Il servizio di sala Le piccole colazioni (livello base) www.webalice.it/stefano_sancassani 1 L importanza del servizio Nella quotidianità Rappresenta il primo contatto con i servizi che offre l albergo Se è servita in modo ottimale predispone favorevolmente il cliente mettendolo in grado di iniziare la giornata al meglio Alla partenza Maggior parte clienti parte dopo la colazione Ultimo servizio di cui egli usufruisce Lascia nel cliente che sta partendo un ricordo favorevole che potrebbe essere uno dei motivi di un suo ritorno www.webalice.it/stefano_sancassani 2 1
Introduzione Riconosciamo due tipi di servizio della colazione: Continentale offerta di prodotti di caffetteria, panetteria, burro e marmellata Anglosassone (più nota come english breakfast) ampia offerta di prodotti, salati e dolci, disposti su uno o più buffet www.webalice.it/stefano_sancassani 3 Generalità sul servizio Si svolge in genere dalle 7-7,30 alle 10-10.30 Servizio saletta apposita all'aperto (in estate in terrazza o in giardino) è servita anche in camera (generalmente su richiesta) Sempre più albergatori oggi offrono una colazione anglosassone inclusa nel prezzo La colazione si trasforma così in un piacevole e stuzzicante appuntamento www.webalice.it/stefano_sancassani 4 2
Colazione continentale Colazione continentale (o continental breakfast) Prodotti offerti: tè, caffelatte, cappuccino, espresso, cioccolata, accompagnati in genere da brioche, pane, burro e marmellata. È una colazione tipica degli italiani e dei francesi: Semplice, veloce e leggera Nel prezzo è incluso Ciò che viene offerto sul tavolo (senza che sia specificamente ordinato) Le bevande calde Tutto il resto è calcolato come extra nel conto www.webalice.it/stefano_sancassani 5 Colazione all inglese La colazione anglosassone (o english breakfast) Prodotti offerti: ricco buffet (con preparazioni dolci e salate) grande varietà di cibi bevande (già citate per la colazione continentale) vari succhi. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera Tutto ciò che è esposto è compreso nel prezzo Ogni cliente si può servire liberamente per qualità e quantità. I clienti non possono portare fuori del ristorante cibi o bevande. www.webalice.it/stefano_sancassani 6 3
Il brunch (breakfast/lunch) Dalle 10:00 alle 13:00 Prodotti offerti: Brunch ricco buffet (con preparazioni dolci e salate) grande varietà di cibi anche tipici del pranzo bevande (già citate per la colazione) vari succhi vini Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nella quantità che desidera Tutto ciò che è esposto è compreso nel prezzo Ogni cliente si può servire liberamente per qualità e quantità. I clienti non possono portare fuori del ristorante cibi o bevande. www.webalice.it/stefano_sancassani 7 Attrezzature generali Per il servizio esistono macchinari che rendono più semplice e rapido il lavoro permettono di offrire uno standard qualitativo sempre più elevato anche nell'albergo piccolo e con poco personale In particolare consentono di: ridurre i tempi di preparazione e la quantità di personale ampliare l'offerta dei prodotti e migliorarne la qualità www.webalice.it/stefano_sancassani 8 4
Macchinari Distributore di bevande calde per colazione prepara all istante: Caffè Cappuccino Latte Cioccolata Acqua Infusi www.webalice.it/stefano_sancassani 9 Macchinari Distributore di bevande fredde quali: Succhi di frutta Spremute www.webalice.it/stefano_sancassani 10 5
Macchinari Tostapane Continuo Scalda brioches www.webalice.it/stefano_sancassani 11 Macchinari Distributore cereali Cuociuova automatico www.webalice.it/stefano_sancassani 12 6
