9 Mostra Nazionale Ovini Razza Sarda 6 Mostra Regionale Agroalimentare Macomer, 24 26 Aprile 2015 Store.broders.com La tabella nutrizionale del : approfondimenti sul grasso e sul lattosio M. Addis, M. Caredda, I. Ibba, D. Muggianu, G. Galistu, N. Spano, I.Idda, G. Sanna
Il latte ovino in Sardegna Il latte ovino prodotto in Sardegna è quasi interamente utilizzato nella produzione dei formaggi Formaggi Sardi DOP DOP Fiore Sardo DOP Pecorino Sardo DOP 40,000 operatori impiegati nella produzione dei formaggi DOP (ISTAT 2012)
Il latte ovino in Sardegna Annata casearia 2013-2014 Tipologia Formaggio Kg Latte utilizzato (alle 24 ore dalla produzione) (L) DOP 1 24.117.000 138.557.000 Pecorino Sardo DOP 1 1.780.000 9.940.000 * Fiore Sardo DOP (stima) Altre tipologie: Caciotte, Semiduri, Canestrati, Speciali, etc. Formaggi Artigianali 409.000 2.300.000 27.000.000 151.200.000 800.000 4.000.000 Elaborazioni Consorzio Tutela su dati INEQ, organismo di controllo incaricato dal MIPAAF Il 97% della produzione del avviene in Sardegna Il 46% del latte ovino prodotto in Sardegna è stato destinato alla produzione del DOP La maggior parte del prodotto viene venduto fuori dall Italia, il 56,6% negli Stati Uniti.
Il Il è un alimento che viene venduto normalmente come preconfezionato, cioè in confezioni già applicate dal produttore I prodotti alimentari preconfezionati sono soggetti a norme molto restrittive riguardo alla etichetta che rappresenta la carta d identità di un prodotto Il 25 ottobre 2011, il Parlamento Europeo e il Consiglio hanno adottato il Reg. UE 1169/2011, al fine di appianare le divergenze presenti tra i vari paesi membri riguardo alla modalità di etichettatura.
L etichetta del Nell Unione Europea il Regolamento (UE) N. 1169/2011, definisce i principi, i requisiti e le responsabilità che disciplinano le informazioni sugli alimenti ed in particolare l etichettatura degli alimenti Il regolamento si applica a decorrere dal 13/12/2014 L etichetta alimentare deve essere chiara e comprensibile deve aiutare il consumatore ad effettuare scelte alimentari e dietetiche più consapevoli.
L etichetta del Dal 13/12/2014 sono obbligatorie le seguenti indicazioni: denominazione, elenco ingredienti, elenco ingredienti o coadiuvanti tecnologici che rechino allergie, data di scadenza, condizioni di conservazione o di impiego, il nome e l indirizzo dell operatore del settore alimentare, paese d origine, istruzioni per l uso
L etichetta del Dal 13/12/2016 sarà obbligatoria in etichetta anche la Dichiarazione o Tabella nutrizionale che al momento viene fornita solamente su base volontaria e deve, obbligatoriamente, riportare i seguenti parametri: Valore energetico grassi -acidi grassi saturi carboidrati -zuccheri proteine sale Kj/Kcal g g g g g g Valori medi per 100g di prodotto
Il contenuto della dichiarazione nutrizionale obbligatoria può essere integrato con l indicazione di altri elementi e con l indicazione della percentuale di assunzione rispetto alla RDA (assunzione giornaliera raccomandata): Valore energetico KJ/Kcal (% RDA)* grassi g (% RDA) -acidi grassi saturi g (% RDA) -acidi grassi monoinsaturi g (% RDA) -acidi grassi polinsaturi g (% RDA) carboidrati g (% RDA) -zuccheri g (% RDA) -polioli g (% RDA) -amido g (% RDA) fibre g (% RDA) proteine g (% RDA) sale g (% RDA) vitamine e sali minerali (% RDA) Valori medi per 100g di prodotto La Tabella nutrizionale del * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal)
Nell annata casearia 2012-2013 sono stati analizzati 33 campioni di formaggio Pecorino Romano DOP con stagionatura 5 16 mesi
Valore energetico 1699Kj / 410Kcal grassi 34,4g -acidi grassi saturi 23,6g carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g sale 4,6g Valori medi per 100g di prodotto Min Max 396 418 Kcal 32,5 35,9 g 22,7 24,6 g 23,4 26,7 g 3,2 6,4 g
Valore energetico 1699Kj / 410Kcal (20% RDA*) grassi 34,4g (49% RDA) -acidi grassi saturi 23,6g (118% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g (50% RDA) sale 4,6g (77% RDA) Valori medi per 100g di prodotto * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal, 70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011
Valore energetico 510Kj / 123Kcal (6% RDA*) grassi 10.3g (15% RDA) -acidi grassi saturi 7.1g (35% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 7.5g (15% RDA) sale 1,4g (23% RDA) Valori medi su una porzione di 30g di * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal, 70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011
Acidi grassi saturi (SFA) Acido laurico C12:0 Acido miristico C14:0 Acido palmitico C16:0 Acido stearico C18:0
Acidi grassi saturi (SFA) Una elevata percentuale, nella dieta, di acidi grassi saturi (C12:0, C14:0, C16:0) è ritenuta responsabile dell insorgenza di malattie cardiovascolari. Le organizzazioni che si occupano della salvaguardia della salute raccomandano un consumo di acidi grassi saturi < 10% sull apporto calorico giornaliero della dieta. L EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) consiglia che l apporto di acidi grassi saturi debba essere il più basso possibile, nel contesto di un regime alimentare nutrizionalmente adeguato.
