BASI PAN DI SPAGNA 10 uova (a temperatura ambiente) 300 gr di zucchero un pizzico di sale 300 gr di farina 00 un cucchiaio di lievito un cucchiaino di olio un succo di limone 1 MODO Sgusciate le uova in una capiente ciotola, unitevi un pizzico di sale e lo zucchero e montate a lungo, almeno 15-20 minuti, con l aiuto di uno sbattitore elettrico o, meglio ancora, di una planetaria. Quando il composto sarà molto gonfio, spumoso e ben sostenuto, aggiungete la farina, versandola a pioggia da un setaccio e, con l aiuto di una spatola, amalgamatele delicatamente all impasto con movimenti dall alto verso il basso facendo attenzione a non smontarlo, aggiungere lievito, succo di limone e olio. * Versate il tutto in una tortiera a bordi alti di circa 30 cm di diametro interamente foderata con carta forno (ritagliate un cerchio per la base e delle fasce per il bordo, fatela aderire alle pareti precedentemente unte con del burro). Infornate in forno statico preriscaldato a 180 per 35-40 min (controllate la cottura con la tecnica dello spiedino di legno). Sformate piano e lasciate raffreddare su una gratella. 2 MODO Dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, iniziate a sbattere i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Lavate bene le fruste e montate gli albumi con un pizzico di sale; dopo circa 5 minuti, quando saranno gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto, fino ad ottenere un composto molto sostenuto. Unite albumi e tuorli montati e, a questo punto aggiungete farina, mescolate insieme, versandola nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo, aggiungete tutti gl altri in gredienti. Procedete come sopra *
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO 4 uova 120 gr di zucchero un pizzico di sale 100 gr di farina 00 1 bustina di vanillina 4 cucchiai di cacao amaro Seguite la stessa procedura di preparazione del Pan di Spagna classico (1 o 2 modo), mescolando insieme il cacao e alla farina e amalgamandoli al composto di uova ben montato. Infornate in forno statico preriscaldato a 180 per 35-40 min (controllate la cottura con la tecnica dello spiedino di legno). Sformate piano e lasciate raffreddare su una gratella. TORTA MORETTA 3 uova (a temperatura ambiente) 150 gr di zucchero semolato 1/2 bicchiere di latte (ca. 100 ml) 1 tazzina da caffè di olio di semi (ca. 50 ml) 150 gr di farina 00 1 bustina di lievito 35-50 gr di cacao amaro (dipende quanto la volete scura) Montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, aggiungete un poco alla volta il latte, l'olio e la farina setacciata insieme al lievito, ed infine il cacao, sempre setacciato. Versate il composto in una teglia di circa 24 cm di diametro, imburrata e infarinata. Infornate in forno statico preriscaldato a 170 per 30-35 minuti (controllate la cottura con lo spiedino di legno). Sformate e lasciate raffreddare su una gratella.
RED VELVET CAKE 250 gr di farina ½ cucchiaino di sale 2 cucchiai di cacao 1 cucchiaino di lievito 115 gr di burro 300 gr di zucchero 2 uova 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 240 ml di latticello (o ½ yogurt e ½ latte) 2 cucchiaini di colorante rosso 1 cucchiaino di aceto bianco 1 cucchiaino di bicarbonato Mettete in una ciotola la farina setacciata, il cacao il sale e il lievito e mescolate tutto. Prendete un altra terrina e mescolate il latte con lo yogurt e il colorante rosso. In un altra terrina lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete poi le uova e amalgamate bene e infine aggiungete l estratto di vaniglia. Mettete assieme i 3 composti. Mescolate in una tazzina l aceto al bicarbonato e aggiungetela velocemente all impasto e versate tutto in una tortiera imburrata e infarinata Infornate in forno statico preriscaldato a 180 per 35-40 minuti. Sformate su una gratella e lasciate raffreddare
CREME CREMA PASTICCERA 3 tuorli 120 gr. di zucchero 50 gr di farina 1 bustina di vanillina o qualche goccia di essenza di vaniglia in bacche 500 ml di latte p.s. Fate scaldare il latte senza farlo bollire. Mettete i tuorli in una pentola dal fondo spesso e lavorateli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciatevi la farina e amalgamatela bene al composto aiutandovi con una cucchiaiata di latte. Unite la vanillina (o l essenza di vaniglia). Versate quindi pian piano il latte. Portate a ebollizione su fiamma dolce e fate cuocere per 10 min circa senza mai smettere di mescolare. Versate la crema in una ciotola di ceramica a cui farete aderire della pellicola per alimenti punzecchiandola qua e là per permettere la fuoriuscita del vapore. GANACHE AL CIOCCOLATO 200 gr di panna fresca 200 gr di cioccolato fondente 1 cucchiaio di brandy o altro liquore a scelta Fate scaldare la panna in un pentolino senza portarla ad ebollizione. Allontanatela dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato mescolando fino a che sia completamente sciolto. Unite il liquore mescolando bene. Fate raffreddare il composto e montatelo con le fruste elettriche. Per agevolare questa operazione potete mettere la ciotola che contiene la crema in un altra contenente del ghiaccio. La ganache può essere utilizzata anche come copertura, in questo caso va versata tiepida sulla torta da coprire e stesa con una spatola. CAMY CREAM 500 gr. di mascarpone un tubetto di latte condensato da 170 gr. 250g di panna fresca da frigo Gonfiare il mascarpone a velocità medio alta con le fruste elettriche; aggiungere a filo (sempre con le fruste) il latte condensato un po alla volta (il composto non deve risultare liquido, quindi, in base alla consistenza del mascarpone, potrebbe risultare necessario utilizzare meno latte condensato). Aggiungere infine la panna ben montata amalgamandola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la crema.
