I COCKTAIL UFFICIALI IBA Il cocktail è una bevanda composta da ingredienti che vengono miscelati tra loro. Solitamente, uno di questi ingredienti è alcolico. Negli anni 30-40, l arte di eseguire cocktail divenne molto diffusa, e nacquero quindi vari associazione di categoria: IBA (International Bartenders Association, nata nel 1951 in America) AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, nata nel 1949 in Italia) FIB (Federazione Italiana Barmen, fondata nel 2001 da 3 barman, Massimo Speroni, Losavio Tommaso e Moschetti Andrea) Nel 1961, una commissione dei migliori bartender di tutto il mondo, chiamata International Cocktail Committee, stabilì le regole base per dosare i cocktail, codificandone 50. Negli anni a venire la lista venne allungata fino a toccare quota 66, che l IBA divise in 5 categorie: Pre-dinner After-dinner Long drink Cocktails famosi (Popular) Special cocktails 2
LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAIL L IBA divide i cocktail in 5 categorie: - Pre-Dinner (cocktails aperitivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco e pulito; sono in essi presenti ingredienti che stimolano l appetito, come i vermouth. - After-Dinner (cocktails digetivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco o amabili; spesso contengono liquori derivati dalle erbe e hanno un grado alcolico medio-alto. Un tipo esempio di cocktail After-Dinner è l Alexander. - Long Drink (cocktail dissetanti): la funzione di tali cocktail è dissetare, quindi possono anche avere un grado alcolico basso o addirittura assente; vanno dai 25 a 30 cl solitamente. - Popular Cocktail (cocktail famosi): come suggerisce il nome, sono cocktail diventati famosi grazie al passaparola o al consumo di personaggi famosi. - Special cocktail (cocktail speciali: sono cocktail dedicati a personaggi speciali, che si sono contraddistinti per imprese o atti particolari. Oltre a queste 5 categorie, ce ne sono altre, come: - any time (per ogni occasione): sono bevande che graze a gradi alcolici bassi ed alla loro amabilità sono adatte a qualsiasi ora del giorno e della notte. - tonic (cocktail tonici): sono cocktail energici e corroboranti, adatti ad essere bevuti a qualsiasi ora del giorno o della notte. Prevedono ingredienti come frutta e verdura freschi, uova, latte ecc In questo manuale troverete, oltre ai 66 cocktail ufficiali IBA, anche quelli più richiesti che non sono però classificati. 3
LE DECORAZIONI Le decorazioni sono un importante elemento nel servizio dei cocktail o bevande generiche, poichè con pochissimi ingredienti comuni si può trasformare un drink e presentarlo in maniera spettacolare. Le decorazioni si dividono in 2 categorie: - semplici - composte Semplici: sono formate da ingredienti come fette di arance, limoni, lime, olive Composte: sono per esempio spiedini di frutta o altre decorazioni composte da più ingredienti Esistono alcune regole base per la preparazione e presentazione delle decorazioni: - short drink: devono essere accompagnati da ciliegie, olive verdi o nere, cipolline o bucce di limone, lime, arancia, ramoscelli di menta, ecc... - long drink: si possono decorare con qualsiasi cosa sia poi commestibile, come frutta, erbe o verdure fresche; si possono anche usare elementi come ombrellini di plastica o legno. Le regole generali a cui attenersi per le decorazioni sono: - le decorazioni devono essere molto salde sul bicchiere, per evitare che possano disturbare la sua degustazione - nei long drink bisogna sempre utilizzare le cannucce, meglio se sono 2 - evitare di allungare i tempi di esecuzione, quindi fare decorazioni semplici - usate sempre frutta non troppo matura, per evitare che si spappoli o si ossidi troppo velocemente - lavare sempre accuratamente TUTTA la frutta che utilizzerete - evitate di utilizzare fiori, potrebbero coprire le fragranze delle bevande - utilizzate SEMPRE E SOLO le pinze apposite per raccogliere le decorazioni e collocarle al loro posto sul bicchiere. NON TOCCATE MAI LE DECORAZIONI O LA FRUTTA IN GENERE A MANI NUDE! 4