Valore energetico 1699Kj / 410Kcal (20% RDA*) grassi 34,4g (49% RDA) -acidi grassi saturi 23,6g (118% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g (50% RDA) Sale (sodio) 4,6g (1,8g) (77% RDA) Valori medi per 100g di prodotto * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal)
Valore energetico 510Kj / 123Kcal (6% RDA*) grassi 10.3g (15% RDA) -acidi grassi saturi 7.1g (35% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 7.5g (15% RDA) sale 1,4g (23% RDA) Valori medi su una porzione di 30g di * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal, 70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011
Una elevata assunzione di sodio ha come principale effetto indesiderato l innalzamento della pressione arteriosa, che a sua volta è direttamente correlata all insorgenza di malattie cardiovascolari e renali. It.dreamstime.com L Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di non superare i 5 grammi di sale al giorno. benessereblog.it Il nostro consumo abituale è il doppio.
Interventi straordinari di ricerca e sviluppo a favore delle aziende agricole e delle imprese di trasformazione e commercializzazione (delibera Giunta Regionale n. 46/34 del 27.12.2010) Progetto: Piano di intervento sulla filiera ovi-caprina e sul comparto lattiero-caseario della Sardegna - Riduzione del tenore in sale nel DOP 4,6 g NaCl * 77% RDA *valori medi per 100g di prodotto 2,2g NaCl * 37% RDA Salvatore E, Pes M, Furesi, S, Addis M, Fiori M, Di Salvo R, Piga C, PirisiA. Applicazione di una Tecnica Alternativa di Salatura del Formaggio DOP. 4 Congresso dell Associazione Italiana dei Tecnici del Latte (AITeL) Latte e Derivati: Ricerca, Innovazione e Valorizzazione. Sessione 3 Valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari. Aula Magna Campus Agripolis, Legnaro (PD) 12 settembre 2014.
La Dichiarazione nutrizionale del Elementi non obbligatori Valore energetico 1699Kj / 410Kcal grassi 34,4g -acidi grassi saturi 23,6g -acidi grassi monoinsaturi 6,6g -acidi grassi polinsaturi 1,3g carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g sale 4,6g Min Max 5,2 8,3 g 1,1 1,5 g Valori medi per 100g di prodotto
Acidi grassi monoinsaturi (cis-mufa) HO O Acidi grassi polinsaturi (cis-pufa) HO O HO O Essenziali Acido oleico C18:1 Acido linoleico C18:2 Acido linolenico C18:3
Acidi grassi monoinsaturi (cis-mufa) e polinsaturi (cis-pufa) Claims autorizzati dall EFSA Claim (EFSA 2011, Commision Regulation EU 432/2012): la sostituzione nella dieta degli acidi grassi saturi con gli acidi grassi insaturi contribuisce al mantenimento del colesterolo LDL del sangue su livelli normali. I MUFA e i PUFA sono grassi insaturi. Il claim può essere usato solo per alimenti alti in acidi grassi insaturi (HIGH UNSATURATED FAT) Claim (EFSA 2009, Commision Regulation EU 1226/2014): la sostituzione nella dieta degli acidi grassi saturi con gli acidi grassi insaturi induce una riduzione del colesterolo nel sangue. Un alto livello di colesterolo è un fattore di rischio nello sviluppo di malattie coronariche. Il claim può essere usato solo per alimenti alti in acidi grassi insaturi (HIGH UNSATURATED FAT)
Acido linoleico* = 0,7g *Valori medi per 100g di prodotto Min Max 0,5 0,9 g Claim (EFSA 2008, Commision Regulation EU 376/2010): gli acidi grassi essenziali sono necessari per la normale crescita e sviluppo del bambino Claim (EFSA 2009, 2011, Commision Regulation EU 432/2012): contribuisce a mantenere il colesterolo nel sangue su livelli normali Il claim può essere usato solo per un alimento che fornisce 1,5g di LA per 100g e per 100Kcal Il consumatore deve essere informato che l effetto benefico è ottenuto con una assunzione di 10g di LA al giorno
