Workshop Etichettatura 5 Dicembre 2016 5 Dicembre 2016 Camera di Commercio di Milano Via Meravigli, 7 ore 14.00 17.00 Camera di Commercio di Milano Alimenti e Qualità: Via Meravigli, obblighi 7 ore e deroghe 14.00 dell etichetta 17.00 nutrizionale
Le etichette dei prodotti alimentari, simulazione di casi pratici e valutazione dei Format Relatore: Massimo Artorige Giubilesi Presidente Ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
AGENDA CONTESTO LEGISLATIVO DEFINIZIONI CONSERVABILITÀ E SCADENZA INDICAZIONI OBBLIGATORIE PRODOTTI SFUSI E PRODOTTI NON IMBALLATI DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE ESEMPI DI ETICHETTATURA E SCHEDA TECNICA
STORIA E SVILUPPO LEGISLATIVO FONTI COMUNITARIE Direttiva 79/112/CEE del 18/12/1978 Direttiva 2000/13/CE del 20/03/2000 Direttiva 2003/89/CE del 10/11/2003 Reg. UE 1169/11 del 25/10/2011 FONTI NAZIONALI DPR 18/05/1982 n.322 D.Lgs 27/0/1992 n.109 D.Lgs. 23/06/2003 n.181 D.Lgs. 08/02/2006 n.114 dal 1 gennaio 2014 si applicano le nuove disposizioni relative all etichettatura delle carni macinate dal 13 Dicembre 2014 si applicano tutti i contenuti del regolamento ad esclusione dell obbligo delle indicazioni nutrizionali dal 14 Dicembre 2016 dovranno essere conformi alle disposizioni del nuovo regolamento
TEMPI DI APPLICAZIONE DEL REG. UE 1169/2011 1. Il Regolamento è entrato in vigore il 13/12/2011 2. Si applica gradualmente a partire dal 13/12/2014 3. La norma in tema di requisiti specifici relativi alla 4. designazione delle carni macinate si applica dal 01/01/2014 5. L obbligo di indicare la dichiarazione nutrizionale per tutti i prodotti decorre dal 14/12/2016 NORME TRANSITORIE DEL REG. UE 1169/2011 Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati prima del 13/12/2014 che non soddisfano i requisiti del Regolamento, possono essere commercializzati fino all esaurimento delle scorte; lo stesso principio si applica per le diverse scadenze del 01/01/2014 e del 13/12/2016. Se è fornita su base volontaria, tra il 13/12/2014 e il 13/12/2016, la dichiarazione nutrizionale deve essere formulata secondo le nuove regole. I prodotti possono essere etichettati secondo le nuove regole in tema di dichiarazione nutrizionale anche prima del 13/12/2014.
DEFINIZIONE E FINALITÀ DELL ETICHETTATURA (D.Lgs. 109/92) Insieme delle menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su un'etichetta apposta o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza, sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare. L'etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore. Assicurare la corretta e trasparente informazione al consumatore finale Esse devono essere effettuate in modo da: non indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sull identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull'origine o la provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso; non attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede; non suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche; non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana nè accennare a tali proprietà.
NUOVE DEFINIZIONI PER L'ETICHETTATURA INFORMAZIONI SUGLI ALIMENTI le informazioni concernenti un alimento e messe a disposizione del consumatore finale mediante un etichetta, altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale. COLLETTIVITÀ qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un'attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale. ALIMENTO PREIMBALLATO l'unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall'imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l'imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta. LUOGO DI PROVENIENZA qualunque luogo indicato come quello da cui proviene l'alimento, ma che non è il «paese d'origine» come individuato ai sensi degli articoli da 23 a 26 del Reg. CE 2913/92; il nome, la ragione sociale o l'indirizzo dell'operatore del settore alimentare apposto sull'etichetta non costituisce un'indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto alimentare ai sensi del presente regolamento.
