LA QUALITA : una via obbligata per i prodotti agro-alimentari italiani Fattori: Impossibile competere sul prezzo Diversa scelta del target dei consumatori Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Vincenzo Gerbi, Alberto Vincenzo Caudana Gerbi, Conosciamo Alberto gli alimenti che Caudana consumiamo? Asti 19.1.12.08 Possibilità di valorizzazione e promozione Possibilità di difesa del territorio Indotto enogastroturistico Difesa dalle contraffazioni alimentari La Qualità qualche definizione l insieme delle caratteristiche che differenziano prodotti analoghi e che rivestono una notevole importanza nel determinarne il grado di accettabilità; La rispondenza delle caratteristiche di un alimento a precisi standard la misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a quel prezzo; un concetto che è basato su alcune proprietà di un prodotto che determinano il suo grado di rispondenza per un uso ben determinato e definito; l insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse od implicite del consumatore. Individuare delle specifiche dell alimento oggettivamente misurabili da strumenti di misura.
Qualità organolettica Livello razionale Livello sensoriale Generici Senza alcun legame Con il territorio di origine Composizione Caratteristiche Sicurezza alimentare Caratteristiche riconoscibili Soddisfazione sensoriale Prodotti agroalimentari Tipici Espressione della cultura e del territorio di origine DOP/IGP PAT Prodotti delle microfiliere aziendali A cosa ci si riferisce quando si parla di prodotto tipico LA TIPICITA : un concetto in evoluzione Tipico : Che contraddistingue un tipo, una persona o una cosa. Ciò che appartiene ad un tipo, cioè ad una forma esemplare a cui si possono ricondurre i singoli con le loro varietà. Sinonimo di caratteristico di un determinato luogo o regione: costume t., prodotto t., cucina t., vino t. Diz Zingarelli 2000, Diz Encarta Influenza della tradizione L immaginario legato all agricoltura e al cibo Difficoltà di codificazione dei prodotti alimentari Influenza del progresso tecnologico
La tipicità è l insieme di diversi fattori: AMBIENTE + MATERIA PRIMA+ UOMO Le attese del consumatore di alimenti tipici Sicurezza Genuinità Caratteri di tipicità per individuare con chiarezza il prodotto Etichettatura di facile riconoscimento e consultazione LA CARATTERIZZAZIONE di un ALIMENTO Occorre un approccio multidisciplinare con metodo scientifico Esempio di approccio per la caratterizzazione di un prodotto Fase di studio: Conoscenza storica Conoscenza tecnica Tecnologia Composizione chimica Profilo sensoriale Fase di valorizzazione: Attualizzazione della produzione Azioni di promozione Strutture coinvolte Valutazione degli aspetti tecnologici Caratterizzazione chimica
IL RUOLO DELL ANALISI SENSORIALE nella valorizzazione dei prodotti alimentari tipici Analisi sensoriale Fornire un metodo affidabile e statisticamente verificabile per descrivere e valutare i prodotti tipici. Quella parte dell analisi di un prodotto che utilizza l apparato sensoriale umano I sensi sono delle specie di strumenti di cui bisogna imparare a servirsi (Voltaire) L analisi sensoriale permette di avere risultati Un alimentazione Corretta presuppone rapidi, sintetici e diretti Un consumatore Informato!
Fattori che concorrono nell acquisto di un alimento Biologici/ Facilità di acquisto Fattori Intrinseci Servizio Psicologici Marketing Nei Consumatori esiste un enorme sproporzione tra le conoscenze tecnologiche, sportive e del tempo libero e Dove reperire le informazioni: Tradizione familiare Luoghi comuni Etichette lette? comprese? Pubblicità Riviste Internet quelle alimentari Scuola?
La composizione del latte e microrganismi quella del formaggio La composizione di alcuni formaggi latte ACQUA 87% ZUCCHERO (lattosio) 4.7% PROTEINE 3.1% GRASSI (trigliceridi) 3.6% vitamine e componenti minori 0.6% potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 1% caglio tecnologia formaggio ACQUA 30-70% ac. lattico, prodotti aromatici,anidride carbonica CASEINE, peptidi, amminoacidi liberi, ammoniaca GRASSI, componenti volatili vitamine e componenti minori potassio, sodio, calcio, fosforo, cloro magnesio, ferro, rame, zolfo microrganismi microrganismi 60 50 40 30 20 10 0 % ROBIOLA MOZZRELLA GRANA QUARK ACQUA GRASSO PROTEINE Rapporto grasso/proteine nei formaggi La composizione di alcuni formaggi (valori in % sul tal quale) Acqua Lattosio Grasso sul Proteine Sali Grassi / kcal KJ tal quale minerali Proteine Latte 87 4.7 3.6 3.1 10 1.16 64 268 Formaggi Grana 32 0 28 33 5 0.85 372 1555 Mozzarella 58.8 1 19.5 18.7 3 1.04 253 1059 Fontina 42 0 28 27 5 1.04 365 1525 Crescenza 60 1.5 20 15.2 2.5 1.31 247 1030-0 + Ottogalli G. (2001). Atlante dei Formaggi. Hoepli Ottogalli G. (2001). Atlante dei Formaggi. Hoepli; Cappelli e Vannucchi (2000) Chimica degli alimenti; Siti ufficiali dei Consorzi dei formaggi DOP
Il caso 1 appena ne scopri la freschezza, ti sorprende per il suo gusto goloso, molto buono. Grassi/ Proteine per 100 g Kcal 218 KJ 905 9 g 3 g 18.5 g 2.1 Il caso 2... FORMAGGIO FRESCO tipo QUARK SENZA CONSERVANTI Grassi/ Proteine per 100 g Kcal 292 KJ 1206 8 g 2 g 28 g 3.5 Grazie all elevato contenuto proteico ed al ridotto apporto di lipidi e calorie, ha un valore nutrizionale adatto all alimentazione moderna.. è ideale in tavola come secondo piatto leggero, come fine pasto o snack. Fatto con cura, senza additivi e con i benefici fermenti lattici vivi, è un alimento genuino, per tutti. Ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale. Addensante: alginato di sodio La composizione dello yogurt La composizione dello yogurt Acqua Grasso Lattosio Proteine Ac. Sali in % Lattico minerali Intero 85-88 3.2-4.5 3.3-3.5 3-4 1.1-1.2 0.7 0 1.1-1.2 Scremato 87-90 0.7-1.1 3.6-3.9 3-3.5 0.75 - G Con crema 84-85 7.5-8 3.5-3.6 2.9-3.3 0.9-1 0.7 +G Da latte evaporato 80-81 5-6 6-7 4-6 1.4 1 + Con frutta 80-81 3.2-3.3 12-13 compreso zuccheri aggiunti 2.7-2.8 1.2 0.7 0 + Z acqua 77% zuccheri (lattosio) 4% acido lattico 1-2% PROTEINE 6.5% GRASSI 7.6% vitamine e componenti minori 1.3 % potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1% -10% +100% Salvatori del Prato O. (2001). Trattato di tecnologia casearia. Microrganismi Fermenti lattici vivi - minimo 2x10 6
Pane tipo rosetta per 100 g Kcal 269 KJ 1126 9.0 g 57.6 g 1.9 g Prodotti dolciari/merendine Grissini per 100 g Kcal 412 KJ 1723 12 g 68.4 g 9.5 g per 100 g Kcal 570 Grassi/ Proteine KJ 2374 9.8 g 48.2 g 37.5 g 3.8 Crakers per 100 g Kcal 502 KJ 2100 7.4 g 61 g 25.3g