GLI ESAMI MICROBIOLOGICI NEL CONTROLLO LA FILIERA CARNE. 8, 9 novembre IZS Lazio e Toscana- Sede di Guidonia Via Tenuta del Cavaliere, 1

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1 GLI ESAMI MICROBIOLOGICI NEL CONTROLLO DI FILIERA. LA FILIERA CARNE 8, 9 novembre 2007 IZS Lazio e Toscana- Sede di Guidonia Via Tenuta del Cavaliere, 1

2 LA FILIERA CARNE Allevamento Commercializzazione Trasporto Trasformazione Macellazione Sezionamento

3 TRASFORMAZIONE Esistono svariate tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei 1. Pesatura e dosatura 2. Tritacarne 3. Impastatrice 4. Scalda-lava lardello

4 IL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEFINISCE CARNE tutte le parti commestibili (tessuto muscolare, grasso, tessuto connettivo, vasi sanguigni) degli animali da macello (bovini, bufalini, ovini, caprini, suini e equini).

5 Carni fresche: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo refrigerazione, congelamento o surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata; PREPARAZIONI DI CARNI: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche; PRODOTTI A BASE DI CARNE: i prodotti trasformati, risultanti dalla trasformazione di carne in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche; Altri prodotti di origine animale: grasso, ciccioli, gelatine, etc

6 PREPARAZIONI DI CARNI Carni macinate PRODOTTI A BASE DI CARNE Prodotti di salumeria: Carni insaccate: a. fresche b. stagionate c. cotte Carni salate Prodotti di gastronomia

7 CARNI MACINATE Carni disossate sottoposte a un operazione di macinazione in frammenti o macinate in un tritacarne..e contengono meno dell 1% di sale. Regolamento (CE) N. 275/2007

8 Contaminazione da germi presenti in aria acqua e suolo Portatori sani di germi Contaminazioneper utilizzo di utensili e apparecchiature contaminati Contaminazione per contatto con superfici contaminate Carica microbica 10 2 ufc/cm 2 Animale in buona salute Macellazione Carica microbica ufc/cm 2 Riduzione in tagli Rifilatura Contaminazione per contatto con mani e vestiario degli operatori Carica microbica ufc/cm 2 Contaminazione per diffusione di germi intestinali Contaminazione per contatto della carcassa con superficie esterna Contaminazione per utilizzo di utensili contaminati Contaminazione per contatto con superfici contaminate Contaminazioni per contatto con gli operatori Macinatura

9 MACINATURA La carne macinata generalmente ha un contenuto microbico superiore ai tagli interi PERCHÉ? A. Maggior numero di manipolazioni B. Maggior superficie specifica C. Liberazione di succhi cellulari

10 contaminazione per utilizzo di utensili, superfici, apparecchiature contaminati contaminazione per contatto con mani e vestiario degli operatori Inoltre si possono verificare A. disseminazione germi B. sviluppo di microrganismi IGIENE TEMPERATURA TEMPO A. Igiene utensili, locali, apparecchiature B. Igiene maestranze

11 Al termine della macinatura possiamo trovare sulle carni una contaminazione compresa tra germi/g di prodotto non sono escluse contaminazioni minori Batteri: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, Moraxella, Escherichia, Proteus, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina, Bacillus, Lactobacillus, Clostridium, Salmonella; Lieviti: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida; Muffe: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus.

12 Principali fenomeni alterativi di natura microbica delle carni fresche A. patina superficiale (pseudomonas, micrococchi) B. variazioni di colore (specie produttrici di H 2 S e H 2 O 2 ) C. odori sgradevoli (specie proteolitiche) D. inacidimento (saccarolitici: lactobacillaceae) E. putrefazione (proteolitici: aerobi e soprattutto anaerobi) F. ammuffimento: muffe, (raro)

13 PRODOTTI DI SALUMERIA Carni insaccate Prodotti alimentari costituiti da carne tritata più o meno finemente, addizionata di grasso suino, salata e addizionata di droghe, spezie e additivi, contenuta in un involucro esterno. Viene utilizzata carne suina, sola o mescolata a quella bovina o di altra specie animale da macello.

