IL LATTE Allergia o intolleranza: come comunicarlo al consumatore Torino 29 Maggio 2019 Katia Leggio Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino
Allergie alimentari e sicurezza del consumatore Documento di indirizzo e stato dell arte Italia 2018 8% sono allergie alimentari AAITO (2009) L allergia al latte vaccino compare nei primi mesi/anni di vita in percentuali variabili tra il 2 e il 7% dei bambini.
ALLEGATO II - SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE (Regolamento UE 1169/2011) 1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1 ); b) maltodestrine a base di grano (1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti della pesca, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato (1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. (1 ) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
ALLERGIA ALIMENTARE E una reazione patologica del sistema immunitario (anticorpi IgE) nei confronti di una sostanza ingerita. ALLERGENE: PROTEINA estranea al soggetto allergico
Proteine del latte 80% CASEINE alfa s1 alfa s2 beta kappa gamma caseine 20% SIEROPROTEINE alfa-lattoalbumina beta-lattoglobulina sieroalbumina immunoglobuline altre proteine minori (es.lattoferrina, lisozima)
IDROLISATI ESTENSIVI/ SPINTI
Lavori in corso
INTOLLERANZA ALIMENTARE Reazioni avverse agli alimenti senza il coinvolgimento del sistema immunitario Intolleranza al lattosio E dovuto alla ridotta produzione dell enzima lattasi (beta-galattosidasi) che scinde il lattosio in zuccheri più semplici glucosio e galattosio per essere assorbiti dall organismo
FORMULE DELATTOSATE
RESPIRATORI: Naso che cola o congestione nasale Starnuti Asma (difficoltà a respirare) Tosse Respiro affannoso-sibilante ALLERGIA E INTOLLERANZE ALIMENTARE SINTOMI CUTANEI: Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola Orticaria Eruzioni cutanee o rossori Prurito Eczema GASTROINTESTINALI: Crampi addominali Diarrea Nausea Vomito Coliche Gonfiore SISTEMICI (solo per l allergia): Shock anafilattico adulto bambino
COMUNICAZIONE DEGLI ALLERGENI
Elenco delle indicazioni obbligatorie (Art. 9 paragrafo 1 lettera c del Reg.1169/2011) L OSA ha l obbligo di indicare «qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell Allegato II, o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata Art. 8 paragrafo 1 del reg.1169/2011 L OSA responsabile delle informazioni sugli alimenti è l operatore con cui il nome o con cui la ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell Unione, l importatore nel mercato dell Unione
Regolamento UE n.1169/11
INFORMATIVA Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Art. 1. comma 3. Il presente regolamento si applica agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare quando le loro attività riguardano la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Si applica a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività. Art. 2 comma 2. «collettività»: qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale;
Circolare Ministero della Salute n. 3674 del 06/02/2015
Cereali contenenti glutine Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uovo Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) Frutta a guscio (mandorle, nocciole,noci, pistacchi) Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi PRODOTTI SPAGHETTI ALLE VONGOLE X grano X POLPETTE AL POMODORO X grano X X X CAVOLFIORI GRATINATI AL FORNO X grano X
Circolare Ministeriale 6.2.15 Sistemi elettronici Nel caso si utilizzino sistemi elettronici di tipo «applicazioni per smartphone», codice a barre, codice QR, etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo
VENDITA PRODOTTI NON PREIMBALLATI (o SFUSI) D.Lgs n.231 del 15/12/17 CARTELLO INGREDIENTI (Gelateria, Pasticceria, Panetteria, Gastronomia) Sul cartello (in prossimità dei banchi espositivi) devono essere riportate: a) la denominazione di vendita; b) l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione, evidenziando gli allergeni (art.44 paragrafo 1 del Reg.1169/2011); c) le modalita' di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario; d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno; e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume; f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati. Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettivita' ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" se e' stata addizionata di anidride carbonica.
Distributori automatici
E-commerce
E-commerce
E-commerce
GLI ALLERGENI NASCOSTI Un allergene è nascosto quando: - Non è dichiarato in etichetta - Scarsa chiarezza in etichetta - Contaminazione tra cibi o tra operatore/cibo
SICUREZZA ALIMENTARE (Food Safety) La garanzia che l alimento non provochi danno al consumatore
IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI PRINCIPIO 1 Elenco dei pericoli connessi a ciascuna fase del processo e delle misure di controllo Si prendono in considerazione i seguenti tipi di pericoli: - Microbiologico (virus, muffe, batteri, protozoi); - Chimico (per la possibile presenza di residui di principi attivi di fitofarmaci, metalli pesanti, di prodotti destinati ad eventuali disinfestazioni e di detergenti/disinfettanti su attrezzature e contenitori, ecc.); - Fisico (terra, insetti, frammenti di legno, ecc.). - Allergeni (cereali contente glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi,.) All.II Reg.UE 1169/2011
Frasi non previste dalla normativa Può contenere tracce di. Prodotto in uno stabilimento ove si lavora anche Può contenere.
Glutine Soglie Diciture < 20 mg/kg o 20 ppm senza glutine tra 20 e 100 mg/kg con contenuto di glutine molto basso (solo per ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo e avena o da loro varietà incrociate) Reg.UE 828/2014 Adatto alle persone intolleranti al glutine o adatto ai celiaci Specificamente formulato per persone intolleranti al glutine o Specificamente formulato per celiaci Anidride Solforosa o Solfiti Reg.UE 1169/2011 Soglie Diciture >10 mg/kg o 10 mg/l contiene solfiti Lattosio Soglie Diciture* <0,1 g/100 g o ml senza lattosio solo per latti e prodotti lattiero-caseari <0,5 g/100 g o ml a ridotto contenuto di lattosio per i latti e latti fermentati * Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio Circolare Ministeriale 7 luglio 2015, n. 27673 (Reg.UE 609/2013)
ALLERTE
Senape e panna Caseinati e proteine del latte
Grazie per l attenzione Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino Azienda Speciale della Camera di commercio di Torino