Attrezzature per il servizio 1. Teiera 2. Bricco da caffè 3. Bricco da latte I bricchi da caffè e latte si differenziano per la presenza o meno del coperchio 4. Cremiera o lattiera per servire poco latte, in caso di caffè espressi e tè, o per il caffè all'americana accompagnato da panna 5. Zuccheriera www.webalice.it/stefano_sancassani 13 Le piccole colazioni Mise en place Legenda 7 8 5 4 6 1. Piatto dessert 2. Tovagliolo 3. Coltello piccolo 4. Sottotazza cappuccino 5. Tazza cappuccino 6. Cucchiaino da tè 9. Forchetta piccola 7. Zuccheriera 8. Decorazione 2 9 1 3 www.webalice.it/stefano_sancassani 14 7
Le piccole colazioni Mise en place del vassoio per colazione in camera Legenda 5 4 6 3. Coltello piccolo 4. Sottotazza cappuccino 5. Tazza cappuccino 6. Cucchiaino da tè 9. Forchetta piccola 7. Zuccheriera 8. Decorazione 1. Piatto dessert 2. Tovagliolo 2 9 1 3 www.webalice.it/stefano_sancassani 15 Operazioni preliminari Preparazione del distributore automatico: Accenderlo Controllare e riempire i contenitori dei prodotti liofilizzati anche di latte, se distribuisce quello in polvere Riempire il contenitore del latte se il distributore prevede latte liquido e inserirvi il tubicino di prelevamento www.webalice.it/stefano_sancassani 16 8
Operazioni preliminari Preparazione della linea: disporre i bricchi insieme a limone tagliato a fette stuzzicadenti (o meglio forchettine) Piattini bustine varie di tè e altri infusi www.webalice.it/stefano_sancassani 17 Preparazione del buffet Gli alimenti sono generalmente proposti a buffet Appena qualcosa è pronto si provvede subito a disporlo sul buffet www.webalice.it/stefano_sancassani 18 9
Preparazione del buffet Preparazione di cibi e bevande: Mansione complessa Affidata a camerieri più esperti Gli ingredienti si possono predisporre in vari modi Seguendo indicazioni di massima Per motivi igienici e pratici, si tende a offrire sempre più prodotti in monoporzione www.webalice.it/stefano_sancassani 19 Un ottimo buffet: È ogni giorno uguale I vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto e nella stessa maniera Agevola i clienti Agevola l'addetto al buffet È disposto in modo razionale Spazio per i prodotti dolci Per i salati Per le bevande ecc. Il tutto con vicino l'attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole ecc.); Ha un aspetto invitante: È pulito Ordinato Cibi e bevande sono disposti con cura Abbellito con fiori ecc. Caratteristiche del buffet www.webalice.it/stefano_sancassani 20 10
Caratteristiche del buffet Varie soluzioni: Larghezza variabile I clienti si servono da tutti i lati Diviso in più parti cibi salati, dolci offerti in più posti; per esempio gli affettati, necessitano di due punti di servizio Vari ingredienti disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti www.webalice.it/stefano_sancassani 21 Caratteristiche del buffet Si possono utilizzare anche i buffet a isole vari buffet Dolci Salati Bevande Prodotti da forno Ecc. Questo sistema è indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone. www.webalice.it/stefano_sancassani 22 11
Composizione elementi buffet Il burro Di qualità Magari produzione locale Anche salato per affettati In passato proposto in riccioli Oggi mono-confezioni da 10-15 g. (haccp) Si espone in ciotole o cestini poco alla volta Troppo morbido D estate è consigliabile utilizzare appositi contenitori termici Evitare di metterlo direttamente in acqua e ghiaccio È poco elegante e non è igienico Si usa spalmandolo Deve essere morbido www.webalice.it/stefano_sancassani 23 Composizione elementi buffet Le carni Offerta varia a seconda del tipo di clientela Piccole salsicce Würstel Carni fredde Bistecchine alla griglia Vengono cotte poco alla volta in cucina Mantenute in caldo chafing dish Carni fredde Pre-affettate disposte vassoi www.webalice.it/stefano_sancassani 24 12
