A TUTTO IL PERSONALE E COLLABORATORI VOUCHER DELL AZIENDA Genova, 1 aprile 2016 Norme di comportamento da tenere sul posto di lavoro per una corretta applicazione delle norme HACCP, per l igiene degli alimenti e la sicurezza alimentare Le seguenti norme e regole sono obbligatorie e inderogabili CHI LAVORA IN CUCINA DOVRA SEMPRE ESSERE EQUIPAGGIATO DI IDONEA DIVISA PULITA E DI MATERIALE COTONE E ACRILICO, LIBERA O FORNITA DAL DATORE DI LAVORO, COMPLETA DI CUFFIETTA O CAPPELLINO O BANDANA GUANTI E MASCHERINA ANTIBATTERICA. E FATTO ASSOLUTO DIVIETO DI FUMARE NELLA CUCINA E NEL MAGAZZINO ADIACENTE SIA IN PREPARAZIONE CHE NELLE ALTRE FASI DEL LAVORO E ASSOLUTAMENTE VIETATO POSARE IN TERRA SENZA NECESSARIO SEPARATORE MERCI E DERRATE ALIMENTARI DA ELABORARE O GIA ELABORATE E NECESSARIO ANCHE DURANTE LA PRODUZIONE TENERE SEMPRE LA CUCINA, I BANCHI DI LAVORO E IL PENTOLAME IL PIU PULITO POSSIBILE E MAI APPOGGIARE STOVIGLIE SEPPUR SPORCHE IN TERRA. CONSIDERATO CHE IL LABORATORIO DI PRODUZIONE E DI SCARSA METRATURA; LE STOVIGLIE USATE ANDRANNO PIU VOLTE LAVATE ANCHE DURANTE LA FASE DI PRODUZIONE ONDE EVITARE ACCUMULI ELEVATI DI STOVIGLIATO SPORCO CHE OCCUPEREBBE SPAZIO E DIMINUIREBBE LE CONDIZIONI IGIENICO SANITARIE. iscrizione REA: GE-481053 aut. San. Prot. N 158743 del 30/12/2015 Pagina 1
LA SPAZZATURA DEVE ESSERE CONTENUTA NELL APPOSITO CONTENITORE E MAI TRASBORDARE, QUINDI VA BUTTATA VIA PIU VOLTE DURANTE IL TURNO DI LAVORO. ANCHE IL PAVIMENTO VA TENUTO IL PIU PULITO POSSIBILE ED E VIETATO METTERE DEI CARTONI IN TERRA. LA MERCE PRONTA PER ESSERE CONFEZIONATA NON VA MAI LASCIATA SUI BANCHI DI LAVORO TRANNE CHE PER IL TEMPO STRETTAMENTE NECESSARIO ALLA CHIUSURA E FATTO DIVIETO ASSOLUTO A CHI NON OPERA IN CUCINA UTILIZZARNE LE ATTREZZATURE DI ALCUN TIPO LA MERCE VA DIVISA PER FATTORINO, IN QUANTO COSTORO DEVONO PERMANERE NEL LABORATORIO DI CUCINA IL MINOR TEMPO POSSIBILE NECESSARIO AL CARICO E VIETATO APRIRE PIU CONFEZIONI DELLO STESSO PRODOTTO E VIETATO MISCHIARE ASSOLUTAMENTE PRODOTTI SIMILI PROVENIENTI DA DIVERSE AZIENDE E ASSOLUTAMENTE OBBLIGATORIO IN PREPARAZIONE ATTENERSI STRETTAMENTE AGLI INGREDIENTI RIPORTATI NELLE ETICHETTE IN BASE ALLA SICUREZZA SUL LAVORO STARE MOLTO ATTENTI NEL MANEGGIARE ATTREZZATURE ED ACCESSORI PERICOLOSI LA ZONA ADIBITA A SPOGLIATOIO DEVE SEMPRE ESSERE TENUTA IN ORDINE E SUFFICENTEMENTE PULITA, E L ABBIGLIAMENTO SPORCO VA SEMPRE PORTATO A CASA CHI SI OCCUPA DI FARE LA LISTA DELLA SPESA DEVE SEMPRE FARLO COMUNICANDO LA MERCE CHE MANCA IN MODO DETTAGLIATO E FATTO ASSOLUTO DIVIETO DI FARE PREPARAZIONI ALIMENTARI A FREDDO SENZA L USO DI GUANTI USA E GETTA E OBBLIGATORIO AVERE CURA DELLE ATTREZZATURE E DEGLI ACCESSORI MESSI A DISPOSIZIONE DALL AZIENDA, E SEGUIRE IN PRODUZIONE LE DIRETTIVE DEL DATORE DI LAVORO STESSO PER QUANTO RIGUARDA LA MERCE DA SISTEMARE NEI FRIGORIFERI VA SEGUITA LA PROCEDURA DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP, CHE RIPORTIAMO DI SEGUITO: PRODOTTO APERTO DALL INVOLUCRO ORIGINALE CHE RIPORTA LA TRACCIABILITA VA SISTEMATO IN APPOSITI CONTENITORI PER ALIMENTI CON NUOVA ETICHETTA MA RITAGLIANDO ANCHE QUELLA ORIGINALE IN MODO CHE NEL CASO CI SIANO CONTROLLI DA PARTE DEGLI ENTI INCARICATI SI POSSA SEMPRE AVERE IL PERCORSO DI TRACCIABILITA LA MERCE VA RIPOSTA NEI FRIGORIFERI DIVISA PER CATEGORIE E CIOE FORMAGGI, SALUMI, VERDURE, CARNI, PESCE GLI ADDETTI ALLE CONSEGNE HANNO L OBBLIGO DI AVERE CURA DEL MEZZO CHE CONDUCONO E TENERLO IN ORDINE DEVONO INOLTRE SEGNALARE TEMPESTIVAMENTE EVENTUALI ANOMALIE MECCANICHE iscrizione REA: GE-481053 aut. San. Prot. N 158743 del 30/12/2015 Pagina 2
