Modelli sperimentali di autocontrollo

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1 STUDIO DEI SISTEMI DI PREVENZIONE DEL RISCHIO IGIENICO E DEI DIFETTI TECNOLOGICI APPLICABILI AI PAT CASEARI E DI SALUMERIA DELLA PROVINCIA DI TORINO Parte B Modelli sperimentali di autocontrollo AUTORI INOQ soc. coop.: Comba Gianni, Trucco Paolo, Nota Francesco, Ramero Stefano Di.Va.P.R.A - Università degli studi di Torino: Zeppa Giuseppe Istituto Lattiero Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari: Tallone Guido Associazione dei produttori di SALAMPATATA DEL CANAVESE Associazione dei produttori di SALAME DI GIORA DI CARMAGNOLA Associazione dei produttori della TOMA DEL LAIT BRUSC Associazione dei produttori del SARAS DEL FEN

2 STUDIO DEI SISTEMI DI PREVENZIONE DEL RISCHIO IGIENICO E DEI DIFETTI TECNOLOGICI APPLICABILI AI PAT CASEARI E DI SALUMERIA DELLA PROVINCIA DI TORINO SALAME DI GIORA DI CARMAGNOLA SISTEMA HACCP IN OTTEMPERANZA AI REG CE N 852\2004 REG CE N 853\ DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E IDENTIFICAZIONE DESTINAZIONE D USO 2. ANALISI SPECIFICA DEI PERICOLI IGIENICO-SANITARI 3. DIAGRAMMA DI FLUSSO, MISURE DI CONTROLLO E LINEE GUIDA OPERATIVE 4. CONTROLLO DELLE NON CONFORMITA 5. PIANO DEI CAMPIONAMENTI PAT PRODOTTO AGROALIMENTARE TRADIZIONALE SALAME DI GIORA DI CARMAGNOLA 2

3 1 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E IDENTIFICAZIONE DELLA DESTINAZIONE D USO Salame di Giora di Carmagnola Il Salame di Giora di Carmagnola è un insaccato crudo stagionato prodotto utilizzando, in percentuali differenti, carne di femmina bovina di razza piemontese giunta a fine carriera e grasso suino. L aspetto esterno è cilindrico, leggermente arcuato, dal diametro di di 4 5 cm, lunghezza all incirca di 18 cm, peso generalmente compreso tra 250 e 400 grammi, legato a mano alle estremità con spago. La superficie esterna appare di colore rosso scuro tendente in alcuni punti al bianco a seconda della quantità di muffe presenti sul budello. L impasto è costituito da carne di bovino piemontese di età compresa tra i 3 e i 5 anni addizionata con lardo di suino pesante in percentuale compresa tra il 25% e il 35%. All impasto vengono aggiunti il sale, le spezie (pepe, noce moscata, miscela di droghe miste commercializzate come tali) e conservanti. Può inoltre essere aggiunto del vino rosso del tipo Nebbiolo o Barbera. L impasto ottenuto viene insaccato in budello naturale tipo filzetta o punta della rosa e successivamente legato a mano. Terminata la fase di legatura il salame viene posto in cella di asciugatura con temperature variabili da 18 a 21 C e con una umidità relativa variabile da 75 a 85%. Successivamente viene fatto stagionare, previa asciugatura, per un tempo variabile dai 35 ai 90 giorni, in relazione alla dimensione del salame e al budello utilizzato, a temperature variabili da 8 a 12 C con umidità relativa variabile da 60 a 80%. La stagionatura si protrae normalmente per un tempo variabile dai 35 ai 90 giorni. Il Salame di Giora di Carmagnola può essere consumato tal quale, previa asportazione del budello esterno, da tutte le tipologie di consumatori, fatta eccezione per le seguenti categorie: persone con restrizioni di natura etico-religiosa (presenza di carne suina); prima infanzia in funzione della possibile presenza di nitriti-nitrati; persone sensibili alle sostanze allergeniche volutamente aggiunte e dichiarate in etichetta o accidentalmente presenti per contaminazione crociata. I canali di vendita del Salame di Giora di Carmagnola sono normalmente: spaccio aziendale; agriturismi, ristoranti e negozi di gastronomia della zona; negozi specializzati presso le principali località Piemontesi. 3

