COMPONENTI DEGLI ALIMENTI L uomo necessita dei medesimi elementi di cui hanno bisogno le piante e gli altri animali cioè di: materiale plastico (proteine) energetico (glucidi e lipidi) complementare (acqua, vitamine, ioni, sali minerali) Questi componenti servono per mantenere la temperatura corporea e l equilibrio osmotico delle cellule e dei tessuti, per sopperire all usura fisiologica del materiale plastico (tempo di durata in vita delle proteine delle cellule e dei tessuti) per compensare tutte le perdite energetiche indotte dal lavoro, per fronteggiare le richieste plastiche, energetiche e complementari superiori alla media (crescita, gestazione, allattamento).
ALIMENTAZIONE assunzione di alimenti allo scopo di nutrire l organismo NUTRIZIONE Processi biologici che consentono o condizionano la conservazione, l accrescimento, lo sviluppo dell organismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano le diverse attività funzionali DIETA Stile di vita
Gli alimenti micronutrienti. sono costituiti da macro e I macronutrienti comprendono i carboidrati, i lipidi e le proteine. Essi possono essere utilizzati dall organismo solo dopo la digestione che li trasforma in composti semplici e facilmente assimilabili. I micronutrienti comprendono le vitamine e i cosiddetti minerali essenziali; introdotti in piccole quantità, non vengono modificati dalla digestione né dall assorbimento e sono indispensabili al regolare svolgimento dei processi vitali (per esempio, delle reazioni enzimatiche)
FUNZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI Proteine o protidi FUNZIONE PLASTICA Glucidi o carboidrati Lipidi o grassi Sali minerali e vitamine acqua FUNZIONE ENERGETICA FUNZIONE ENERGETICA FUNZIONE REGOLATRICE FUNZIONE PLASTICA La funzione plastica in misura minore viene svolta anche dai lipidi, e da alcuni minerali come Ca, fosforo, magnesio
Carboidrati o glucidi Si distinguono in: Funzione: semplici (glucosio, fruttosio, galattosio, saccarosio, lattosio) complessi (amido, glicogeno) energetica Permettono normale utilizzazione dei lipidi (azione antichetogena) Se presenti in eccesso si trasformano in lipidi (tessuto adiposo) Alcuni tessuti come il sistema nervoso, la midollare del surrene e gli eritrociti utilizzano il glucosio come fonte elettiva di energia.
I diversi tipi di carboidrati pur avendo l uno rispetto all altro lo stesso valore energetico, si comportano diversamente sul piano fisiologico/metabolico. Gli zuccheri semplici vengono assorbiti velocemente inducendo un rapido aumento della glicemia e della risposta insulinica L amido viene digerito e assorbito più lentamente determinando aumenti della glicemia e della insulinemia più contenuti e più omogeneamente distribuiti nel tempo A parità di contenuto in carboidrati e in base alla composizione del pasto gli alimenti hanno un diverso indice glicemico
FIBRA ALIMENTARE Una particolare categoria di carboidrati complessi che l uomo non può digerire (o digerisce solo in minima parte) è rappresentata da una serie di sostanze presenti soprattutto nelle pareti delle cellule vegetali Fibra solubile: pectine, gomme, mucillaggini, galattomannani FONTI: legumi e frutta FUNZIONI: (formazione di gel) Rallentano i tempi di svuotamento gastrico ( senso di sazietà) Rallentano/riducono l assorbimento di glucidi, colesterolo LARN adulto: 30 g/die - bambino 0,5 g/kg/die Fibra insolubile: cellulosa, emicellulosa, lignina (non carboidrato) FONTI: cereali integrali, verdura FUNZIONI: (trattengono acqua) aumentano la massa fecale accellerano il transito intestinale Riducono i tempi di contatto sostanze nocive o tossiche
Proteine Funzioni: Plastica (mantenimento, riparazione cellule e tessuti) Sintesi e deposizione nuovi tessuti Costituenti di ormoni ed enzimi Proteine ematiche e di trasporto di altre sostanze Attività immunitaria (anticorpi) Possono essere trasformate in lipidi o glucidi in situazioni particolari
Le proteine di origine animale presenti in uova, latte, formaggio carne, pollame.. sono esempi di proteine di alta qualità Le proteine che contengono tutti gli aa. essenziali si definiscono di elevata qualità (o elevato valore biologico) le altre di bassa qualità Nella nostra alimentazione 1/3 del totale del fabbisogno proteico deve essere di alta qualità
Lipidi Funzioni: riserva energetica componenti fondamentali membrane cellulari Precursori di ormoni e prostaglandine Trasporto di vit. Liposolubili Lipoproteine plasmatiche
