Comune di Livorno Ufficio Ristorazione scolastica A.T.I. 79
ISTRUZIONI PER I SOMMINISTRATORI PRIMI PIATTI : PASTA: 1. se la pasta è asciutta aggiungere poca acqua di cottura 2. aggiungere il sugo immediatamente prima della somministrazione 3. aggiungere il sugo girando la pasta 4. se opportuno, non versare il sugo tutto insieme ma aggiungerlo a metà somministrazione RISOTTO ALLA PARMIGIANA: 1. aggiungere sugo/latte immediatamente prima della somministrazione 2. condire con tutto il formaggio prima della somministrazione 3. il riso ha un volume diverso dalla pasta (la scodella non deve essere colma come quando c è la pasta) 4. se il riso è asciutto aggiungere poca acqua di cottura RISOTTI: 1. aggiungere sugo/latte immediatamente prima della somministrazione 2. se opportuno, non versarlo tutto insieme ma aggiungerlo a metà somministrazione 3. Il riso ha un volume diverso dalla pasta (la scodella non deve essere colma come quando c è la pasta) 4. se il riso è asciutto aggiungere poca acqua di cottura MINESTRE: 1. girare bene la pastina/riso prima di unirlo al brodo 2. amalgamare bene la pasta con il brodo immediatamente prima della somministrazione RAVIOLI BURRO E SALVIA: In questo piatto è stato già aggiunto il condimento durante la preparazione. È opportuno aggiungere solo il grana grattugiato al momento del consumo. N.B. Le porzioni sono indicate sul contenitore esterno in base al refettorio Diete personalizzate: possono essere aggiunti solo condimenti utili per rendere il piatto più appetibile facendo attenzione alle intolleranze/allergie all olio extravergine d oliva/limone/aceto e ai limiti all uso di sale. Diete bianche: in questi piatti sono già stati aggiunti sale e olio extravergine d oliva bio al fine di renderli più appetibili. E opportuno aggiungere un po di olio extravergine d oliva bio e, se richiesto, limone al momento della somministrazione. LE VARIAZIONI DOVUTE A DIVERSA PEZZATURA DI ALCUNI PRODOTTI,SEMPRE NEL RISPETTO DELLE GRAMMATURE PREVISTE, VERRANNO COMUNICATE IL GIORNO STESSO DELLA DISTRIBUZIONE CON COMUNICAZIONE SCRITTA ALLEGATA ALLA BOLLA DI CONSEGNA PASTI. 80
SCUOLE PRIMARIE (pagina 1) PRIMI PIATTI Pasta asciutta 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 4 Riso 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 4 a raso Passati/Minestre 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 5 Pappa al pomodoro 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 4 Tortellini 1 ramina media (circa 30 tortellini) Ravioli 9 ravioli Gnocchi 1 ramina media (circa 22 gnocchi) Lasagne (piatto unico) 8 per teglia monouso, 20 per teglia gastronorm SECONDI PIATTI Petto/scaloppina di pollo (servire con le pinze) Bocconcini di pollo agli aromi naturali Cotoletta di pollo/spinacina della casa Wurstel (tre pezzi) Coscia e sovra coscia di pollo al forno (servire porzione integra) Scaloppina di maiale al pomodoro (prendere la porzione e il sughetto con le pinze) Polpette ( prendere le polpette con il cucchiaio in modo da mettere nel piatto anche il sugo) (quattro) Hamburger (prendere la porzione, se con pomodoro prendere il sughetto con le pinze) Polpettone di tonno e patate (le porzioni sono indicate sulle confezioni) (1 fetta) Arrosti: Tacchino/Arista (prendere le fette e il sughetto con le pinze) un pacchetto (2 fette) Stracchino (le porzioni sono indicate sulle confezioni ) (gr. 80) Grana padano DOP a cubetti (tre) Asiago/Fontina/Emmenthal Mozzarella (tre bocconcini) Prosciutto cotto/mortadella (servire