Conservazione dei cibi e ripercussione sulla salute umana Lucia Decastelli S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni
CONSERVARE Perché? Preserva la qualità dell alimento Ottimizza i costi sostenuti per la spesa Previene la possibilità di malattie trasmesse da alimenti
CONSERVARE Come? CALDO FREDDO ALTRO Cottura domestica Pastorizzazione Sterilizzazione Refrigerazione Congelamento Sott olio/sott aceto Sottovuoto Irraggiamento
Metodi di conservazione Cottura domestica, pastorizzazione, sterilizzazione Riduzione carica microbica Distruzione tossine batteriche Modificazione molecole
Metodi di conservazione Refrigerazione, congelamento, surgelazione Rallentamento crescita microbica Diversa da temperatura di consumo
Metodi di conservazione Sottovuoto Rallentamento metabolismo aerobio Non adatto a tutti gli alimenti Gradito a microrganismi pericolosi
Metodi di conservazione Sott olio Rallentamento metabolismo aerobio Gradito a microrganismi pericolosi
Metodi di conservazione anche
A ciascuno la sua temperatura Range Optimum Esempio Psicrofili 0 20 C 10 12 C Listeria m Mesofili 20 40 C 30 37 C Salmonella Termofili 35 50 C 40 C Campylobacter
Il frigorifero, a casa 116 frigoriferi domestici 7 Giorni monitoraggio 15 minuti Intervallo di rilevazione 7,2 C Temperatura media
Il frigorifero, nella GDO
Abuso termico e microrganismi Listeria monocytogenes isolata da alimenti Comportamento a + 4 C
Listeria monocytogenes isolata da pazienti Comportamento a + 4 C
Listeria monocytogenes isolata da alimenti Comportamento a + 12 C
Malattie trasmesse da alimenti Outbreak 5.196 Casi 41.962 Ospedalizzati 5.946 Decessi 11 EFSA Journal 2015; 13:3991
Malattie trasmesse da alimenti At hospital/medical care facility or care home, 2.3% Camp, picnic, 2.6% Temporary mass catering (fairs, festivals), 1.8% Disseminated cases, 1.7% N=839 Residential institution (nursing home, prison, boarding school), 2.7% 6.3 % Unknown Canteen or workplace catering School, kindergarten 5.0 % 8.3 % 8.6 % 38.5 % Other settings 22.2 % Household / domestic kitchen Restaurant, café, pub, bar, hotel EFSA Journal 2015; 13:3991
Educare il consumatore Campagne di comunicazione 1. Verifica la temperatura all interno del tuo frigorifero 2. Ricorda che ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse 3. Non conservare gli alimenti oltre la loro data di scadenza 4. Ricorda che ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione 5. Il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento 6. Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi 7. Fai attenzione alle cross-contaminazioni 8. Utilizza contenitori puliti e chiusi 9. Pulisci regolarmente l interno del frigorifero 10. Non cedere alla tentazione di fare scorte troppo abbondanti
Educare il consumatore Laboratori didattici EXPO2015
Educare il consumatore Gioco App
"UBO - App": l'antidoto 2.0 contro lo spreco alimentare http://www.unabuonaoccasione.it/it/app
Per approfondimenti: www.izsto.it www.izsalimento.it
H o m e p a g e
L a s p e s a
Grazie per l attenzione lucia.decastelli@izsto.it 011/2686233