4 SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO Indicazioni Denominazione di vendita Etichetta Salame di Giora di Carmagnola Elenco ingredienti Carne di bovino 65 % Modalità di conservazione Modalità di consumo Lardo suino 35 % Cloruro di sodio Pepe bianco in grani e macinato Cannella Noce moscata Vino rosso Sali ad azione conservante Luogo fresco e asciutto (prodotto intero) Refrigerazione (prodotto affettato) Da consumarsi tal quale previa asportazione del budello esterno 4

5 2 ANALISI SPECIFICA DEI PERICOLI IGIENICO-SANITARI TIPOLOGIA DI PERICOLO BIOLOGICI CHIMICI FISICI AGENTE CAUSANTE GRAVITÀ PROBABILITÀ RISCHIO Bacillus cereus Campilobacter spp Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Brucella Mycobacterium tubercolosis Uova e larve di insetti Residui di detergenti e disinfettanti Utilizzo improprio di additivi e/o coadiuvanti tecnologici Micotossine Nitrati e nitriti Sostanze cedute da materiale da contatto Allergeni Organismi geneticamente modificati Residui di farmaci veterinari Contaminanti ambientali Contaminanti fisici I coefficienti vanno attribuiti caso per caso nelle singole aziende tenendo conto della gestione aziendale e dei seguenti elementi: caratteristiche delle materie prime e degli additivi utilizzati per la produzione dell alimento; corretta applicazione dei programmi di prerequisito; corretta applicazione del piano HACCP; caratteristiche dell ambiente produttivo; contaminazioni crociate con altri alimenti o materie prime; caratteristiche delle attrezzature e degli impianti. 5

6 3 DIAGRAMMA DI FLUSSO E MISURE DI CONTROLLO DEL PROCESSO PRODUTTIVO MISURE DI CONTROLLO CCP = PUNTO CRITICO DI CONTROLLO PRP = PROGRAMMA DI PREREQUISITO PRPo = PROGRAMMA DI PREREQUISITO OPERATIVO FASE DI PROCESSO PERICOLO CAUSA PERICOLO MISURE DI CONTROLLO ACCETTAZIONE MATERIE PRIME Carne bovina Lardo suino Materie prime accessorie: (sale, spezie, additivi, budelli) STOCCAGGIO REFRIGERATO CARNE BOVINA E LARDO SUINO - Proliferazione - Materie prime accessorie non conformi all ordine; - Proliferazione - Contaminazione fisica; - Proliferazione - Temperatura di trasporto elevata; - Scarse condizioni igieniche del mezzo di trasporto; - Additivi, budella o spezie non idonee o confezioni non integre; - Temperatura di stoccaggio in cella frigorifera troppo elevata; - Applicazione dei PRP, in particolare della procedura di controllo visivo materie prime, selezione e verifica dei fornitori; - Rilevazione della T prima dello scarico; - Controllo visivo dello stato igienico del mezzo; - Applicazione dei PRP, in particolare della procedura di controllo visivo materie prime, selezione e verifica dei fornitori; - Applicazione dei PRP; - Controllo delle temperature; PREPARAZIONE CARNE BOVINA E LARDO SUINO TRITURAZIONE CARNE BOVINA E LARDO SUINO - Contaminazione - Contaminazione - Contaminazione fisica; - Utilizzo di coltelli, attrezzature e superfici non puliti; - Scarsa igiene dell operatore; - Utilizzo di attrezzature non pulite; - Parti dell impianto o altra origine (addetti); - Applicazione dei PRP, in particolare delle procedure di pulizia e disinfezione e di formazione del personale; - Applicazione dei PRP, in particolare delle procedure di pulizia e disinfezione, di formazione del personale e di manutenzione delle strutture e degli impianti; 6

