ISTITUZIONE FORMATIVA RIETI POLO UNIVERSITARIO SABINA UNIVERSITAS DIPARTIMENTO DI MEDICINA SPERIMENTALE (dell Università Sapienza ) organizzano Corso di formazione superiore Master of Gastronomy SCIENZE GASTRONOMICHE E DELL ALIMENTAZIONE 1
OBIETTIVI FORMATIVI DEL CORSO Il corso ha lo scopo di formare professionisti in attività produttive in campo alimentare, finalizzate anche alla progettazione di interventi di prevenzione riguardanti tutti gli aspetti del comportamento alimentare. Il Corso di Formazione pone come obiettivo primario la valorizzazione delle eccellenze in campo gastronomico presenti nel territorio reatino e nazionale e la riscoperta dei piatti tipici e le tradizioni di una volta. Inoltre il corso pone come obiettivo primario la conoscenza degli alimenti e delle loro specifiche proprietà nutrizionali. Il corso di formazione è indirizzato ai professionisti delle scienze gastronomiche (cuochi, camerieri, barman, ristoratori, organizzatori di Catering, ecc.) che vogliano approfondire le tematiche riguardanti l alimentazione per migliorare la loro professionalità. In particolare gli studenti dovranno conoscere: La storia della cucina e della gastronomia italiana; Le norme di sicurezza sul lavoro; Le norme igienico-sanitarie; La lingua inglese di base applicata all eno-gastronomia; Le basi di una corretta alimentazione; Gli alimenti e i loro costituenti; I prodotti tipici ed i piatti della tradizione popolare del territorio ed italiani; Le basi della dieta mediterranea; Le basi della comunicazione e del giornalismo eno-gastronomico; Le basi delle patologie alimentari più comuni; Le basi normative che regolano i marhie e le etichette. 2
CONTESTO TERRITORIALE La provincia di Rieti ed il territorio sabino si sono sempre contraddistinti ed affermati sia in campo eno-gastronomico che turistico. La ricca tradizione culinaria, che fa perno sul mondo contadino, ha saputo resistere all'industrializzazione, conservando la lavorazione e la produzione di prodotti sani e salutari. Al fine di documentare o riscoprire la gastronomia e l'affascinante cultura di questo territorio, abbiamo intrapreso tale percorso formativo. Le molteplici specialità e produzioni territoriali saranno oggetto del nostro studio; particolare attenzione sarà riservata all amatriciana e al pregiato olio d oliva, così come alla carne, ai formaggi, ai funghi, ai legumi, al miele. Lo scopo di tale corso sarà quello di fornire i mezzi per conoscere, riscoprire, applicare tecniche che da troppo tempo sono caduti in disuso, forse perchè la loro diffusione e divulgazione è stata da sempre affidata alla trasmissione familiare a carattere verbale. DESTINATARI DEL CORSO Il corso di Formazione in Scienze Gastronomiche e dell Alimentazione è rivolto a persone impiegate nell ambito turistico alberghiero che vogliano approfondire le tematiche riguardanti la gastronomia e la scienza dell alimentazione. In particolare il corso è rivolto a: Diplomati della scuola alberghiera Persone che abbiano seguito con profitto corsi professionali da cuoco, cameriere, ecc. Persone che abbiano seguito corsi professionalizzanti in ambito turistico alberghiero. Liberi professionisti nell ambito gastronomico che vogliano approfondire e migliorale la propria professione. I DOCENTI La formazione è affidata ad esperti del settore, laureati, liberi professionisti e manager di aziende di tutto il territorio Nazionale. 3
SBOCCHI PROFESSIONALI L attestazione conseguita rilasciata dall Istituzione formativa di Rieti, riconosciuta dalla Regione ed in ambito nazionale, completerà la qualifica conseguita dallo studente diplomato che vorrà approfondire le tematiche riguardanti la gastronomia o più in generale l alimentazione. Ciò permetterà loro di districarsi tra le problematiche che affliggono la ristorazione: questioni igienico-sanitarie e relativi protocolli, scelta di materie prime sane e salutari, patologie associate al cibo ed agli stili di vita, preparazione tecnico-esperenziale. Una migliore conoscenza riguardo queste tematiche permetterà un più rapido inserimento in vari settori lavorativi: - attività di