Università di Genova Facoltà di Scienze MFN Corso di studi in Scienze biologiche Verifiche analitiche sulla qualità di materie prime, semilavorati e prodotti agroalimentari Docente: Dott.ssa Francesca Balocco
LA PRODUZIONE ALIMENTARE DEVE SODDISFARE 1) LE ATTESE DEI CONSUMATORI 2) GLI OBIETTIVI AMBIENTALI, SANITARI, DI CONCORRENZA
1) Gli alimenti sono un argomento importante per il consumatore: il rischio nel settore alimentare non è accettato gli alimenti hanno un considerevole valore sociale e culturale i consumatori ignorano i processi produttivi degli alimenti» I CONSUMATORI PERDONO FACILMENTE LA FIDUCIA
2) A partire dagli anni 70 ad oggi le curve epidemiologiche relative alle malattie trasmesse da alimenti non hanno registrato battute di arresto Comparsa di microrganismi patogeni prima sconosciuti: Campylobacter spp. E. Coli 0157 Listeria monocytogenes Yersinia spp. Ricomparsa di problematiche che si credevano risolte: epidemia di colera latinoamericana anni 90 Aggiunta di altre problematiche: OGM Diossine BSE Aviaria
Nel tentativo di garantire il controllo di tali fenomeni ed allo scopo di invertire il trend epidemiologico, dagli anni 80 il Parlamento Europeo individuò e propose un modello preventivo adeguato Direttiva 93/43/CEE sull igiene dei prodotti alimentari Decreto Legislativo n. 155/1997 Dal 1 gennaio 2006 sono entrate in vigore le nuove norme del pacchetto igiene 2004
Il modello preventivo, noto con il nome di HACCP, tenta di governare il processo di produzione in termini di controllo di ogni pericolo chimico, fisico, microbiologico durante tutta la filiera produttiva (dalle materie prime al prodotto finito) Il sistema HACCP non è pienamente efficace senza conoscere la provenienza delle materie prime: TRACCIABILITÀ DEL PRODOTTO (Reg. CE 178/02)
L art.18 di tale Regolamento indica che deve essere disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
IL RUOLO DEL LABORATORIO risulta fondamentale per: verificare se il percorso di autocontrollo individuato è in grado di minimizzare i pericoli verificare le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche dei prodotti che entrano nella filiera
LABORATORIO = ASSISTENZA TECNICA il laboratorio non deve programmare, esclusivamente, una banale, costosa e routinaria serie di analisi microbiologiche e chimico-fisiche sul prodotto finito o sulle fasi di processo il laboratorio deve essere in grado di offrire un supporto professionale adeguato, deve conoscere tutte le fasi del processo di ogni singola realtà e consigliare il più opportuno iter di controllo, tenendo conto degli assetti organizzativi di cui dispongono soprattutto le piccole aziende di produzione e trasformazione.
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI: è la disciplina che studia i microrganismi presenti sulla superficie o all interno degli alimenti ed i problemi che dalla loro proliferazione possono derivare, come pericolo della salute e come causa di alterazione del prodotto (dalle materie prime al prodotto finito)
LE ANALISI MICROBIOLOGICHE : i microrganismi sono presenti nell ambiente naturale, sull uomo stesso e su tutti gli esseri viventi qualsiasi prodotto alimentare, trasformato o meno, che l uomo consuma può essere contaminato da microrganismi a seconda dei germi presenti, la cui identità dipende dalle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, le contaminazioni possono avere maggiori o minori conseguenze (dalla semplice alterazione del prodotto a intossicazioni gravi)
Le contaminazioni degli alimenti possono essere così suddivise: a) Contaminazioni primarie: si verificano negli alimenti durante la fase di produzione delle materie prime ad opera di acqua, aria, suolo e quelle che si verificano durante la fase di macellazione dell animale stesso; b) Contaminazioni secondarie: si verificano in fase di lavorazione e trasformazione delle materie prime per la preparazione dei prodotti per il consumo e dipendono dall ambiente di lavoro ma anche dal personale che manipola le derrate in lavorazione;
c) Contaminazioni terziarie: si verificano nel corso della commercializzazione del prodotto; d) Contaminazioni quaternarie: si verificano nel corso della preparazione per il consumo degli alimenti
CONTAMINAZIONI CROCIATE Un altro tipo di contaminazione che merita di essere ricordato è la cosiddetta: contaminazione crociata. Con questo termine si intende il passaggio di microorganismi da una sostanza ad un altra per contatto tra di esse.
LE ANALISI CHIMICO-FISICHE: - i fattori di crescita delle cellule microbiche sono i parametri fisico-chimici del mezzo (alimento) - è pertanto indispensabile conoscere i modi di azione dei differenti parametri al fine di:» controllare la crescita dei germi» prevedere le conseguenze dello sviluppo dei microrganismi» interpretare le osservazioni fatte su un prodotto alterato
CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI La contaminazione chimica è un problema complesso strettamente collegato allo sviluppo economico, industriale, urbano e all uso crescente che l uomo fa di sostanze xenobiotiche (estranee all ambiente naturale). I residui, potenzialmente rischiosi per la salute, che contaminano gli alimenti, di solito presenti in quantità molto piccole valutabili in ppm o ppb, hanno varia provenienza: Pratiche agronomiche (pesticidi, fertilizzanti) e zootecniche (ormoni, antibiotici); Cessioni da parte di macchinari e contenitori; Inquinamento ambientale di origine industriale e urbana. Sostanze chimiche estranee alla composizione degli alimenti, non sempre innocue, sono anche gli additivi, in tal caso però non si può parlare di contaminazione (residui non desiderati) poichè questi vengono aggiunti volontariamente agli alimenti allo scopo di migliorarne i caratteri, l aspetto e di conservarli.
PRINCIPALI NORMATIVE DI RIFERIMENTO NORMATIVE ORIZZONTALI: Reg. CE 178/2002 Rintracciabilità Reg. CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari Dir. CE 2004/41 Abrogazione di alcune norme sull igiene dei prodotti alimentari e disposizioni sanitarie per la produzione e commercializzazione di alcuni prodotti di origine animale
NORMATIVE VERTICALI: Reg. CE 853/2004 Igiene degli alimenti di origine animale CARNI D.P.R. 309/98. Regolamento relativo ai requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazione di carni.
ALLEGATO II - CRITERI DI COMPOSIZIONE E CRITERI MICROBIOLOGICI I. Criteri di composizione controllati sulla base di una media giornaliera Carni macinate magre % di grassi < 7% Rapporto collagene/ proteine di carne < 12% Carni macinate di puro manzo < 20% < 15% Carni macinate contenenti maiale Carni macinate di altre specie < 30% < 25% < 18% < 15%
II. Criteri microbiologici carni macinate M (a) M (b) Germi aerobi mesofili n(c) = 5; c(d) = 2 Escherichia coli n = 5; c = 2 5 x 10 6 /g 5 x 10 2 /g 5 x 10 5 /g 50 /g Salmonelle n = 5; c = 0 Assenti/10 g Stafilococchi aurei n = 5; c = 2 10 3 /g 10 2 /g Legenda: (a) M = soglia limite di accettabilita' oltre la quale i risultati non sono piu' ritenuti soddisfacenti; il valore di M e' di 10 m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento del conteggio effettuato in ambiente liquido. (b) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti. (c) n = numero di unita' componenti il campione. (d) c = numero di qualita' del campione che danno valori situati tra m e M.
OVOPRODOTTI D.Lgs. Governo 65/ 93. Legge concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti.
CAPITOLO VI -CARATTERISTICHE ANALITICHE M Salmonella Batteri aerobici mesofili Enterobatteri Stafilococco aureo Assente/ 25 g o ml 10 5 / g o ml 10 2 /g o ml Assenza in 1 g
LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE D.P.R. 54/97. Regolamento relativo alla materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte.
CAPITOLO II - Criteri microbiologici relativi ai prodotti a base di latte e al latte alimentare 1. Criteri obbligatori: germi patogeni. Listeria monocytogenes Salmonella spp Prodotti Formaggi diversi da quelli a pasta dura Altri prodotti Tutti, salvo latte in polvere Latte in polvere Limite Assente/ 25 g n= 5; c= 0 Assenza/ 1 g Assenza/ 25 g n=5; c=0 Assenza/ 25 g n=10; c=0 Legenda: n = numero di unita di campionamento da esaminare c = numero di unità di campionamento nelle quali può essere ammessa la presenza del microrganismo considerato.
2. Criteri analitici: germi testimoni di carenza d'igiene. Staphylococcus aureus Escherichia coli Prodotti Formaggio a base di latte crudo e latte termizzato Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Formaggio fresco Latte in polvere Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) Formaggio a base di latte crudo e latte termizzato Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Limiti m = 1.000 ufc/g M= 100.000 ufc/g n=5; c=2 m = 100 ufc/g M= 1.000 ufc/g n=5; c=2 m = 10 ufc/g M= 100 ufc/g n=5; c=2 m = 10.000 ufc/g M= 100.000 ufc/g n=5; c=2 m = 100 ufc/g M= 1.000 ufc/g n=5; c=2 Legenda: M = soglia limite di accettabilita' oltre la quale i risultati non sono piu' ritenuti soddisfacenti; il valore di M e' di 10 m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento del conteggio effettuato in ambiente liquido. m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti. n = numero di unita di campionamento da esaminare c = numero di unità di campionamento nelle quali può essere ammessa la presenza del microrganismo considerato.
3.Germi indicatori: linee direttrici Coliformi 30 C Tenore di germi Prodotti Prodotti liquidi a base di latte Burro a base di latte o di crema pastorizzati Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) Prodotti liquidi a base di latte trattato termicamente e non fermentato Limiti m = 0 ufc/g M= 5 ufc/g n=5; c=2 m = 0 ufc/g M= 10 ufc/g n=5; c=2 m = 10 ufc/g M= 100 ufc/g n=5; c=2 m = 10.000 ufc/g M= 100.000 ufc/g n=5; c=2 Prodotti gelati a base di latte (compresi gelati e le creme gelate m = 100.000 ufc/g M= 500.000 ufc/g n=5; c=2 Legenda: M = soglia limite di accettabilita' oltre la quale i risultati non sono piu' ritenuti soddisfacenti; il valore di M e' di 10 m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento del conteggio effettuato in ambiente liquido. m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti. n = numero di unita di campionamento da esaminare c = numero di unità di campionamento nelle quali può essere ammessa la presenza del microrganismo considerato. Queste linee direttrici rispondono allo scopo di aiutare i produttori nella valutazione della correttezza del funzionamento del loro stabilimento e nella applicazione del sistema e della procedura di autocontrollo della fabbricazione.
PRODOTTI DELLA PESCA D.P.R. 531/92. Regolamento che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca.
3. Controlli chimici A. Si prelevano campioni che vengono sottoposti ad esami di laboratorio per controllare i parametri seguenti: a) ABVT (Azoto basico volatile totale) e TMAN (trimetilaminaazoto): i valori di questi parametri devono essere precisati per categorie di specie secondo la procedura comunitaria; b) Istamina: si prelevano da ciascun lotto nove campioni, per i quali: - il tenore medio non deve superare 100 ppm; - due campioni possono avere un tenore superiore a 100 ppm ma inferiore a 200 ppm; - nessun campione deve avere un tenore superiore a 200 ppm. Questi valori limite si applicano unicamente ai pesci appartenenti alle seguenti famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae e Coryphaenidae. Tuttavia i pesci di queste famiglie che abbiano subìto un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia possono presentare tenori di istamina più elevati che non possono tuttavia superare il doppio dei valori suddetti.
MOLLUSCHI BIVALVI VIVI D.Lgs. 530/ 92. Legge che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi.
ALLEGATO A REQUISITI IGIENICO-SANITARI DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI DESTINATI AL CONSUMO UMANO DIRETTO Limite Coliformi fecali 300 *MPN/ 100 g Escherichia coli 230 *MPN/ 100 g Salmonella spp Assente/ 25 g PSP (Paralytic Shellfish Poison) 80 microgrammi /100 g Legenda:* misurati mediante la prova del numero più probabile (in 5 provette e 3 diluizioni)
Le relative normative verticali sono state abrogate dalla Dir. CE 2004/41 che costituisce parte integrante del Pacchetto igiene 2004 : Regolamento 852/ 04 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento 853/ 04 su norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento 882/ 04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Dal 1 gennaio 2006 è entrato in vigore il Reg. CE 2073/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Principi del Regolamento: - stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi - fissa le norme di attuazione che gli operatori devono rispettare nell applicazione delle misure di igiene generali - si applica senza pregiudizio di altre norme specifiche relative al controllo dei microrganismi stabilite dalla legislazione comunitaria
-consiglia che gli operatori del settore alimentare, responsabili della fabbricazione del prodotto, effettuino studi per verificare che i criteri siano rispettati per l intera durata del periodo di conservabilità -stabilisce che gli operatori del settore alimentare effettuino le analisi e le frequenze di campionamento per verificare il rispetto dei criteri microbiologici sulla base dell HACCP - decide che, nel caso in cui i risultati delle prove siano insoddisfacenti, si adottino gli opportuni provvedimenti (ritiro dal commercio, ulteriore trasformazione del prodotto mediante trattamenti per l eliminazione del rischio, utilizzo della partita per scopi diversi)
ESEMPIO DI ANALISI DEL RISCHIO SUI PRODOTTI DA FORNO 1) elenco e caratteristiche delle materie prime impiegate (farine, zucchero, fecola, grassi animali e vegetali, latte vaccino, uova, lieviti, confetture, spezie ed aromi) 2) elenco e caratteristiche dei prodotti finiti (biscotteria, pasticceria secca, pasticceria lievitata, pasticceria fresca, grissini, crackers, ecc...)
3) studio delle possibili contaminazioni: Contaminazioni primarie - acqua» microrganismi dall ambiente e/o da materiale fecale (Enterobacter, Enterococcus, ecc.), patogeni (Salmonella, Shigella, E. coli enteropatogeni, V. cholerae, ecc.), muffe (Aspergillus, Penicillium, ecc.) - aria» muffe e batteri, non patogeni -suolo»clostridium (vegetali), alcune specie di lieviti
- alimenti di origine animale» gusci delle uova, cute (mammelle), apparato digerente (Enterobatteriaceae, Pseudomonas, Clostridium) - alimenti di origine vegetale» micotossine (Aflatossine B1, B2, G1, G2, Ocratossine A), Coliformi totali, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Lieviti Contaminazioni secondarie - superfici di lavorazione, macchinari, personale (Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Virus epatite A)
Contaminazioni terziarie - conservazione e stoccaggio del prodotto (S. aureus, Salmonella, C. perfringens) Contaminazioni quaternarie - preparazione del cibo per il consumo, igiene delle materie prime, lavorazione e conservazione
4) Analisi del rischio:» rischio microbiologico : -Staphylococcus aureus, dalle uova (in particolare in quelle sgusciate) e dagli operatori (ferite o foruncoli); -Salmonella, dalle uova, dalle spezie e dagli operatori; -Listeria monocytogenes, dal latte e derivati; - Escherichia coli, dalle uova, dalla farina e dagli operatori; la sua presenza va sempre messa in relazione al non rispetto delle norme igieniche.
NOTA BENE!!!!» per i prodotti da forno che non subiscono nessuna lavorazione/manipolazione dopo la cottura (panettoni, brioches, torte non farcite, biscotti, colombe, pandori, grissini, crackers ecc.) il rischio di contaminazione batterica è meno probabile (effetto sterilizzante della cottura)» la cottura elimina quasi tutte le forme microbiche, fatta eccezione per alcuni sporigeni, e le tossine. Unico pericolo: contaminazione durante la conservazione (elevata a w es. panettoni, colombe)» i controlli effettuati sui prodotti che subiscono manipolazioni saranno pertanto maggiori e più frequenti
» rischio chimico - micotossine: sono metaboliti secondari prodotti dalle muffe che si possono sviluppare nel campo, dopo la raccolta, in magazzino per cattive condizioni di conservazione (cereali, sfarinati in genere e prodotti finiti, semilavorati allo stato di polveri o paste, frutta secca, frutta fresca, grassi, aromi) Quasi tutti i prodotti da forno subiscono una cottura in forno a temperature sufficientemente elevate (160-250 C) da garantirne la sterilizzazione, e quindi una loro contaminazione può derivare o dalla cattiva conservazione o da una lavorazione successiva.
- pesticidi: residui presenti nelle materie prime Insetticidi Acaricidi Anticrittogamici Fumiganti Erbicidi Regolatori crescita piante - O.G.M. Molluschicidi nematocidi
» rischio fisico: Vetro: bottiglie, lampade, ecc... Legno: scatole, piani di lavoro, pelletts Pietre: materiale per l edilizia Metallo: macchinari, utensili, personale addetto alla lavorazione Ossa: sezionamento e porzionatura carni Plastica: materiale di imballo
5) Controllo analitico: Per ogni categoria o per ogni alimento singolo (materie prime e prodotti finiti) a seconda dei casi, sono disponibili standard di riferimento, intesi come valori massimi che l'alimento non deve superare per avere la garanzia della qualità del processo e della salubrità:» Materie prime Farine: D.P.R. 187/2001 caratteristiche del prodotto relative ad umidità, ceneri, sostanze azotate
Capo I - sfarinati Art. 1. Farine di grano tenero Tipo e denominazione Umidità massima (%) Ceneri (%ss) min max Proteine min. (%ss) Farina di grano tenero tipo 00 14,50 0,55 9,00 Farina di grano tenero tipo 0 14,50 0,65 11,00 Farina di grano tenero tipo 1 14,50 0,80 12,00 Farina di grano tenero tipo 2 14,50 0,95 12,00 Farina integrale di grano tenero 14,50 1,30 1,70 12,00
Capo I - sfarinati Art. 2. Sfarinati di grano duro Tipo e denominazione Umidità massima (%) min Ceneri (%ss) max Proteine min. (%ss) Semola 14,50 0,90 10,50 Semolato 14,50 0,90 1,35 11,50 Semola integrale di grano duro 14,50 1,40 1,80 11,50 Farina di grano duro 14,50 1,36 1,70 11,50
Reg. CE 466/2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari Tale Regolamento defisce i limiti di nitrati, micotossine (aflatossine, ocratossina A), metalli pesanti (piombo, cadmio e mercurio) in alcuni alimenti (farina, frutta secca, latte, ecc...)
Linee guida tratte dal testo «Microbiologia degli alimenti di origine vegetale Ecologia ed analisi microbiologiche» di Ottaviani G. I latte e prodotti a base di latte ovoprodotti Reg. CE 2073/2005 e D.P.R.54/97 (latte), D.Lgs 65/93 (ovoprodotti)
» Prodotti finiti Per questo tipo di alimento non esistono leggi specifiche, ma standard di riferimento che vengono consultati al termine dell analisi microbiologica.
un esempio.. Pasticceria artigianale farcita (Decreto Netherlands n.563/79 Deliberazione n.5310/94 della Giunta Reg. Dell Umbria Tiecco 2000) Parametro Carica Batterica a 30 C Coliformi totali Escherichia Coli Staphylococcus aureus Salmonella spp. Valore 10 6 10 3 10 10 2 Assente in 25 g
CONTROLLO SULLA PRODUZIONE Nel piano di autocontrollo di ogni azienda alimentare..» acquisti e fornitori» controlli sulla materia prima» controlli sul prodotto finito» approvvigionamento idrico» controllo degli impianti di condizionamento» controllo dell aria» controllo delle superfici di lavorazione
- Acquisti e fornitori: referenziazione qualifica fornitori controllo stato igienico mezzo di trasporto controllo documentazione di accompagnamento della materia prima controllo scadenze materie prime
Controlli sulla materia prima Controlli analitici sulle materie prime per verificare le caratteristiche definite nelle schede tecniche dei fornitori e le caratteristiche di legge
Controlli sul prodotto finito Controlli analitici e di produzione come garanzia della qualità del processo e della salubrità del prodotto
- Approvvigionamento idrico: tipi di approvvigionamento: acquedotti pozzi sorgenti analisi sulla potabilità dell acqua D. L.vo 31/2001 Ricerca di: Escherichia Coli, Enterococchi, Pseudomonas, Carica Batterica a 22 e 37 C ecc.
- Controllo degli impianti di condizionamento: legionella D.P.R 16/4/03 carica batterica a 37 C, muffe n.8/reg. Liguria Altri controlli sulla base delle richieste e/o normative: Pseudomonas spp. Lieviti Muffe Carica Batterica a 22 C
- Controllo dell aria ambiente: carica batterica a 30 C muffe, lieviti - Controllo delle superfici di lavorazione: carica batterica a 30 C coliformi a 30 C
CAMPIONAMENTO Perché effettuare un campionamento? ragioni informative: accertare che le misure preventive del sistema HACCP siano efficaci, studio della shelf life di un alimento ragioni di verifica:conformità contrattuali e legali, verifica dello stato microbiologico del prodotto ad ogni stadio della produzione
Il campione rappresentativo i risultati di un analisi di laboratorio sono attendibili solo se sono stati esaminati campioni rappresentativi, le cui caratteristiche sono il più possibile paragonabili a quelle del lotto di provenienza Perciò..
campionamento randomizzato che prevede il prelievo di subunità del lotto in modo casuale affidamento a personale specializzato (formazione personale) prelievo in condizioni di asepsi (uso di strumentazione sterile)
quantità minima di ciascuna unità campionaria = 150 g le modalità di campionamento sono stabilite dal D.L.vo 123/1993 con norme di carattere generale e specifiche per ogni categoria l operatore responsabile redige un verbale di prelievo nel quale sono presenti tutte le informazioni necessarie
Verbale di prelievo: nome del responsabile del prelievo e azienda di appartenenza indicazione del detentore, produttore, importatore del prodotto data, luogo e ora del campionamento natura del prodotto alimentare numero del lotto e data di scadenza modalità di campionamento peso e quantità delle u.c. prelevate temperatura del prodotto all atto del campionamento temperatura e modalità di trasporto determinazioni analitiche da effettuare
Materiali ed attrezzature utilizzate per il campionamento: contenitori: puliti, asciutti, sterili, di capacità adeguata attrezzature per apertura confezioni: forbici e coltelli sterili attrezzature per il prelievo: cucchiai, palette, pinze, tamponi termometri: sanificato in soluzione di ipoclorito etichette: pennarelli indelebili per identificazione campione frigoriferi portatili: capaci di mantenere la T tra 0 e 5 C attrezzature per la sterilizzazione: bunsen portatile
Trasporto e stoccaggio dei campioni: le condizioni di trasporto e stoccaggio devono essere definite prima del prelievo e devono essere tali da non consentire né proliferazione microbica, né eliminazione di parte della popolazione microbica per non compromettere il risultato qualitativo e quantitativo dell analisi se il prodotto non è deperibile: nessuna precauzione se deteriorabile: trasporto effettuato a T ~ 0 C per max 24 h
IL METODO DI ANALISI scopo dell esame: salubrità dell alimento (assenza microrg.) o qualità dell alimento (assenza di elevate cariche di microrg.) proprietà dell alimento: stato di produzione (materia prima, semilavorato, prodotto finito) limite di rilevabilità dell analisi riferimento a normative
ACCREDITAMENTO DI UN LABORATORIO lo schema dell accreditamento è stato messo a punto dall UE per permettere la libera circolazione delle merci, senza necessità di controllo ripetitivo l Organismo di Accreditamento è indipendente e rappresentativo di tutte le parti interessate, garantisce gli utenti, attraverso verifiche periodiche, sulla competenza ed imparzialità dei laboratori nella effettuazione delle prove accreditate
in Italia tale funzione è svolta dal SINAL che, operando secondo la norma ISO/IEC 17011, verifica e sorveglia nel tempo la conformità dei laboratori rispetto alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 il SINAL non accredita attività di consulenza ma solo i laboratori di prova Come accreditarsi... l accesso all accreditamento è volontario i requisiti sono contenuti nella norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 secondo tali requisiti: il laboratorio deve possedere una Direzione e personale addetto di adeguata esperienza e competenza
utilizzare apparecchiature, impianti ed ambienti idonei per l effettuazione delle prove previste adottare metodi e procedure di prova adeguati Perché accreditarsi.. un sistema di gestione della qualità è un valore essenziale per garantire la massima affidabilità del servizio prestato al committente garantisce la qualità richiesta dal cliente per le prove nei settori in cui il laboratorio opera, con risultati affidabili
garantisce formazione, aggiornamento continuo del personale, coinvolgimento e consapevolezza del proprio ruolo è essenziale per il miglioramento dell efficienza del servizio offerto importanza dell iscrizione all elenco regionale è importante per il miglioramento dell immagine aziendale