplici 18-31 g Calcio 280 mg Calcio 350 mg Calcio 420 mg Ferro 5 mg Ferro 6 mg Ferro 9 mg Fibra 5 g 1 Settimana Kcal 686,39 Proteine 25,38 g (14,79%) Lipidi 20,15 g (26,43%) di cui saturi 3,30 g Carboidrati 107,52 g (58,74%) di cui semplici 22,70 g Calcio 214,54 mg Ferro 5,39 mg Fibra 13,12 g 2 Settimana Kcal 706,01 Proteine 27,20 g (14,96%) Lipidi 22,14 g (24,43%) di cui saturi 4,69 g Carboidrati 106,03 g (60,51%) di cui semplici 19,96 g Calcio 280,69 mg Ferro 4,02 mg Fibra 9,93 g 3 Settimana Kcal 679,49 Proteine 24,89 g (14,65%) Lipidi 20,97 g (27,78%) di cui saturi 4,62 g Carboidrati 104,24 g (57,53%) di cui semplici 19,88 g Calcio 184,55 mg Ferro 3,86 mg Fibra 9,38 g 4 Settimana Kcal 687,36 Proteine 24,37 g (14,18%) Lipidi 20,78 g (27,20%) di cui saturi 3,90 g Carboidrati 107,21 g (58,49%) di cui semplici 26,70 g Calcio Ferro Fibra 292,44 mg 5,15 mg 10,97 g Fibra 6 g Kcal 789,46 Proteine 29,13 g (14,76%) Lipidi 26,02 g (29,67%) di cui saturi 4,06 g Carboidrati 116,91 g (55,53%) di cui semplici 23,80 g Calcio 228,48 mg Ferro 6,03 mg Fibra 14,54 g Kcal 755,15 Proteine 28,28 g (14,98%) Lipidi 20,99 g (25,02%) di cui saturi 3,80 g Carboidrati 120,74 g (59,96%) di cui semplici 20,33 g Calcio 234,72 mg Ferro 5,68 mg Fibra 10,62 g Kcal 812,42 Proteine 28,58 g (14,07%) Lipidi 25,58 g (28,34%) di cui saturi 4,03 g Carboidrati 124,63 g (57,53%) di cui semplici 20,15 g Calcio 167,80 mg Ferro 4,23 mg Fibra 9,67 g Kcal 814,09 Proteine 27,17 g (13,35%) Lipidi 27,75 g (30,68%) di cui saturi 4,92 g Carboidrati 121,29 g (55,87%) di cui semplici 26,74 g Calcio 316,89 mg Ferro 5,81 mg Fibra 11,82 g Fibra 7,5 g Kcal 850,19 Proteine 32,89 g (15,47%) Lipidi 26,99 g (28,57%) di cui saturi 4,07 g Carboidrati 126,76 g (55,91%) di cui semplici 24,91 g Calcio 242,55 mg Ferro 6,65 mg Fibra 16,0 g Kcal 849,44 Proteine 30,92 g (14,56%) Lipidi 26,59 g (28,17%) di cui saturi 4,56 g Carboidrati 129,65 g (57,24%) di cui semplici 18,94 g Calcio 246,46 mg Ferro 6,12 mg Fibra 11,29 g Kcal 856,22 Proteine 29,88 g (13,96%) Lipidi 25,82 g (27,14%) di cui saturi 4,06 g Carboidrati 134,33 g (58,83%) di cui semplici 20,61 g Calcio 175,43 mg Ferro 4,61 mg Fibra 10,09 g Kcal 881,13 Proteine 29,48 g (13,38%) Lipidi 27,91 g (28,51%) di cui saturi 5,13 g Carboidrati 136,30 g (58,01%) di cui semplici 27,33 g Calcio 343,49 mg Ferro 6,21 mg Fibra 12,61 g * Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, Ministero della Salute, 2010; * I livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti (LARN).
