Coordinato da Claudio Lucchetta agenzia adiconsum anno XVII - n. 98 31 dicembre 2005 Stampato in proprio in dicembre 2005 In questo numero: Prodotti dolciari: nuove norme dal 29 gennaio Seminario a Frosinone su Sicurezza alimentare nella terza età In primo piano - Prodotti dolciari: nuove norme dal 29 gennaio Argomenti - Seminario a Frosinone su Sicurezza alimentare nella terza età Registrazione Tribunale di Roma n. 350 del 9.06.88 Iscriz. ROC n. 1887 Sped. in abb. post. D.L. 353/2003 (conv. in L. 46/2004) art. 1, comma 2, DCB Roma
IN PRIMO PIANO Prodotti dolciari: nuove norme dal 29 gennaio Il Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, definisce caratteristiche e composizione di alcuni prodotti da forno caratteristici della tradizione dolciaria italiana. P ubblicato in Gazzetta Ufficiale il 1 agosto 2005, il Decreto 22/07/2005 ( Disciplina della produzione e vendita di taluni prodotti dolciari da forno ) dei ministeri delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali definisce con precisione le caratteristiche e la composizione di panettoni, pandori, colombe, savoiardi, amaretti e amaretti morbidi. Per ogni prodotto il decreto fissa infatti gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e il procedimento di produzione; risultato di questa accurata definizione è la determinazione delle condizioni per l uso di queste specifiche denominazioni di vendita. Sono previste deroghe per quanto riguarda la presenza/assenza di uva passa e canditi in panettoni e colombe, e in generale per le glassature e le farciture (art. 7). Questo rende possibili una serie di variazioni sul tema delle ricette originali, ma l assenza di alcuni ingredienti, la loro sostituzione con altri o la presenza di ingredienti aggiuntivi sia indicata chiaramente nella sessa denominazione di vendita (ad es.: Panettone senza canditi, Pandoro farcito alla crema, ecc.). Le nuove disposizioni, che entreranno in vigore dal 29 gennaio 2006, valgono solo per i prodotti realizzati in Italia, mentre non sono applicabili ai prodotti realizzati e/o commercializzati negli altri stati dell UE, sempre che abbiano una composizione ottenuta con ingredienti simili che non ne cambino la natura. Le principali novità Per ogni prodotto sono stabiliti gli ingredienti obbligatori e facoltativi e il procedimento di produzione. È previsto l utilizzo della denominazione anche per i prodotti privi di alcuni ingredienti e/o arricchiti di altri, purché le variazioni siano indicate in etichetta. Ulteriori ingredienti caratterizzanti il prodotto, usati in aggiunta a quelli previsti, devono essere dichiarati nella denominazione di vendita, indicandone la relativa percentuale di impiego. Non è prescritta una gamma obbligatoria di peso, e quindi le imprese sono libere di utilizzare i valori che desiderano. Panettoni, pandori e colombe di piccole dimensioni potranno essere denominati pandorini, panettoncini e colombine. Le regole di produzione e commercializzazione si applicano sia alle produzioni industriali che a quelle artigianali. Per i prodotti non conformi alle disposizioni del decreto dovranno essere adottate denominazioni di vendita alternative quali, ad esempio, dolce di Natale in luogo di panettone o pandoro, biscotto all uovo in luogo di savoiardo, biscotti alle mandorle in luogo di amaretto. Test noi consumatori 2
Definizioni e caratteristiche dei singoli prodotti Elementi caratterizzanti principali per panettone, pandoro e colomba sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche. Le uova fresche, con un minimo di presenza significativa (26%), sono anche l elemento caratterizzante del savoiardo, mentre le mandorle e le armelline caratterizzano l amaretto e l amaretto morbido. Per ogni prodotto vengono chiaramente individuati, oltre agli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi, come di seguito vediamo nel dettaglio. Panettone. Denominazione riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. Ingredienti principali: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A o tuorlo d uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Ingredienti facoltativi: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell 1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio. Pandoro. Denominazione riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia. Ingredienti