ristorazione - aziende che operano in campo agro-alimentare - operatori di catering - associazioni di categoria, ecc.. ARTICOLAZIONE DEL CORSO Il corso di formazione è articolato in moduli didattici ed in particolare in 12 moduli per un totale di 300 ore di lezioni frontali. Nell ambito di queste ore sono previsti: Lezioni frontali con docente Laboratori didattici esperenziali Visite guidate presso aziende con Tutor Le attività formative (lezioni, visite guidate, laboratori didattici) verranno organizzate come segue: un incontro al mese (escluso Agosto) con il seguente orario provvisorio: GIOVEDI 9:00-13:00 14:00-19:30 VENERDI 9:00-13:00 14:00-19:30 SABATO 9:00-14:00 ATTESTATO Al termine del corso, agli studenti che abbiano frequentato almento il 75% delle attività e superato la prova d esame finale, verrà rilasciato l attestato di frequenza rilasciato dall Istituzione Formativa di Rieti. COME ISCRIVERSI L iscrizione è a numero chiuso ed è rivolta a diplomati. L ammissione è comunque soggetta all approvazione del comitato scientifico degli enti organizzatori. È riservato un numero limitato di posti per non diplomati che abbiano un Curriculum professionale di alto livello in ambito gastronomico (5 posti previa approvazione del comitato scientifico). Il corso viene attivato al raggiungimento di almeno 12 iscritti e non può superare le 30 unità. La domanda va presentata 4
entro il 2 marzo 2009 a mano o mediante raccomandata con ricevuta di ritorno (le domande devono pervenire entro il 2 marzo ore 14:00 pena l esclusione) a: Istituzione Formativa di Rieti Via Fundania, snc Rieti 02100 Rieti Specificando sopra la busta MASTER OF GASTRONOMY QUOTA DI PARTECIPAZIONE La quota di partecipazione è stabilita in 2.000,00. La quota comprende: La partecipazione alle attività del corso di formazione Le visite guidate L attestato di frequenza al Corso REFERENTI Cordinatore Dr. Vincenzo Mattei Tel. 0746/201098 Cell. 328/8228357 Responsabile Tutoraggio Dott. Vincenzo Tasciotti Tel. 0746/201098 Segreteria Sig. Flavio Mamone Tel. 0746/ 286673 SEDE DEI CORSI Rieti Istituzione Formativa di Rieti - Via Fundania, snc, sede IFR Palazzo Vecchiarelli - Via Roma, 57, sede Sabina Universitas Amatrice Istituzione Formativa di Rieti (sede di Amatrice) - Via S.Muzii, 19, sede IFR 5
PIANO DI STUDI MODULI MODULO 1 - STORIA DELL ALIMENTAZIONE E DELLA GASTRONOMIA ITALIANA MODULO 2 - NORME DI IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO MODULO 3 - LINGUA INGLESE DI BASE APPLICATA ALL ENO-GASTRONOMIA MODULO 4 - ECONOMIA E MARKETING DI PRODOTTI DI QUALITA MODULO 5 - MANAGEMENT IN CAMPO ENO-GASTRONOMICO MODULO 6 - PSICOLOGIA DEI CONSUMI MODULO 7 - FONDAMENTI DI NUTRIZIONE - LE BASI DELLA DIETA MEDITERRANEA MODULO 8 - I PRODOTTI TIPICI ED I PIATTI TIPICI DELLA TRADIZIONE POPOLARE MODULO 9 - COMUNICAZIONE E GIORNALISMO ENOGASTRONOMICO MODULO 10 MODULO 11 - PATOLOGIE ALIMENTARI - DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE VISITE GUIDATE PRESSO AZIENDE AGROALIMENTARI 6
-Descrizione del modulo n. 1 Storia dell Alimentazione e della Gastronomia Durata oraria : 25 ore -Breve descrizione del modulo proposto: tale modulo ha lo scopo di chiarire agli allievi quali sono state le tappe principali dell evoluzione alimentare umana, ponendo particolare attenzione ai prodotti, alle tecnologie ed alle usanze gastronomiche che hanno caratterizzato il territorio nazionale. - Storia della gastronomia - Storia della gastronommia italiana - Storia dell alimentazione - Storia delle tradizioni locali della nostra gastronomia Obiettivi In questa sezione viaggeremo a ritroso nel tempo, nella storia della gastronomia, affrontando i vari periodi storici più significativi. Ci soffermeremo su concetti come la ricerca del cibo che, ha caratterizzato l evoluzione della specie umana assieme alla scoperta del fuoco e del suo utilizzo (cottura dei cibi, riscaldamento, difesa dagli animali, illuminazione nella notte). Si può affermare che prima di allora non si potesse parlare di civiltà umana e, forse neanche d umanità. Anche le condizioni climatiche favorevoli delle aree costiere hanno contribuito