La percezione della qualità dei prodotti alimentari: importanza della valutazione sensoriale Mario Bertuccioli Università degli Studi di Firenze, Italy bertuccioli@unifi.it
Il senso dell identità Quando una consumatore acquista un prodotto tipico egli sceglie anche una porzione di territorio di origine associandovi la sua storia
Studiare i prodotti a connotazione territoriale richiede di affrontare le seguenti problematiche : i requisiti irrinunciabili dell identità territoriale i requisiti di idoneità e tipicità del prodotto, quale espressione delle materie prime e dei processi la percezione della specificità del prodotto al consumo il sistema di garanzia dell autenticità del prodotto.
Domande Gli strumenti sensoriali disponibili sono idonei per identificare le variabili sensoriali legate all idoneità e specificità di un prodotto tipico? Occorre acquisirne di nuovi? A quali dinamiche evolutive può andare incontro un prodotto tipico? Qual è il ruolo del consumatore nell ottimizzazione del profilo di sensoriale di un prodotto tipico? Quale ruolo attribuire ad un prodotto tipico nella dieta? Quali problematiche di mercato vanno considerate?
La determinazione dei profili sensoriali è utile all interpretazione di fenomeni complessi ed in continua trasformazione. Attraverso la descrizione di ciò che è solo potenzialmente percepibile in un prodotto si interpreta, in termini di responsi,, la reazione dei soggetti.
Dati dai consumatori Dati sensoriali Relazione Identificazione dei drivers Ottimizzazione
Risorse genetiche locali Condizioni micro-ambientali Specifiche di processo Conoscenze locali Proprietà sensoriali peculiari
Classificazione degli attributi che descrivono il profilo sensoriale di un prodotto tipico Attributi sensoriali che influenzano l accettabilità del prodotto Attributi sensoriali che influenzano la tipicità
Ottimizazione del profilo sensoriale di un prodotto tipico Ottimizazione degli attributi sensorialicollegati all accettabilit accettabilità Pre-requisiti requisiti della qualità sensoriale Ottimizazione degli attributi sensoriali collegati alla peculiarità Requisiti della identità sensoriale
Profilo sensoriale di un prodotto tradizionale RED LABEL SILVER LABEL Viscosity(0.85) Astringency(1.04) Bitterness(0.83) Saltiness(0.41) Brown (0.73) 8 6 4 2 0 Acetic acid (0.32) Ethyl acetate (0.68) Dried plum(0.53) Soy sauce(0.54) Sourness(0.90) Chocolat(0.79) Sweetness(0.47) Caramel(0.21) Walnut(0.18)
Ottimizatione degli attributi sensoriali collegati all accettabilità Dati sensoriali di un panel addestrato Dati del profilo dei consumatori Segmentazione dei consumatori Responsi edonici Valutazione della qualità globale da parte degli esperti Relazioni
Ottimizatione degli attributi sensoriali collegati alla tipicità Dati sensoriali di un panel addestrato Responsi di tipicità forniti da conoscitori del prodotto Relazione
Dall ottimizzazione del profilo sensoriale all ottimizzazione del processo
Gli studi condotti sono orientatati verso tre obiettivi: studio delle correlazioni tra classi di composti chimici e singole proprietà sensoriali modelli predittivi per la classificazione di campioni incogniti autenticazione di prodotto.
Funzione di desiderabilità (d i ) d i 1,0 0,8 0,6 0,4 Acidità Astringenza Viscosità Alcol Dolce Amaro 0,2 0,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 Punteggio di intensità
Funzione di desiderabilità totale (D tot ) D tot = (d( acidità x d astringenza x d amaro xd i ) 1/i
Modello Predittivo PLS Coefficienti di regressione: 0.3 D tot vs composizione chimica Regression Coefficients 0.2 0.1 D tot 0-0.1-0.2-0.3 X-variables TP FA TF TA FNA PA CI HUE d TAT d Al d AT EtOH Tot.Ac Vol.Ac ph DE S K
Conclusioni La persistenza nel tempo di alcune proprietà sensoriali riconducibili al consumo di certi prodotti, determina l identità sensoriale di un prodotto tipico. Lo studio delle relazioni tra i dati sensoriali di accettabilità e peculiarità e le preferenze di differenti target di consumatori rappresenta un punto critico per l ottimizzazione del processo di elaborazione di un prodotto tipico. Lo studio delle relazioni tra dati sensoriali e chimici conduce alla definizione di indici da utilizzare per autenticare la qualità globale di un prodotto tipico.