CARNE 2 TRASFORMAZIONE http://blog.libero.it/profblacksheep/ Definizione Si possono definire salumi preparazioni a base di carne, grasso, frattaglie, sangue in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato al quale sono stati incorporati sale, spezie, additivi, altri ingredienti e, spesso microrganismi selezionati, allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all essiccamento. 1
Classificazione Freschi salsicce stagionati Prosciutto Spalla insaccati Stagionati salami Cotti mortadella Zampone Non insaccati Pancetta Rigatino bresaola Wurstel Salami cotti Cotti Prosciutto cotto sanguinacci Insaccati Sono composti da un involucro che può essere di origine naturale (budella o membrane che provengono dai visceri di suini o bovini) o artificiale (tela, film plastico, ecc.) che deve essere elastico ma tenace, poroso e aderente; e dal contenuto che è formato da carne sola carne suina o miscelata con altre di origine diversa e da grasso, addizionato con altri ingredienti, condimenti, additivi, ecc. In genere la composizione tipica di un salame suino è: Carne maiale magra..62% Grasso duro maiale.33% Sale.2.5% Latte magro in polvere..1.8% Zuccheri..0.5% Spezie e additivi..qb 2
Composizione degli insaccati Sale: viene aggiunto come conservante e conferisce anche sapidità al prodotto Droghe: hanno finzione aromatizzante e, nelle dosi adeguate anche un azione inibente nei confronti di alcuni microrganismi responsabili della putrefazione della carne grazie ad alcune sostanze contenute nelle loro cellule (oli essenziali e alcaloidi). Le più comunemente utilizzate sono: pepe, cannella, zenzero, chiodo di garofano, anice noce moscata, zafferano; fra le erbe aromatiche ricordiamo: rosmarino, salvia, finocchio, alloro, basilico. Zuccheri: sotto forma di glucosio, fruttosio e lattosio favoriscono la crescita dei lattobacilli che, producendo acido lattico abbassano il ph della carne e rendono impossibile la crescita di microrganismi dannosi. Inoltre favoriscono la colorazione rossa (favoriscono l ossidazione della mioglobina) e formano sostanze aromatiche. Polvere di latte magro + caseinati di Na e K: devono essere aggiunti in piccole quantità ( per legge 4 e 2% rispettivamente) e conferiscono consistenza e omogeneità all impasto. Composizione degli insaccati Starter microbici: favoriscono la flora batterica complessiva, la maturazione dell insaccato e la formazione del colore rosso brillante grazie alla produzione di nitrosomioglobina e nitrosoesocromo. Lactobacillus e Pediococcus, sono quelli più utilizzati e sono in grado di produrre sostanze che sfavoriscono la crescita di microrganismi patogeni. Micrococcus invece, attacca i grassi formando sostanze aromatiche e riduce i nitrati in nitriti. Additivi: ricordiamo: - nitriti di Na e di K che mantengono stabile il colore e inibiscono i batteri patogeni (tra cui il botulino); - nitrati di Na e K che sono un serbatoio di nitriti. - acido ascorbico: serve a mantenere la mioglobina ossidata e a preservare il colore rosso. 3
Produzione degli insaccati Il diagramma di flusso generico per la produzione di un insaccato può essere così riassunto: Preparazione carni Triturazione Impastatura Confezionamento Essiccazione Stagionatura Preparazione delle carni La carne viene disossata, privata del grasso in eccesso, dei nervi, viene rassodata, raffreddata e salata. Triturazione I pezzi di carne vengono ridotti in parti più piccole attraverso i tritacarne che sono forniti di coltelli e stampi con fori diversi a seconda del tipo di prodotto e dal grado di sminuzzamento da ottenere. Il grasso viene triturato a parte e poi aggiunto alla carne prima dell ultima triturazione. Impastatura Alla carne vengono aggiunti gli altri ingredienti come: sale, aromi, eventuali nitriti e nitrati, batteri, ecc. Confezionamento L impasto viene posto negli involucri attraverso un insaccatrice. Prima di questa fase però, viene bucherellato per favorire la perdita di acqua in eccesso e l aria (che potrebbero favorire la crescita microbica e rallentare la stagionatura). Essiccazione L insaccato viene lasciato essiccare per completare la perdita di acqua in eccesso. Stagionatura È la fase finale della produzione in cui avvengono diversi fenomeni biologici e fisici. 4