7 FASE DI PROCESSO PERICOLO CAUSA PERICOLO MISURE DI CONTROLLO IMPASTO DOSAGGIO E AGGIUNTA INGREDIENTI Automatico Manuale INSACCO E LEGATURA ASCIUGATURA E STAGIONATURA - Dose di conservante insufficiente a bloccare lo sviluppo di clostridi; - Dose di cloruro di sodio insufficiente ad abbassare il valore di aw; - Contaminazione fisica; - Contaminazione - Contaminazione fisica; - Contaminazione - Contaminazione fisica; - Contaminazione - Contaminazione fisica; - Proliferazione - Sottodosaggio di conservante e cloruro di sodio; - Frammenti fisici presenti nelle spezie e altri ingredienti; - Utilizzo di attrezzature non pulite; - Parti dell impianto o altra origine (addetti); - Scarsa igiene dell operatore; - Parti dell impianto o altra origine (addetti); - Utilizzo di budelli in cattivo stato di conservazione; - Utilizzo di attrezzature non pulite; - Parti dell impianto o altra origine (addetti); - Dosi insufficienti di conservanti nell impasto; - Condizioni di stagionatura non idonee; - Applicazione dei PRP; - Pesatura ingredienti con bilancia tarata; - Setacciatura concia con setaccio a maglie fini prima dell aggiunta all impasto; - Applicazione dei PRP, in particolare delle procedure di pulizia e disinfezione, di formazione del personale e di manutenzione delle strutture e degli impianti; - Applicazione dei PRP, in particolare delle procedure di pulizia e disinfezione, di formazione del personale e di manutenzione delle strutture e degli impianti; - Controllare e trattare adeguatamente i budelli prima dell utilizzo; - Applicazione dei PRP; - Monitorare costantemente le condizioni di stagionatura regolando quando necessario il periodo di stagionatura ed i valori di temperatura e umidità relativa; 7

8 LIMITI CRITICI RICEVIMENTO LARDO SUINO E CARNE BOVINA: T 7 C PER VIAGGI SUPERIORI ALLE 2 ORE RICEVIMENTO MATERIE PRIME ACCESSORIE: ASSENZA CONFEZIONI ALTERATE O NON INTEGRE MONITORAGGIO METODO - Lardo suino e carne bovina: controllo temperatura con termometro tarato Materie prime accessorie: controllo visivo FREQUENZA: Ogni ricevimento prodotto RESPONSABILE: Responsabile di produzione REGISTRAZIONE: Modulo accettazione materie prime VERIFICHE ANALISI MICROBIOLOGICA SU MATERIE PRIME CORREZIONI LA FORNITURA NON VIENE ACCETTATA AZIONI CORRETTIVE RIESAME PROCEDURA DI REFERENZIAMENTO FORNITORI ESCLUSIONE O RIQUALIFICA FORNITORI ACCETTAZIONE MATERIE PRIME CONTROLLARE LO STATO IGIENICO DEL MEZZO DI TRASPORTO, LA TEMPERATURA E LO STATO IGIENICO DEL LARDO SUINO E DELLA CARNE BOVINA IN ARRIVO (TOLLERANZA IMBRATTAMENTO ZERO), L INTEGRITA DELLE CONFEZIONI ED IL CONTROLLO DELLE SCADENZE DELLE SPEZIE E DEI BUDELLI VERIFICARE LA CORRISPONDENZA CON L ORDINE EFFETTUATO E ASSEGNARE IL NUMERO DEL LOTTO ALLA MERCE IN INGRESSO STOCCARE IL LARDO SUINO E LA CARNE BOVINA IN CELLE FRIGORIFERE SEPARATE O COMUNQUE IN MODO TALE DA SEPARARE IN MODO EFFICACE I DUE PRODOTTI ED A TEMPERATURA NON SUPERIORE A 4 C STOCCARE LE MATERIE PRIME ACCESSORIE IN APPOSITO LOCALE E CON ADEGUATA IDENTIFICAZIONE 8

9 STOCCAGGIO REFRIGERATO CARNE BOVINA E LARDO SUINO LIMITI CRITICI LIMITE DI SICUREZZA 4 C MONITORAGGIO METODO: Registrazione temperatura in automatico o manuale FREQUENZA: In continuo o 3 volte al giorno (mattino, primo pomeriggio, sera) RESPONSABILE: Responsabile di produzione REGISTRAZIONE: Software controllo e registrazione temperature celle di refrigerazione o modulo registrazione manuale temperature VERIFICHE AUDIT INTERNO CORREZIONI VALUTAZIONE ORGANOLETTICA LARDO SUINO E CARNE BOVINA (COLORE E ODORE) ED EVENTUALE SMALTIMENTO COME RIFIUTO AZIONI CORRETTIVE ANALISI DELLE CAUSE ED EVENTUALE AUMENTO FREQUENZA MANUTENZIONE UNITÀ REFRIGERANTI DIMINUZIONE CARICO CELLA VERIFICARE CHE LA TEMPERATURA DI STOCCAGGIO VENGA MANTENUTA COSTANTEMENTE SOTTO I 4 C SE LE CELLE FRIGORIFERE NON SONO DOTATE DI UN REGISTRATORE AUTOMATICO DELLE TEMPERATURE COMPILARE GIORNALMENTE LA SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE SE LE CELLE FRIGORIFERE SONO DOTATE DI UN REGISTRATORE AUTOMATICO DELLE TEMPERATURE CONSERVARE E ARCHIVIARE GLI STAMPATI 9