principali: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A o tuorlo d uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale. Ingredienti facoltativi: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell 1%); zucchero impalpabile; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio. Colomba. Denominazione riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione. Ingredienti principali: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A o tuorlo d uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Ingredienti facoltativi: latte e derivati; miele; burro di cacao; malto; zuccheri; lievito (fino al limite dell 1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio. Glassatura: è ottenuta con albume d uovo e zucchero; è facoltà del produttore aggiungere alla glassatura: mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati; farina di riso, di mais e di frumento; cacao; zuccheri; amidi; oli vegetali; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio. Test noi consumatori 3
Savoiardo. Denominazione riservata al biscotto di pasticceria all uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità tra il quattro per cento e il dodici per cento. La sua etichetta deve obbligatoriamente riportare la percentuale di uova. Ingredienti principali: zuccheri; farina di frumento; uova intere di gallina di categoria A in quantità non inferiore al 26%. Ingredienti facoltativi: amido, fecole; lattosio, proteine del latte; agenti lievitanti; aromi di vaniglia, vanillina; aroma di limone, olio essenziale di limone; sale. Amaretto. Denominazione riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. In etichetta si dovranno indicare le percentuali di mandorle e di mandorle di albicocca (armelline). Ingredienti principali: zucchero (saccarosio); mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13%; albume d uovo di gallina. Ingredienti facoltativi: aromi; agenti lievitanti; latte (intero, scremato in polvere); lattosio; proteine del latte; sale. Amaretto morbido. Denominazione riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell otto per cento. In etichetta si dovranno indicare le percentuali di mandorle e di mandorle di albicocca (armelline). Ingredienti principali: zucchero (saccarosio); mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35%; albume d uovo di gallina. Ingredienti facoltativi: miele; sciroppo di glucosio; aromi; agenti lievitanti; proteine del latte; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio; umidificante sorbitolo; sale. Prodotti speciali e arricchiti. Accanto alle versioni classiche vengono disciplinate le versioni speciali e arricchite, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere per panettone, pandoro e colomba almeno il 50% dell impasto base, mentre per savoiardi ed amaretti almeno il 60%. Tutte le variazioni sul tema dovranno essere riportate in etichetta accanto alla denominazione riservata per consentire così al consumatore di comprendere agevolmente le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica. L etichetta Oltre alle specifiche menzioni previste dal decreto oggetto della presente trattazione (vedi sopra), si applicano le disposizioni di cui al D.lgs. 109/92 e successive modificazioni. Nell etichetta dei prodotti dolciari dovranno perciò figurare: la denominazione di vendita; una descrizione del prodotto; la lista degli ingredienti in ordine ponderale decrescente; Il nome e la sede del produttore o confezionatore o del venditore; una menzione facoltativa che indica le modalità di conservazione più idonee al prodotto (generalmente si raccomanda la conservazione in Test noi consumatori 4
luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore; panettone, pandoro e colomba prima del consumo dovrebbero riposare al caldo o vicino ad una fonte di calore per esaltare la sofficità e la fragranza della pasta); il termine minimo di conservazione; il peso netto. Le indicazioni nutrizionali (apporto energetico, proteine, carboidrati e grassi) sono facoltative. I prodotti venduti direttamente nei laboratori possono essere commercializzati senza etichetta, purché sul banco di vendita sia presente un cartello che indichi la denominazione di vendita e la lista degli ingredienti. Tali indicazioni possono essere legittimamente fornite anche attraverso un registro