DEVONO CARICARE LA MERCE SECONDO LE MODALITA PREVISTE DAL PIANO DI AUTOCONTROLLO E CIOE IN CASO DI MEZZO DOTATO DI APPARATO FRIGORIFERO IN ORDINE, IN CASO MEZZO A TEMPERATURA AMBIENTE LA MERCE VA CONSERVATA NELLE APPOSITE BORSE TERMICHE BEN CHIUSE E CON GHIACCIOLINI ALL INTERNO. TUTTE QUESTE ATTREZZATURE SONO PRESENTI SUI MEZZI E IN CASO SIANO LOGORE IL TUTTO VA SEGNALATO AL TITOLARE IN BASE ALLE SEGUENTI MANSIONI E RICHIESTO UN PREAVVISO DI FINITA DISPONIBILITA AL LAVORO ANCHE SE A VOUCHER, DEI SEGUENTI PERIODI IN MODO CHE L AZIENDA ABBIA MODO DI POTER ORGANIZZARE IL LAVORO E SAPPIA SE IN CASO DI BISOGNO POSSA ANCORA AVVALERSI O NO DELLE PERSONE: PER CHI FA PULIZIE 20 GG. PER CHI FA TRAMENZZINI 20 GG. PER CHI FA CONSEGNE 15 GG. PER CHI LAVORA IN CUCINA 20 GG. PER CHI LAVORA IN PASTICCERIA 30 GG. PER CHI LAVORA IN SEGRETERIA 30 GG. LA MANCATA OSSERVANZA DI OGNUNA DI QUESTE NORME FARA SI CHE VENGA CHIESTA UNA SANZIONE PECUNIARIA DA 10,00 A 50,00 EURO A DISCREZIONE DELL AZIENDA COME RISARCIMENTO DEL DANNO CAUSATO DA TALE INOSSERVANZA IMPORTANTE Le contaminazioni Le principali cause di contaminazione degli alimenti si possono distinguere in base al momento in cui la contaminazione è avvenuta: - si può avere una contaminazione all origine, sia essa chimica o biologica, che si manterrà per tutto il ciclo, dalla produzione, alla manipolazione, al consumo del prodotto alimentare; - la contaminazione può intervenire successivamente, in sede di manipolazione, cottura, conservazione degli alimenti ed essere dovuta a scarse condizioni igieniche del personale o delle attrezzature, a errori nei processi di conservazione o a inquinamenti chimici dei macchinari e dei contenitori per la conservazione. Contaminazioni dirette, indirette e crociate. Nei casi in cui la contaminazione avvenga per diretto contatto con l uomo o l animale ammalato, si parla di contaminazione diretta. iscrizione REA: GE-481053 aut. San. Prot. N 158743 del 30/12/2015 Pagina 3
Si parla invece di contaminazione indiretta se questa è mediata da veicoli (mezzi inanimati come acqua, aria, suolo, alimenti, atomi) o da vettori (mezzi animati come insetti, roditori, animali vari). La contaminazione crociata è il passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti attraverso le mani dell uomo, le attrezzature, gli utensili. Utilizzo corretto delle celle frigorifere 1) Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura; 2) evitare lo stivaggio eccessivo: all interno della cella frigorifera deve circolare aria; 3) recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti; 4) coprire i recipienti per impedire contaminazioni; 5) non appoggiare direttamente a terra le derrate; 6) conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi; 7) non mettere mai cibi caldi nel frigorifero per non causare innalzamenti della temperatura. Le frodi commerciali Adulterazione: sottrazione o aggiunta di sostanza meno pregiata ma componente del prodotto (es. scrematura del latte) Sofisticazione: aggiunta di additivi estranei non permessi o in quantità non permesse dalla legge per renderlo apparentemente migliore (uso di coloranti e conservanti, metanolo al vino, antibiotici alle conserve). Falsificazione: alimento o prodotto commerciale completamente diverso da ciò che viene indicato (vendere nylon per seta, olio di semi per olio d oliva, margarina per burro). Contraffazione: denominare il prodotto con lo stesso nome di un marchio depositato. Tracciabilità