TABELLA DELLE GRAMMATURE D INFANZIA 3-5 ANNI ELEMENTARE 6-10 ANNI MEDIA 11-14 ANNI PRIMI PIATTI PASTA DI SEMOLA 50-60 60-70 70-80 RISO 50-60 60-70 70-80 PASTA/RISO RIDOTTI con patate 40 50 60 PANE 20-30 30-40 40-50 LEGUMI E PATATE LEGUMI SECCHI primo piatto 25 30 35 35 40 LEGUMI FRESCHI primo piatto 50 60 70 70 80 LEGUMI FRESCHI contorno (es. piselli) 80 90 100 100 120 LEGUMI FRESCHI controno (es. fagioli) 40 50 60 PATATE contorno 50 60 70 PATATE con pasta ridotta 100 100-120 120-150 SECONDI PIATTI CARNE: Pollo, tacchino, vitello, maiale 80 80-90 90-100 PESCE: Nasello, merluzzo, platessa 120 120-150 150-170 FORMAGGIO 70 70-80 80-100 PROSCIUTTO crudo o cotto 40 50-60 60-70 UOVA 40 60-70 70 ORTAGGI E FRUTTA FRUTTA FRESCA 70-130 130-150 150 VERDURE da consumare crude 70 80-100 100 VERDURE da consumare cotte 120 150-170 170 VERDURE come condimento 40 40-50 50 CONDIMENTI PARMIGIANO grattugiato 5 5 5 OLIO * 5 5-10 10 *La quantità di condimento è intesa a porzione, con un quantitativo tot. a pasto di circa 15-20 g. N.B. : Il peso degli alimenti si riferisce al crudo ed al netto degli scarti
- RICETTE - Primi Piatti: PASTA CON IL SUGO DI POMODORO FRESCO Pelati (o pomodori freschi, se di stagione), olio di oliva extravergine, cipolla tritata q.b., poco sedano e carota a piacere. Mettere la cipolla finemente tritata con poca acqua e far cuocere a fuoco bassissimo. Quando le cipolle saranno ben cotte, aggiungere i pelati o i pomodori freschi pelati e tagliati a pezzetti. Lasciare cuocere per una ventina di minuti circa. Condire la pasta con il sugo preparato, il parmigiano e l olio. Si possono aggiungere basilico o prezzemolo, a seconda della stagione. PASTA O RISO CON VERDURE (zucchine, melanzane ) Verdura (zucchine, melanzane ), olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato. Tagliare finemente le verdure cotte, ripassarle in padella con l olio. Se risultano troppo asciutte, aggiungete un po d acqua di cottura della pasta. Alla fine condire con il parmigiano. PASTA AL PESTO Pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato, fagiolini, basilico, patata, pinoli, noci, olio di oliva extravergine, aglio. Frullate i pinoli, il basilico e le noci con l aglio, il pecorino ed il parmigiano, diluendo con l olio. Unite i fagiolini lessati e ben strizzati e la patata sempre precedentemente lessata. Se il pesto risulta troppo denso, diluitelo con qualche cucchiaiata dell acqua di cottura della pasta. Secondi Piatti: ARISTA AL FORNO O ARROSTO DI VITELLO Arista di maiale o vitellone o vitello, timo, rosmarino, brodo vegetale. Preriscaldate il forno a 200 C. Versate il brodo di verdura in una casseruola da forno, aggiungetevi la carne e fatela rosolare da tutte le parti. Quando la carne è ben rosolata aggiungete gli odori. Coprite la casseruola ed infornate lasciando cuocere per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, tagliate a fettine e condite con il sugo di cottura. BOCCONCINI Pollo a pezzi o petto di pollo, brodo vegetale, origano, timo, finocchietto Preriscaldate il forno a 200 C. Tagliate, se necessario, la carne a tocchetti della grandezza di una noce. In una casseruola da forno fate rosolare da tutte le parti la carne con il brodo di verdure adoperando un forchettone per girarla. Quando sarà ben rosolata, togliete la casseruola dal fuoco ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Coprite ed infornate per 1 ora circa. SCALOPPINE AL LIMONE Petto di pollo o fesa o petto di tacchino, succo di limone, farina tipo 00, olio extravergine di oliva. Infarinate le fette di carne e mettetele in una casseruola con il succo di limone e l olio a fuoco vivo rigirandole spesso, fino a quando non sarà evaporato il succo di limone. Servite con spicchi di limone.
INVOLTINI DI VITELLO / FETTINE DI VITELLO ALLA SALVIA Fettine di vitello, salvia, succo di limone, olio extravergine di oliva. Stendere le fette di carne e adagiarvi le foglie di salvia. Per gli involtini, arrotolarle e chiuderle con spago da cucina. Mettere le fettine in una casseruola con il succo di limone e l olio a fuoco vivo rigirandole spesso, fino a quando non sarà evaporato il succo di limone. POLPETTONE Polpa di vitellone o vitello macinata, uovo (tuorli), prezzemolo tritato, origano, noce moscata, pangrattato (se possibile, integrale), brodo di verdure parmigiano grattugiata. Mettete in una ciotola la carne, i tuorli d uovo, il prezzemolo, il pangrattato, la noce moscata e lavorate bene con una forchetta finché risulta un impasto morbido con ingredienti perfettamente amalgamati. Con le mani unte di poco olio formate con il composto il polpettone. Versate il brodo in una pirofila e fate cuocere in forno, fino a quando il polpettone sarà ben dorato. FRITTATA Uova, latte parzialmente scremato, farina, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato. Sbattete energicamente per ogni uovo, due cucchiai di latte, uno di farina e un cucchiaino di parmigiano. Ungete con l olio di oliva una padella antiaderente e mettete sul fuoco. Quando l olio è caldo, ma non fumante (eliminando eventualmente quello in più dalla padella), versate il composto e rigiratelo quando sarà cotto. PLATESSA ALLA MUGNAIA Platessa, aglio, succo di limone, alloro, prezzemolo, limone a fette. Preriscaldare il forno a 200 C. Ungere una teglia e sistemarvi i tranci di pesce aggiungendo l aglio schiacciato, il succo di limone ed una foglia di alloro. Lasciate cuocere per circa 15/20 minuti guarnendo il pesce con il prezzemolo tritato finemente e le fette di limone. NASELLO AI POMODORINI Filetti di nasello, cipolle tritate, pomodori rossi o salsa di pomodorini, aglio, prezzemolo tritato, alloro, timo, olio extravergine di oliva. In una casseruola versate l olio e lasciatelo scaldare unendo poi le cipolle. Quando saranno dorate aggiungete i pomodori tagliati a piccoli pezzi o la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Unite i filetti di pesce, gli aromi, l aglio tritato finemente e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Cospargete con prezzemolo tritato. PLATESSA GRATINATA Platessa, pangrattato, timo, origano, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva. Mettete i filetti di pesce in una pirofila, cospargeteli con il pangrattato, gli aromi e l olio. Infornare per circa 15/20 minuti in forno preriscaldato a 200. Se gradito, aggiungere il prezzemolo tritato a crudo.