LEGISLAZIONE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE (I parte)

EVOLUZIONE DELLA NORMATIVA Norme di )po orizzontale che disciplinano le problema>che di quadro ed impostano il cosidde@o modello preven>vo Norme di )po ver)cale che fanno riferimento alle singole matrici (Es. norme Olio, norme Vino) Al modello preven,vo fanno capo due logiche essenzialmente diverse e poco compa,bili tra loro - Legge 283 del 1960 ed il DPR 327 del 1980, che propongono un >po di controllo fiscale giocato sui campioni e sulle ispezioni - Decre> Legisla>vi n. 123 del 1993, n. 155 del 1997 e n. 156 del 1997, di ispirazione europea, che indirizzano verso logiche moderne, giocate sull autocontrollo in regime di HACCP

Le tappe fondamentali della normativa nazionale ed europea 1980 Italia - DPR 327/80 1993 DireTve CE 93/43 e 96/3 1997 Italia - D.Lgs n. 155/97 2002 Reg. CE 178/2002 2004 PACCHETTO IGIENE Regg. CE 852, 853, 854 e 882 2005 Entrata in vigore del Reg. CE 178/2002 2006 Entrata in vigore del PACCHETTO IGIENE 2006 Italia - D.Lgs 190/06 (sanzioni per il Reg. CE 178/2002) 2007 Italia - D.Lgs 193/07 (sanzioni per il Reg. CE 852/2004)

Tutela della sicurezza alimentare DPR 327 del 1980 Approccio basato sul controllo a monte e a valle del processo D. Lgs n. 155 del 1997 (attuazione della direttiva 93/43) Approccio nuovo basato sulla prevenzione e sul controllo di tutte le fasi del processo Autocontrollo dell Igiene Sistema HACCP

Gli Operatori del Settore Alimentare da soggetti passivi di ispezioni e controlli diventano soggetti attivi nella gestione di sistemi aziendali di autocontrollo, volti a minimizzare i rischi igienico-sanitari specifici per la propria attività

Gli Ispettori Pubblici (ASL, NAS, ) da verificatori di requisiti diventano valutatori di processi e sistemi di controllo liberamente adottati dalle imprese alimentari

EVOLUZIONE DELLA NORMATIVA Regolamento CE n. 178/2002 Norma generale sull igiene e sulla sicurezza degli alimen) e dei mangimi Stabilisce i principi e i requisi) generali della legislazione alimentare; Is)tuisce l autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa); Fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; Si applica a tu^e le fasi della distribuzione degli alimen) e dei mangimi ITALIA Is)tuzione dell Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) con sede a Parma Fonte indipendente di consulenza e di comunicazione sui rischi associa) alla catena alimentare Materiale dida*co di proprietà della Falchi & Partners srls. Ogni riproduzione è

EVOLUZIONE DELLA NORMATIVA Regolamento CE n. 178/2002 Alcune definizioni ALIMENTO qualsiasi sostanza o prodo^o des)nato ad essere ingerito da esseri umani

Alcune definizioni EVOLUZIONE DELLA NORMATIVA Regolamento CE n. 178/2002 IMPRESA ALIMENTARE Ogni sogge@o pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi a*vità connesse ad una della fasi di: Produzione Trasformazione Distribuzione degli alimen)

Alcune definizioni EVOLUZIONE DELLA NORMATIVA Regolamento CE n. 178/2002 OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE La persona fisica o giuridica responsabile di garan>re il rispe@o delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta so^o il suo controllo

Riguarda: produzione, trasformazione e distribuzione controlli ufficiali PACCHETTO IGIENE (Regg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004) in vigore dal 01/01/06 È un insieme di norme che disciplinano la materia dell igiene e della sicurezza degli alimen) ed i controlli annessi

PACCHETTO IGIENE Regolamento (CE) 852/2004 del 29.04.04 sull igiene dei prodot alimentari Regolamento (CE) 853/2004 del 29.04.04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimen) di origine animale Regolamento (CE) 854/2004 del 29.04.04 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodot di origine animale des)na) al consumo umano Regolamento (CE) 882/2004 del 29.04.04 rela)vo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla norma)va in materia di mangimi e di alimen) e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare.

COSA SI INTENDE PER PRODUZIONE PRIMARIA Tutte le fasi della produzione, dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.

