PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO: 2014/2015 CLASSE DI CONCORSO: C500 MATERIA: Laboratorio dei Servizi Enogastronomici CLASSE: IIᵃ SEZIONE: DOCENTE: Macanufo Salvatore LIBRO DI TESTO ADOTTATO: La cucina e la pasticceria: affronta in modo esaustivo temi quali la professione del cuoco, l organizzazione del lavoro di cucina, gli ambienti di lavoro e le dotazioni professionali, le strategie comunicative in ambito ristorativo, il menu, la sicurezza alimentare (igienica e microbiologica) e i suoi aspetti normativi e operativi, ivi comprese le tecniche di conservazione, la sicurezza sul lavoro. Un attenzione particolare è dedicata allematerie prime, alle tecniche di cucina, proponendo l analisi delle tecniche di taglio e di preparazione degli alimenti vegetali, delle carni, dei prodotti ittici, delle uova, delle panate e delle farce, degli impasti di base e delle creme, ponendo particolare attenzione alle tecniche di cottura, nonché alla cucina regionale italiana. Il testo è conforme alle indicazioni ministeriali e ai nuovi orientamenti della formazione che, accantonato il concetto, ormai obsoleto, di addestramento, mirano a sviluppare un itinerario di studio finalizzato al graduale conseguimento di competenze che restano. La didattica di ALMA evolve secondo un metodo unico e innovativo: insegnare attraverso l esempio, mostrando come si fa e spiegando perché si fa. Fondamentale è il ruolo dell iconografia, che veicola, in modo completamente nuovo, contenuti realmente a completamento della parola scritta, proponendo immagini realizzate ad hoc nelle aule attrezzate di ALMA per essere funzionali al testo. Il linguaggio, tecnicamente rigoroso, è semplice e immediato. L esposizione sollecita, lungo tutto il percorso, riflessione, sviluppo di un pensiero critico, con lo scopo di creare un sistema integrato di conoscenze e di competenze, che costituirà una solida base per il futuro professionale del singolo. Il volume è pubblicato in forma mista e digitale ed è integrato da contenuti digitali a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, costituiti da approfondimenti per la professione e legislativi, nonché da un considerevole numero di video-lezioni a cura dei Docenti di ALMA. La cucina e la pasticceria è corredato di Quaderno operativo e Guida risorse per il docente, disponibili sia in forma cartacea sia in forma digitale. La cucina e la pasticceria è proposto inoltre in abbinamento con il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, un sussidio didattico fondamentale che permette di sviluppare le competenze professionali inerenti la microlingua del settore di specializzazione. L abbinamento con il Dizionario di enogastronomia in cinque lingue (formato 15x21, pagine 408 a due colori con 32 tavole di nomenclatura a quattro colori su doppie pagine) permette allo studente di disporre con continuità e sistematicità di un sussidio fondamentale per sviluppare le competenze professionali richieste dalle Linee-Guida ministeriali, che esplicitamente prevedono la conoscenza di lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera Legenda: Gli obiettivi minimi sono indicati in una tabella a parte Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità. Docente I.T.P. Macanufo Salvatore
BLOCCO RIPASSO: Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e norme sul primo soccorso Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente VALUTAZIONE Macroarea 2. 2-Lavorare in sicurezza pag 110 a 120 1-La sicurezza alimentare pag 85 a pag 108 Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica. Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina. Adottare comportamenti responsabili (AC-SS) Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro. Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Le principali norme sul primo soccorso. Le funzioni di ogni componente dell azienda L'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro La pulizia dell'ambiente di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche e/o somministrazione di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. RIPASSO BLOCCO RIPASSO: Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. VALUTAZIONE Macroarea 4. Utilizzare tecniche Tecniche di base di Le tecniche di di lavorazione e cucina cucina, di strumenti gestionali I principali tagli degli taglio, la nella alimenti preparazione produzione di prodotti Tecniche di cottura degli degli alimenti gastronomici. alimenti. vegetali. Da pag 227 a pag 271. Eseguire i principali tagli di cucina Applicare le principali tecniche di cottura Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche e/o somministrazione di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.