10 LE MISURE DI CONTROLLO APPLICABILI A QUESTA FASE SONO ESCLUSIVAMENTE PRP LE MISURE DI CONTROLLO APPLICABILI A QUESTA FASE SONO ESCLUSIVAMENTE PRP PREPARAZIONE CARNE BOVINA E LARDO SUINO ESTRARRE LA CARNE BOVINA ED IL LARDO SUINO DALLE CELLE FRIGORIFERE E PROCEDERE ALLA RIFILATURA MANUALE MONDARE LA CARNE BOVINA ED IL LARDO SUINO ELIMINANDO LE PARTI NON EDIBILI COME RESIDUI DI COTENNA, PELI, EMATOMI E FRAMMENTI DI OSSO UTILIZZATO TRITURAZIONE CARNE BOVINA E LARDO SUINO TERMINATA LA FASE DI PREPARAZIONE COLLOCARE IL PRODOTTO IN CELLA FRIGORIFERA NEL CASO IN CUI NON VENGA IMMEDIATAMENTE ESTRARRE LA CARNE BOVINA ED IL LARDO SUINO RIFILATI DALLA CELLA FRIGORIFERA, PESARE LE QUANTITA NECESSARIE E INSERIRE I PRODOTTI ALL IMBOCCO DEL TRITACARNE 10

11 LIMITI CRITICI QUANTITATIVI DEFINITI DALLA RICETTA MONITORAGGIO METODO: Registrazione quantità pesata FREQUENZA: Continuo, nel corso della lavorazione RESPONSABILE: Responsabile di produzione REGISTRAZIONE: Scheda di lavorazione VERIFICHE RICERCA CLOSTRIDI CORREZIONI EVENTUALE ANALISI PER LIBERALIZZARE IL PRODOTTO ALLA VENDITA AZIONI CORRETTIVE TARATURA BILANCIA FORMAZIONE DEL PERSONALE LE MISURE DI CONTROLLO APPLICABILI A QUESTA FASE SONO ESCLUSIVAMENTE PRP DOSAGGIO E AGGIUNTA INGREDIENTI STOCCARE LE SPEZIE, IL VINO E I CONSERVANTI IN APPOSITO LOCALE O ARMADIO DI STOCCAGGIO A TEMPERATURA AMBIENTE E CON BASSA UMIDITA IN MODO DA EVITARE UNA ECCESSIVA IDRATAZIONE PESARE SINGOLARMENTE I VARI INGREDIENTI CON UNA BILANCIA TARATA E SEGNARE L AVVENUTA PESATA SU FOGLIO DI LAVORAZIONE TRASFERIRE GLI INGREDIENTI IN UN CONTENITORE SERVENDOSI DI UN SETACCIO A MAGLIE FINI IN MODO DA TRATTENERE EVENTUALI SASSOLINI O FRAMMENTI METALLICI IMPASTO MISCELARE GLI INGREDIENTI E AGGIUNGERLI ALL IMPASTO AVENDO CURA DI SPARGERLI IN MODO OMOGENEO SULL INTERA MASSA DI PRODOTTO IN CASO DI IMPASTO MANUALE, DETERGERE ACCURATAMENTE LE MANI E RICORDARSI DI NON INDOSSARE ANELLI, BRACCIALETTI, OROLOGI 11

12 OBIETTIVO ASSENZA BUDELLI MARCESCENTI O ALTERATI MONITORAGGIO METODO: Controllo visivo dei budelli FREQUENZA: Continuo, nel corso della lavorazione RESPONSABILE: Responsabile di produzione REGISTRAZIONE: In caso di NC (registro non conformità) VERIFICHE AUDIT INTERNI CORREZIONI SMALTIMENTO BUDELLI NON CONFORMI AZIONI CORRETTIVE MODIFICAZIONE PARAMETRI CONSERVAZIONE BUDELLI INSACCO E LEGATURA TRATTARE PREVENTIVAMENTE I BUDELLI CON ACQUA E ACETO O ALTRA SOLUZIONE ACIDIFICANTE IN MODO DA ELIMINARE IL SALE IN ECCESSO E DISINFETTARE L INVOLUCRO INSACCARE E LEGARE IL SALUME AVENDO CURA DI FORELLARE IL PRODOTTO FINITO PER FACILITARE LA FUORIUSCITA DI ACQUA 12