dei singoli prodotti esposto nel punto vendita e disponibile alla consultazione da parte dei clienti. Claudio Lucchetta ARGOMENTI Seminario a Frosinone su Sicurezza alimentare nella terza età La malnutrizione nell anziano è un evento molto frequente, con carenze che riguardano soprattutto proteine, sali minerali e vitamine. Partendo da queste considerazioni l Adiconsum di Frosinone ha realizzato un seminario, rivolto direttamente agli anziani, per spiegare come una buona alimentazione sia alla base della prevenzione di numerose malattie e di una migliore qualità della vita. L o scorso 28 novembre si è tenuto a Frosinone, presso il Centro sociale di via Rossini, un Seminario sul tema Sicurezza alimentare nella terza età, organizzato dall Adiconsum di Frosinone in collaborazione con l Assessorato ai servizi sociali del Comune e con il contributo del Ministero delle Attività Produttive. Di seguito si riporta la sintesi dell intervento dell Adiconsum nazionale. Mangiare bene per mantenersi sani Il fabbisogno alimentare dell anziano Gli errori alimentari più frequenti opinioni errate sulla corretta alimentazione regime dietetico monotono ripetitività, pochi condimenti, cottura prolungata: pasti poco appetibili Test noi consumatori 5
dentatura insufficiente o difettosa squilibrio nutrizionale a favore dei carboidrati Il fabbisogno alimentare Il giusto regime alimentare dell anziano dovrebbe fornire circa 2000-2100 calorie nell uomo e 1500-1600 calorie nella donna. Questa quota energetica dovrebbe essere così ripartita: 55% dai carboidrati (o glucidi, o zuccheri ); 25% dalle proteine (o protidi ); 20% dai grassi (o lipidi). All apporto glucidico, protidico e lipidico deve poi accompagnarsi una ricca selezione di vitamine e di sali minerali. Il fabbisogno energetico: meno grassi e più carboidrati Il rallentamento del metabolismo basale inizia dai 40 anni, e si riflette in una parallela e progressiva riduzione del fabbisogno energetico. tra i 40 ed i 60 anni: - 10% tra i 60 ed i 70 anni: - 10% dopo i 70 anni: - 10% Una dieta ideale, che soddisfi in modo armonico ed equilibrato i fabbisogni nutrizionali dell anziano, sarà impostata in modo che l energia sia fornita principalmente dai carboidrati (55-60%), ed in minor misura dai grassi e dalle proteine. Il fabbisogno plastico: le proteine Le proteine sono necessarie all organismo soprattutto come materiale da costruzione : le cellule ed i tessuti del nostro corpo sono infatti soggetti ad un continuo processo di rinnovamento. Un adeguato apporto di proteine non è facile da raggiungere: quelle di più alto valore biologico si trovano nelle carni (costose e difficili da masticare). Con l avanzare dell età si va spesso incontro a carenze di aminoacidi essenziali, azoto e ferro, che si riflettono nella riduzione delle difese, nella difficoltà di coagulazione del sangue, nell anemia (diminuzione dei globuli rossi) e nell astenia (riduzione della forza muscolare). Si consigliano in alternativa alle carni rosse pollame, pesce (anche surgelato) e latte. Sono ottime fonti di proteine anche le uova ed il formaggio, ma il loro elevato contenuto in grassi saturi impone una certa moderazione. L associazione legumi-cereali può sostituire le fonti proteiche animali, tuttavia bisogna tener presente che il ferro è meno assimilabile di quello contenuto nelle carni e nel pesce. Il fabbisogno bioregolatore: sali minerali e vitamine Le reazioni chimiche che avvengono nelle cellule del nostro organismo non potrebbero aver luogo senza l azione bioregolatrice delle vitamine e dei sali minerali di cui sono ricchi frutta, ortaggi e verdure. La carenza di questi nutrienti nella popolazione anziana è molto diffusa, a causa di una serie di fattori: labilità di alcune vitamine (perdita di proprietà a causa della cottura, dell esposizione all aria e alla luce) diminuzione dell assorbimento intestinale consistenza poco cedevole degli alimenti (difficile masticazione) Per garantire il soddisfacimento del fabbisogno bioregolatore non è indispensabile la supplementazione con integratori alimentari: il consumo di frutta fresca (anche grattugiata), di ortaggi e verdure crudi o cotti al Test noi consumatori 6
