Associazione Biologi Piemonte

Corso di Formazione 2014 CORSO HACCP DALLA NORMATIVA ALL APPLICAZIONE PRATICA Associazione Biologi Piemonte Dr.ssa Franca Di Giovanni BIOLEADER srl Rete Biolab

I PUNTI DELLA TRATTAZIONE La contaminazione MICROBIOLOGICA, CHIMICA E FISICA degli alimenti

I contaminanti sono sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo. La presenza del contaminante può influire negativamente sulla qualità dell alimento ed anche in alcuni casi implicare un rischio per la salute

Il termine contaminazione indica la presenza di un pericolo nell alimento. I fattori di contaminazione sono molteplici e possono essere genericamente classificati in 3 categorie BIOLOGICI CHIMICI FISICI

I contaminanti FISICI Gli agenti fisici (corpi estranei) sono rappresentati da materiali o frammenti di materie indesiderabili, che possono accidentalmente andare a contaminare il prodotto, in una delle fasi di lavorazione, trasformazione, trasporto dello stesso.

Principali contaminanti FISICI o o o o o o Vetro, plastica dura Frammenti di legno e plastica derivanti dagli imballi Guarnizioni Pezzi di metallo Graffette Pezzi di guanti Stuzzicadenti

I contaminanti chimici I contaminanti chimici sono sostanze tossiche di origine industriale o ambientale (organoalogenati, nitrati, metalli pesanti) o prodotti tossici naturali (micotossine e tossine di origine vegetale e animale) che possono contaminare l alimento. I rischi relativi alla contaminazione da parte di sostanze chimiche sono funzione della dose tollerabile. Alcune di queste sostanze possono accumularsi nell organismo per cui la dose tollerabile deve essere tale da non provocare alcun effetto secondario significativo nel tempo

I contaminanti chimici Tossicità acuta: Si definisce tossicità acuta l effetto tossico che una sostanza esercita su un organismo nel corso di un unica somministrazione o, al massimo, nel corso di varie somministrazioni che si ripetono nel breve periodo. Tossicità cronica: La tossicità cronica esprime qualsiasi effetto tossico che una sostanza può provocare su un organismo a seguito di esposizione per periodi di tempo molto prolungati. La continua esposizione può causare l insorgenza di forme tumorali (effetto cancerogeno), o anomalie della funzione riproduttiva, con conseguenti forme di sterilità, insorgenza di malformazioni nel feto (effetto teratogeno della sostanza tossica). Vi può anche essere un interferenza con i processi di gametogenesi, con i quali si formano le cellule riproduttive, o comparsa di mutazioni (effetto mutageno della sostanza tossica).

o o o o o Principali contaminanti chimici Agrofarmaci (Pesticidi, Prodotti Fitosanitari) Metalli, Farmaci utilizzati in zootecnia Prodotti per la pulizia e disinfezione, Contaminanti chimici naturali

I contaminanti chimici Agrofarmaci I prodotti fitosanitari naturali o di sintesi, anche denominati agrofarmaci, antiparassitari o dall inglese, pesticidi sono impiegati nel mondo agricolo per evitare il danneggiamento o la mancata produzione ortofrutticola o la produzione di scarsa qualità.

I contaminanti chimici Agrofarmaci Queste specialità sono diversificate a seconda della funzione: fungicidi o anticrittogamici, se agiscono contro funghi insetticidi e acaricidi, se agiscono contro gli insetti erbicidi o diserbanti, se agiscono contro le erbe infestanti nematocidi, se agiscono contro i nematodi presenti nel terreno fumiganti, se servono alla disinfestazione del terreno fitoregolatori, se regolano la crescita

I contaminanti chimici Agrofarmaci I prodotti fitosanitari entrano a far parte di un formulato agronomico costituito da uno o più principi attivi miscelati; i prodotti fitosanitari si possono suddividere inoltre in base alla classe chimica, ad esempio: ditiocarbammati, organofosforati, piretroidi. Nei prodotti ortofrutticoli immessi sul mercato la concentrazione di questi composti deve essere inferiore al Limite Massimo Residuo consentito dalla normativa vigente, per LMR si intende proprio la concentrazione massima del residuo di un fitofarmaco autorizzato nei o sui prodotti alimentari o mangimi per animali.