Composizione elementi buffet Cereali vari Vasto assortimento prodotti Continua evoluzione al cacao al miele Integrali Vitaminizzati Soffiati Ecc. Prodotti classici Corn-flakes Müesli Cereali integrali e soffiati Proposti in buste mono-porzione in cestini o vassoi in grandi confezioni in bowl o ciotole con accanto piccoli mestoli per servirsi Accanto saranno poste caraffe di latte freddo, ciotole, cucchiai e zucchero www.webalice.it/stefano_sancassani 25 Composizione elementi buffet Dolci Offerta Paste fresche Brioche (crema, marmellata) Croissant Krapfen Torte di vario tipo Dolci al cucchiaio Budini, crème caramel ecc. Paste fresche Disposte, separate, in vassoi In genere vicino al pane. Le torte sono proposte Pre-tagliate Dolci al cucchiaio in coppette www.webalice.it/stefano_sancassani 26 13
Composizione elementi buffet Formaggi Proposta: Vari tipi di formaggi Freschi, a pasta dolce Talvolta anche formaggini Nei locali di livello superiore Prodotti locali Freschi o poco stagionati Presentatazione Formaggi vari Tagliati (anche con affettatrice) Edammer Riproposti nella forma originale Prodotti locali Formaggini in ciotole Accanto disporre clips www.webalice.it/stefano_sancassani 27 Composizione elementi buffet Salumi Offerta Prosciutto Cotto Crudo Salami A pasta cruda/affumicata Macinatura fine/spessa Mortadella Speck Ecc. Si presentano affettati Disposti su ampi vassoi Accanto le clips www.webalice.it/stefano_sancassani 28 14
Composizione elementi buffet Patè Si propongono in vari gusti Al fegato Al prosciutto Alla selvaggina Ecc. Si dispongono in ciotole o cestini In genere si vicino a Burro Formaggi Salumi www.webalice.it/stefano_sancassani 29 Composizione elementi buffet Frutta Offerta varia: Cesto di frutta fresca Macedonia meglio fresca Frutta cotta (prugne, pere, mele ecc.) Presentazione Frutta fresca In bellavista Alzata Vassoio di porcellana Macedonia e frutta cotta In bowl, coppe o ciotole. Per il servizio Ciotole o coppette Cucchiai piccoli www.webalice.it/stefano_sancassani 30 15
Composizione elementi buffet Latte freddo Offerta Sia per il consumo come bevanda Per aggiungerlo ai cereali Presentazione: in caraffe in due punti del buffet: vicino ai cereali vicino ai succhi www.webalice.it/stefano_sancassani 31 Composizione elementi buffet Confetture varie, miele, creme al cacao Offerta Confetture Marmellate Vari tipi disposte in cestini o ciotole Miele Vari tipi disposte Crema al cacao Confezioni mono-porzione Presentazione Confezioni mono-porzione Grandi vasi di vetro ci si serve con un cucchiaio www.webalice.it/stefano_sancassani 32 16
Composizione elementi buffet Pesce Presenza abbastanza limitata Offerta Preparazioni fredde Insalate delicate Pesci in bellavista Pesce affumicato Proposto su ampi vassoi Insalate proposte in ciotole www.webalice.it/stefano_sancassani 33 Composizione elementi buffet Prodotti da forno Offerta molto ampia Pane Non salato Panini morbidi Pane a fette Pane di segale Fette biscottate Cracker Grissini Wasa Presentazione Pane Disposti in ampie ceste con sotto un coprimacchia con vicino delle grandi pinze Accanto al pane collocare cestini Altri prodotti Proposti confezioni mono-porzione disposti in ceste o ciotole posti in genere vicino al pane www.webalice.it/stefano_sancassani 34 17
Composizione elementi buffet Succhi Si offre scelta Arancia Pompelmo Succo alla mela Succo di uva Pomodoro Tropicale Spremute Ecc. Disposti in caraffe con all'interno un porta-ghiaccio Si possono utilizzare anche appositi distributori Che raffreddano il contenuto Accanto disporre Bicchieri su un vassoio www.webalice.it/stefano_sancassani 35 Composizione elementi buffet Uova Offerta tipica Alla coque Strapazzate Omelette Fritte con pancetta affumicata Presentazione Alla coque Cotte un po' alla volta e disposte sul buffet in un cestino termico. La cottura è in genere di 3 minuti Per la cottura si può utilizzare la macchina cuociuova Accanto disporre portauova cucchiaini da caffè e saliere (se non presenti sul tavolo). Altre preparazioni eseguite da un cuoco in cucina in sala su un piccolo buffet cotte in anticipo e disposte sul buffet all'interno di un chafing dish; Classica l'offerta di uova fritte su un chafing dish a scomparti con accanto salsicce e bacon www.webalice.it/stefano_sancassani 36 18