13 LIMITI CRITICI TEMPO E TEMPERATURA DA DEFINIRE IN BASE ALLA PEZZATURA DEL PRODOTTO MONITORAGGIO METODO: Controllo parametri di stagionatura FREQUENZA: In continuo (se presenti celle con software di gestione del monitoraggio, o con registratori di temperatura annessi al termometro) o giornalmente RESPONSABILE: Responsabile di produzione REGISTRAZIONE: In caso di NC (registro non conformità) VERIFICHE ANALISI BATTERIOLOGICA E CHIMICO-FISICA SUL PRODOTTO FINITO ANALISI ANDAMENTO AW AUDIT INTERNI CORREZIONI VALUTAZIONE ORGANOLETTICA PRODOTTO FINITO (COLORE E ODORE) ED EVENTUALE SMALTIMENTO COME RIFIUTO AZIONI CORRETTIVE MODIFICAZIONE DEI PARAMETRI DI STAGIONATURA MANUTENZIONE STRAORDINARIA DELLE CELLE DI STAGIONATURA ASCIUGATURA E STAGIONATURA DISPORRE I PRODOTTI LEGATI NELLE CELLE DI STAGIONATURA SU APPOSITI CARRELLI AVENDO CURA CHE I SINGOLI SALUMI NON ADERISCANO GLI UNI CON GLI ALTRI AVVIARE IL CICLO DI ASCIUGATURA IN MODO DA FAVORIRE LA CRESCITA DELLA FLORA MICROBICA LATTICA E UNA PRIMA DIMINUZIONE DELL ACQUA LIBERA PRESENTE NELL IMPASTO PROGRAMMARE IL CICLO DI STAGIONATURA MODULANDO CORRETTAMENTE I PARAMETRI (VEDI PAGINA 120) DI TEMPO, TEMPERATURA E UMIDITA RELATIVA A SECONDA DEL CALIBRO DEL PRODOTTO 13

14 4 CONTROLLO DELLE NON CONFORMITA MODULO NON CONFORMITA (si riportano esempi relativi alla modalità di compilazione del modulo) DATA DATA DATA NC Correzione Azione correttiva Cella frigorifera stoccaggio materie prime sporca Pulizia straordinaria cella per ripristino condizioni operative Riesaminare la procedura ordinaria di pulizia e disinfezione DATA DATA DATA NC Correzione Azione correttiva T cella refrigerata superiore a 4 C Valutazione stato igienico del prodotto e trasferimento in cella stoccaggio funzionante; Manutenzione straordinaria cella refrigerata per ripristino condizioni operative ottimali; Riesaminare la procedura ordinaria di manutenzione delle strutture e degli impianti DATA DATA DATA NC Correzione Azione correttiva Valori anomali durante la stagionatura Manutenzione straordinaria cella di stagionatura per ripristino condizioni operative ottimali Riesaminare la procedura ordinaria di manutenzione delle strutture e degli impianti DATA DATA DATA NC Correzione Azione correttiva DATA DATA DATA NC Correzione Azione correttiva 14

15 5 PIANO DEI CAMPIONAMENTI Per garantire che i prodotti immessi sul mercato siano esenti da pericoli potenziali per il consumatore e per verificare l efficacia delle misure di controllo adottate, l azienda deve predisporre un piano dei campionamenti. I criteri di campionamento così come le frequenze, andranno modulati in base alla categorizzazione del rischio delle attività dello stabilimento effettuata dall autorità sanitaria e alla entità delle lavorazioni. La determinazione dei parametri microbiologici da ricercare andrà fatta seguendo le disposizioni contenute nel Reg. CE N. 1441\2007 del 5 dicembre 2007 che modifica il Reg. CE N. 2073\2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Le disposizioni cogenti dovranno necessariamente essere integrate con la ricerca di tutti quei batteri che hanno evidenziato un indice di rischio 3 nell analisi dei rischi specifica relativa al prodotto considerato (vedi pagina 122). 15