I contaminanti chimici Metalli Metalli quali l arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio sono composti chimici che si trovano in natura. Possono essere presenti a concentrazioni diverse nell ambiente, ad esempio nel terreno, nell acqua e nell atmosfera. Possono anche trovarsi nei prodotti alimentari sotto forma di residui derivanti dalla loro presenza nell ambiente in conseguenza di attività agricole o industriali, gas di scarico di autoveicoli o contaminazione durante la lavorazione o la conservazione degli alimenti. L esposizione delle persone a questi metalli può avvenire attraverso l ambiente o attraverso l ingestione di cibi o acqua contaminati. Il loro accumulo nell organismo può produrre effetti nocivi nel corso del tempo.

I contaminanti chimici Metalli Metalli quali l arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio sono composti chimici che si trovano in natura. Possono essere presenti a concentrazioni diverse nell ambiente, ad esempio nel terreno, nell acqua e nell atmosfera. Possono anche trovarsi nei prodotti alimentari sotto forma di residui derivanti dalla loro presenza nell ambiente in conseguenza di attività agricole o industriali, gas di scarico di autoveicoli o contaminazione durante la lavorazione o la conservazione degli alimenti. L esposizione delle persone a questi metalli può avvenire attraverso l ambiente o attraverso l ingestione di cibi o acqua contaminati. Il loro accumulo nell organismo può produrre effetti nocivi nel corso del tempo.

Principali Contaminanti chimici naturali o o o Tossine del pesce, Tossine fungine, Micotossine.

I contaminanti chimici Micotossine Esse sono tra le sostanze tossiche naturali più diffuse negli alimenti, e rappresentano un importante problema che può minare la salubrità degli alimenti e pertanto la sicurezza alimentare. Le micotossine sono prodotti naturali altamente tossici (cancerogeni) prodotti dal metabolismo secondario di alcune specie di funghi che si possono sviluppare sulla pianta e sulle derrate di origine vegetale immagazzinate.

I contaminanti chimici Micotossine Le principali micotossine sono: Aflatossine B1, G1, B2, G2 (cereali, semi oleaginosi, spezie, frutta fresca e secca) Aflatossina M1 (latte e derivati) Ocratossina A (cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine ed avicole, vino, birra) Zearalenone (mais) Fusariotossine: Deossinivalenolo, T-2, HT-2 (grano) Fumonisine (mais) Patulina (succhi di mele, pere, carote, pomodori)

I contaminanti chimici Micotossine Gli alimenti soggetti alla contaminazione da muffe produttrici di micotossine sono i prodotti vegetali, in particolare: Cereali (frumento,mais, orzo avena, segale, ecc.) Semi oleaginosi (arachidi, girasole, ecc.) Frutta e verdura (uva, mele, pere, carote, pomodori ecc) Frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi, secchi, ecc) Caffè Cacao Spezie (peperoncino, pepe, mostarda, zenzero ecc)

I contaminanti chimici Micotossine I quantitativi di micotossine presenti nelle materie prime non vengono ridotti significativamente dai principali processi tecnologici di lavorazione degli alimenti, ne consegue che anche i prodotti derivati dagli alimenti sopra citati sono suscettibili di contaminazione da micotossine. Lo sviluppo delle muffe e dei loro metaboliti tossici sulle derrate alimentari può verificarsi sia in campo, prima del raccolto, sia in seguito a condizioni ambientali sfavorevoli (eccessiva umidità e temperature elevate od infestazione da insetti); possono inoltre concorrere sia pratiche colturali inadeguate (mancanza di rotazione delle colture, un improprio sistema di irrigazione, un eccessivo/insufficiente utilizzo di pesticidi) sia in seguito al raccolto, durante il trasporto o lo stoccaggio a causa di scorrette pratiche di conservazione delle derrate alimentari.