BLOCCO Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. VALUTAZIO NE Macroarea 3. Le Materie prime. Da pag 149 a pag 224 Macroarea 4. Le tecniche di cucina.. Da pag 227 a pag 321. Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomi ci Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica. Identificare le carni e conservarle in modo igienicamente corretto Distinguere gli ortaggi freschi da quelli avvizziti Eseguire le principali tecniche di base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio dei secondi piatti Realizzare secondi piatti semplici Realizzare contorni Rispettare le Buone pratiche di lavorazione(gmp) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) Eseguire le fasi di lavorazione di preparazioni semplici nella corretta sequenza e con responsabilità (CC) Conservare correttamente uova Rispettare le norme igieniche nella manipolazione delle uova Eseguire le principali tecniche di base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio delle uova Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) Principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni Cenni sui tagli delle carni da macello Tecniche di preparazione delle carni Tecniche di cottura degli ortaggi Tecniche di cottura e servizio delle carni Elementi di enogastronomia regionale e nazionale. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente La disposizione delle vivande nei piatti Caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle uova Tecniche di cottura delle uova La disposizione delle vivande nei piatti Caratteristiche merceologiche e gastronomiche di latte, panna, cacao e lieviti. Tecniche di base di pasticceria Gli impasti dolci e salati Le creme e le salse di base Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche e/o somministrazio ne di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.
BLOCCO Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. VALUTAZIONE Il menu, il piatto e la ricetta Predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza igienica. Distinguere il menu dalla carta Redigere menu semplici Comprendere i cambiamenti gastronomici in relazione agli usi, alle abitudini, al vivere quotidiano (AC- SS) Eseguire le principali tecniche di base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio di prodotti gastronomici Realizzare piatti semplici Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. I pasti della giornata I principali menu La successione delle portate nel menu Definizione di piatto e di ricetta Cenni sulle caratteristiche generali della cucina regionale italiana. Elementi di gastronomia del territorio Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte, lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica e /o somministrazione di verifiche semi-strutturate di fine modulo BLOCCO Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. VALUTAZIONE Macroarea 4. Le paste di base. Le creme, le salse e le altre basi. Da pag 326 a pag 345. Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica. Eseguire le principali tecniche di base nella preparazione e nella produzione di impasti e di prodotti di pasticceria Realizzare alcuni dessert e preparazioni semplici di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all'apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. Caratteristiche merceologiche e gastronomiche di latte, panna, cacao e lieviti Tecniche di base di pasticceria Gli impasti dolci e salati Le creme e le salse di base Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente Presentazione del dessert. Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazione svolte Lezioni frontali, lavori di gruppo, verifiche orali, verifiche pratiche, somministrazione di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.
INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE SECONDA I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel primo anno di corso sono i seguenti: IL LAVORO SICURO : - Indicatori specifici di laboratorio Igiene professionale È consapevole dei rischi legati a comportamenti igienici errati. Indossa la divisa completa ed in ordine e rispetta le regole di igiene personale. Sa quando è necessario lavarsi le mani e usa corrette procedure (lavamani con erogatore non manuale, sapone, salviette a perdere). Assaggia le preparazioni con posate pulite (piatto e cucchiaio). Tende a rispettare le regole per evitare contaminazioni crociate. Generalmente pulisce il posto di lavoro appena terminata la preparazione. Sicurezza sul lavoro Conosce le principali norme di prevenzione antinfortunistica e di sicurezza sul lavoro. Rispetta le regole di sicurezza nell'uso delle attrezzature, in particolare quelle relative alla coltelleria e all'impianto elettrico. Rispetta le regole di sicurezza di base (non getta vetri rotti o coperchi di scatole di ferro nella pattumiera, non sistema in alto recipienti contenenti liquidi, avverte dei pericoli, asciuga il pavimento bagnato, non corre). IL REPARTO E IL PERSONALE: - Indicatori specifici di laboratorio L ambiente, l attrezzatura e gli utensili Identifica utensili e attrezzature in uso nei reparti. Ricorda e distingue i principali settori presenti in una grande cucina. Il personale e l etica professionale Si presenta adeguatamente abbigliato, con una buona presenza. Fa uso delle normali forme di saluto e di benvenuto. È consapevole della necessità di un comportamento garbato e cortese. Conosce la gerarchia della brigata di cucina e la risposta
LE TECNICHE DI BASE: - Indicatori specifici di laboratorio Le principali preparazioni di base della cucina Prepara la mise en place per lavori semplici. Pesa le derrate (tara, peso loro, peso netto). Impugna correttamente il coltello. Esegue i seguenti tagli (usa la corretta tecnica): affettare, tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti. Esegue le seguenti cotture dei fondi aromatici: appassire, imbiondire, rosolare LE MATERIE PRIME: - Indicatori specifici di laboratorio Gli ortaggi e i contorni Identifica gli ortaggi utilizzati nelle esercitazioni. Lava, pulisce e taglia correttamente gli ortaggi. Esegue correttamente le seguenti tecniche di cottura: per ebollizione, trifolata. Realizza con discreta autonomia operativa alcuni contorni (purea, patate arrostite, verdure trifolate, verdure bollite). SALSE E PRIMI PIATTI: - Indicatori specifici di laboratorio Le principali salse Prepara la besciamella, la salsa di pomodoro e la salsa alla bolognese. I primi piatti Prepara correttamente alcune minestre brodose, tra cui le creme. Cuoce correttamente la pasta in acqua e tende a condirla saltandola. Realizza la pasta all uovo, la pasta di farina e acqua e confeziona alcuni formati Realizza con una certa autonomia alcune ricette di pasta e risotto.
