GLI ESAMI MICROBIOLOGICI NEL CONTROLLO LA FILIERA CARNE. 8, 9 novembre IZS Lazio e Toscana- Sede di Guidonia Via Tenuta del Cavaliere, 1

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1 GLI ESAMI MICROBIOLOGICI NEL CONTROLLO DI FILIERA. LA FILIERA CARNE 8, 9 novembre 2007 IZS Lazio e Toscana- Sede di Guidonia Via Tenuta del Cavaliere, 1

2 LA FILIERA CARNE Allevamento Commercializzazione Trasporto Trasformazione Macellazione Sezionamento

3 MACELLAZIONE (in senso lato) è un processo, costituito da una serie di operazioni che iniziano con l arrivo degli animali al macello e terminano con la refrigerazione delle mezzene. ( Manuale generale per le piccole imprese di macellazione Ce.I.R.S.A. Reg Piemonte) è regolato da norme sanitarie e legislative ben precise perché dalla buona esecuzione di questa operazione dipendono molte caratteristiche della carne, la sua qualità igienico-sanitaria e l idoneità all alimentazione umana.

4 DIAGRAMMA DI FLUSSO E un linguaggio formale di tipo grafico che consente di descrivere differenti operazioni sotto forma di uno schema in cui le diverse fasi del processo vengono rappresentate da simboli grafici detti blocchi elementari collegati tra loro tramite frecce che indicano la cronologia in modo da rendere più semplice e immediata la comunicazione e la comprensione dell operazione

5 SI CONSIGLIA essere il più possibile analitici, cercando di raggiungere un elevato livello di dettaglio delle attività PERCHÉ?? ciò consente di individuare più agevolmente quali possono essere gli eventuali anelli deboli della catena

6 UTILITA tracciare il diagramma di flusso di un processo è indispensabile all applicazione di un adeguato sistema di autocontrollo sviluppato in base ai principi dell HACCP Hazard Analisys Critical Control Point Analisi dei pericoli e punti critici di controllo

7 Il sistema HACCP è il mezzo più utilizzato per garantire la sicurezza degli alimenti PERCHÉ? consente di prevenire e/o ridurre i potenziali pericoli e/o i rischi ad un livello accettabile IN CHE MODO attraverso la valutazione dei possibili pericoli che possono rinvenirsi in un alimento e nel processo per la sua produzione e nella individuazione delle misure preventive per controllare tali pericoli

8 PERICOLO in senso lato è qualsiasi DEVIAZIONE da uno standard prefissato; più specificatamente è la POTENZIALITA di una determinata entità, di causare un danno ripercuotendosi negativamente sulla edibilità del prodotto e/o sulla salute del consumatore.

9 PUÒ ESSERE: biologico: batteri, muffe, virus e parassiti chimico: pesticidi, metalli pesanti, ormoni, antibiotici, micotossine, additivi alimentari, disinfettanti fisico: vetro, legno, pietre, metallo, ossa, plastica

10 La carne RAPPRESENTA UN OTTIMO TERRENO COLTURALE PER LO SVILUPPO DI TUTTI I MICRORGANISMI I principali costituenti chimici sono sostanze azotate lipidi glucidi minerali vitamine 8-9 novembre 2007 Morena Valeria

11 VIRUS E PARASSITI non creano grossi problemi PERCHÉ la presenza di lesioni riferibili a malattie virali o parassitarie sono, generalmente, rilevate durante la visita ispettiva ECCEZIONI: larve di trichinella virus enterici umani

12 MUFFE non rivestono grande importanza PERCHÉ non si ha formazione di micotossine nella carne ed il loro sviluppo è lento rispetto ai batteri

13 BATTERI rivestono maggiore importanza PERCHÉ A. possono insorgere in ogni momento della filiera B. spesso sono in grado di sopravvivere a diversi trattamenti tecnologici C. si riproducono più o meno velocemente D. sono in grado di produrre tossine o metaboliti tossici