14 SALE Viene addizionato per conferire gusto sapore e per permettere maggior conservazione delle carni (azione selettiva e batteriostatica) DROGHE E SPEZIE Zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano, paprica, pepe, timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico,cipolla, peperoncino A. Sono aggiunte all impasto per conferire aroma B. Non presentano generalmente attività batteriostatica C. Possono rappresentare fonte di contaminazione Germi aerobi e anaerobi, sporigeni, termofili, streptococchi, coliformi, lieviti e muffe ma anche Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus

15 ADDITIVI A. Nitrati e nitriti: stabilizzatori del colore e batteriostatici B. Polifosfati: azione legante, emulsionante C. Zuccheri: azione riducente, abbassamento ph, azione legante, effetto sull aroma D. Ac. ascorbico: favorisce la formazione del colore E. Polvere di latte: assorbe umidità rendendo le carni più dure, non le fa calare di peso, favorisce il disseccamento, dona un gusto più delicato (L'impiego di additivi nei prodotti di salumeria è regolamentato dal Decreto Ministeriale n. 209 del come modificato dal Decreto Ministeriale n. 250 del in attuazione delle Direttive Comunitarie 96/83 e 96/85 e della Decisione Comunitaria n. 292/97).

16 Insaccati freschi: salsicce Insaccati stagionati: salami Insaccati cotti: mortadelle, würstel, cotechini

17 Insaccato fresco: salsicce Ric. materie prime Stoccaggio Riduzione in tagli/rifilatura Preparazione concia Pesatura Macinatura Aggiunta concia Miscelazione Carica microbica germi/g prodotto Asciugatura Insaccamento e legatura

18 RICEZIONE MATERIE PRIME Carni fresche, refrigerate, congelate o surgelate, comprese quelle sottovuoto contaminazione microbiche per inidoneità locali, attrezzature contaminate, maestranze sviluppo microbico per elevata temperatura del prodotto e/o lentezza operazioni A. Igiene durante il trasporto B. Sanizzazione locali e attrezzature C. Igiene maestranze D. Refrigerazione locale

19 STOCCAGGIO MATERIE PRIME contaminazione microbiche per inidoneità locali, attrezzature contaminate, per erronea disposizione sviluppo microbico per elevata temperatura formazione di condensa A. Sanizzazione locali e attrezzature B. Rispetto temperatura e tempi di conservazione C. Funzionamento impianto frigorifero

20 RIFILATURA PESATURA PREPARAZIONE CONCIA

21 MACINATURA MISCELAZIONE INSACCAMENTO E LEGATURA

22 contaminazione da utensili, apparecchiature, ambiente, concia, budella, superfici, maestranze sviluppo microbico per elevata temperatura impasto e/o ambiente sviluppo microbico per eccessiva lentezza delle operazioni A. Sanizzazione locali e attrezzature B. Igiene maestranze C. Rispetto T ambiente (<12 C) e tempi di lavorazione D. Utilizzo di budella idonee E. Bassa temperatura impasto (<4 C) F. Idonei ph e a w

23 ASCIUGATURA Generalmente a 20 C per 24 ore oppure a 24 C per 6 ore. In locali idonei. contaminazione microbiche per inidoneità locali, attrezzature contaminate, per erronea disposizione sviluppo microbico per inadeguata temperatura e tempo di conservazione A. Igiene locali e attrezzature B. Rispetto temperatura e tempi di conservazione

24 MICRORGANISMI INTERNI ESTERNI BATTERI LIEVITI BATTERI LIEVITI E MUFFE 1. Enterobatteri 1. Candida 1. Micrococcus 1. Candida 2. Bacillaceae 2. Torulopsis 2. Staphylococcus 2. Penicillim 3. Corynebacteriaceae 3. Pseudomonas 3. Aspergillus 4. Streptococcaceae 4. Geotrichum 5. Lactobacillaceae 5. Cladosporium 6. Micrococcaceae Carica microbica germi/g prodotto

25 Principali fenomeni alterativi di origine microbica degli insaccati freschi A. putrefazione (proteolitici: aerobi e soprattutto anaerobi) B. fermentazione acida (saccarolitici) C. ammuffimento