I contaminanti biologici Gli agenti biologici sono batteri, virus, funghi, elminti etc. che possono contaminare inavvertitamente la materia prima alimentare o moltiplicarsi all interno della stessa. I microrganismi sono organismi viventi, microscopici, unicellulari. Alcuni microrganismi hanno una struttura cellulare eucariotica (alghe, protozoi, miceti).

I contaminanti biologici Tutti gli alimenti, soprattutto quelli freschi o deperibili, contengono dei microrganismi che possono schematicamente essere suddivisi in 3 categorie: microrganismi utili: microrganismi che vengono aggiunti agli alimenti e di cui si cerca di favorire la crescita in quanto sono in grado di caratterizzare positivamente l alimento (odore, aspetto, sapore, consistenza), per alcuni alimenti la loro presenza è indispensabile per la produzione dell alimento stesso; molti di questi microrganismi sono inoltre in grado, con il loro sviluppo, di competere con altri microrganismi alteranti o pericolosi per il consumatore;

I contaminanti biologici microrganismi alteranti: si tratta di organismi indesiderati che condizionano la durata degli alimenti Essi sono in grado con il loro sviluppo di causare alterazioni dell odore, del colore e della consistenza dell alimento. Sono, in genere, scarsamente pericolosi per il consumatore in quanto, se presenti in quantità elevata, rendono l alimento sgradevole e quindi non più commestibile; microrganismi patogeni: sono virus, batteri che, anche in numero limitato, sono in grado di causare infezioni nell uomo in altri casi si tratta di microrganismi che diventano pericolosi se presenti oltre una certa quantità, altri ancora, in presenza di situazioni particolari, possono produrre delle tossine che, se ingerite, possono causare l insorgenza di sintomi gastroenterici.

LE MALATTIE TRASMESSE DA MICRORGANISMI SONO IN AUMENTO Provocano nell organismo umano effetti e sintomi variabili L organismo umano si difende dai patogeni mediante i succhi gastrici. Quando però il numero di microrganismi patogeni ingeriti con il cibo è molto elevato è molto probabile che si verifichi l insorgenza di una malattia in particolare nei soggetti a rischio: Bambini Donne in gravidanza (feto) Persone anziane Soggetti immnuno depressi

I contaminanti biologici Batteri, o o o o Virus, Parassiti, Muffe, Lieviti.

Gli alimenti, in fase di lavorazione, possono essere contaminati perché i microrganismi sono presenti nell ambiente aria acqua superfici utensili sull uomo mani e divise degli operatori

Virus I contaminanti biologici I virus possono svilupparsi solo all'interno degli organismi viventi, non possono quindi svilupparsi negli alimenti. Tuttavia, i prodotti alimentari e l'acqua possono trasmettere dei virus in grado di rimanere vitali a lungo fuori da un organismo. Diversi virus (Enterovirus) possono essere introdotti nell organismo attraverso gli alimenti e moltiplicarsi nell intestino dell ospite fino a provocare gravi malattie anche a carico dell apparato digerente.

Virus I contaminanti biologici La principale causa di contaminazione di alimenti da virus è attraverso il materiale fecale e può avvenire attraverso acqua, latte, formaggi freschi, molluschi o carni crude o non cotte adeguatamente, prodotti ortofrutticoli. L epatite A, la più diffusa malattia di origine virale trasmessa da alimenti, deriva dal consumo di acqua contaminata o alimenti crudi o mal cotti e nella maggior parte dei casi sono responsabili i frutti di mare.