17% RDA Acido linolenico* = 0,35g Min Max 0,31 0,40 g *Valori medi per 100g di prodotto Claim (EFSA 2008, Commision Regulation EU 376/2010): gli acidi grassi essenziali sono necessari per la normale crescita e sviluppo del bambino Claim (EFSA 2009, 2011, Commision Regulation EU 432/2012): contribuisce a mantenere il colesterolo nel sangue su livelli normali Il claim può essere usato solo per gli alimenti che sono fonte di ALA come riferito per il claim fonte di OMEGA 3 Il consumatore deve essere informato che l effetto benefico è ottenuto con una assunzione di 2g di ALA al giorno
Ai sensi del reg. 1169/2011 gli acidi grassi polinsaturi vengono determinati escludendo dal calcolo gli acidi linoleici coniugati (CLA) e quindi anche del CLA cis9, trans11. O OH Riduce l insorgenza di alcuni tipi di cancro, dell aterosclerosi e modula le funzioni del sistema immunitario L assunzione di 0,5 0,6 g di CLA (200 g di formaggio a settimana) per 10 settimane riduce alcuni parametri legati a processi infiammatori, markers dell aterosclerosi (Sofi et al 2010). L assunzione di 0,5 g di CLA (90 g di formaggio al giorno) per 3 settimane riduce del 7% il colesterolo LDL (Pintus et al., 2013) Non sono stati autorizzati Claims dall EFSA CLA cis9, trans11* = 0,4g *Valori medi per 100g di prodotto Min Max 0,3 0,6 g
Variazione stagionale del contenuto di CLA cis9, trans 11* *Dati forniti dall ARA Sardegna Annata 2013/2014 Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio La Tabella nutrizionale del Latte (% 100g grasso) CLA cis9, trans11 Formaggio g/100g formaggio CLA cis9, trans11 1 Quindicina 0,81 0,27 2 Quindicina 1,16 0,38 1 Quindicina 1,34 0,44 2 Quindicina 1,39 0,46 1 Quindicina 1,43 0,47 2 Quindicina 1,45 0,48 1 Quindicina 1,40 0,46 2 Quindicina 1,54 0,50 1 Quindicina 1,57 0,52 2 Quindicina 1,38 0,45 1 Quindicina 1,29 0,42 2 Quindicina 0,90 0,30 1 Quindicina 0,72 0,24 2 Quindicina 0,65 0,21 1 Quindicina 0,65 0,21 2 Quindicina 0,60 0,20 Media 1,22 0,38
Tabella nutrizionale secondo la FDA (Food and Drug Administration) che negli stati Uniti è l ente governativo che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici. Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About Amount per serving Calories Calories from fat Total Fat g % Saturated Fat g % Trans Fat g % Colesterol mg % Sodium mg % Total Carbohydrates g % Dietary Fiber g Sugars g Protein Vitamin A % Vitamin C % Calcium % Iron % Attuale % Daily Value* * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal) Nutriction Facts X serving per container Serving Size 2/3 Amount per 2/3 cup Calories % DV % Total Fat g % Saturated Fat g Trans Fat g % Colesterol mg % Sodium mg % Total Carbs g % Dietary Fiber g Sugars g Added Sugars g Protein % Vitamin D mcg % Calcium mg % Iron mg % Potassium mg Nuova proposta
Valori medi per 55 g di prodotto Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About La Tabella nutrizionale del Amount per serving Calories 225 Calories from fat 170 % Daily Value* Total Fat 18,9g 29 % Saturated Fat 13,0g 65 % Trans Fat 1,4 g % Colesterol 38,5 mg % Sodium 995,3 mg 41 % Total Carbohydrates 0 g 0 % Dietary Fiber 0 g Sugars 0 g Protein 13,8 g Vitamin A 172,2 µg 22 % Vitamin C % Calcium 496,6 mg 62 % Iron % * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal)