26 Passaggio facoltativo * Insaccato stagionato: salame * Ric. e stoccaggio mat. prime Rifilatura Sosta in cella Pesatura Aggiunta concia, additivi e starter Macinatura Preparazione concia * Miscelazione Sosta in cella Insaccamento e legatura Foratura e marchiatura * Stagionatura Asciugatura Sosta in cella

27 STARTER L'impiego di colture starter (batteri, lieviti, muffe) può apportare vantaggi alla produzione dei salami Inoculi di ceppi selezionati di batteri lattici ed i microstafilococchi negli impasti iniziali, in quantità tali da assicurare una presenza di U. F. C. per grammo, garantiscono: A. decorsi fermentativi più regolari; B. determinano più efficacemente la riduzione e la progressiva scomparsa dei microrganismi indesiderati; C. possono ridurre i tempi di stagionatura; D. consentono produzioni qualitativamente più costanti; E. possono rappresentare fonte di contaminazione; Le colture starter sono selezionate sulla base di specifici criteri

28 Insaccato stagionato: salame * Ric. e stoccaggio mat. prime Rifilatura Sosta in cella Pesatura Aggiunta concia, additivi e starter Macinatura Preparazione concia * Miscelazione Sosta in cella Insaccamento e legatura Foratura e marchiatura * Stagionatura Asciugatura Sosta in cella Passaggio facoltativo *

29 STAGIONATURA Fase di trasformazione della materia detta anche maturazione; avviene in sale di stagionatura Gli impasti nel corso della stagionatura subiscono una grande varietà di trasformazioni chimico-fisiche e microbiologiche: A. Variazioni di ph B. Variazioni di umidità C. Variazioni per azione di enzimi e microrganismi (gusto e aroma) D. Variazioni flora microbica

30 Durante la stagionatura la popolazione microbica subisce variazioni QUANTITATIVE Dopo un iniziale aumento, anche notevole tende a ridursi assestandosi su valori superiori a quelli di partenza QUALITATIVE Riguardano tutti i microrganismi presenti: germi patogeni, alteranti e le specie responsabili della maturazione

31 NELL IMPASTO Lactobacillus, Staphylococcus ufc/g di prodotto Lieviti ufc/g di prodotto SUL BUDELLO Lieviti, muffe e stafilococchi

32 PER ERRORI DI LAVORAZIONE SI POSSONO VERIFICARE A. rigonfiamenti da lieviti ed enterobatteri; B. colorazioni anormali C. aromi sgradevoli (Clostridium, Bacillus, lieviti e muffe) I germi patogeni di interesse sono A. Salmonelle B. E. Coli O157 C. Listeria monocytogenes

33 contaminazione per scarsa igiene delle sale di stagionatura insufficiente abbssamento del ph e dell a w A. Igiene locali B. Rispetto temperatura C. Utilizzo di starter idonei

34 Insaccato cotto: mortadella Ric. e stoccaggio Preparazione tagli grassi Preparazione tagli magri Aggiunta aromi/conservanti Miscelazione Impastatura Insaccamento e legatura Cottura Stoccaggio Raffreddamento

35 PREPARAZIONE TAGLI GRASSI E MAGRI A. Il grasso di gola viene tagliato nella tipica forma di cubetto e sottoposto a lavaggio a caldo B. I tagli magri selezionati sono ridotti ad una purea cremosa ottenuta attraverso il passaggio in macchina spezzettatrice e in 2 tritacarne assai fini

36 contaminazione da utensili, apparecchiature, ambiente, superfici, maestranze sviluppo microbico per elevata temperatura impasto e/o ambiente sviluppo microbico per eccessiva lentezza delle operazioni A. Sanizzazione locali e attrezzature B. Igiene maestranze C. Rispetto T ambiente (<12 C) e tempi di lavorazione D. Bassa temperatura impasto (<4 C)

37 Insaccato cotto: mortadella Ric. e stoccaggio Preparazione tagli grassi Preparazione tagli magri Aggiunta aromi/conservanti Miscelazione Impastatura Insaccamento e legatura Cottura Stoccaggio Raffreddamento