I contaminanti biologici Virus Reovirus e Rotavirus sono responsabili di gastroenteriti e infezioni alle vie respiratorie e passano all uomo attraverso l acqua e il latte crudo. Un gruppo di virus sempre più importante in termini di sicurezza alimentare è quello dei Norovirus o virus Norwalk che, scoperti nel 1972, rappresentano oggi uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica. Queste infezioni, che non hanno di norma conseguenze gravi, si manifestano soprattutto nell ambito di comunità come ospedali, scuole, navi o case di riposo, e sono associate al consumo di cibi freddi, insalate, frutti di bosco, sandwich, prodotti di panetteria, frutti di mare, ed acqua raccolta in cisterne, piscine o fontane. Il contagio avviene direttamente da persona a persona, per via orofecale o via aerosol.

Virus I contaminanti biologici Quasi tutti i virus presenti negli alimenti possono resistere per alcune settimane a temperature di frigorifero (fino a +4 C) o di congelamento (-18 C). Come molti microrganismi, i virus vengono comunque eliminati dalle elevate temperature, dall'essiccamento e da condizioni di acidità.

Virus I contaminanti biologici Secondo l Organizzazione Mondiale della Sanità e la FAO i virus sono sempre più considerati come un importante causa di focolai di tossinfezioni alimentari. L EFSA, nell ultimo parere scientifico, ha preso in considerazione il Norovirus, il virus dell epatite E ed il virus dell epatite A nei prodotti freschi, nei cibi pronti e nei molluschi bivalvi quali ostriche, cozze e cappesante

Virus I contaminanti biologici Secondo il gruppo di esperti scientifici le misure efficaci volte a contenere la diffusione di questi virus, anziché sull eliminazione o inattivazione dagli alimenti contaminati, dovrebbero incentrarsi sulla prevenzione della contaminazione a tutti i livelli della produzione. Attualmente la cottura accurata è l unica misura efficace per eliminare o inattivare il Norovirus o il virus dell epatite A dai molluschi bivalvi o da prodotti freschi contaminati. Anche la carne e il fegato dovrebbero essere cotti completamente per garantire l eliminazione o l inattivazione di eventuali infezioni di epatite E.

I contaminanti biologici Parassiti I parassiti sono organismi appartenenti a gruppi diversi (protozoi, vermi piatti, ecc.). I vettori della contaminazione da parassiti sono soprattutto carni, soprattutto suine e bovine, o pesce crudi o semicrudi, e frutta o verdura contaminate da liquami. Molti parassiti sono eliminati con la cottura o da temperature molto basse (-15 C e oltre).

I contaminanti biologici Parassiti Costituiscono un rischio per l uomo Taenia saginata, Taenia solium, Entamoeba histolytica e Trichinella spiralis, Anisakis; tutte forme di parassiti che si stabiliscono nell intestino. Trichinella spiralis, diffondendosi attraverso il sistema venoso e linfatico, può arrivare ad incistarsi nei muscoli, con conseguenze anche molto gravi. Anisakis

I contaminanti biologici Parassiti Cos è l Anisakis? Anisakis simplex, Anisakis physeteris, o Pseudoterranova sp sono nematodi (vermi dalla sezione circolare) appartenenti alla famiglia Anisakidae, che si trovano nell intestino di pesci e mammiferi marini. Generalmente vengono conosciuti con il nome generico di Anisakis. Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci (area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo).

I contaminanti biologici Parassiti Cos è l Anisakis? Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un osservazione accurata occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente con l eccezione delle larve di Pseudoterranova sp. che arrivano a 3 cm e hanno un colore rosato.

I contaminanti biologici Parassiti Cos è l Anisakis? L uomo è un ospite accidentale di questo parassita, che generalmente muore nel nostro apparato digerente senza poter completare il ciclo vitale. L'infestazione da Anisakis può talvolta causare alcuni problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi, perforazioni dell'intestino e dello stomaco (larva migrans viscerale). La sintomatologia compare in genere dopo qualche giorno dal consumo del pesce infestato.