USA Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About Amount per serving Calories 225 Calories from fat 170 % Daily Value* Total Fat 18,9g 29 % Saturated Fat 13,0g 65 % Trans Fat 1,4 g % Colesterol 38,5 mg % Sodium 995,3 mg 41 % Total Carbohydrates 0 g 0 % Dietary Fiber 0 g Sugars 0 g Protein 13,8 g Vitamin A 172,2 µg 22 % Vitamin C % Calcium 496,6 mg 62 % Iron % UE Valore energetico 1699Kj / 410Kcal grassi 34,4g -acidi grassi saturi 23,6g -acidi grassi monoinsaturi 6,6g -acidi grassi polinsaturi 1,3g carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g sale 4,6g Valori medi per 100 g di prodotto Valori medi per 55 g di prodotto
Acidi grassi insaturi trans Gli acidi grassi trans sono contenuti in molti alimenti e provengono da diverse fonti Fonte animale Isomerizzazione degli acidi grassi insaturi nel rumine dei ruminanti C18:1 11 trans (acido vaccenico) Fonte industriale Idrogenazione industriale degli oli vegetali C18:1 9 trans (acido elaidico) Deodorizzazione di oli vegetali e di oli di pesce Cottura e frittura degli oli vegetali a temperature > 220 C saturo insaturo trans
Opinione scientifica dell EFSA (EFSA Journal 2010): La Tabella nutrizionale del Le informazioni disponibili non sono sufficienti per stabilire se esista una differenza, nel profilo lipidico del sangue o nel rischio di patologie cardiache, dovuta al consumo di acidi grassi trans di origine industriali o animale. Il consumo di alimenti con un elevato livello di acidi grassi trans induce: Aumento del colesterolo totale e del colesterolo cattivo LDL nel sangue Riduzione del livello di colesterolo buono HDL nel sangue Aumento del rapporto colesterolo totale/colesterolo HDL Aumento del rischio di malattie a carico delle coronarie e del cuore Poichè gli acidi grassi trans sono presenti in grassi e olii che sono fonte anche di acidi grassi essenziali e di altri importanti elementi, esiste un limite, al di sotto del quale il livello di assunzione non può essere ridotto, pertanto l assunzione degli acidi grassi trans deve essere il più bassa possibile ma entro i limiti di una dieta nutrizionalmente adeguata.
Reg. UE 1169/2011 «Entro il 13 dicembre 2014, la Commissione, tenendo conto dei dati scientifici e delle esperienze acquisite negli Stati membri, presenta una relazione sulla presenza di grassi trans negli alimenti e nella dieta generale della popolazione dell Unione. La relazione è tesa a valutare l impatto di strumenti opportuni che potrebbero consentire ai consumatori di operare scelte più sane in merito agli alimenti e alla dieta generale o che potrebbero promuovere l offerta di opzioni alimentari più sane ai consumatori, compresa, tra l altro, la fornitura di informazioni sui grassi trans o restrizioni al loro uso. Se del caso, la Commissione correda la relazione di una proposta legislativa.» La Commissione non si è ancora pronunciata.
Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About Amount per serving Calories 225 % Daily Value* Total Fat 18,9g 29 % Saturated Fat 13,0g 65 % Trans Fat 1,4 g % Colesterol 38,5 mg % Sodium 995,3 mg 41 % Total Carbohydrates 0 g 0 % Dietary Fiber 0 g Sugars 0 g Protein 13,8 g Vitamin A 172,2 µg 22 % Vitamin C % Calcium 496,6 mg 62 % Iron % Min Max 0,9 1,8 g.nel rappresentano lo 0,6% dell assunzione giornaliera di energia totale Provengono dal metabolismo ruminale degli acidi grassi polinsaturi presenti negli alimenti ingeriti dal ruminante Il 40% è costituito da acido vaccenico precursore del CLA cis9, trans11
Grazie per l attenzione Si Ringraziano i tecnici e i borsisti del Settore Chimica del Servizio Ricerca nelle Produzioni Animali, AGRIS Sardegna: Daniele Petretto, Adriano Porcu, Myriam Fiori e Massimo Pes e il Dr Gianfranco Gaias borsista presso il Consorzio per la Tutela del per la preziosa collaborazione