38 INSACCAMENTO E LEGATURA

39 COTTURA La cottura è una fase molto delicata del processo di trasformazione, che è assolutamente necessario ottimizzare in funzione del tipo di stufa, del carico e del calibro delle mortadelle. Avviene in stufe di cottura a temperature comprese tra i 70 e gli 85 C. Una cottura mal condotta può avere influenze negative sul colore e sui microrganismi. sopravvivenza eccessiva dei microrganismi A. Idoneo funzionamento stufe B. Tempo e temperatura idonei

40 RAFFREDDAMENTO Dopo la cottura la mortadella è sottoposta a docciatura con acqua fredda e immediatamente portata in cella di raffreddamento per essere raffreddata nel più breve tempo possibile fino ad una temperatura interna di 10 C che "stabilizza" il prodotto. contaminazione per uso acqua contaminata sviluppo microbico per lentezza abbassamento temperatura A. Utilizzo acqua potabile B. Celle frigorifere idonee e funzionanti

41 STOCCAGGIO sviluppo microbico per temperatura elevata, umidità elevata o per mescolanza di prodotto caldo con quello raffreddato Indagini microbiologiche per Salmonella e Listeria A. Corretto utilizzo delle celle di stoccaggio B. Separazione locali per raffreddamento e stoccaggio

42 PRODOTTI DI SALUMERIA Carni salate La salagione rappresenta uno dei più antichi sistemi di conservazione della carne. La salagione può essere eseguita A. a secco B. mediante salamoia Si sparge uniformemente sull alimento NaCl, che poi penetra nelle masse profonde Si trattano le carni con una soluzione di NaCl, nitrati/nitriti (salamoia), addizionata di aromi vari

43 Prosciutto stagionato Ric. materie prime Frollatura 1 a e 2 a salagione Toelettatura Riposo Lavaggio Asciugamento Sugnatura Fine stagionatura Stagionatura

44 FROLLATURA Stazionamento in cella per 24 ore a 2 C contaminazione per inidoneità locali, attrezzature contaminate, maestranze sviluppo microbico per elevata temperatura del prodotto A. Sanizzazione locali e attrezzature C. Igiene maestranze D. Idonea temperatura

45 SALAGIONE contaminazione da attrezzature, utensili, ambiente, maestranze, sale sviluppo microbico per cattiva distribuzione sale A. Igiene attrezzature e ambientale B. Igiene personale C. Omogenea distribuzione del sale D. Utilizzo di sale di buona qualità igienica

46 RIPOSO contaminazione da attrezzature, utensili, ambiente, maestranze sviluppo microbico per temperatura elevata e/o cattiva penetrazione sale A. Igiene attrezzature e ambientale B. Igiene personale C. Utilizzo di idonea temperatura

47 TOELETTATURA I pezzi di osso troppo sporgenti vengono tagliati con un seghetto circolare; con un coltello ben affilato vengono tolte le parti di carne non ben pareggiate contaminazione da utensili, ambiente, piani di lavoro, maestranze A. Igiene utensili, ambientale, personale B. Igiene personale

48 LAVAGGIO Con acqua calda a 45 C in un tunnel con nastro trasportatore e spazzole contaminazione per uso di acqua contaminata A. Utilizzo di acqua potabile

49 ASCIUGATURA All aria aperta o in essiccatoio a C sviluppo microbico per lentezza operazione A. Utilizzo di idonee temperature (basse)

50 SUGNATURA La parte magra ed esterna della coscia si è indurita ed è necessario riportarla ad una condizione di morbidezza per favorire lo scambio di umidità fra intermo del prosciutto e ambiente

51 STAGIONATURA All interno di locali adatti e controllati sviluppo microbico per insufficiente stagionatura (a w elevata) A. Stagionatura superiore a nove mesi

52 FINE STAGIONATURA Il metodo più classico di valutazione del grado di stagionatura e della qualità della stagionatura di un crudo è la puntatura o spillatura presenza di alterazioni presenza di patogeni A. Spillatura

53 Principali fenomeni alterativi di origine microbica delle carni salate A. odori e sapori anomali B. ammuffimento (aspergillus, alternaria, monilia, fusarium, mucor, penicillium) C. irrancidimento D. putrefazione (proteolitici)

54 GRAZIE PER L ATTENZIONE