I contaminanti biologici Parassiti Cos è l Anisakis? Questa patologia è stata descritta in diversi Paesi, tra cui l Italia, dove il problema potrebbe essere sottostimato, ma è più comune in Giappone a causa dell abitudine di consumare molto pesce crudo. Diverse epidemie si sono verificate anche nei paesi nordici per il consumo di aringhe affumicate che per il tipo di trattamento subito, non in grado di inattivare le larve, sono considerate un alimento a rischio.

I contaminanti biologici Parassiti Cos è l Anisakis? PREVENZIONE In Italia è vietato a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20 C) per almeno 24 ore

Contaminazione di alimenti Batteri La causa più frequente di contaminazione è determinata dalla presenza di batteri e loro tossine nel cibo. Intossicazioni: breve periodo di incubazione = 1-12 ore Infezione: periodo di incubazione più lungo= 6-72 ore

Batteri BATTERI indice di inquinamento patogeni TOSSINE BATTERICHE Si sviluppano durante la moltiplicazione di alcuni batteri, alcune sono termostabili SPORE Forme di resistenza sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli possiedono involucri protettivi esterni

Batteri si nutrono crescono si riproducono si muovono muoiono

Microrganismi Nutrimento - Food F Fattori che influenzano la crescita batterica Acidità - Acidity A Temperatura - Temperature T Tempo - Time T FAT TOM Ossigeno - Oxygen O Acqua libera - Moisture M

LA TEMPERATURA E uno dei fattori che può essere usato per controllare il numero di microrganismi che possono essere presenti negli alimenti la temperatura del sangue (36 C) è la più adatta alla crescita batterica, soprattutto per i patogeni. La temperatura tra 10 e 50 C è considerata quella più a rischio per la moltiplicazione batterica

I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale Psicrofili Mesofili Termofili prediligono il freddo temperatura intermedia il caldo intervallo di crescita 0-25 C 20-45 C 45-70 C temperatura ottimale 10 C 30-37 C 50-55 C

I microrganismi Temperature Exercised Action + 6 C Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili e dei patogeni (Salmonella e Stafilococco) + 3 C Sviluppo massimo psicrofili 0 C Sviluppo attenuato degli psicrofili -10 C Cessazione della moltiplicazione di tutti i batteri e delle muffe -18 C Stabilità enzimatica e microbiologica

IL TEMPO sebbene i batteri si sviluppano rapidamente è necessario un certo intervallo di tempo affinché raggiungano una concentrazione sufficiente per causare la malattia

12 9 3 6 Tempo e Temperatura agiscono insieme e possono diventare una vera bomba per le Malattie trasmesse con gli alimenti. In condizioni favorevoli i batteri si possono duplicare ogni 20 minuti. Il controllo del tempo nella zona di temperatura a rischio 10-50 C è quindi fondamentale!!!

12 9 3 6 Temperature di moltiplicazione batterica Mezz ora = 32 C Ogni ora = 21 C Ogni 2 ore = 15 C Ogni 3 ore = 10 C Ogni 6 ore = 4 C Ogni 20 ore = 0 C Ogni 60 ore = -2 C

12 9 3 6 Assumendo che un alimento contenga 1,000 microrganismi/grammo e assumendo delle condizioni di crescita ideali Dopo 1 ora = 4,000 Dopo 2 ore = 16,000 Dopo 3 ore = 64,000 Dopo 4 ore = 256,000 Dopo 5 ore = 1,024,000

Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli Numero batteri ore 0 2 4 6 8 10 12

L UMIDITA L acqua è indispensabile ai batteri per compiere le proprie funzioni cellulari. L umidità dei cibi è sufficiente per la loro crescita e moltiplicazione. L acqua libera (AW) è un parametro che esprime la disponibilità dell acqua nell alimento per lo sviluppo batterico Quando nell acqua sono disciolte altre sostanze (zuccheri, Sali, ecc.) il batterio deve faticare maggiormente per assorbire l acqua... quindi quante più sostanze sono disciolte nell acqua tanto più difficile sarà per il batterio assorbirla dall alimento

