Ombretta Presenti ENEA Roma 2 Febbraio 2015

SICUREZZA ALIMENTARE E GESTIONE DELLA QUALITÀ NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE TRADIZIONALE Ombretta Presenti ENEA Roma 2 Febbraio 2015 Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

Prodotti tradizionali: definizione e normativa di riferimento Allarmi e contraffazioni alimentari Panoramica sugli organismi europei e nazionali che si occupano di sicurezza alimentare

Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché è basato su di una percezione soggettiva. Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali, sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci Sicurezza alimentare: è un importante attributo del prodotto legato all assenza di componenti intrinseche cui è associato un rischio per la salute

Qualità Merceologica (Caratteristiche commerciali e aspetto del prodotto) Qualità di Origine (prodotti tradizionali, prodotti DOP, IGP, STG,..) Qualità Igienico- Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria) Qualità Nutrizionale (Caratteristiche della composizione e di ingredienti) Qualità Ambientale (Metodi di produzione eco-compatibili) Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare Qualità Organolettica (Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari) Qualità Etica (Produzione senza sfruttamento)

Prodotti tradizionali PRODOTTI TRADIZIONALI D.M. 08/09/1999 n. 350 attuazione del D.Lgs 173/98 Prodotti agro-alimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore a 25 anni. Non devono essere necessariamente riconosciuti come DOP, IGP o STG Finalità del D.Lgs 173/98 Promuovere e diffondere le produzioni agroalimentari tipiche di qualità Accrescere le capacità concorrenziali del sistema agroalimentare italiano Valorizzare il patrimonio culturale, artigianale e turistico italiano Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

Per tutelare i prodotti di qualità la CE ha emanato norme che prevedono il rispetto di un disciplinare di produzione e controlli efficaci Denominazione di Origine Protetta (DOP): tutte le fasi di produzione sono realizzate in un area geografica circoscritta Indicazione Geografica Protetta (IGP): almeno una fase di produzione è realizzata in un area geografica circoscritta Specialità Tipica Garantita (STG): i prodotti sono ottenuti secondo un metodo di produzione tipico di una zona geografica

ALIMENTI A PRODUZIONE REGOLAMENTATA 7

IL NUOVO APPROCCIO VERSO LA SICUREZZA ALIMENTARE Dopo la politica comunitaria degli anni 90 votata alla qualità (Regg.CE n. 2092/91, 2081/92, 2082/92, 1760/00), a seguito di: globalizzazione dei mercati internazionali; abbattimento delle barriere doganali e libera circolazione delle merci in ambito comunitario; evoluzione tecnologica dei processi produttivi e conseguente affinamento delle tecniche di sofisticazione; Si è dovuto far fronte a gravi situazioni di emergenza di portata internazionale per la salute pubblica quali la BSE e la diossina.

Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell alimento, es. annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all uovo Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali

SVILUPPI Tali situazioni di emergenza hanno comportato l ineludibile esigenza di approntare efficaci sistemi di allerta e rafforzare gli organismi istituzionalmente deputati ai controlli; È in questo contesto europeo che nasce una nuova sensibilità dei consumatori verso le garanzie di salubrità che devono essere offerte non solo dagli alimenti diretti all uomo, ma anche da quelli destinati agli animali al fine di vigilare sull intera catena alimentare e commisurare l evoluzione tecnologica e le esigenze del mercato con la più alta garanzia di tutela dei consumatori. 11

SICUREZZA ALIMENTARE http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm

LE FONTI COMUNITARIE DERIVATE Art. 249 Trattato Comunità Europea REGOLAMENTO atto avente portata generale, obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli stati membri DIRETTIVA atto che vincola lo stato membro cui è rivolta per quanto riguarda il risultato da raggiungere, salva restando la competenza degli organi nazionali in merito alla forma e ai mezzi DECISIONE atto obbligatorio in tutti i suoi elementi per i destinatari da esso designati RACCOMANDAZIONI E PARERI atti non vincolanti

QUADRO NORMATIVO DI RIFERIMENTO Libro Verde del 1997 sui principi generali della legislazione alimentare; Libro Bianco del 2000 sulla sicurezza alimentare; Regolamento n. 178/2002/CE (c.d. General Food Law) che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. D.lgs. 190/2006 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. 178/2002/CE.

livello elevato di protezione della salute, della sicurezza e degli altri interessi dei consumatori ; libera circolazione delle merci nel mercato interno; disposizioni legislative basate su conoscenze scientifiche e valutazione dei rischi; responsabilità primaria della sicurezza dei prodotti alimentari in capo ai produttori, ai trasformatori e ai fornitori.