Fenomeni che avvengono durante la stagionatura Diminuzione dell umidità: l aw di circa 0.89, che è molto bassa, e quindi i microrganismi patogeni non sono in grado di crescere Aumento della concentrazione salina: dipende dalla perdita di acqua; infatti, più diminuisce il peso del prodotto 8 causa dell evaporazione), più aumenta la concentrazione del sale che invece non evapora. Variazione del ph: dopo l abbassamento repentino, dovuto alla presenza di acido lattico, il ph aumenta fino a 6. ciò è dovuto al fatto che l acido lattico viene consumato dai batteri. Formazione del colore rosso stabile Fermentazioni: avvengono soprattutto grazie ai batteri micrococchi e lattobacilli. I micrococchi si sviluppano per primi e consumano l ossigeno residuo e attaccano i grassi formando importanti molecole responsabili del gusto e dell aroma. I batteri lattici invece consumano gli zuccheri e li trasformano in acido lattico rendendo l ambiente non adatto alla crescita mi microrganismi patogeni. Il fatto che ph diminuisca a causa dell acido lattico, fa in modo che le proteine coagulino e divengano più digeribili. Non insaccati L esempio più tipico di questa categoria è il prosciutto crudo. Possiamo riassumere così il diagramma di flusso: Preparazione carni Salagione Sosta Asciugatura Stagionatura 5
Preparazione carni: dopo una breve frollatura, le cosce vengono toilettate e rifilate tramite l asportazione della cotenna e del grasso superfluo. Salagione: si effettua con sale grosso che viene massaggiato sulle cosce da macchinari che simulano il movimento delle mani. Tale operazione si effettua ogni 4-5 giorni per un periodo di 25. in tali periodo le cosce vengono conservate in celle frigorifere. Sosta: avviene per un mese a 1-4 C, u.r. 75 85%. Asciugatura: scaduto il periodo della sosta, il prodotto viene lavato con acqua calda e fatto asciugare all aria per qualche giorno. Stagionatura: si protrae per 10 14 mesi in ambienti aerati e illuminati adeguatamente. Durante questo periodo, si formano in superficie delle muffe che sono indispensabili per la caratterizzazione aromatica del prodotto. Prosciutti cotti Si ottengono da cosce non adatte alla stagionatura. Per questi prodotti, la salagione avviene in salamoia o per iniezione della stessa all interno del tessuto. Dopo questa fase, le cosce vengono avvolte in un film plastico e poi poste in degli stampi dove, assumeranno la loro forma tipica tramite una pressatura. Lo stampo che contiene il prosciutto, viene immerso in acqua a 90 C oppure sottoposto a vapore. Alla fine del processo il prosciutto viene confezionato in Cryovac. 6
L affumicamento È una tecnica a cui vengono sottoposti molti salumi. L azione del fumo è prima di tutto antisettica (grazie alla presenza di una sostanza chiamata aldeide formica) che però si sospetta possa essere cancerogena se molto concentrata. Inoltre, il fumo fa si che i nitrati si trasformino in nitriti e che si formi acido nitrico che è tossico per i batteri (in concentrazioni più elevate anche per l uomo). Inoltre, grazie al calore che si sviluppa dalla combustione, si ha azione disidratante soprattutto nella parte più superficiale in cui, grazie alla denaturazione delle proteine, si forma uno strato impenetrabile che funge da barriera contro gli agenti alteranti. Ricorda: il legno utilizzato per ottenere fumi utilizzati nell industria alimentare deve essere poco resinoso e non trattato con vernici. Valori nutrizionali dei salumi Sono per lo più gli stessi della carne, ma bisogna ricordare che: Apportano maggiori grassi: infatti la disidratazione aumenta la concentrazione delle sostanze che non evaporano. Inoltre, negli insaccati il grasso viene aggiunto proprio per ottenere il prodotto. Consumati in modo eccessivo favoriscono obesità e malattie cardiovascolari. Apportano più Sali: questo perché il cloruro di sodio viene utilizzato come conservante. Da ricordare che alte concentrazioni nella dieta favoriscono l ipertensione. In proporzione (sempre a causa dell evaporazione): apportano più protidi che, se consumati in quantità eccessiva possono favorire l insorgere della gotta. I nitriti e nitrati presenti come conservanti, in quantità eccessive sono cancerogeni. Inoltre, nei bambini fino ad un anno di età possono legarsi all emoglobina e formare la nitrosomioglobina che risulta molto tossica. 7