Colesterolo Funzioni: costituente delle membrane cellulari componente lipoproteine plasmatiche precursore di ormoni steroidei, acidi biliari e vitamina D Presente solo nei cibi di origine animale. Gli alimenti più ricchi di colesterolo. Cervello Frattaglie Tuorlo d uovo Burro, lardo Carni, formaggi In una corretta alimentazione l assunzione di colesterolo dovrebbe essere: < 300 mg al giorno
vitamine Sono sostanze necessarie alla vita e al benessere dell organismo in piccole quantità Funzione regolatrice Facilitano lo svolgimento di una o più specifiche reazioni biochimiche che avvengono nelle cellule La loro classificazione viene fatta in base alla loro solubilità che influenza la sua modalità di assorbimento, il meccanismo di azione e la possibilità di accumulo nei tessuti. Le vit. Idrosolubili vengono assorbite facilmente, si distribuiscono nei liquidi intra ed extracellulari e, superata una certa soglia, vengono eliminate con le urine Le vit. Liposolubili si possono accumulare e non vengono eliminate facilmente con conseguenti effetti tossici da iperdosaggio
Vitamine liposolubili tipi funzioni fonti Vitamina A Vitamina D Vitamina E Accrescimento, vista, resistenza alle infezioni Assorbimento di Calcio e Potassio, mineralizzazione delle ossa Antiossidante Fegato, latte Provitamina A: carote, peperoni gialli, zucca, albicocche Fegato, latte, tuorlo d uovo Provitamina D: luce solare Oli vegetali, frutta secca Fegato, uova Vitamina K Coagulazione del sangue Vegetali verdi, fegato, oli vegetali Vitamina C Vitamine gruppo B Vitamine idrosolubili Sintesi di ormoni, aumenta le difese immunitarie Regolano il sistema nervoso e vari metabolismi Agrumi, Kiwi. Fragole, broccoli, pomodori, peperoni Cereali. Latte, frutta, verdura, carne, pesce, lievito di birra
Principi alimentari inorganici L acqua La maggior parte dell'acqua presente nell'organismo è di origine esogena, viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena, e si forma nei processi chimici ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Quando l'acqua introdotta e quella che si forma nell'organismo equivale in quantità a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in equilibrio idrico. Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età
I sali minerali rappresentano circa il 4% della composizione del nostro organismo Fanno parte dei micronutrienti in quanto: non forniscono energia il loro fabbisogno quotidiano è piccolo, cioè dell ordine del grammo e dei suoi sottomultipli I sali minerali svolgono prevalentemente funzione regolatrice, anche se alcuni svolgono anche funzione plastica o strutturale (Ca, P)
I sali minerali si possono suddividere in: Macroelementi quando sono presenti nel nostro organismo in quantità dell ordine di decine o centinaia di grammi e devono essere introdotti con la dieta giornaliera in quantità superiori ai 100 mg al giorno (Ca, K, P, Na, Cl, Mg, S) Microelementi quando sono presenti nel nostro organismo in tracce e devono essere introdotti con la dieta giornaliera in quantità inferiori ai 100 mg al giorno (Fe, Se, F, I, Zn, ecc ) L assorbimento dei sali minerali avviene prevalentemente nell intestino tenue e in quello crasso in particolare
Calcio Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Latte, formaggi, yogurt, legumi, uova, noci, ortaggi verdi, pesci Componente delle ossa e dei denti (CaCO 3 e Ca 3 (PO 4 ) 2 (funzione plastica o strutturale) Coagulazione del sangue Contrazione muscolare Rachitismo nei bambini Osteoporosi negli adulti Rari (danni renali) 800-1000 mg Il suo assorbimento è favorito dalla presenza di vitamina D e dal paratormone (paratiroidi) che ne regola anche il metabolismo e il tasso di calcio e fosforo nel sangue. La calcitonina (Tiroide) ne favorisce invece l accumulo nel tessuto osseo
Fosforo Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Latte, formaggi, pesce, carne, pollame, cereali, legumi Componente delle ossa e dei denti Costituente fosfolipidi (membrane) Costituente ATP Presente anche nei tessuti molli e nel sangue Rarissima (debolezza muscolare e demineralizzazione ossea Disturbi metabolici Calcificazione tessuti molli 800-1000 mg Il rapporto ottimale Ca/P nella dieta è 0,9 1,7 Il paratormone (paratiroidi) regola il tasso di calcio e fosforo nel sangue.