Intervallo AW di alcuni alimenti Alimenti Aw ortofrutta, carne, pesce, latte 1.00 0.95 alcuni formaggi, prosciutto, succhi concentrati 0.95 0.91 salami, lievitati da forno, formaggi duri, margarina 0.91 0.87 latte condensato, sciroppo, cioccolato, riso, farina 0.87 0.80 marmellate, gelatine 0.80 0.75 torrone, caramelle, gelatine, zucchero di canna, 0.75 0.65 noci, frutta secca frutta secca con 15-20% di acqua, miele, caramelle 0.65 0.60 pasta secca, spezie, uovo in polvere, crackers, corn flakes, latte in polvere 0.50 0.20

AW minimi di crescita Microorganismi Aw Batteri > 0.910 Lieviti > 0.870 Muffe > 0.700

L ACIDITA Il ph è l unità di misura con la quale viene espressa l acidità e l alcalinità di un prodotto Abbassando od innalzando il ph di un alimento si può pertanto renderlo meno adatto allo sviluppo dei germi e quindi ottenere una migliore garanzia igienica del prodotto oltre ad una più lunga conservabilità. I batteri si sviluppano in un ambito di ph abbastanza ampio (4.5 9.0) tuttavia hanno uno sviluppo ottimo intorno alla neutralità (6.5 7.5); le muffe ed i lieviti sono più acido tolleranti dei batteri

L ACIDITA ph ottimali di crescita di alcuni microrganismi Microorganismi ph Batteri 6.6-7.5 Lieviti 4.0 6.5 Muffe 4.5 6.8

L ACIDITA Intervallo di ph di alcuni alimenti Alimenti Albume d uovo Latte, gamberetti, pollame Pesce, carne, pane bianco, molte verdure Molte conserve Verdura acida, pomodori, yogurt, maionese Crauti, mele, succo di mele, prugne, limoni. ph Alcalino >7.0 Neutro 7.0 6.5 Debolmente acido 6.5 5.3 Mediamente acido 5.3 4.5 Acido 4.5 3.7 Fortemente acido < 3.7

L ARIA i batteri si dividono in aerobi e anaerobi. I primi crescono in presenza di ossigeno (quindi aria). I secondi abbisognano di un ambiente privo di aria. Ma esistono anche batteri facoltativi, che possono crescere in entrambe le condizioni.

LA DISPONIBILITA DI CIBO al pari degli altri esseri viventi i batteri hanno bisogno di sostanze organiche come quelle contenute negli alimenti.

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, spesso all origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua carne pollame uova latte arrosti, polpettone insalate di pollo maionese, tiramisù, creme creme, panna

SALMONELLA La Salmonella è l agente eziologico più frequentemente coinvolto sia negli episodi che nei casi singoli di malattie trasmesse da alimenti. Genere di Batteri della famiglia Enterobatteriacee che comprende un gruppo molto numeroso di batteri gram-negativi

SALMONELLA Þ Þ Þ Þ Malattia: infezione. Fonte di trasmissione: uova ed i prodotti d uovo, le carni in particolare di pollame, la selvaggina ed il pesce, prodotti ortofrutticoli Veicolo di contaminazione: il contatto delle mani degli operatori con questi alimenti causa la diffusione in tutto l ambiente di lavoro, sulle attrezzature e sugli alimenti pronti al consumo. UOMO: portatore sano Sintomi: diarrea, vomito e febbre, forti dolori gastrici Andamento benigno.

SALMONELLA Prevenzione: Intensificare le operazioni di lavaggio e disinfezione di tutti i locali e di tutte le attrezzature; queste operazioni devono essere effettuate il più scrupolosamente e il più frequentemente possibile. Controllare il buon funzionamento delle apparecchiature utilizzate per i trattamenti termici. Evitare che vengano a verificarsi contaminazioni dei prodotti finiti per contatto, diretto o indiretto, con i prodotti in fase di lavorazione. Controllo igienico del personale Le temperature di conservazione devono essere le più basse possibile.