I SECONDI PIATTI : - Indicatori specifici di laboratorio Le carni Conoscere le modalità di conservazione e le norme igieniche. Esegue correttamente alcune tecniche di lavorazione (parare, tagliare a fettine, battere le scaloppine) Se aiutato, esegue le principali cotture (alla griglia, per arrostimento, al salto) PANIFICAZIONE E PASTICCERIA: - Indicatori specifici di laboratorio Pane e preparazioni di base Impasta sia a mano, sia con l'ausilio delle apparecchiature specifiche. Prepara i seguenti impasti di base: pasta da pane, pasta da pizza. Se guidato, realizza le seguenti creme: crema pasticcera, panna montata Realizza alcuni semplici dessert con una certa autonomia operativa. INDIVIDUAZIONE OBIETTIVI MINIMI PER GLI ALUNNI STRANIERI (pep) e DSA (pdp) PER LE CLASSI PRIME L'attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell'allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l'igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all'uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel laboratorio di cucina; Apprendere le nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro.
PRINCIPALI CRITERI DI VALUTAZIONE DA CONSIDERARE PER GLI ALUNNI STRANIERI (pep) La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti La motivazione e l impiego e soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate. La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione i partenza Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE:Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la disciplina di laboratorio dei servizi per l'enogastronomia e gli altri saperi CUCINA - SALA Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale. Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d'igiene e visibilità al pubblico. L'igiene nel settore della ristorazione. La sicurezza nel settore della ristorazione. Comportamento e galateo. Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio. CUCINA - LINGUE Nozioni di base per tradurre correttamente le portate di un menu, sistemi di cottura, principali condimenti. Elementi di base e i ruoli della figura professionale di cucina. CUCINA - ALIMENTAZIONE Igiene. Igiene personale. Igiene professionale. Igiene dell'ambiente e degli alimenti. CUCINA - MATEMATICA Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure. METODOLOGIA : Strumenti materiali La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell'appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti. Il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico - educativo stabilito dal consiglio di classe. Utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno, raccoglitore (dove poter introdurre adeguatamente ricette, ricerche, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie e materiale integrativo) Libro di testo Diverse strategie didattiche: Lezioni frontali teoriche e pratiche, esercitazioni pratiche, lavori individuali e di gruppo. VERIFICA E VALUTAZIONE DELL APPRENDIMENTO I criteri di valutazione I criteri di valutazione, addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l'enogastronomia comparto di cucina, e sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata su 100/100
PER LA MISURAZIONE DEI RISULTATI DELLE SINGOLE PROVE DI VERIFICA (PROFITTO) SI INDIVIDUANO ALCUNI INDICATORI DI RIFERIMENTO QUALIFICABILI SECONDO LA SEGUENTE TABELLA. 1-3 4 5 6 7 8 9-10 Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo Nulle o estremamente frammentarie Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne Impegno saltuario; partecipazione passiva Parziali, spesso inesatte. Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva. Incomplete o superficiali E' in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico - espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo essenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate. Possiede un metodo di studio efficace. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso. Impegno assiduo e partecipazione propositiva Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati. Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate. Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi. Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure). Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell'argomentazione