CREMA PARADISO 500 gr di mascarpone 250 gr di panna vegetale 80 gr di zucchero al velo vanigliato In una ciotola capiente gonfiate il mascarpone con le fruste elettriche a velocità moderata.. Amalgamatevi lo zucchero al velo. Montate la panna ben soda e unitela al mascarpone con l aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l alto. FROSTING AL CIOCCOLATO 500 ml di panna fresca 200 gr di cioccolato fondente 200 gr di Philadelphia 120 gr di zucchero Riscaldare e la panna portandola al limite dell'ebollizione. Spegnete il fuoco e incorporate il cioccolato tritato, mescolando fino a che sia completamente sciolto. Fate raffreddare e mettete la crema in frigo per un paio d ore. Mettete quindi la crema al cioccolato nella planetaria insieme al Philadelphia e allo zucchero e fate montare il composto per circa 3-4 minuti. CREMA AL BURRO 250 g di burro freddo 500 g di zucchero 4 cucchiai di latte aroma a piacere (rum, limone o altro) Tagliate a dadini il burro, mettetelo in una ciotola capiente e sbattetelo con lo sbattitore fino a che sia diventato cremoso. Aggiungete un po alla volta lo zucchero a velo setacciato alternandolo con il latte. Amalgamate infine l'aroma PASTA DI ZUCCHERO E MARSHMALLOWS FONDANT
PDZ 450 gr di zucchero a velo 5 gr di gelatina in fogli 30 gr di acqua 50 gr di glucosio 15 gr di burro (se serve per il modelling aggiungete 1 cucchiaino di gomma adragante) Fate ammorbidire la gelatina in acqua per 10 minuti Setacciate lo zucchero a velo direttamente nella planetaria.. Quando la gelatina è ammorbidita aggiungete il glucosio e il burro e fate sciogliere il tutto dolcemente. Quando il composto sarà liquefatto versatelo a pioggia sullo zucchero e azionate la planetaria. Si formerà una palla, rimuovetela e continuate a lavorare a mano per qualche altro minuto aiutandovi con altro zucchero Conservare possibilmente sottovuoto, mai in frigo. MMF 150 g di caramelle Marshmallows bianche 330 g di zucchero a velo 3 cucchiai di acqua Ponete le caramelle in un recipiente, aggiungete 3 cucchiai di acqua e fatele scogliere a bagnomaria. Allontanate dal fuoco, aggiungete circa 125 g di zucchero a velo e mescolate bene. Disponete dello zucchero al velo sul piano di lavoro, versatevi il composto di caramelle sciolte e, ricoprendo ancora con altro zucchero al velo, iniziate pian piano a lavorare il composto. Quando le caramelle avranno assorbito buona parte dello zucchero iniziate a lavorare bene la pasta di Marshmallow (come fosse la pasta per il pane). Formate una palla, avvolgete l impasto nella pellicola trasparente e riponete in credenza. Prima di utilizzare il MMF fatelo riposare per almeno un ora.
CUPCAKE AL CIOCCOLATO 3 uova 150 gr zucchero 120 gr olio di semi di mais 50 gr latte 150 gr farina Autolievitante 50 gr farina 00 50 gr cacao amaro In ordine uova e zucchero, cacao, olio e latte e farina più farina auto lievitante.. distribuire nelle cartine da cupcakes e cuocere a 160, statico, per circa 20 minuti. N.B. se non si dispone della farina autolievitante mettere 200 gr di farina 00 e 1/2 bustina di lievito. CAPCAKE VANIGLIA E GOCCE DI CIOCCOLATO 250 gr di burro 300 gr di zucchero 6 uova 2 bustine di vanillina 350 gr farina 00 2bustine di lievito 150 ml latte 70 gr gocce di cioccolato ammorbidire il burro nel microonde o in un pentolino ma senza scioglierlo e mescolarlo con le fruste assieme allo zucchero, aggiungere le uova una per volta fino a completo assorbimento. Aggiungere la metà della farina e poi il latte, infine l'altra metà della farina il lievito e le gocce di cioccolata (queste ultime vanno mescolate a mano), infornare a 170 gradi per 20 minuti circa o fino a cottura.