14 I MOMENTI IN CUI POSSONO VERIFICARSI LE CONTAMINAZIONI DELLE CARNI A. contaminazioni pre-macellazione o in vita (primarie); B. contaminazioni nel corso della macellazione (secondarie); C. contaminazione in fase di lavorazione (secondarie); D. contaminazioni in fase di conservazione e commercializzazione (terziarie); E. contaminazioni a livello domestico (quaternarie);

15 POSSONO PROVENIRE DA FONTI DIVERSE A. Acqua B. Aria C. Suolo D. Animale E. Personale F. Ambiente di lavoro (superfici, macchinari, utensili)

16 RISCHIO indica la frequenza con cui può verificarsi un pericolo e la sua gravità LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO per quanto riguarda i pericoli microbiologici non è semplice PERCHÉ dipende da numerosi fattori correlati con i microrganismi, con l alimento con i consumatori

17 IL RISCHIO VIENE CLASSIFICATO IN A. rischio alto B. rischio medio C. rischio basso 20% di campioni positivi tra 4% e 19% campioni positivi 4% dei campioni positivi GRAVITÀ importanza delle conseguenze che possono verificarsi

18 Arrivo animali Stordimento Dissanguamento Leg. Esofago Dist. mammella Asp. zampe Asp. testa Cella scarti Lavorazione teste Cella frigo Legatura retto Scuoiamento Gest. e smalt. pelli Eviscerazione Stoc. visceri Mezzenatura Toelettatura Raffreddamento Rim. colonna Spedizionetrasporto

19 IN PARTICOLARE SUINI dopo il dissanguamento sono sottoposti a : POLLAME o lagomorfi dopo il dissanguamento sono sottoposti a: Scottatura Depilazione Scuoiatura o spennatura Scottatura Raschiatura Bruciatura

20 ARRIVO DEGLI ANIMALI A. Identificazione degli animali B. Visita ante -mortem C. Movimentazione degli animali

21 A. Identificazione degli animali il personale responsabile della ricezione, verifica che le indicazioni riportate sul documento di accompagnamento e sulla cedola corrispondano all animale e al codice identificativo riportato sulle marche auricolari Il documento deve essere compilato in modo corretto e veritiero In caso contrario mancano fondamentali e indispensabili informazioni per avviare l animale al macello

22 B. Visita ante -mortem il veterinario controlla gli animali L animale deve essere pulito, sano e in condizioni soddisfacenti di benessere contaminazione da germi presenti in aria, acqua e suolo portatore sano di germi contaminazione per presenza di materiale fecale sulla pelle presenza di residui di medicinali Le contaminazioni che si verificano in vita o intra mortem, nel caso di animali sani e macellati rispettando le comuni norme igieniche non sono superiori a 10 2 ufc/cm 2

23 C. Movimentazione degli animali gli animali sono condotti in locali di stabulazione Il rispetto del benessere degli animali è fondamentale per evitare inutili sofferenze e stati di stress contaminazione delle masse muscolari profonde da parte dei germi intestinali I pareri su questa contaminazione non sono comunque concordi

24 STORDIMENTO la normativa prevede 4 possibili sistemi per rendere l animale incosciente: A. pistola a proiettile captivo; B. commozione cerebrale; C. elettronarcosi; D. biossido di carbonio. L insufficiente addestramento del personale o il cattivo funzionamento degli apparecchi possono essere causa di: sofferenza per l animale; rischio per l incolumità dell operatore Zona di abbattimento contaminazione del cervello con tessuto nervoso a rischio per BSE (capi superori ai 12 mesi)

25 DISSANGUAMENTO vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa (per garantire buone caratteristiche organolettiche) A. trachea ed esofago dovrebbero rimanere intatti B. si deve utilizzare la tecnica dei due coltelli contaminazione per fuoriuscita di materiale alimentare contaminazione per utilizzo di utensili contaminati