Sodio Componente dei liquidi extracellulari Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Sale (NaCl) latte, formaggi, carne, uova, ecc Regola la permeabilità delle membrane e la pressione osmotica Interviene nella trasmissione dell impulso nervoso Contribuisce alla regolazione dell equilibrio acidobase Contribuisce al mantenimento dell equilibrio idrico Rari. Solo in caso di sudorazione estrema, diarrea cronica o in alcune malattie renali (sintomi gastroenterici, apatia, crampi) Ipertensione arteriosa 2000-3000 mg
Potassio Componente dei liquidi intracellulari Fonti alimentari Frutta e verdura fresche (non conservate), carne, latte, legumi, cereali Funzioni Regola la permeabilità delle membrane e la pressione osmotica Contribuisce alla regolazione dell equilibrio acidobase Contribuisce al mantenimento dell equilibrio idrico Interviene nella contrazione muscolare e nella trasmissione dell impulso nervoso Sintomi da carenza Rari, solo in caso di perdite eccessive per via gastroenterica (vomito, diarrea) o urinaria (diuretici) Stanchezza muscolare, alterazioni cardiache Sintomi da eccesso --- 3100 mg Fabbisogno giornaliero Il contenuto corporeo di potassio è un indice della massa magra dell individuo in quanto è proporzionale alla massa corporea cellulare. Il potassio viene quindi usato per la determinazione della composizione corporea e la valutazione dello stato nutrizionale.
Cloro Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Sale (NaCl) Partecipa al mantenimento della pressione osmotica Contribuisce alla regolazione dell equilibrio acidobase Contribuisce al mantenimento dell equilibrio idrico E costituente del succo gastrico (HCl) Rara, solo in caso di perdite eccessive per via gastroenterica (vomito, diarrea) Perdita dell appetito, crampi muscolari rarissima 2000-5000 mg
Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Ferro Fegato, carne rossa, crostacei, tuorlo d uovo, legumi*, spinaci, frutta secca Costituente dell emoglobina e della mioglobina Costituente di alcuni enzimi (citocromi) Anemia ipocromica Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Nessun disturbo (ipercromatosi) 10 mg per l uomo 18 mg per le donne * Il Fe contenuto nelle verdure ha una minore biodisponibilità
Iodio Fonti alimentari Prodotti ittici, latte, acqua potabile, sale iodato Funzioni Costituente fondamentale degli ormoni tiroidei (tiroxina e triiodotironina) che regolano il metabolismo cellulare Sintomi da carenza Se in gravidanza può provocare una forma di ritardo mentale nel neonato Negli adulti l ipotiroidismo può provocare gozzo tiroideo Sintomi da eccesso ipertiroidismo Fabbisogno giornaliero 0,15 mg
Fluoro Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Acqua potabile, tè, prodotti ittici Costituente delle ossa e dei denti ai quali conferisce maggiore resistenza all attacco degli acidi Favorisce l insorgenza della carie Fluorosi (nei bambini si manifesta con chiazze scure sui denti) 1,5 4 mg
Selenio Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Frattaglie, pesce, carne, cereali (soprattutto il grano duro), prodotti lattiero-caseari Costituente enzimi che proteggono le cellule dalle ossidazioni (antiossidante come le vitamine C ed E) Rara (cardiopatia) Sintomi gastroenterici, perdita di capelli, fragilità delle unghie 0,05 mg
Zinco Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Latte, fegato, tuorlo d uovo, frutti di mare, pesce, carne, derivati dei cereali Costituente enzimi coinvolti nel metabolismo delle proteine e degli acidi nucleici Insieme allo iodio e al selenio svolge un ruolo importante nel metabolismo degli ormoni tiroidei Ha azione antiossidante e combatte la formazione di radicali liberi Costituente di ossa e muscoli Rara (arresto della crescita, ingrossamento del fegato e anemia) Interferenze sul metabolismo del ferro e del rame 7-10 mg Fattori antinutrizionali presenti nei vegetali come fitati, ossalati e fibra sembrano ostacolarne l assorbimento. Anche i prodotti della reazione di Maillard possono interferire negativamente sul suo assorbimento
Alimentazione corretta Un alimento può dirsi completo quando contiene tutti i principi armonicamente distribuiti. Soltanto il latte, limitatamente ai primi mesi di vita, risponde a tali requisiti. Si rende quindi necessaria una dieta variata al fine di coprire per intero e razionalmente il fabbisogno alimentare.
l'istituto Nazionale della Nutrizione ha riunito gli alimenti in 7 gruppi nutrizionalmente omogenei: gli alimenti all'interno di un gruppo si equivalgono per il loro valore nutritivo e quindi possono essere interscambiabili.