TIPOLOGIE BICCHIERI COPPA MARTINI COPPA MARGARITA BALLOON ROCK JUICE HIGHBALL FROZEN GLASS FLUTE IRISH COFFEE SHOT TUMBLER / OLD FASHION DOPPIA COPPA MARTINI TUMBLER ALTO TUMBLER MEDIO 5
GLI STRUMENTI SPEED BOTTLE BOSTON TIN BAR MATS PINZA GHIACCIO JIGGER DECAPSULATORE GLASS RIMMER BAR SPOON BLENDER METAL POUR CAVATAPPI STRAINER 6
MUDDLER SHAKER TRADIZIONALE ICE SCOOP COLTELLO TAGLIERE STIRRER MIXING GLASS MIXING TIN MIXER ELETTRICO 7
COME VERSARE: IL CONTEGGIO DELLE ONCE Come vedremo nelle video lezioni, per sapere versare le giuste quantità di ingredienti nel nostro cocktail (siano essi spiriti o ingredienti secondari come succhi di frutta o premix), è necessario imparare a versare contando le once. Contare le once che si versano è molto semplice: dovrete contare mentalmente, tramite o una filastrocca (come faccio io) o semplicemente contando da 1 ad 8 (o da 1 a 7, come vedremo sotto), sia in inglese che in italiano. Per ogni cifra contata, vedremo che verseremo esattamente 1/4 di oncia (1/4 OZ.), quindi, leggendo questo manuale (dove le dosi sono tutte in once), potremo eseguire correttamente tutti i cocktail descritti. Nella filastrocca, vedrete che gli ultimi due numeri sono in realtà 1 solo (Se-Ven), poichè, essendo formato da due sillabe, ha un tempo di conteggio mentale equivalente a due cifre monosillabiche. Sotto troviamo una tabella che riassume questo concetto. FILASTROCCA CONTEGGIO IN ITALIANO CONTEGGIO IN INGLESE ONCE VERSATE Bubble Uno One 1/4 OZ. Two Due Two 1/2 OZ. Three Tre Three 3/4 OZ. Four Quattro Four 1 OZ. Five Cinque Five 1 1/4 OZ. Six Sei Six 1 1/2 OZ. Se... Sette Seven 1 3/4 OZ....Ven Otto Eight 2 OZ. 8
GLI STRUMENTI Il lavoro del barman è un arte che richiede strumenti specifici, andiamo ad analizzarli: - Speed Bottle: contenitore con beccuccio di versaggio calibrato che serve a contenere e versare i premix come lo sweet and sour. Si utilizza versando in modo verticale e non a 45 come lo store 'n' pour, che ha funzione similare. - Boston Tin: è anche detto shaker americano, è composto da due contenitori conici, uno di vetro, utilizzato anche come Mixing Glass, ed una di metallo, smontabili ed a chiusura ermetica. Ha lo stesso uso dello shaker classico. - Bar mats: striscia di gomma che viene utilizzata come piano d appoggio per i cocktail senza sporcare il banco. - Pinza ghiaccio: serve per prendere, evitando le mani, i cubetti di ghiaccio. Si utilizza anche per prendere olive, ciliegine, decorazioni in genere, fette di lime, limone, arancia, ecc... - Jigger: è un misurino che permette di misurare le quantità di alcolici da versare nei nostri cocktail. - Decapsulatore: permette di aprire bottiglie con capsula metallica, come bottiglie di birra, ecc... - Glass Rimmer: Contenitore in plastica che permette di eseguire bordature di sale, zucchero e limone intorno al bordo dei bicchieri. - Bar Spoon: cucchiaio lungo adatto alla miscelazione. - Blender: frullatore elettrico ad alta potenza adatto per vari scopi: tritare ghiaccio, miscelare pre-mix, eseguire frullati, ecc... - Metal Pour: tappo versatore in acciaio che permette un versaggio calibrato dei distillati. - Cavatappi: accessorio per stappare bottiglie con tappi in sughero come spumanti, champagne, ecc... - Strainer: filtro che permette di trattenere il ghiaccio quando si travasa il cocktail dal mixing glass (o dal Boston) nel bicchiere. - Muddler: pestello in policarbonato che permette di pestare menta, lime o altre basi per i cocktail come Mojito, Caipiroska, ecc... - Shaker tradizionale: contenitore in metallo ermetico formato da 3 parti smontabili: bicchiere, colino e tappo. Viene utilizzato nella preparazione di cocktail shakerati. - Ice Scoop: paletta in metallo per raccogliere il ghiaccio in cubetti o pilet (tritato). - Coltello: serve per preparare la frutta per le basi e le decorazioni. - Tagliere: serve a tagliare la frutta, erbe, ecc... - Stirrer: serve per mescolare, agitare o stratificare il cocktail (es: Bellini e Rossini); inoltre riduce le bolle quando si versano Champagne o spumante. - Mixing Glass: bicchiere a forma di tronco di cono in vetro, in cui vengono miscelati e refrigerati gli ingredienti per alcuni tipi di cocktail. 8