NUOVE DEFINIZIONI PER L'ETICHETTATURA CAMPO VISIVO tutte le superfici di un imballaggio che possono essere lette da un unico angolo visuale. CAMPO VISIVO PRINCIPALE il campo visivo di un imballaggio più probabilmente esposto al primo sguardo del consumatore al momento dell'acquisto e che permette al consumatore di identificare immediatamente il carattere e la natura del prodotto e, eventualmente, il suo marchio di fabbrica; se l'imballaggio ha diverse parti principali del campo visivo, la parte principale del campo visivo è quella scelta dall'operatore del settore alimentare. LEGGIBILITÀ l'apparenza fisica delle informazioni, tramite le quali l'informazione è visivamente accessibile al pubblico in generale e che è determinata da diversi fattori, tra cui le dimensioni del carattere, la spaziatura tra lettere e righe, lo spessore, il tipo di colore, la proporzione tra larghezza e altezza delle lettere, la superficie del materiale nonché il contrasto significativo tra scritta e sfondo. INGREDIENTE PRIMARIO l'ingrediente o gli ingredienti di un alimento che rappresentano più del 50% di tale alimento o che sono associati abitualmente alla denominazione di tale alimento dal consumatore e per i quali nella maggior parte dei casi è richiesta un'indicazione quantitativa.
CONSERVAZIONE E SCADENZA TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) DATA DI SCADENZA (DS) data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in condizioni corrette di conservazione: "da consumarsi preferibilmente entro. "da consumarsi preferibilmente entro la fine di.. data entro la quale il prodotto alimentare deve essere consumato: "da consumarsi entro. (gg/mm) IL TMC VIENE ESPRESSO IN 3 MODI: giorno/mese per i prodotti conservabili meno di 3 mesi (formaggi/salumi in busta); mese/anno per i prodotti conservabili più di 3 mesi ma meno di 18 mesi (biscotti); anno per i prodotti conservabili almeno 18 mesi (pelati, carne/tonno in scatola). La conservabilità del prodotto viene stabilita sotto la responsabilità dell OSA in base a validazione di shelf-life, caratteristiche del prodotto, tecnologie di produzione e di confezionamento. La legge italiana fissa solamente la durata del latte fresco pastorizzato (1+6 giorni), pastorizzato microfiltrato (1+10 giorni) e lunga conservazione (90 UHT o 180 giorni sterilizzato).
TIPOLOGIE DI ALIMENTI VENDUTI ALIMENTO PREIMBALLATO Reg. UE 1169/11 Unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l imballaggio Esempio: vaschetta di carne sigillata comprata e venduta tq dal negozio Esempio: sacchetti di verdure IV Gamma ALIMENTO NON PREIMBALLATO D.Lgs. 109/92 L unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita Esempio: carne macinata fresca, messa nelle vaschette e venduta dal negozio Esempio: prosciutto cotto comprato intero, tagliato e venduto dal negozio
INDICAZIONI OBBLIGATORIE PER PRODOTTI PREIMBALLATI a) la denominazione dell'alimento; b) l'elenco degli ingredienti; c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell'allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata deve essere reso visibile rispetto agli altri ingredienti sottolineando la scritta o mettendo in risalto la stessa usando il grassetto; d) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti; e) la quantità netta dell'alimento; f) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; g) le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d'impiego; h) il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'operatore del settore alimentare di cui all'articolo 8, paragrafo 1; i) il paese d'origine o il luogo di provenienza ove previsto all'articolo 26; j) le istruzioni per l'uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell'alimento; k) per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo; l) una dichiarazione nutrizionale (14/12/2016).