Composizione elementi buffet Yogurt Proposto vasto assortimento: Alla frutta Ai cereali Intero Magro Ecc. Servizio Vasetti disposti su un grande vassoio Divisi per categoria Accanto piattini Cucchiaini da tè Più raramente offerto in grandi ciotole o vasi di vetro www.webalice.it/stefano_sancassani 37 Preparazione dei tavoli Tavoli e le sedie ben allineati stendere le tovaglie o tovagliette monoposto preparare la mise en place completare con zuccheriera disposta su un piattino con frangino zucchero in bustine ciotola con sotto un piatto piccolo (bustine zucchero normale, di canna e dietetico) cestino portarifiuti www.webalice.it/stefano_sancassani 38 19
SERVIZIO Accoglienza Appena il cliente giunge al ristorante, il responsabile lo saluta Sorridendo e guardandolo negli occhi Si chiede al cliente il suo numero di stanza (per il registro scarico sala) Se è possibile è bello evitare la domanda Lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare Nel caso vi siano le tazze capovolte si provvede subito a girarle Appena si è accomodato, si chiede che cosa desidera bere Dopo aver ordinato il cliente si avvia al buffet per servirsi di ciò che desidera Mentre il cliente è al buffet il personale prepara le bevande calde, che serve appena il cliente prende nuovamente posto al tavolo Non si servono le bevande in assenza dei clienti * * Questo regola è sempre valida: non si serve mai nulla se il cliente non è presente www.webalice.it/stefano_sancassani 39 Servizio Durante il pasto Chiedere, almeno una volta, se gradisce altro Verificare che tutto sia di suo gradimento Rendersi disponibile a fare una breve conversazione tempo, soggiorno, attività della giornata, consigli su visite di località, musei, ecc. (temi classici ) sbarazzare in continuità i piatti utilizzati dai clienti e vuoti, per mantenere i tavoli sempre in ordine www.webalice.it/stefano_sancassani 40 20
Servizio Commiato Quando il cliente sta per uscire il responsabile, o colui che ha servito il tavolo, lo saluta gentilmente Appena il tavolo è libero, si provvede a sbarazzo, sostituzione di tovaglia o coprimacchia Controllo della pulizia di sedie e lati della tovaglia, mise en piace con nuovi coperti Utilizzare sempre vassoio Limitare i rumori al massimo www.webalice.it/stefano_sancassani 41 Riassetto sala Riassetto sala attrezzatura e macchinari distributori automatici di bevande calde e fredde Tavoli sbarazzati e puliti Sedie riporre gli alimenti in frigorifero Burro, yogurt, affettati ecc. Attrezzatura e il materiale di servizio negli armadi posti nell'office. www.webalice.it/stefano_sancassani 42 21
Altre regole del servizio Bevande (devono essere bollenti) Cappuccino o espresso Si sbarazza tazza e sottotazza (non servono) Caffé (caffelatte) Bricco con caffé nero (con coperchio, min. 15 cl) Bricco con latte (senza coperchio, min. 15 cl) Caffé nero Bricco con caffé (con coperchio, min. 30 cl) Caffé nero con panna Bricco con caffé accompagnato da un bricco piccolo con panna da caffetteria Cioccolata Tè Bricco di cioccolata (senza coperchio, min. 30 cl) Teiera calda vuota, bricco con acqua calda, bricco con latte o piattino con limone, piattino con bustine tè www.webalice.it/stefano_sancassani 43 Altre regole del servizio I vari bricchi vanno disposti a destra del cliente, sopra la tazza e con i manici rivolti a destra Durante colazione Chiedere se gradisce ancora qualcosa Si accerta che tutto sia di suo gradimento Eventuale breve conversazione Eventuale comanda lunch e dinner Commiato Il cliente lascia il ristorante Saluto Accompagnamento porta Aiuto rivestirsi www.webalice.it/stefano_sancassani 44 22
Altri termini legati alla colazione Colazione completa Brunch www.webalice.it/stefano_sancassani 45 23