Libro bianco sulla sicurezza alimentare COM(1999) 719 Principi: - elevata tutela della salute umana, animale e delle piante; - interessi dei consumatori; - pratiche commerciali leali; - salvaguardia dell ambiente; Tre livelli di responsabilità: operatori -Stati membri - Commissione; Introduce analisi del rischio, sistema di allarme rapido, Autorità europea per la sicurezza alimentare (Reg. 178/02/CE).

Libro bianco sulla sicurezza alimentare COM(1999) 719 approccio integrato di filiera from farm to fork dai campi alla tavola : produzione primaria, trasformazione, trasporto, distribuzione; inclusione orizzontale della filiera dei mangimi (animali destinati al consumo umano); necessità di garantire corrette prassi igieniche lungo tutta la filiera ai fini della sicurezza alimentare.

Reg. 178/2002/CE (General Food Law) Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

CAPO I Campo di applicazione e definizioni (artt. 1-3) CAPO II Legislazione alimentare in generale (artt. 4-21) CAPO III Autorità europea per la Sicurezza Alimentare (artt. 22-49) CAPO IV Sistema di Allarme Rapido, Gestione delle Crisi e Situazioni di Emergenza (artt. 53-54) CAPO V Procedure e disposizioni finali (artt. 58-65) Articolo 1: Finalità e Campo di applicazione del regolamento Articolo 2 : Definizione di Alimento Articolo 5: Obiettivi Generali Articolo 6: Analisi del Rischio Articolo 7: Principio di Precauzione Articolo 8: Tutela degli interessi dei consumatori Articoli. 9-10 : Principio di Trasparenza Articoli 14-15: Requisiti di sicurezza degli Alimenti e dei Mangimi Articolo 18: Rintracciabilità Articoli. 22-23: Funzioni e Compiti Articoli. 24-25 - 26-27 - 28: Organi Articoli 29-30: Pareri scientifici Articoli 35: Sistema di Allarme Europeo Articoli. 37-38 - 39-40: Indipendenza, Trasparenza, Riservatezza e Comunicazione Articoli 53-54: Misure Urgenti Articolo 55: Gestione delle crisi

Regolamento 178/2002 «Food law» Principi generali di sicurezza alimentare Autorità competenti Operatori Alimentari Controlli su alimenti e mangimi (reg.854-882) Norme generali di igiene dei prodotti e della produzione di alimenti e mangimi (reg.852) Norme specifiche sui prodotti Mangimi Alimenti O.A. (reg.853)

Reg. 178/02/CE: definizioni ALIMENTO o PRODOTTO ALIMENTARE : qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito da esseri umani (art. 2 c. 1); RINTRACCIABILITÁ : possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (art. 3 n. 15).

Reg. 178/02/CE: definizioni IMPRESA ALIMENTARE ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una attività connessa ad una delle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione, di alimenti OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell impresa posta sotto il suo controllo MANGIME qualsiasi sostanza o prodotto, trasformato o non destinato alla nutrizione orale degli animali, compresi gli additivi

identificazione di Principi comuni Competenze Procedure ed organizzazione efficienti Solidi fondamenti scientifici a garanzia di funzionamento del mercato interno tutela dell ambiente tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori tutela della salute animale tutela della salute vegetale

Principi della legislazione alimentare: principio di precauzione (art. 7) Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione di incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute.

Informazione ai cittadini consumatori nel caso in cui un alimento o un mangime possa comportare un rischio per la salute umana o animale, le autorità pubbliche informano i cittadini sulla natura del rischio (art. 10); l etichettatura, la pubblicità e la presentazione di alimenti e mangimi non devono trarre in inganno i consumatori (art. 16).

Requisiti di sicurezza degli alimenti (art. 14) Non possono essere immessi sul mercato alimenti: DANNOSI PER LA SALUTE: previa valutazione dei probabili effetti nel breve, medio e lungo periodo, dei probabili effetti tossici cumulativi e delle sensibilità di salute di alcune categorie di consumatori; INADATTI AL CONSUMO UMANO: inaccettabili per il consumo tenuto conto delle condizioni d uso normali e delle informazioni accessibili al consumatore.