porzione integra) 1 rotolino (2 fette) Pizza/Focaccia ripiena Torta salata (le porzioni sono indicate nelle confezioni) Involtino prosciutto cotto e formaggio Frittata con formaggio(le porzioni sono indicate nelle confezioni) Uovo al pomodoro (1 cucchiaio grande) Burger vegetale Bastoncini di pesce (servire porzione integra) (quattro) Tonno all olio d oliva (le porzioni sono indicate nelle confezioni) (80 gr.) Sformato di patate e formaggio/pesce (le porzioni sono indicate sulle confezioni) Cacciucco (servire con sugo) (una fetta di pane + un pezzetto di palombo +un cucchiaio di seppie e totani) 81
SCUOLE PRIMARIE (pagina 2) CONTORNI: Questi prodotti non necessitano di condimento in quanto sono già stati conditi in produzione: Bietola/spinaci/erbette saltate (1 cucchiaio grande raso) Broccoli saltati (1 cucchiaio grande) Patate al forno (1 cucchiaio grande) Patate gratinate (1 cucchiaio grande) Patate sabbiose (1 cucchiaio grande) Piselli in bianco/in brasiera/al pomodoro (1 cucchiaio grande raso) Piselli, carote e mais in brasiera (1 cucchiaio grande raso) Macedonia di verdure cotte (1 cucchiaio grande) Zucchine trifolate (1 cucchiaio grande) Olive denocciolate a rondelle (1 cucchiaio grande raso) Purea/Laghetto di carote/purea di ceci (1 cucchiaio grande) Carote al burro (1 cucchiaio grande raso) Pomodori gratinati (due pezzi) Questi prodotti necessitano di condimento: Insalata mista/insalata/insalata verde e mais (1 cucchiaio grande) Carote filangè (1 cucchiaio grande) Insalata di pomodori (1 cucchiaio grande) Patate lesse/vapore (1 cucchiaio grande) Patate prezzemolate (1 cucchiaio grande) Fagiolini e patate al vapore/in insalata (1 cucchiaio grande) Carote lesse/vapore (1 cucchiaio grande raso) Carote all agro (1 cucchiaio grande raso) Broccoli al vapore (1 cucchiaio grande) Fagiolini al vapore (1 cucchiaio grande) Carote e zucchine al vapore (1 cucchiaio grande) Macedonia di verdure crude (1 cucchiaio grande) Fagioli verdi (1 cucchiaio grande) Grana padano DOP per pasta (diviso per refettorio) (circa = 1 cucchiaino) 82
SCUOLE D INFANZIA (pagina 1) PRIMI PIATTI Pasta asciutta 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 4 a raso Riso 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 4 a raso Passati/Minestre 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 4 Pappa al pomodoro 1 ramaiolo Æ cm. 10 profondo 4 a raso Tortellini 1 ramina media (circa 25 tortellini) Ravioli (7 ravioli) Gnocchi 1 ramina media (circa 18 gnocchi) Lasagne 12 per teglia monouso, 30 per teglia gastronorm Pizza SECONDI PIATTI Petto/scaloppina di pollo (servire con le pinze) Bocconcini di pollo agli aromi naturali Cotoletta di pollo/spinacina della casa Wurstel due pezzi) Sovra coscia disossata di pollo ( al forno) (servire porzione integra) Scaloppina di maiale al pomodoro (prendere la porzione e il sughetto con le pinze) Polpette ( prendere le polpette con il cucchiaio in modo da mettere nel piatto anche il sugo) (tre) Hamburger (prendere la porzione, se con pomodoro prendere il sughetto con le pinze) Polpettone di tonno e patate (le porzioni sono indicate sulle confezioni) (1 fetta) Arrosti: Tacchino/Arista (prendere le fette e il sughetto con le pinze) un pacchetto (2 fette) Stracchino (le porzioni sono indicate sulle confezioni) (gr.60) Grana padano DOP a cubetti (due) Asiago/Fontina/Emmenthal Mozzarella (due bocconcini) Prosciutto cotto/mortadella (servire porzione integra) (1 rotolino) Pizza/Focaccia ripiena Torta salata (le porzioni sono indicate nelle confezioni) Involtino prosciutto cotto e formaggio Frittata con formaggio(le porzioni sono indicate nelle confezioni) Uovo al pomodoro (1 cucchiaio grande raso) Burger vegetale Bastoncini di pesce (servire porzione integra) (tre) Tonno all olio d oliva (le porzioni sono indicate nelle confezioni) (60 gr.) Sformato di patate e formaggio/pesce (le porzioni sono indicate sulle confezioni) 83