Salmonella: Uno studio ha dimostrato che un soggetto affetto da salmonellosi (1-2 g postinfezione) se andando in bagno non lava le mani: Ha 18.000 Salmonelle sulle mani!!!!!! 63

STAFILOCOCCO AUREO Genere di Batteri del philum Firmicutes, aerobi e facoltativamente anaerobi, gram-positivi: sono immobili, di forma sferica, e possono trovarsi isolati o uniti a formare brevi catene o disposti in piccoli ammassi, spesso a grappolo

STAFILOCOCCO AUREO Þ Malattia: intossicazioni. Þ Veicolo di contaminazione: l uomo attraverso pelle, capelli, mani, naso (starnuti!), gola (colpi di tosse!), ferite, saliva, mani infette fosse nasali e faringe del 40% della popolazione Þ Sintomi: nausea, vomito violento, dolori gastrici, diarrea, disidratazione. Andamento benigno.

STAFILOCOCCO AUREO Cresce sugli alimenti a temperatura ambiente producendo una tossina termoresistente resiste 30 minuti a 100 C Prevenzione: LAVARSI LE MANI MANTENERE PRODOTTO A TEMPERATURA ADEGUATA RAFFREDDAMENTO RAPIDO

LISTERIA MONOCYTOGENES Lysteria monocytogenes è un batterio Gram positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo.

LISTERIA MONOCYTOGENES Þ Þ Þ Þ Malattia: infezioni. Fonte di trasmissione: si sviluppa anche in frigorifero Veicolo di contaminazione: si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure, è stato ritrovato in un ampia varietà di cibi crudi, da carni a verdure, e di cibi trasformati, come i formaggi molli e le carni fredde tipiche delle gastronomie, i cibi preparati come hamburger e hot dog, i paté di carne, i salumi, il burro e i prodotti lattierocaseari, particolarmente quelli prodotti con latte non pastorizzato (gorgonzola), pesci crudi o sottoposti a processo di affumicatura (salmone) Sintomi: si manifesta con meningiti, granulomi al fegato e alla milza, infezioni del feto. Andamento maligno, anche mortale.

LISTERIA MONOCYTOGENES Prevenzione: applicare le generali norme di igiene: cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali lavaggio accurato delle verdure prima del consumo separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi consumo dei cibi deperibili in tempi brevi

CASO LISTERIA NEL MELONE Il bilancio della più grave contaminazione da Listeria da oltre un decennio in corso negli Stati Uniti è grave: 15 morti e 84 intossicati CAUSA una partita di meloni distribuiti tra il 29 luglio e il 10 settembre 2011 da un'azienda del Colorado, la Jensen Farms, in 18 Stati. La listeria è uno dei pochi patogeni che si riproduce bene alle basse temperature ed è quindi possibile che abbia avuto modo di replicarsi in un punto qualunque della filiera (magazzini, camion-frigorifero, supermercati, frigoriferi dei consumatori), fino a raggiungere la dose infettante. Inoltre, c'è una caratteristica che la rende particolarmente insidiosa: i sintomi dell'intossicazione si manifestano in un periodo di tempo che può variare da pochi giorni a otto settimane. 70

Secondo i Centers for Disease Control (Cdc) di Atlanta, i meloni possono essere assimilati ad altri alimenti particolarmente a rischio come i germogli perché non vengono cotti e perché la lama del coltello che li taglia è un ottimo veicolo per trasportare i batteri dalla buccia o dalla superficie alla polpa. Non a caso dal 1990 a oggi solo negli Stati Uniti vi sono stati ben 36 focolai di infezione veicolati da meloni. 71

ESCHERICHIA COLI E un batterio Gram-negativo ed è la specie più nota del genere Escherichia: al suo interno si distinguono oltre 170 sierotipi caratterizzati da diverse combinazioni degli antigeni O, H, K, F. 72