26 ASPORTAZIONE TESTA E ZAMPE terminato il dissanguamento si staccano la testa all'altezza della prima vertebra e le estremità (zampe e coda) contaminazione per fuoriuscita di materiale cerebrale contaminazione per utilizzo di coltelli e tranciazampe contaminati contaminazioni per contatto con superfici contaminate

27 LEGATURA ESOFAGO DISTACCO MAMMELLA la legatura dell esofago deve essere effettuata con l apposita attrezzatura ed è utile al fine di prevenire la fuoriuscita di alimenti; la rimozione della mammella va effettuata senza incidere l organo contaminazione per fuoriuscita di alimenti ad elevata carica batterica contaminazione per incisione della mammella (in particolare se mastitica)

28 LEGATURA RETTO il retto deve essere isolato mediante incisione circolare e avvolto in un sacchetto di plastica. contaminazione per fuoriuscita di materiale fecale

29 SCUOIATURA il distacco del mantello costituisce una fase molto delicata il coltello va sempre utilizzato dall interno verso l esterno contaminazione per contatto della carcassa con superficie esterna contaminazione per utilizzo di utensili contaminati

30 SCOTTATURA i suini devono essere privati delle setole contaminazione per contatto delle carni con l acqua di scottatura contaminazione per utilizzo di utensili contaminati

31 EVISCERAZIONE l asportazione delle interiora deve essere completata il più presto possibile A. non devono essere incisi stomaci, intestino e vescica B. i visceri non devono toccare la pedana contaminazione per fuoriuscita di materiale intestinale contaminazione per utilizzo di utensili contaminati contaminazioni per contatto con superfici contaminate

32 MEZZENATURA la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene con un successivo taglio in due, all'altezza della sesta o settima costola le mezzene sono poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori A. bisogna evitare la formazione di schegge ossee B. asportazione completa del midollo spinale (materiale specifico a rischio) contaminazione per utilizzo di utensili contaminati contaminazioni per contatto con MRS

33 TOELETTATURA l operatore deve effettuare un controllo finale sulla contaminazione visibile e qualora rilevi la presenza di materiale fecale, peli, bile ecc deve provvedere alla toelettatura della parte contaminazione per utilizzo di utensili contaminati contaminazioni per contatto con superfici contaminate contaminazione per contatto con mani e vestiario degli operatori Le mezzene, le frattaglie e la testa sono sottoposte a bollatura sanitaria LE CARNI SONO IDONEE AL CONSUMO UMANO

34 RAFFREDDAMENTO dopo la bollatura le carni devono essere prontamente refrigerate l impianto refrigerante deve essere proporzionato alla capacità del macello e la temperatura delle celle deve rimanere costante anche a pieno carico (< o uguale a 7 C). Ventilazione e umidità devono essere mantenute a livelli ottimali per impedire la formazione di condensa. contaminazione per contatto con superfici contaminate contaminazione per formazione di condensa

35 Al termine della macellazione possiamo trovare sulle carni una contaminazione compresa tra 10 2 e 10 4 ufc/cm 2 I valori sono più elevati in condizioni igieniche scadenti Possiamo trovare due gruppi di microrganismi: A. germi patogeni B. germi alteranti

36 la presenza di germi patogeni deve considerarsi rara PERCHÈ le carcasse subiscono una visita ante-mortem e una post-mortem allo scopo di escludere dalla commercializzazione carni di animali malati.