COSA SI INTENDE PER PRODOTTO PRIMARIO I prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell allevamento della caccia e della pesca (a condizione che durante le attività di magazzinaggio, trasporto e manipolazione non subiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria)

PACCHETTO IGIENE (Regg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004) F I L CONTROLLO I E R A Estensione degli obblighi dell Autocontrollo alla PRODUZIONE PRIMARIA Materiale dida*co di proprietà della Falchi & Partners srls. Ogni riproduzione è

Regolamento CE n. 852/2004 PRINCIPI Responsabilità principale all Operatore del settore alimentare (OSA) Controllo su tutta la filiera (compresa la produzione primaria) Mantenimento catena del freddo (congelati e surgelati) Applicazione HACCP e corretta prassi igienica Importanza dei MANUALI DI CORRETTA PRASSI Determinazione Criteri Microbiologici (valut. scientifica) Garantire il rispetto degli standard Comunitari per i prodotti in entrata

Catena del freddo: mantenimento dei prodotti surgelati e congelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 c lungo tutto il percorso, dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione Mantenimento: operazione necessaria per evitare processi di scongelamento, anche parziale; il successivo ricongelamento, avvenendo con modalità diverse dalla surgelazione (e quindi tempi più lunghi), provoca in primo luogo un deterioramento delle proprietà dell alimento Ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo dei microrganismi, più o meno intenso a seconda della temperatura e della durata; ci sono microrganismi (criofili) che si possono sviluppare anche intorno agli 0 C; Ridurre gli shock termici è fondamentale per salvaguardare la qualità e la sicurezza degli alimenti; La catena del freddo inizia dal produttore, per poi riguardare il trasportatore, lo stoccaggio (piattaforme refrigerate), fino ai magazzini di vendita, fino ai congelatori e frigoriferi degli utilizzatori finali & Partners srls. Ogni riproduzione è

Regolamento CE n. 852/2004 OBBLIGHI DELL OSA (Operatore del Se^ore Alimentare) Garan)re che tu^e la fasi (produzione, trasformazione, distribuzione) soddisfino i requisi) di igiene generali e specifici Predisporre delle procedure basate sul sistema HACCP Collaborare con le Autorità competen)

Regolamento CE n. 852/2004 OBBLIGHI DELL OSA (Operatore del Se^ore Alimentare) Uno degli obblighi principali dell OSA è quello di predisporre il cosidde@o: PIANO DI AUTOCONTROLLO. E il documento più importante in un impresa alimentare. Tale Piano deve essere realizzato dopo un a@enta analisi delle lavorazioni effe@uate su prodo* alimentari dell azienda, prevede i Pun> Cri>ci (pun> a maggior rischio) nelle diverse fasi di lavorazione e i Controlli opera>. Tale Piano, così stru@urato, deve essere applicato rigidamente e, se necessario, aggiornato periodicamente.

Regolamento CE n. 852/2004 CONTENUTI Requisi> generali in materia di igiene applicabili a tut gli operatori del se^ore alimentare Locali di lavorazione ed eventuali si) esterni A^rezzature Approvvigionamento idrico Smal)mento dei rifiu) Trasporto Personale

Regolamento CE n. 852/2004 Locali di lavorazione ed eventuali si) esterni Le stru@ure des>nate agli alimen> devono essere tenute pulite, so@oposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. Lo schema, la proge@azione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle stru@ure des>nate agli alimen> devono: a. consen>re un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consen>re lo svolgimento di tu@e le operazioni in condizioni d'igiene; b. essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il conta@o con materiali tossici, la penetrazione di par>celle negli alimen> e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c. consen>re una corre@a prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in par>colare, la lo@a contro gli animali infestan>; d. ove necessario, disporre di adeguate stru@ure per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodo* alimentari in condizioni adeguate di temperatura e proge@ate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.

Regolamento CE n. 852/2004 Locali di lavorazione ed eventuali si) esterni Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabine*, collega> ad un buon sistema di scarico. I gabine* non devono dare dire@amente sui locali di manipolazione degli alimen>. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente colloca> e segnala> per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impian> per il lavaggio degli alimen> devono essere separa> da quelli per il lavaggio delle mani.

Regolamento CE n. 852/2004 Locali di lavorazione ed eventuali si) esterni Si deve assicurare una corre@a aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consen>re un accesso agevole ai filtri e alle altre par> che devono essere pulite o sos>tuite. Gli impian> sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. Nei locali des>na> agli alimen> deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o ar>ficiale.