Obblighi e responsabilità spetta agli operatori garantire che alimenti e mangimi soddisfino le disposizioni di legge (art. 17); Se un operatore ritiene o ha motivo di ritenere di che un alimento non sia conforme, deve avviare le procedure di ritiro e informare le autorità competenti (art. 19).

Obblighi e responsabilità gli Stati membri adottano la legislazione alimentare e ne verificano il rispetto. A tal fine, organizzano un sistema ufficiale di controllo e determinano le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione: le sanzioni devono essere effettive,proporzionali e dissuasive; la Commissione svolge attività di vigilanza e valutazione.

Rintracciabilità (art. 18) è disposta in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione la rintracciabilità di alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare e sostanze atte a entrare a far parte di un alimento o mangime; gli operatori devono essere in grado di individuare fornitori e destinatari attraverso opportuni sistemi di rintracciabilità, mettendo a disposizione delle autorità competenti le informazioni.

Rintracciabilità interna Rintracciabilità esterna (a valle/a monte) Rintracciabilità di filiera Fornitori Produttori Distributori Consumatori materie prime prodotti finiti

Insieme di regolamenti europei entrati in vigore il 1 gennaio 2006, che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" in materia alimentare, con particolare riferimento a produzione, trasformazione, distribuzione e al controllo ufficiale degli alimenti

Regolamento 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Direttiva 2004/41/CE che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE

stabilisce i principi generali in materia di igiene dei prodotti alimentari (strutture, locali, trasporti, ecc.) prevede l adozione delle procedure del sistema HACCP è basato sulla strategia integrata per la sicurezza alimentare, ma esclude l applicazione dell HACCP alla produzione primaria (agricoltura) il regolamento --> armonizzazione le legislazioni nazionali

Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

Autorità europea per la sicurezza alimentare - EFSA Reg. 178/ 2002 (art. 22) offre consulenza e assistenza scientifica e tecnica per la normativa e le politiche della comunità in tutti i campi che hanno un incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza di alimenti e mangimi (es. salute e benessere animale e vegetale); è il punto di riferimento scientifico comunitario, la cui attività è caratterizzata dalla massima trasparenza e collaborazione.

EFSA: compiti (art. 23) promuove la definizione di metodi uniformi di valutazione del rischio; raccoglie, confronta e analizza i dati scientifici e tecnici; su richiesta della commissione presta assistenza nelle procedure di gestione delle crisi; fa in modo che i cittadini e le parti interessate ricevano informazioni rapide, affidabili, obiettive e comprensibili.

EFSA: organizzazione (artt. 24-28) CONSIGLIO DI AMMINISTRAZIONE: nominato da Consiglio e Parlamento europeo, adotta il regolamento interno e garantisce l espletamento dell attività dell EFSA; DIRETTORE ESECUTIVO: nominato dal CdA, è il rappresentante legale, attua i programmi di lavoro; FORO CONSULTIVO: composto da rappresentanti degli organi che negli Stati membri svolgono funzioni analoghe a quelle dell EFSA, COMITATO SCIENTIFICO E GRUPPI DI ESPERTI SCIENTIFICI (PANELS): rappresentano il nucleo scientifico dell EFSA.

EFSA: attività scientifica (art. 28) il Comitato scientifico coordina l attività dei panels e formula pareri su questioni multisettoriali; i Panels formulano pareri negli ambiti scientifici di competenza: additivi, ogm, nutrizione, contaminanti della catena alimentare, salute e benessere animale ; il numero dei panels varia in base agli sviluppi scientifici: attualmente sono 9.

RASFF

Sistema di allarme rapido (art. 50) è la struttura di sorveglianza a rete fra stati membri, Commissione ed EFSA, ma può essere aperto a paesi terzi e organizzazioni internazionali sulla base di accordi tra questi e la comunità; segue il principio di informazione e trasparenza verso i cittadini, a parte casi di riservatezza debitamente giustificati e comunque mai per ciò che riguarda la tutela della salute umana.