37 I principali generi microbici che si rinvengono sulle carcasse sono: BATTERI prevalenti patogeni 1. Pseudomonas (P-L) 2. Acinetobacter (P) 3. Micrococcus (L) 4. Staphylococcus (L) 5. Enterobatteri (P-V) 6. Flavobacterium (P) 7. Lactobacillus (V) non prevalenti/rari 1. Bacillus 1. Chromobacterium 2. Alcaligenes (P) 2. Xantomonas (V-P) 3. Streptococcus 3. Pediococcus (V) 4. Aeromonas (P) 4. Leuconostoc 5. Corynebacterium 6. Clostriudium (P-V) 1. S. aureus (T) 2. Salmonella (T) 3. Escherichia coli 4. Shigella (T) 5. Cl. Botulinum (T) 6. Cl. Perfringens (T) 7. Bacillus cereus (T) 8. Listeria monocytogenes P.= causa di putrefazione L.= lipolitici V.= causa di inverdimenti T.= produttori di tossine 8-9 novembre 2007

38 LIEVITI 1. Saccharomyces 2. Rhodotorula 3. Candida MUFFE 1. Cladosporium 2. Sporotrichum 3. Geotrichum 4. Mucor 5. Penicillium 6. Alternaria 7. Monilia 8. Aspergillus Il Reg sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari prende in considerazione, per le carni, la CBT (carica batterica totale) e le enterobatteriace come germi indicatori e la listeria e la salmonella come germi patogeni

39 Allevamento Commercializzazione Trasporto Macellazione Sezionamento

40 SEZIONAMENTO è un operazione di riduzione delle carcasse animali, al fine di ottenere tagli commerciali di pezzatura inferiore rispetto a quelle ottenute presso il macello (al macello le carcasse possono essere sezionate in mezzene o in quarti e le mezzene in non più di tre pezzi) è regolato da norme sanitarie e legislative perché anche dalla buona esecuzione di questa operazione dipendono la qualità igienico-sanitaria delle carni e l idoneità all alimentazione umana.

41 Il sezionamento e le successive operazioni di disosso, rifilatura, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, devono essere effettuate presso un laboratorio di sezionamento interno al macello esterno

42 Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare le contaminazioni A. le carni destinate al sezionamento devono essere trasferite nei locali di lavorazione progressivamente B. durante le operazioni le carni devono essere mantenute a una temperatura non superiore a 7 C C. nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie di animali diverse, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche

43 Ricevimento delle carcasse Refrigerazione Sezionamento Disosso Rifilatura Affettatura spezzettatura Confezionamento imballaggio

44 SEZIONAMENTO 1. Lombata 2. Filetto 3. Scamone 4. Girello di coscia 5. Fesa esterna 6. Noce 7. Fesa interna 8. Pesce 9. Geretto posteriore 10. Pancia 11. Fesone di spalla 12. Copertina 13. Girello di spalla 14. Taglio reale 15. Sottospalla 16. Geretto anteriore 17. Braciole 18. Petto 19. Collo

45 1. Testa 5. Lombo o lonza 9. Pancetta 2. Guanciale, gola 6. Costine 10. Filetto 3. Lardo 7. Spalla 11. Culatello 4. Coppa 8. Zampino 12. Coscia, prosciutto

46

47 DISOSSO RIFILATURA

48 AFFETTATURA SPEZZETTATURA

49 CONFEZIONAMENTO IMBALLAGGIO

50 contaminazione per utilizzo di utensili e apparecchiature contaminate contaminazione per contatto con superfici contaminate contaminazione per contatto con gli operatori (mani, vestiario )

51 Al termine del sezionamento possiamo trovare sulle carni una contaminazione compresa tra 10 2 e 10 4 ufc/cm 2 se A. il sezionamento e le successive operazioni di riduzione in tagli vengono effettuate velocemente; B. in buone condizioni igieniche; C. da carcasse idoneamente refrigerate.

52 SI RINVENGONO BATTERI LIEVITI MUFFE

53 LA CONOSCENZA A.delle principali fonti di contaminazione B. dei momenti in cui tali contaminazioni prendono origine C. dei mezzi di controllo dello sviluppo microbico È DI FONDAMENTALE IMPORTANZA per attuare misure igieniche atte a migliorare lo stato batteriologico delle carni Qualsiasi passo della filiera produttiva deve essere tenuto sotto controllo se si vuole ottenere un prodotto finito di buona qualità.

54 Grazie per l attenzione