alla rapida crescita di popolazioni stanziali, dedite alla caccia, alla pesca ed all allevamento. Tutte le nozioni riguardanti l evoluzione gastronomica umana, sono raccolte in tale modulo che, vuole anche apportare conoscenze riguardo usanze, pietanze tipiche, tecnologie di produzione e trasformazione degli alimenti nell area mediterranea ed oltre. Notevoli cambiamenti furono infatti introdotti a seguito della scoperta del Nuovo Mondo e dei prodotti che in esso crescevano spontaneamente. Verranno singolarmente presi in considerazione prodotti ed alimenti (pomodori, spezie, caffè, cacao, patate, riso ecc..) che hanno nel tempo influenzato sia le conoscenze che le condizioni di vita dei popoli che ne facevano uso, potendo influenzare la salute, i commerci, la pace o la guerra. 7
-Descrizione del modulo n. 2 Norme di igiene e sicurezza sul lavoro Durata oraria : 25 ore -Breve descrizione del del modulo proposto: - Il protocollo HACCP e norme correlate; - Sicurezza sul lavoro e norme correlate Obiettivi - Approfondire il protocollo HACCP per la conservazione e la preparazione degli alimenti. Lezioni teoriche, supportate da esempi su: - Quadro Legislativo: D. Lgs. 155/97 - Principi del sistema HACCP - Microrganismi: fattori di crescita e di controllo - Altri contaminanti negli alimenti - Igiene degli ambienti e della produzione - Sanificazione: materiali e metodi - Igiene del personale - Analisi del ciclo produttivo ed autocontrollo attraverso il sistema HACCP - Conoscenza del D.L. 626 sulla sicurezza sul lavoro - Particolari riferimenti agli ambienti ed agli operatori in campo alimentare. - Prevenzione e rapido intervento in caso d infortunio 8
-Descrizione del modulo n. 3 Lingua inglese di base applicata all eno-gastronomia Durata oraria : 20 ore -Breve descrizione del del modulo proposto: il modulo vuole conferire agli allievi la capacità di affrontare traduzioni di testi e riviste specializzate nella divulgazione giornalistica in ambito eno-gastronomico. Il crescente impulso all uniformità dato dalla globalizzazione e la facilità con cui è possibile spostarsi impone a tutti di conoscere I rudimenti della lingua inglese. - grammatica di base della lingua inglese - acquisizione del vocabolario nell ambito eno-gastronomico - traduzione di ricettari e guide dall inglese all italiano Obiettivi L'inglese è una lingua indoeuropea appartenente al ramo occidentale delle lingue germaniche. In tale lingua è stata talmente semplificata la struttura da essere ricosciuta come mezzo di comunicazione verbale internazionale in tutti i settori, economico, culturale, sociale, giuridico ecc Anche l ambito gastronomico non è stato immune a tale influenza; infatti, sono nate numerose pubblicazioni di ricettari, guide, periodici che si occupano di alimentazione e cibo. L estrema facilità di spostamento tra le nazioni e di reperimento delle informazioni attraverso i Media ed internet, rende necessario se non obbligatorio una formazione in tale ambito. Il corso d inglese ci aiuterà nella traduzione di testi in lingua e, nell acquisizione di un vocabolario di base che consentirà di orientarsi in campo gastronomico e culinario, costituendo una utile guida che possa anche aiutare lo studente a mangiare o richiedere ciò che vuole e, non quello che capiti. 9
-Descrizione del modulo n. 4 Economia e marketing dei prodotti di qualità Durata oraria: 25 ore -Breve descrizione del del modulo proposto: - il settore agroalimenta in Italia - legislazione europea, nazionale e regionale - principi di marketing - marketing del settore agroalimentare e del turismo Obiettivi 10