PRODOTTI SFUSI E PRODOTTI NON IMBALLATI (D.Lgs. 109/92) Il Reg. UE 1169/11 demanda agli Stati Membri la possibilità di disciplinare queste categorie di prodotti. In Italia rimane per ora in vigore l art.16 del D.Lgs. 109/92 «Vendita dei prodotti sfusi» Prodotti sfusi: tutti i prodotti alimentari sui quali non è possibile apporre l etichetta in quanto privi della confezione (es: frutta, ortaggi freschi). Prodotti non imballati: tutti i prodotti alimentari confezionati sul luogo di vendita al momento della richiesta del cliente o antecedentemente ma ai fini della vendita immediata nello stesso locale dove sono stati confezionati. ESEMPIO il Parmigiano Reggiano può essere venduto a spicchi preimballati (preconfezionati) dal produttore (art. 3 D.Lgs 109/92), oppure preincartato con film protettivo (pellicola, s/v) applicato sul punto vendita per la commercializzazione immediata (art.16 D.Lgs 109/92).
INDICAZIONI OBBLIGATORIE PER PRODOTTI SFUSI (D.Lgs. 109/92) a) la denominazione dell'alimento; b) l'elenco degli ingredienti; c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell'allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata deve essere reso visibile rispetto agli altri ingredienti sottolineando la scritta o mettendo in risalto la stessa usando il grassetto integrato con Reg. UE 1169/11 d) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario; e) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno; f) per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
ALTRE DICITURE IN FASE DI VENDITA E SOMMINISTRAZIONE Trattamento preventivo sanitario del pesce crudo o praticamente crudo Per la tutela della salute del consumatore, i prodotti della pesca somministrati crudi o praticamente crudi in questo esercizio (es: crudi, marinati, affumicati), sono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura ai fini sanitari, ai sensi del Reg. CE 853/04 e della Circolare Ministero della Salute 17/02/2011. Utilizzo di semilavorati prodotti in loco, sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura ed utilizzati nella preparazione di piatti Alcuni prodotti freschi vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura, come descritto nelle procedure del Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare mediante Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04. Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura e origine delle materie prime utilizzate nella preparazione dei piatti presenti sul menu. Attenzione anche alla somministrazione di acqua potabile naturale e gassata trattata con apparecchiature speciali Utilizzo di materie prime surgelate o congelate nella preparazione dei piatti presenti sul menu Caso 1) presenza minimale e specifica di materie prime surgelate o congelate all origine evidenziare con (*) materia prima surgelata o congelata all origine accanto al piatto che contiene. Caso 2) presenza massiccia e generica di materie prime surgelate o congelate all origine Alcune materie prime possono essere surgelate o congelate all origine secondo la disponibilità del mercato. Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura e origine delle materie prime utilizzate nella preparazione dei piatti presenti sul menu.
ORIGINE E PROVENIENZA DEL PRODOTTO ORIGINE del prodotto alimentare (materia prima agro-alimentare) indica il luogo in cui la materia prima è nata o allevata o pescata o coltivata PROVENIENZA del prodotto alimentare (materia prima agro-alimentare) indica l'ultima fase del processo (stabilimento) nel quale la materia prima è stata trasformata/manipolata/stoccata ESEMPIO il bovino è nato in Irlanda ma viene macellato in Italia = carne bovina con origine Irlanda e provenienza Italia
CONTENUTI IN ETICHETTA (simulazione per verifica errori) Nome o ragione sociale o marchio depositato, sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella UE Elenco ingredienti in ordine decrescente di peso con allergeni evidenziati (gli additivi sono elencati dopo gli ingredienti: E471) Identificazione del lotto di appartenenza del prodotto (di norma il giorno dell anno, la linea di produzione se più di una) Nome commerciale del prodotto Denominazione specifica di vendita Stabilimento di produzione o confezionamento Quantità netta TMC (o DS nel caso di prodotti deperibili)
CONTENUTI IN ETICHETTA (esempi in commercio)
CONTENUTI IN ETICHETTA (esempi in commercio)
OBBLIGO DELLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE Valore energetico Proteine Carboidrati Nutrienti TABELLA NUTRIZIONALE Unità di misura (per 100 g/ml) kcal e kj - di cui Zuccheri g Grassi - di cui Saturi g Sale g g g g Per confezioni la cui superficie è > 25 cmq Per calcolarla si può effettuare l analisi bromatologica oppure utilizzare valori medi noti stabiliti e accettati (banche dati) Se lo spazio è ridotto, è possibile mettere le indicazioni nutrizionali in formato lineare e non tabellare, meglio se precedute dal titolo dichiarazione nutrizionale o informazioni nutrizionali.
