IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE 4
Direttore Lydia FERRARA Università degli Studi di Napoli Federico II Comitato scientifico Daniele NAVIGLIO Università degli Studi di Napoli Federico II Arturo ARMONE CARUSO Associazione Italiana Assistenza Svantaggiati
IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE Non c è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. C Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Monografie ospita opere che hanno come oggetto di studio un singolo alimento e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare l inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.
Lydia Ferrara Pane e pasta
Copyright MMXV Aracne editrice int.le S.r.l. www.aracneeditrice.it info@aracneeditrice.it via Quarto Negroni, 15 00040 Ariccia (RM) (06) 93781065 ISBN 978-88-548-8452-6 I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: maggio 2015
Indice 9 Presentazione 11 Introduzione 15 1. Storia del pane 19 2. Il frumento 25 3. La panificazione 31 4. La pasta 37 5. Storia della pasta 41 6. Le paste speciali 45 7. La pasta all uovo 49 8. La pasta dietetica 53 9. Pane e pasta: alimenti nutraceutici 57 Bibliografia 7
Presentazione I cereali rappresentano la fonte principale di energia e proteine per l umanità e tra essi il frumento assume una grande importanza per la produzione di pane e pasta, alimenti che fanno parte quotidianamente della nostra alimentazione. Le diverse varietà di frumento, sia di tipo tenero che duro, esistenti oggi in commercio, sono state selezionate nel corso degli anni in modo da migliorare il comportamento tecnologico del relativo sfarinato per ottenere prodotti di alta qualità. Da un punto di vista nutrizionale pane e pasta rappresentano la principale fonte di energia per il nostro metabolismo, perché contengono carboidrati complessi come l amido, che assicura all organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo, tale da evitare brusche variazioni della concentrazione di glucosio nel sangue. Pane e pasta sono inoltre alimenti che non vengono mai assunti da soli, ma generalmente accompagnati da condimenti vari o da companatici che accrescono le loro proprietà nutrizionali, compensando in tal modo le carenze di altri nutrienti quali proteine, grassi, vitamine e rendendoli sempre appetibili. Non mancano nel frumento, principalmente nel tipo duro, sostanze funzionali come luteina e β carotene, dall attività antiossidante ed antiradicali liberi alle quali sono state riconosciute azioni preventive nel processo di invecchiamento cellulare e verso alcune patologie tumorali. 9
Introduzione Il pane è un prodotto alimentare costituito da un impasto di farina di frumento, acqua e sale che dopo un processo di lievitazione, naturale o con prodotti chimici, viene lavorato in diverse forme e sottoposto a cottura in forno. Secondo la legge italiana n. 580 del 4 luglio 1967 il pane rappresenta il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune. Il pane può essere pertanto prodotto sia con la farina di grano tenero che con la farina di grano duro, Figura 1. 11