vapore è di solito sufficiente ad assicurare un adeguato apporto di sali e vitamine. L eccessivo consumo di alcolici e di caffè può provocare gli stessi effetti di una carenza vitaminica. Il fabbisogno d acqua: come e quanto bere Il corpo umano è composto per due terzi di acqua. L acqua assolve a funzioni di trasporto attraverso il sangue e la linfa, partecipa a tutte le reazioni chimiche del nostro metabolismo, è coinvolta nei processi digestivi e contribuisce a mantenere costante la temperatura corporea. Gli anziani avvertono meno la sensazione di sete, e si astengono spesso dal bere per paura dell incontinenza urinaria o della ritenzione idrica. Per mantenere una buona funzionalità renale, idratare la pelle e prevenire il rischio di stipsi è opportuno bere regolarmente almeno otto bicchieri d acqua al giorno, da aumentarsi opportunamente nella stagione più calda. È buona norma iniziare a bere già dal mattino a digiuno. È possibile anche il consumo di bevande alternative (succhi di frutta, latte, caffè, tè, tisane, un bicchiere di vino durante il pasto. È invece da limitare il più possibile il consumo di superalcolici. Scegliere, preparare e conservare i cibi La contaminazione domestica degli alimenti È opinione diffusa che tutti i casi di tossinfezione alimentare siano imputabili a negligenze degli operatori della filiera agroalimentare, ma in realtà i rischi maggiori derivano dalla contaminazione microbiologica degli alimenti di cui spesso è responsabile proprio il consumatore. L ambiente, gli animali, il nostro corpo e gli stessi alimenti pullulano di microrganismi la cui proliferazione può rendere pericoloso il consumo delle pietanze. Ad aumentare il rischio contribuisce il fatto che spesso le contaminazioni batteriche non alterano il sapore, l odore, la consistenza o il colore dei cibi. Tra gli anziani sono più diffusi i comportamenti scorretti che aumentano il rischio di contaminazione degli alimenti. Scegliere cosa acquistare Prodotti freschi sfusi. Pulizia e ordine del punto vendita e del personale sono la prima cosa da controllare. Il pesce fresco deve essere presentato in un bancone refrigerato, possibilmente coricato su un letto di ghiaccio, e protetto dagli insetti. I prodotti freschi sfusi, così come quelli più deperibili devono essere conservati in frigorifero a temperature non superiori a +4 C. Prodotti confezionati. Leggere sempre le etichette, prestando attenzione soprattutto alla data di scadenza ed alle eventuali raccomandazioni per corretta conservazione. Non acquistare confezioni che non risultino integre, che siano deformate, schiacciate o bagnate. Prodotti surgelati. Verificare l integrità della confezione, e rinunciare all acquisto qualora essa presenti i segni di un precedente scongelamento. I surgelati devono essere presentati in appositi espositori che garantiscano il rispetto della catena del freddo, muniti di termometri a vista accessibili al consumatore. La loro temperatura deve essere mantenuta al di sotto dei -18 C. Se l espositore è di quelli del tipo a vasca, bisogna anche sincerarsi che i prodotti al suo interno non oltrepassino la linea di massimo carico, al di sopra della quale il mantenimento della catena del freddo non è più garantito. Test noi consumatori 7
Preparare gli alimenti Lavaggio. Lavare con cura le mani prima di toccare gli alimenti, specialmente se si tratta di cibi già cotti o da consumarsi crudi; lavare anche utensili, recipienti, superfici e quant altro dovrà venire a contatto con essi. Eventuali ferite, infezioni o lesioni della pelle presenti sulle mani dovranno essere coperte con guanti di gomma. Le operazioni di lavaggio delle mani, degli utensili, dei recipienti e delle superfici di lavoro vanno ripetute ogni volta che si passa dalla lavorazione di un alimento a quella di un altro, specialmente se si passa da un cibo crudo ad uno già cotto. Frutta, ortaggi e verdure devono essere sempre lavate accuratamente, anche se confezionate in busta e già lavate; se un ortaggio o un frutto si presentano anche solo parzialmente ammuffiti devono essere scartati completamente. Cottura. Con la cottura si bonifica l alimento dai contaminanti biologici potenzialmente patogeni; purtroppo alcuni nutrienti, come le vitamine, vengono in gran parte distrutti. I cibi a maggior rischio di contaminazione sono quelli di origine animale, quali carne, pesce e uova, e quindi è sempre preferibile consumarli ben cotti. Ortaggi e verdure, che sono ricchi di