DEROGA ALLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE (ALL. V Reg. UE 1169/11) La deroga si applica agli «alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale». La Circolare MISE/MINSAN del 16/11/2016 chiarisce che questi fabbricanti sono le «microimprese < 10 dipendenti e un fatturato o bilancio annuo < 2 milioni di euro» e che l etichetta nutrizionale non è obbligatoria nei seguenti casi: Fornitura diretta ai consumatori, anche mediante spacci aziendali, mercati locali e bancarelle, sagre e ogni forma di somministrazione, senza intermediazione di operatori diversi dal produttore, ovvero Fornitura a strutture locali di vendita al dettaglio laddove, il livello locale viene a essere identificato nel territorio della Provincia ove insiste l azienda e nel territorio delle Province contermini, escludendo il trasporto sulle lunghe distanze e quindi non può in alcun modo essere inteso come ambito nazionale, a vendita al dettaglio va riferita sia a l attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende, su aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione, direttamente al consumatore finale, sia alle c.d. collettività, cioè qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale.
POMODORI SECCHI SOTT OLIO (private label) Riferimenti legislativi ETICHETTA NOTE REG UE 1169/11 Denominazione di fantasia Pomodori essiccati Consigliato REG UE 1169/11 Denominazione dell alimento Pomodori essiccati in olio di semi di girasole Da mettere nello stesso campo visivo del peso netto REG UE 1169/11 Ingredienti Ordine decrescente di peso forniti dal produttore REG UE 1169/11 Allegato L.690/78 DPR 391/0 Elenco degli ingredienti con indicati allergeni in grassetto La quantità netta dell alimento Ingredienti: Pomodori 60 %, olio di semi di girasole, origano, peperoncino, timo. Peso netto: 300 g e Peso sgocciolato :190 g La frase sugli allergeni eventuali, può essere anche Oltre gli allergeni evidenziati nella lista ingredienti il prodotto può contenere tracce di: Dimensione caratteri numerici e simbolo e Massa nominale Altezza minima 50 g 2 mm > 50 g 200 g 3 mm > 200 g 1.000 g 4 mm > 1.000 g 6 mm La e va messa solo sul peso netto REG UE 1169/11 T.M.C di 18 mesi (mm/aa T.M.C 2 anni (solo anno) Il termine minimo di conservazione Da consumarsi preferibilmente entro gg / mm / aaaa Da scheda tecnica del produttore la scadenza è di 36 mesi dalla data di produzione. Dato che in questo caso il fornitore da una data di scadenza completa consiglio di inserire gg/ mm/ aaaa
POMODORI SECCHI SOTT OLIO (private label) REG UE 1169/11 Le condizioni di conservazione e/o condizioni di impiego Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e al riparo dalla luce Dopo l'apertura, conservare in frigo tra 0 e +4 C e consumare entro 3 o 4 giorni. REG UE 1169/11 Il nome del produttore o del confezionatore o del soggetto che commercializza il prodotto; l indirizzo può essere anche quello della sede legale. Nome ragione sociale e indirizzo dell operatore del settore alimentare Prodotto e confezionato da Sole e Terra del Vesuvio SRL P VIA s. Maria A Castello 98 Somma Vesuviana (Na) Per Aerò S.r.l., Via P. Calvi, 5 Milano REG UE 1169/11 Per calcolarla si può: Effettuare l analisi dell alimento in laboratorio Valori medi noti Dati generalmente stabiliti e accettati (banche dati nazionali) La dichiarazione nutrizionale (obbligatoria dal 14 Dicembre 2016) (**) Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto Valore energetico Grassi -di cui saturi Carboidrati -di cui zuccheri Proteine sale 209 kcal 873,9 kj 9,69 g 1,16 g 33.4 g 22,67 g 8,47 g 0,52 g Dichiarazioni nutrizionali fornire dal produttore. Se lo spazio è ridotto, è possibile mettere le indicazioni nutrizionali in formato lineare e non tabellare, meglio se precedute dal titolo Dichiarazione nutrizionale o Informazioni nutrizionali Reg CE 178/02 per garantire la rintracciabilità Lotto L. xxxxx Inserire il lotto del produttore