! 12 PRE DINNER
PRE DINNER - Vermouth rosso 1 OZ - Bitter campari 1 OZ - Top Soda - Ghiaccio Americano Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere Rock (o in alternativa, in un Old Fashion), insieme ad alcuni cubetti di ghiaccio e si mescolano con lo stirrer. Si riempie con soda e come decorazione si utilizza una mezza fetta d arancia e la scorza di limone. Decorazione Arancia, 1/2 fetta Scorza di limone! 13
PRE DINNER - Rum Bacardi blanco 2 OZ - Succo di limone 3/4 OZ - Granatina, 1 splash Bacardi cocktail Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio pilet e scolatela quando ben fredda. Raffreddate lo shaker con ghiaccio (scolare l acqua in eccesso) e versate nello shaker prima il Rum poi il succo di limone ed infine la granatina, shakerate per alcuni secondi e filtrate il tutto con lo strainer. Decorate con scorza di limone in superficie.! 14
PRE DINNER - Tequila 1 1/4 OZ - Triple Sec 3/4 OZ - Succo di lime o limone 1/2 OZ Decorazione Succo di limone Sale Margarita Umettate il bordo della coppa Martini con succo di limone e capovolgetela sul Glass Rimmer (o, in alternativa, un piatto) cosparso di sale, per farlo aderire bene al bordo. Raffreddate lo shaker con ghiaccio (scolare l acqua in eccesso), quindi versate la Tequila, il Triple Sec ed il succo di lime (o limone); shakerate bene e versate nella coppa Martini, filtrando il tutto con lo strainer e facendo attenzione a non rovinare il bordo di sale.! 24
PRE DINNER - Vermouth dry 1/2 OZ - Gin 2 OZ Decorazione Oliva verde, 1 Scorza di limone! Martini Cocktail Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio pilet (per poi toglierlo quando ben fredda), fate lo stesso con il mixing glass (scolate l acqua in eccesso) e versate nel mixing glass prima il Vermouth dry e poi il Gin, miscelate e servite subito, accompagnandolo con un oliva verde infilata in uno stecchino in legno (o, in alternativa, con scorza di limone spremuta in superficie, twist nel termine tecnico). 25
PRE DINNER - Vermouth rosso 1 OZ - Gin 1 OZ - Bitter campari 1 OZ Negroni Mettere 2-3 cubetti di ghiaccio nel bicchiere Old Fashion/Rock, versate poi in sequenza il Gin, il Vermouth rosso ed infine il Bitter Campari. Miscelate il tutto e decorate con una 1/2 fetta d arancia sul bordo del bicchiere. Decorazione Arancia, 1/2 fetta! 30
! 36 AFTER DINNER
AFTER DINNER - Brandy 3/4 OZ - Crema di cacao scura 3/4 OZ - Panna 3/4 OZ Decorazione Noce moscata grattugiata Brandy Alexander Raffreddate lo shaker con ghiaccio e scolare l acqua in eccesso, faro lo stesso con la doppia coppa Martini e scolarla dal ghiaccio. Versare nello shaker il Brandy, la crema da cacao e la panna, poi shakerare per alcuni secondi e versare, filtrando con lo strainer, nella doppia coppa Martini. Decorare con un pò di noce moscata grattugiata sulla superficie.! 37
! 48 LONG DRINK
LONG DRINK - Polpa di pesca bianca frullata 1/2 OZ - Spumante Top Bellini Versate direttamente nella flûte la polpa di pesca frullata e lo spumante, miscelando delicatamente con il bar spoon.! 49
LONG DRINK - Gin 2 OZ - Sweet and Sour 2 OZ - Soda Lemon Top Decorazione Ciliegina, 1 Limone, 1 fetta Gin Fizz Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per 3/4) e scolare l acqua in eccesso. Versare nello shaker il Gin e lo S&S, shakerate per 20 secondi circa e versate nel bicchiere Juice, filtrando con lo strainer ed aggiungendo solo ora la soda lemon on top (colmando il bicchiere). Spolverate con una grattugiata di noce moscata sulla superficie.! 56
LONG DRINK - Rum bianco 1 1/4 OZ - Succo d ananas, 3 OZ - Sciroppo di cocco (o latte di cocco), 2 splash Pina colada Frullate nel blender per circa 20 secondi, ghiaccio pilet (3-4 cucchiai), il Rum, lo sciroppo di cocco (o latte di cocco) ed il succo d ananas. Versate il tutto senza filtrarlo in un bicchiere Frozen Glass, decorandolo con l ananas e la ciliegina. Decorazione Ananas, 1 spicchio Ciliegina, 1! 60