vitamine e minerali, devono essere invece consumati crudi o cotti con metodi che ne lascino il più possibile intatte le proprietà nutritive; a questo scopo la tecnica migliore è la cottura a vapore. La conservazione Conservare a temperatura ambiente. La proliferazione degli agenti patogeni è favorita dal tempo, dalle temperature comprese fra i 10 ed i 60 C e dall umidità. Un alimento con un basso contenuto d acqua può essere conservato per un certo tempo a temperatura ambiente, nelle sua confezione originale (o in contenitori chiusi) e in un ambiente pulito, ben areato ed asciutto. Conservare in frigorifero. Il frigorifero è il luogo ideale per la conservazione a breve termine dei prodotti deperibili, sia cotti che crudi. Bisogna però usare alcune attenzioni per prevenire il rischio di contaminazioni crociate. Il passaggio di contaminanti da alimenti crudi ad alimenti cotti che quindi potrebbero venir consumati senza essere di nuovo sottoposti agli effetti igienizzanti della cottura è particolarmente insidioso. Conservare nel congelatore. Si definiscono congelatori (o freezer) quegli elettrodomestici adatti al congelamento rapido dei cibi freschi ed alla conservazione dei surgelati a temperature inferiori ai -18 C. Questi apparecchi consentono la conservazione degli alimenti per periodi piuttosto lunghi, purché la temperatura sia mantenuta costante. Surgelati e congelati Congelamento e surgelamento consistono nel portare gli alimenti al di sotto degli 0 C. La maggior parte dell acqua contenuta nei tessuti si trasforma in ghiaccio, divenendo così inutilizzabile per gli agenti patogeni. Il surgelamento è un processo molto rapido che impiega temperature intorno ai -50 C. L acqua, gelando molto in fretta, non ha il tempo di organizzarsi in cristalli grandi, e l integrità delle cellule dell alimento viene preservata. Il congelamento invece impiega temperature meno basse, ed è quindi un processo più lento. L acqua si organizza in cristalli più grandi, che sfondano membrane e pareti cellulari provocando, durante lo scongelamento, la fuoriuscita di sostanze nutritive. Una volta scongelati, questi prodotti devono essere consumati in tempi brevi, e non possono essere ricongelati. Come scongelare Il modo migliore per scongelare un prodotto congelato o surgelato è quello di metterlo direttamente a cuocere subito dopo averlo tolto dal Test noi consumatori 8
freezer, per evitare la perdita di nutrienti, che rimangono nel liquido di cottura. Quando ciò non è possibile (ad esempio quando l incarto aderisce troppo tenacemente) si può lasciare l alimento a scongelare per qualche ora in frigorifero, avendo poi però l accortezza di includere il liquido di scongelamento nella preparazione della pietanza. La buona refezione nelle case di riposo Qualche suggerimento L ora del pasto deve essere vissuta dall anziano ricoverato come un momento di distensione e di relax, in un atmosfera di pace e serenità. L appetibilità dei pasti non deve essere trascurata, ed i cibi devono essere vari, preparati in modo semplice ma gustosi e ben presentati. Come condimento si devono preferire oli vegetali (olio di oliva) e piccole quantità di burro, meglio se utilizzati a crudo. Il sale deve essere usato con moderazione. Sono sconsigliate le sostanze aromatiche troppo forti o troppo piccanti. Distribuzione e composizione dei pasti I tre pasti principali (colazione, pranzo, cena) devono essere integrati almeno da una merenda a metà pomeriggio e da una tisana o una tazza di latte dopo cena. Consigliabile anche un leggero spuntino, magari a base di frutta, a metà mattinata. I pasti vanno serviti ad orari regolari, simili a quelli di una normale vita familiare piuttosto che a quelli ospedalieri. Le esigenze individuali e specialmente quelle degli individui con maggiori difficoltà masticatorie dovranno essere rispettate offrendo a pranzo ed a cena la possibilità di scegliere tra almeno due liste. Nell alimentazione quotidiana non deve mai venir meno la somministrazione di una o due porzioni di latte, i cui sali di calcio contrastano i processi di decalcificazione ossea che spesso affliggono l anziano. Per evitare un eccessivo apporto di grassi animali, è preferibile l uso di latte parzialmente o totalmente scremato. Test noi consumatori 9
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