e Rintracciabilità (Reg. CE n 178/2002) Possiamo definire la rintracciabilità come uno strumento che permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. E un intervento volontario dove sono i soggetti stessi di questa forma di autocontrollo a definirne le caratteristiche. Per tracciabilità si intende la capacità di identificare l origine e le caratteristiche di un prodotto basandosi sui criteri determinati (tracce) in ciascun punto delle filiera. iscrizione REA: GE-481053 aut. San. Prot. N 158743 del 30/12/2015 Pagina 4
E sufficiente la mancanza delle informazioni necessarie a dimostrare che un alimento (o un mangime, o una delle materie prime che lo compongono) sia salubre per sospenderne provvisoriamente la commercializzazione all interno dell UE con l immediato ritiro dal mercato per i prodotti già distribuiti. IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE Il titolare di un attività di somministrazione o vendita di prodotti alimentari deve assicurare che gli addetti siano controllati ed abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Perché ciò avvenga egli deve: 1) predisporre, ai fini dell igiene personale, lavabi separati da quelli per la lavorazione e dotati di sapone liquido ed idoneo sistema d asciugatura spogliatoi e servizi igienici adeguati e puliti abbigliamento di lavoro di scorta disponibile; 2) organizzare la sequenza delle fasi lavorative; 3) addestrare il personale alle proprie mansioni; 4) vigilare sull osservanza delle procedure lavorative; 5) segnalare all ASL i casi sospetti di malattie infettive/ contagiose; 6) richiedere al dipendente dichiarazione di non contagiosità per assenze superiori ai 5 gg. Gli adempimenti da parte del personale sono: - essere in possesso dell attestato di formazione (o del Libretto sanitario dove ancora richiesto); - curare la pulizia personale; - curare l abbigliamento ( indossare abiti da lavoro puliti, copricapo); - tenere un comportamento igienicamente idoneo durante il lavoro; - rispettare la istruzioni sulle procedure in base alle mansioni, al comportamento e all utilizzo delle attrezzature. Igiene delle mani Una corretta igiene delle mani è una operazione indispensabile per la prevenzione dalle infezioni in ambito alimentare. La trasmissione di microrganismi avviene, infatti, attraverso le mani sporche o attraverso manualità non corrette. Il personale deve sempre lavare le mani con sapone liquido germicida, acqua corrente e asciugamani a perdere: iscrizione REA: GE-481053 aut. San. Prot. N 158743 del 30/12/2015 Pagina 5
- prima di iniziare le operazioni; - all uscita dal bagno; - dopo aver tossito, starnutito o essersi soffiato il naso; - dopo aver toccato maniglie, interruttori ; - prima di riprendere il lavoro dopo aver fumato, pranzato ; - dopo aver toccato alimenti crudi, imballaggi ; - dopo le operazioni di sanificazione; - dopo aver toccato i rifiuti. Il personale non deve: - fumare sul posto di lavoro; - indossare anelli, bracciali, orologi (possono essere fonte di contaminazione); - pulirsi le mani sul camice; - asciugarsi le mani con strofinacci; - mangiare e bere durante il lavoro; - assaggiare il cibo con le dita; - toccare con le mani i cibi pronti al consumo; - masticare chewing-gum. Va ricordato inoltre che: - tenere sempre le unghie corte e pulite e non usare smalto; - le ferite devono essere medicate e protette con guanti impermeabili integri - smaltire i rifiuti in cestini appositi iscrizione REA: GE-481053 aut. San. Prot. N 158743 del 30/12/2015 Pagina 6