- Descrizione del modulo n. 5 Management in campo eno-gastronomico Durata oraria : 25 ore -Breve descrizione del del modulo proposto: il modulo ha lo scopo di fornire gli elementi di base del management. L impostazione imprenditoriale richiesta in campo eno-gastronimico, tende alla valorizzazione di un territorio e delle sue produzioni agroalimentari. - store management per la ristorazione; - sistemi di approviggionamento Obiettivi L enogastronomia rappresenta ormai uno dei principali fattori di notorietà di un Paese e di alcune particolari aree; la chiave per scoprire un determinato territorio e le produzioni di qualità che esso conserva è, il turismo. Concorrere in campo Europeo comporta la riscoperta degli ambienti rurali e la relativa conservazione e tutela; questo significa agire con una impostazione imprenditoriale al fine di integrare la valorizzazione del territorio e delle sue produzioni alimentari. Il corso affronterà varie tematiche: - fenomeno del turismo enogastronomico - competenze di promozione e gestione delle risorse - analisi degli aspetti di promozione e comunicazione - valutazioni delle attese di qualità della domanda. 11
-Descrizione del modulo n. 6 Psicologia dei consumi e del marketing Durata oraria: 25 ore -Breve descrizione del del modulo proposto: La psicologia del consumatore orienta da decenni le strategie di marketing e vendita delle aziende e influenza anche le campagne pubblicitarie e di brand. In un mercato saturo e con una diffusa soddisfazione dei bisogni, che cosa spinge il consumatore ad acquistare un prodotto? Quali sono le prospettive su cui si indirizzerà la ricerca nei prossimi anni? - Le origini della psicologia dei consumi e del marketing - I bisogni dell individuo - Le strategie per soddisfare i potenziali clienti - La psicologia del Marketing - Comportamenti in funzione del prodotto Obiettivi Nello studio dei consumi convergono diverse branche della Psicologia, come ad esempio la Psicologia Generale (emozioni, motivazioni, saturazione); la Statistica applicata alle ricerche sociali; la Psicologia della Personalità (studio dei bisogni dell individuo). Tale sinergia tra discipline permette di studiare le dinamiche comportamentali del soggetto, includendo anche le patologie legate ai consumi (lo shopping come cura della depressione). 12
-Descrizione del modulo n. 7 Fondamenti di nutrizione e le basi della dieta mediterranea Durata oraria : 25 ore -Breve descrizione del del modulo proposto: il modulo ha lo scopo di fornire gli elementi di base riguardanti i fondamenti della nutrizione, con particolare riferimento alle molecole biologiche quali proteine, lipidi, carboidrati e ai micronutrienti. - Il fabbisogno giornaliero - Le sostanze nutritive: proteine, lipidi, carboidrati, acidi nucleici - Ruolo e significato di specifici nutrienti - Gli alimenti. Obiettivi: Tale modulo spiegherà agli studenti come è costituito il corpo umano e l esigenza che ha di alimentarsi per rifornirsi di sostanze che servono al corretto funzionamento ed al mantenimento di una costante attività. Questo processo, apparentemente semplice, in realtà sottintende meccanismi complessi di ingestione, digestione (o trasformazione), assorbimento, utilizzazione dei principi nutritivi e calorici, escrezione dei prodotti di rifiuto. Verrà approfondita in tale sezione del Corso, la conoscenza riguardo il concetto di calorie e di fabbisogno giornaliero in rapporto alle varie fasce d età. Si dovrà peraltro avere nozioni sulle principali sostanze nutritive e l apporto energetico necessario all organismo su base giornaliera. Infine verranno approfonditi la composizione e le sostanze nutritive dei singoli alimenti elencate nel secondo punto della sezione unità formative. 13
-Descrizione del modulo n. 8 I prodotti tipici ed i piatti della tradizione popolare -Breve descrizione del modulo proposto: Durata oraria : 20 ore il modulo ha lo scopo di mettere in evidenza i prodotti tipici del territorio reatino, laziale e italiano e di riscoprire le tradizioni popolari con particolare riferimento ai piatti della gastronomia locale e i piatti poveri di un tempo. - I prodotti tipici della gastronomia locale - Olio di oliva, pane, latte e formaggi, salumi e carni, ecc. - Tradizioni popolari Obiettivi Il modulo ha lo scopo di approfondire la conoscenza riguardante la gastronomia locale; i In sostanza, verranno analizzati quei prodotti che caratterizzano la nostra nazione e che sono la base della dieta mediterranea. La riscoperta delle tradizioni popolari ed i piatti tipici di una volta. 14