CONTENUTI IN SCHEDA TECNICA (prodotto da forno artigianale) Nome commerciale del prodotto Denominazione di vendita Ingredienti Shelf life e modalità di conservazione Quantità netta del prodotto (prodotto soggetto a calo peso naturale) Imballo primario Imballo secondario Pallettizzazione Organismi geneticamente modificati (OGM) Trattamenti tecnologici particolari di conservazione Profilo sensoriale Profilo chimico-fisico Profilo microbiologico Fac simile etichetta
CONTENUTI IN ETICHETTA (prodotto artigianale) I RUSTICI NERI Prodotto da forno a lievitazione naturale a base di cereali con carbone vegetale Ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, farina di segale 11,5%, acqua, lievito naturale di birra, lievito naturale di segale liofilizzato, estratto di malto, sale, colorante: carbone vegetale 1%. Può contenere tracce di soia, latte, uova, sesamo, frutta a guscio. Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, polvere e fonti di calore. Prodotto friabile maneggiare con cura. Prodotto soggetto a calo peso naturale. Senza conservanti. Quantità netta..g Lotto di produzione. Da consumarsi preferibilmente entro il. (gg/mm/aa) CI PREPARIAMO PER ESPLORARE NUOVI MERCATI? Dichiarazione nutrizionale (valori medi per 100 g di prodotto) Valore Energetico 321 KCal /1352,5 KJ Proteine 10,5 g Carboidrati 70,7 g di cui zuccheri 0,9 g Grassi 1 g di cui saturi 0,5 g Fibre 3,9 g Sale 1,76 g Prodotto e confezionato da nel laboratorio
Massimo Artorige Giubilesi PROFILO DEL RELATORE Presidente Ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria presidente@otalombardialiguria.org TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert Chairman & CEO Giubilesi & Associati srl m.giubilesi@giubilesiassociati.com Tel +39 0239313088 Mob +39 3400695502 Dopo aver maturato 15 anni di esperienze internazionali nell area tecnico-legislativa e gestionale del settore alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione, servizi alberghieri), dal 2000 guida una società di progettazione, consulenza, formazione, servizi integrati per la filiera alimentare (import-export, produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione) e per l industria dell ospitalità. Si occupa di sviluppo delle competenze, sistemi integrati di gestione, progettazione alimentare e sanitaria, riqualificazione di processi per la ristorazione pubblica (HORECA, aziende, scuole, ospedali, RSA), validazione di nuovi prodotti, gestione degli stati di crisi e allerta sanitaria, perizie tecniche, relazioni esterne con la Pubblica Amministrazione e l Autorità Competente (ASL, NAS, MINSAN, MIPAAF). E Presidente dell Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, già Consigliere dell Ordine Nazionale con Delega alla Comunicazione e Coordinatore della Commissione rapporti con il Ministero della Salute, Presidente di FCSI Italia (Foodservice Consultants Society International), Food Safety Special Advisor per EXPO2015. È stato responsabile del settore ristorazione del Progetto UE «Mangio Sano, Informato e Soddisfatto» e «Biobenessere», co-progettista e tutor del progetto «Multietnicità e Sicurezza alimentare» per le comunità cinese, araba, spagnola, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione.