食 品 加 工 经 营 者 的 责 任 与 义 务 Responsabilità degli operatori del settore alimentarer Guangxi University LIU Xiaoling 1
Da dove viene il cibo? dal campo alla tavola Sale processing Desk Breeding Slaughter Transportation 2
La produzione di alimenti tutte le attività connesse (distribuzione, somministrazione) devono essere svolte in accordo con i Regolamenti Comunitari: 178/2001 852/2004 853/2004 854/2004 3
Requisiti Generali Gli alimenti non devono essere messi sul mercato se: - pericolosi per la salute to health - non idonei al consumo - 2. Il confezionamento e l etichettatura non devono ingannare il consumatore 4
Chi è il responsabile per la sicurezza degli alimenti? L operatore del settore alimentare (OSA)! 5
Ho avuto la diarrea dopo aver consumato la carne del tuo ristorante <<o del tuo negozio) Non è colpa mia!!!. Mr zhang mi ha venduto lui la carne, rivolgiti a lui!!!! 6
Chi è l operatore del settore alimentare(osa)? Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell impresa sottoposta al suo controllo ne fanno parte: Agricoltori, produttori; rivenditori(dettaglio o ingrosso); ristoratori importatori /esportatori;. 7
Cosa è necessario per aprire e gestire un attività connessa con gli alimenti? Approvazione e autorizzazione dell Autorit Autorità competente (Comune, ASL) Supervisione e controllo da parte dell Autorit Autorità competente (ASL) In conformità con Articolo 6 Regolamento (EC) 852 / 2004 8
Che tipo di responsabilità ha l OSA? Risponde legalmente della sicurezza degli alimenti Realizzare un piano di Autocontrollo basato sui principi dell HACCP Applicare il suddetto piano con le registrazioni richieste Deve assicurarsi della salute degli impiegati Deve assicurare una formazione igienico-sanitaria permanente a tutti gli impiegati Assicurarsi della legalità degli approvvigionamenti Registrare e mantenere la documentazione per la 9 tracciabilità degli alimenti
八 HACCP 计 划 实 施 与 验 证 Piano di Autocontrollo (HACCP) Elaborazione (responsabile o consulente) personalizzato Applicato nella pratica quotidiana Efficace Autorità Competente Validato 10
食 品 批 发 零 售 商 的 经 营 规 范 operatori di rivendite alimentari 11
食 品 餐 饮 业 经 营 活 动 要 求 operatori di ristoranti 12
二 个 人 健 康 卫 生 素 质 要 求 Personal hygiene requirement of employee Stato di salute Conoscenze e consapevolezze igienico-sanitarie Abitudini igieniche 13
Stato di salute Gli operatori devono essere controllati e non presentare le seguenti patologie. Malattie infettive (es. epatite; TBC) Malattie gastrointestinali Lesioni alle mani Infezioni respiratorie 14
Consapevolezza igienico-sanitaria La sicurezza alimentare è direttamente dipendente dalle consapevolezza igienico-sanitaria del responsabile dell autocontrollo La formazione su tali argomenti gioca quindi un ruolo importantissimo nella prevenzione del rischio igienico sanitario I problemi nascono quando non si rispettano le regole 15 sulle buone pratiche di lavorazione
Gli operatori devono seguire le buone pratiche di igiene personale per prevenire pericolose contaminazioni 16
Uno scrupoloso e frequente lavaggio delle mani previene le contaminazioni. Gli operatori devono lavarsi le mani sempre prima di toccare il cibo e comunque sempre dopo.. Lavaggio mani 17
Registrazione dati (Piano Autocontrollo) when who What How Check Dati impiegati e libretto sanitario 18
Igiene degli ambienti 1)sanificazione ambienti e attrezzature 2)gestione dei rifiuti 3)controllo roditori ed insetti 19
Lavaggio e disinfezione delle zone di processo 20
Gestione rifiuti I rifiuti (alimentare e non) devono essere allontanati prima possibile dalle zone dove sono presenti alimenti I contenitori per I rifiuti devono essere costruiti con materiali appropiati,con la possibilità di esser chiusi, facilmente lavabili e mantenuti in buone condizioni e Tutti I rifiuti devono essere gestiti in maniera da non rappresentare una fonte di contaminazione. 21
Controllo roditori e insetti Mettere in atto tutti gli accorgimenti (reti; zanzariere; grate) per bloccarene l ingresso Tutti I pozzzetti di scarico devono avere la griglia metallica Attivare sistemi di controllo periodico 22
Registrazione dati (Piano Autocontrollo) 做 了 什 么 何 时 谁 怎 样 做 Registrazione detergenti e didinfettanti Registrazione sanificazione attrezzature Registrazione sanificazione ambienti Registrazione piano controllo insetti e roditori e veleni utilizzati 23 核 实 人
四 原 料 辅 料 的 采 购 Approvvigionamenti L approvigionamewnto delle materie prime o dei prodotti alimentari è una momento importante per la sicurezza alimentare 24
L APPROVVIGIONAMENTO: Acquistare da fornitori autorizzati Informarsi sul fornitore Non utilizzare fornitori non autorizzati Non comprere prodotti da fornitori non autorizzati Registrare tutti I fornitori Ispezionare la merce prima di stoccarla Chiedere la documentazione ai fornitori Mantenere le registrazioni ed I documenti per almeno 2 anni 25
Quali alimenti cinesi sono legali in Italia? Come si acquistano alimenti cinesi in Italia? Prodotti da industrie cinesi autorizzate all esportazione e registrate da AQSIQ-EEIQ Prodotti ispezionati da AQSIQ-EEIQ La lista delle ditte autorizzate si trova nei web site dell Unione Europea Da importatori regolarmente autorizzati; Dopo regolare passaggio attraverso la dogana con certificazione dell importatore Documentazione in regola 26
Tracciabilità obbligatoria Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di risalire a chi gli ha fornito i prodotti alimentari o le materie prime Tutti i fornitori devono essere registrati Tutti i documentio commerciali devono essere mantenuti Gli operatori devono rendere disponibili queste informazioni all Autorità Competente che ne faccia richiesta 27
Registrazione dati (Piano Autocontrollo) 做 了 什 么 何 时 谁 怎 样 做 核 实 人 Registrazione dei fornitori Registrazione dei prodotti in ingresso (documenti commerciali) Registrazione delle ispezioni sui prodotti in ingresso (eventuali non conformità) 28
七 培 训 Formazione Formazione importante strumento per garantire l appicazione delle corrette prassi igieniche E obbligatoria per tutti coloro che lavorano nel settore alimentare Deve essere effettuata da formatori competenti ed autorizzati 29
七 培 训 formazione La formazione deve essere: a)specifica corrispondente alla tipologia di mansione svolta ed appropriata in relazione alla tipologia di impresa alimentare; b) permanente: deve prevedere un aggiornamento periodico c) effettuata secondo un preciso programma formativo d) documentata: il suo svolgimento e i successivi aggiornamenti devono risultare da attestati o libretti formativi e costituire parte integrante del curriculum lavorativo dell alimentarista e) Verificata (verifica documentale) da parte dell autorità competente 30
Registrazione dati (Piano Autocontrollo) 做 了 什 么 何 时 谁 怎 样 做 Documentazione del programma formativo Registrazione delle revisioni successive Registrazione dei presenti 核 实 人 31
七 培 训 formazione In conformità con quanto prescritto dalla normativa sui programmi formativi del settore alimentare Parte generale per tutti. Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione; b) Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; c) Obblighi e responsabilità dell industria alimentare. 32
七 培 训 formazione 33
七 培 训 formazione 34
Grazie per la vostra attenzione 35