- Descrizione del modulo n. 9 Comunicazione e giornalismo eno-gastronomico Durata oraria : 20 ore -Breve descrizione del del modulo proposto: Una full immersion nel mondo del cibo e del vino per cogliere tutte le sfumature del gusto attraverso esercitazioni pratiche di scrittura e produzione di documenti multimediali, con la possibilità di conoscere ed utilizzare gli strumenti comunicativi di riviste specializzate nel settore. - Caratteristiche del processo comunicativo - La comunicazione non verbale - La comunicazione come relazione Obiettivi: - Conoscere la struttura della comunicazione: emittente, destinatario, messaggio, canale, feedback; - Imparare a prestare attenzione alla comunicazione non verbale. L imporrtanza del linguagio del corpo, della prossemica e della prosodia; - Approfondire il paragone comunicazione-relazione e come a partire dalla comunicazione si costruiscono i rapporti interpersonali; - Analisi della ristorazione italiana e mondiale e dell'editoria di settore; degustazioni di formaggi, salumi, olio; - corso di base sul vino, birra e distillati; tecniche essenziali di cucina per riconoscere la qualità e la professionalità delle preparazioni. - Un affascinante percorso attraverso la storia dell'alimentazione e gli aspetti sociali e culturali della gastronomia. Un nuovo linguaggio, una passione, una professione 15
-Descrizione del modulo n. 10 Patologie alimentari Durata oraria : 25 ore - Breve descrizione del del modulo proposto: il modolo ha lo scopo di fornire agli studenti le basi della patologia generale ed in particolare delle patologie alimentari che colpiscono le diverse fascie di età. - cenni sulle patologie alimentari - intolleranze e allergie alimentari - celiachia - disfunzini metaboliche Obiettivi Per secoli gli uomini si sono nutriti seguendo scelte istintuali, per ciò che riguarda la qualità dei cibi. conoscenze di base della patologia generale, con particolare riferimento alle patologie alimentari che colpiscono le diverse fasi della vita; inoltre si cercherà di approfondire le tematiche riguardanti le intolleranze e le allergie alimentari che sempre più spesso affliggono la popolazione. Particolare attenzione sarà rivolta verso le tematiche riguardanti la celiachia o le disfunzioni metaboliche 16
-Descrizione del modulo n. 11 Disturbi del comportamento alimentare Durata oraria : 25 ore - Breve descrizione del del modulo proposto: il modulo ha lo scopo di approfondire le tematiche riguardanti i disturbi del comportamento alimentare: - Anoressia - Bulimia - Obesità - Indice di massa nervosa - Fattori di rischio Obiettivi - comprende le basi dei disturbi del comportamento alimentare - diagnosi della anoressia e bulimia nervosa - calcolo dell indice di massa corporea - trattamento psicologico e medico dell anoressia e bulimia. - Obesità: fattori genetici, ambientali e individuali - Fattori di rischio: complicanze e mortalità VISITE GUIDATE PRESSO AZIENDE AGROALIMENTARI 40 ORE 17
ALLEGATO A (Modello per la domanda di ammissione da compilare in stampatello) ISTITUZIONE FORMATIVA RIETI POLO UNIVERSITARIO SABINA UNIVERSITAS Master of Gastronomy Corso di formazione post-diploma in Scienze Gastronomiche e dell Alimentazione AlL Istituzione Formativa di Rieti Via Fundania, snc 02100 Rieti Io sottoscritto/a nato/a... Prov.. Stato....il...Cod Fiscale.... Residente a Prov Via/P.zza..N. Tel. Cell..email.... In possesso del seguente titolo di studio... Conseguito il...presso. Con votazione. CHIEDE Di poter essere ammesso al corso di formazione in Scienze Gastronomiche e dell Alimentazione segue 18
Allego alla presente domanda: un circostanziato Curriculum Vitae et Studiorum recante in calce la firma autografa del candidato; fotocopia di un valido documento di riconoscimento recante in calce la firma autografa del candidato eventuali altri lavori, attestati, titoli (pubblicazioni, titoli professionali e culturali, attestati accademici, nonché ogni altra certificazione riguardante attività scientifiche, didattiche e di ricerca) ritenuti utili ai fini dell ammissione al Corso devono essere allegati alla domanda. In caso contrario non costituiscono oggetto di valutazione; Data Firma del Candidato 19