LONG DRINK - Tequila 1 1/4 OZ - Succo d arancia 3 OZ - Granatina 2 splash Decorazione Arancia, 1 fetta Ciliegina, 1 Tequila Sunrise Versate abbondante ghiaccio in cubetti in un bicchere Juice, poi aggiungetevi la Tequila ed il succo d arancia. Spruzzate infine 2 splash di granatina per ottenere l effetto alba (sunrise), e NON mescolate. Decorate il bicchiere con una fetta d arancia ed una ciliegina sul bordo.! 64
! 65 POPULAR COCKTAIL
POPULAR COCKTAIL - Cachaça 1 1/4 OZ - Lime, 1/2 - Zucchero di canna, 2 cucchiai Caipirinha Tagliate mezzo lime e suddividetelo in 6-8 parti e ponetelo nel bicchiere Rock (in alternativa, Tumbler), versate i due cucchiai di zucchero di canna e pestateli con il muddler. Aggiungete ghiaccio tritato on top (fino al bordo del bicchiere) ed aggiungete la Cachaça, mescolando con lo stirrer o il Bar spoon. Servite con due cannucce corte. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad effetto coperchio )per non fare uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantità di ghiaccio.! 66
POPULAR COCKTAIL - Vodka 1 1/4 OZ - Succo di mirtillo 1 1/2 OZ - Succo di lime, 3/4 OZ - Triple Sec 1/2 OZ Cosmopolitan Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per 3/4) e scolare l acqua in eccesso. Versare nello shaker la Vodka, il succo di mirtillo, il succo di lime ed il Triple Sec, shakerate per 20 secondi circa e versate nella coppa Martini (precedentemente raffreddata con ghiaccio poi scolato), filtrando con lo strainer.! 67
POPULAR COCKTAIL - Rum bianco 1/2 OZ - Succo di lime 3/4 OZ - Soda Top - Zucchero bianco 2 cucchiai - Menta 1 ciuffo Decorazione Lime, 1 fettina Mojito Versate nel bicchiere Rock lo zucchero bianco ed il ciuffo di menta, poi pestatelo con il muddler delicatamente per estrarre tutti i succhi. Aggiungete ghiaccio pilet on top, il Rum, il succo di lime e la soda, poi mescolate con il bar spoon. Decorate il bicchiere con una fettina di limone. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad effetto coperchio )per non fare uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantità di ghiaccio.! 72
POPULAR COCKTAIL - Rum scuro 1 1/4 OZ - Succo di mezzo lime - Coca Cola Top Decorazione Lime, 1 fettina Cuba Libre Riempite il bicchiere Highball di cubetti di ghiaccio, poi versatevi il Rum e la Coca Cola, strizzando poi dentro il succo di lime. Mescolate con il bar spoon e servite con una cannuccia ed una fetta di lime sul bordo del bicchiere.! 77
POPULAR COCKTAIL - Vodka 1 1/4 OZ - Succo di arancia 1 1/4 OZ - Succo di mirtilli 1 1/4 OZ - Liquore di pesche 3/4 OZ Sex On The Beach Mettete nel bicchiere Juice 3-4 cubetti di ghiaccio, poi versatevi la Vodka, il liquore di pesca, il succo di mirtillo e di arancia, poi mescolate con il bar spoon e servite con una cannuccia ed una fetta di arancia ed una ciliegina sul bordo del bicchiere. Decorazione Arancia, 1 fettina Ciliegina, 1! 78
! 82 COCKTAIL NON IBA
COCKTAIL NON IBA - Vodka 1 1/4 OZ - Lime, 1/2 - Zucchero di canna, 2 cucchiaini Decorazione Lime, 1 fetta Caipiroska Tagliate 1/2 lime in ulteriori 6-8 parti e mettetele in un bicchiere Rock, insieme allo zucchero di canna, e pestateli con il muddler. Riempite il bicchiere di ghiaccio pilet e versate la Vodka. Mescolate con il bar spoon e servite con due cannucce corte ed una fettina di lime sul bordo del bicchiere. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad effetto coperchio )per non fare uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantità di ghiaccio.! 83
COCKTAIL NON IBA - Spumante 2 OZ - Soda 1 OZ - Aperol 1 1/2 OZ Decorazione Arancia, 1 fetta Spritz Versare direttamente in un bicchiere Rock (in alternativa Tumbler) colmo di cubetti di ghiaccio, l Aperol, la soda e lo spumante, miscelare delicatamente (per non sgasare lo spumante) e servire con una fetta d arancia sul bordo del bicchiere.! 88
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