Sistema di allarme rapido (art. 50) In caso di grave rischio diretto o indiretto per la salute umana il sistema si attiva notifica alla Commissione trasmissione ai membri della rete ed eventuali azioni di gestione del rischio

Codex Alimentarius È una raccolta di standards, codici di buone prassi e linee guida concernenti un alimento o una categoria alimentare: può riguardare la definizione e i requisiti di un prodotto, di un processo o di un sistema di regolamentazione con lo scopo di garantire la sicurezza alimentare, la protezione dei consumatori e la facilitazione degli scambi commerciali (WTO); La Commissione del Codex Alimentarius (FAO+OMS) segue procedure rigorose per l armonizzazione, organizzandosi in Comitati (mondo scientifico e parti interessate) specializzati nei rispettivi ambiti di competenza es. Codex Committee on Fish and fishery Products. Cogenza per tutti i prodotti alimentari immessi in commercio

Nel giugno 2004 la Conferenza Stato-Regioni, in Italia, ha approvato un documento fra Ministero della Salute, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Regioni e Province per l istituzione di un Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare, con il compito di : promuovere e coordinare la definizione di metodi uniformi di valutazione del rischio alimentare

I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell economia e delle finanze Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL e dai NAS I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull igiene del personale, sulla documentazione delle aziende

Servizio Sanitario Nazionale (SSN Legge 833/1978): tutela salute, igiene pubblica, servizi veterinari Ministero della Salute: attività normativa; Istituto Superiore di Sanità (ISS): ricerca, controllo, formazione, coordinamento; Istituti Zooprofilattici Sperimentali (II.ZZ.SS.): sanità animale, qualità e salubrità prodotti origine animale, igiene allevamenti; Regioni e PP.AA.: programmazione e coordinamento ASL e aziende ospedaliere; Aziende Sanitarie Locali (ASL): assistenza sanitaria sul territorio 46

Comando Carabinieri per la Tutela della Salute Alle dirette dipendenze del Ministro della Salute, è articolato a livello territoriale in Nuclei Antisofisticazione e Sanità (NAS) in tutti i capoluoghi regionali e in alcuni provinciali ; I NAS hanno i poteri degli ispettori sanitari, che li legittimano all intervento in tutti i luoghi dove si producono, si somministrano, si depositano o si vendono i prodotti destinati all alimentazione. 47

Sistema dei controlli Mipaaf a tutela del consumatore Ispettorato Centrale tutela Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari ICQRF; Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura AGEA; Corpo Forestale dello Stato CFS; Comando Carabinieri Politiche Agricole CCPA; Reparto Pesca Marittima del Corpo delle Capitanerie di Porto 48

ICQRF Controlli sulle filiere dell intero settore agroalimentare, compresi i mezzi tecnici di produzione, in base agli obiettivi strategici individuati dalla Direttiva annuale del Ministro; Tutela dei prodotti di qualità (origine geografica, tecnologia di produzione) contrastando fenomeni di concorrenza sleale; Salvaguardia circa la qualità merceologica e la presentazione al consumatore attraverso la garanzia sulla conformità ai requisiti di legge; Vigilanza sull attività degli Organismi di Certificazione dei prodotti a qualità regolamentata. 49

Corpo Forestale dello Stato Legge 36/2004 Nuovo ordinamento del Corpo forestale dello Stato : il CFS ha competenza in materia di concorso nelle attività volte al rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare del consumatore e di biosicurezza in genere (art. 2 c. 1 lettera e) ; Attività operativa di polizia giudiziaria: sequestro di confezioni di latte per l infanzia con presenza di ITX (anno 2005). 50

Comando Carabinieri Politiche Agricole Posto alle dipendenze del Ministro (DPR 79/05), svolge controlli su erogazione e percepimento di aiuti comunitari nel settore agroalimentare e della pesca ed acquacoltura e sulle operazioni di ritiro e vendita di prodotti agroalimentari. Esercita controlli specifici sulla regolare applicazione di regolamenti comunitari e concorre, coordinandosi con l ICQ, nell'attività di prevenzione e repressione delle frodi nel settore agroalimentare. 51

Sinergie: Ministero dell Economia Agenzia delle Dogane: controllo sulle merci in transito anche in difesa dell industria e del consumatore nazionale laboratori chimici per la collaborazione analitica nel controllo dei prodotti alimentari all importazione; Guardia di Finanza: attività di polizia economica finalizzata, tra l altro, alla prevenzione e repressione delle frodi agroalimentari. 52