SCUOLE D INFANZIA (pagina 2) CONTORNI: Questi prodotti non necessitano di condimento in quanto sono già stati conditi in produzione: Bietola/spinaci/erbette saltate (1/2 cucchiaio grande) Broccoli saltati (1 cucchiaio grande raso) Patate al forno (1 cucchiaio grande raso) Patate gratinate (1 cucchiaio grande raso) Patate sabbiose (1 cucchiaio grande raso) Piselli in bianco/in brasiera/al pomodoro (1/2 cucchiaio grande) Piselli, carote e mais in brasiera (1/2 cucchiaio grande) Macedonia di verdure cotte (1 cucchiaio grande raso) Zucchine trifolate (1 cucchiaio grande raso) Olive denocciolate a rondelle (1/2 cucchiaio grande) Purea/Laghetto di carote/purea di ceci (1 cucchiaio grande raso) Carote al burro (1/2 cucchiaio grande) Pomodori gratinati (un pezzo) Questi prodotti necessitano di condimento: Insalata mista/insalata/insalata verde e mais (1 cucchiaio grande raso) Carote filangè (1 cucchiaio grande raso) Insalata di pomodori (1 cucchiaio grande raso) Patate lesse/vapore (1 cucchiaio grande raso) Patate prezzemolate (1 cucchiaio grande raso) Fagiolini e patate al vapore/in insalata (1 cucchiaio grande raso) Carote lesse/vapore (1/2 cucchiaio grande) Carote all agro (1/2 cucchiaio grande) Broccoli al vapore (1 cucchiaio grande raso) Fagiolini al vapore (1 cucchiaio grande raso) Carote e zucchine al vapore (1 cucchiaio grande) Macedonia di verdure crude (1 cucchiaio grande raso) Fagioli verdi (1 cucchiaio grande raso) Grana padano DOP per pasta (diviso per refettorio) (circa = 1 cucchiaino) 84
PRIMI PIATTI NIDI D INFANZIA Pasta asciutta 1 ramaiolo cm. 10 profondo 3 Riso 1 ramaiolo cm. 10 profondo 3 Passato di verdura/fagioli 1 ramaiolo cm. 10 profondo 3 Pastina/Riso/Cous cous in brodo 1 ramaiolo cm. 10 profondo 3 Pane e pomodoro 2 fette SECONDI PIATTI Petto di pollo (servire con le pinze) (1/4 di petto) Coniglio arrosto/lesso Polpette ( prendere le polpette con il cucchiaio in modo da mettere nel piatto anche il sugo)(due) Arrosti: Tacchino/Arista (prendere le fette e il sughetto con le pinze. (2 fette secondo la dimensione dei pezzi) Frittata al formaggio/verdure Stracchino ( 1 Kg per 25 bambini) Caciotta Bocconcini di Grana padano DOP (due) Casatella (formaggio morbido) (due) Mozzarella (privare del liquido di governo) (mezza 40 gr.) Prosciutto cotto (servire porzione integra) (1 fetta) Polpettine di halibut con patate (due) Sformato di halibut con patate Bastoncini di pesce (servire porzione integra) (tre) Pizza CONTORNI: Bietola saltata (1/2 cucchiaio grande) Patate al forno (1 cucchiaio grande raso) Finocchi al formaggio (1/2 cucchiaio grande) Laghetto di carote (1 cucchiaio grande raso) Spinaci saltati (1/2 cucchiaio grande) Purea (1 cucchiaio grande raso) Insalata mista (1/2 cucchiaio grande) Insalata di pomodori (1 cucchiaio grande raso) Carote lesse (1/2 cucchiaio grande) Patate lesse (1 cucchiaio grande raso) Carote filangè (1 cucchiaio grande raso) Insalata (1/2 cucchiaio grande) Zucchine all olio (1/2 cucchiaio grande) Finocchi lessi (1/2 cucchiaio grande) Grana padano DOP per pasta (circa = 1 cucchiaino) 85