Regolamento CE n. 852/2004 Locali di lavorazione ed eventuali si) esterni Gli impian> di scarico devono essere ada* allo scopo, nonché proge@a> e costrui> in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoper>, essi devono essere proge@a> in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in par>colare un'area dove vengano manipola> alimen> che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. I prodo* per la pulizia e la disinfezione non devono essere conserva> nelle aree dove vengono manipola> alimen>.

Regolamento CE n. 852/2004 Locali di lavorazione ed eventuali si) esterni I locali dove gli alimen> sono prepara>, lavora> o trasforma> devono essere proge@a> e dispos> in modo da consen>re una corre@a prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In par>colare: ü i pavimen> devono essere mantenu> in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfe@are; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; ü le pare> devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfe@are; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri >pi di materiali possono essere impiega> appropriatamente; ü i soffi* e le a@rezzature sopraelevate devono essere costrui> e predispos> in modo da evitare l'accumulo di sporcizia;

Regolamento CE n. 852/2004 Locali di lavorazione ed eventuali si) esterni ü le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere an>nse* facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; ü le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfe@are; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorben>, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri >pi di materiali u>lizza> sono ada* allo scopo; ü le superfici (comprese quelle delle a@rezzature) nelle zone di manipolazione degli alimen> e, in par>colare, quelli a conta@o con ques> ul>mi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfe@are; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resisten> alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri >pi di materiali u>lizza> sono ada* allo scopo.

Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale APPLICAZIONE TuT i prodot di origine animale trasforma> e non, des>na> agli operatori del se@ore alimentare non riguarda gli alimen> che contengono prodo* di origine vegetale e prodo* trasforma> di origine animale (prodo* compos>) non si applica al commercio in de@aglio né alla produzione primaria des>nata al consumo privato ² ProdoT non trasforma): carni fresche, carni macinate, pesce fresco, la@e crudo. ² ProdoT trasforma): prodo* a base di carne, prodo* a base di la@e, insieme di prodo* trasforma> ² ProdoT compos): panino con salame & Partners srls. Ogni riproduzione è

Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale CONTENUTI Gli stabilimen> adibi> alle lavorazioni di prodo* animali devono essere riconosciu> dalle autorità nazionali competen>. Tale obbligo non si applica agli stabilimen> che esercitano unicamente a*vità di produzione primaria, trasporto, magazzinaggio di prodo* che non vanno stocca> a temperatura controllata; I prodo* di origine animale devono essere contrassegna> nei casi previs>, da un apposito bollo sanitario apposto ai sensi del Regolamento 854/2004; Sono reda* elenchi di Paesi Terzi dai quali sono consen>te le importazioni di prodo* animali. Il regolamento stabilisce i requisi> di base per l ammissione di un determinato paese terzo nel sudde@o elenco; sono previste disposizioni specifiche per l importazione di prodo* della pesca; i gestori dei macelli devono o@enere informazioni che consentano la rintracciabilità per le carni di tu@e le specie da loro tra@ate, ecce@o la selvaggina selva>ca. Vengono definite le condizioni di lavorazione, stoccaggio, trasporto dei diversi >pi di prodo* di origine animale, precisando anche le temperature a cui tali operazioni devono essere effe@uate.

Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale REGOLE IGIENICHE SPECIFICHE per gli ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Registrazione e riconoscimento degli stabilimen> (ex BOLLO CEE) Bollo sanitario e marchiatura di iden>ficazione Importazione di prodo* di origine animale

Marchio di iden)ficazione / bollo sanitario Gli operatori del se@ore alimentare possono imme@ere sul mercato solo prodo* di origine animale contrassegna> da un bollo sanitario apposto ai sensi del Reg. (CE) n.854/2004, o qualora tale regolamento non preveda l'applicazione di un bollo sanitario, da un marchio di iden>ficazione. Il bollo sanitario è richiesto per le carni fresche mentre il marchio di iden>ficazione sanitario è previsto per i prodo* a base di carne, la@e e deriva>, prodo* della pesca, uova e miele. Tu* gli stabilimen>, operan> nel se@ore, devono essere riconosciu> dai Servizi veterinari che li so@opongono a controlli periodici. Il marchio, raccolto in ovale, è cos>tuito da: Sigla dello stato IT, codice regionale e n stabilimento, Sigla dell UE: CE.

Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale TuT i prodot di origine animale trasforma> e non, des>na> agli operatori del se@ore alimentare non riguarda gli alimen> compos> in parte da prodo* di origine vegetale non si applica al commercio in de@aglio né alla produzione primaria des>nata al consumo privato