ESCHERICHIA COLI La specie Escherichia Coli è presente normalmente nell intestino degli animali e dell uomo e comprende ceppi patogeni e non. Tra i patogeni bisogna ricordare Escherichia Coli O157: H7 oppure Escherichia coli O104: H4 che producono una tossina che si lega alle cellule dell intestino e del rene causando emorragie. In Europa la vicenda dei germogli contaminati dall'escherichia coli O104: H4 ha causato 50 vittime, il ricovero di 4.174 persone, 864 delle quali sono state colpite da un'insufficienza renale acuta, una patologia che spesso si può curare solo con la dialisi. L epidemia è al secondo posto nella classifica delle intossicazioni alimentari europee dopo la Mucca pazza. 73

1 maggio 2011 In Germania nella città di Amburgo e nell area limitrofa si registrano i primi casi d i intossicazione causati dal batterio denominato Escherichia coli. 26 maggio 2011 Siamo a centinaia di ricoveri ospedalieri e diversi morti; Prüfer-Cornelia Storck - responsabile sanitaria di Amburgo - dichiara di avere forti sospetti su alcune partite di cetrioli biologici importati dalla Spagna, sui quali sono state trovate tracce di Escherichia coli. In poche ore il panico si diffonde e i tedeschi smettono di mangiare cetrioli e verdure, mentre in Europa le importazioni di legumi e ortaggi dalla Spagna crollano vertiginosamente. Purtroppo la notizia è priva di fondamento tanto che i ricoveri ospedalieri non si riducono e i morti aumentano. 74

5 giugno 2011 Il 36 giorno di crisi, quando si contano 23 morti e 2.000 ricoveri ospedalieri, le autorità sanitarie tedesche individuano come responsabili germogli di semi mangiati crudi. A livello agricolo il danno è stato molto grave perchè 6.000 tonnellate di cetrioli, più di 3.500 tonnellate di pomodori e 1.300 ettari di terreno coltivato a lattuga sono stati inutilmente distrutti, con perdite economiche pari a circa mezzo miliardo di euro. 75

10 giugno 2011 Le autorità sanitarie individuano la fattoria biologica di Klaus Verbeck di Amburgo come l'azienda agricola che ha distribuito i germogli contaminati in cinque regioni e stabiliscono l'immediata sospensione dell'attività. Nei giorni successivi si assiste alla graduale riduzione dei ricoveri. In azienda non sono state riscontrare tracce dell'escherichia coli E104: H4. Il germe viene isolato in alcuni dipendenti dell azienda che avevano consumato i germogli e sviluppato la malattia - portatori sani. Le cause I microbiologi non escludono l'ipotesi di una contaminazione causata dall'uomo, visto che il serbatoio naturale del ceppo di Escherichia coli O104: H4 è l'intestino umano e non quello degli animali. 76

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Genere di Batteri GRAM positivo, appartenente al phylum Firmicutes. Hanno forma a bastoncino; con la sporulazione assumono forma o fusiforme (clostridio) che deforma il germe; sono anaerobi.

Þ Malattia: tossinfezioni. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Þ Fonte di trasmissione: terreno, sedimenti di acque stagnanti; si sviluppa in condizioni di carenza di ossigeno. Þ Veicolo di contaminazione: la terra, la polvere, gli utensili, i pesci contaminati da acque stagnanti. Il pericolo maggiore è dato dagli alimenti preparati in casa, le conserve vegetali ed animali (la cottura non distrugge le spore e la carenza di ossigeno facilita la loro germinazione). Þ Sintomi: vertigini, mal di testa, secchezza della gola Andamento maligno, sino alla paralisi respiratoria.

Temperatura CLOSTRIDIUM BOTULINUM Cl. botulinum si sviluppa e produce la tossina entro una temperatura compresa tra 3.3-45 C Per la distruzione delle spore è necessario un trattamento termico di 5 ore a 100 C, 36 min a 110 C, 2 min e 30 sec a 121 C La tossina viene distrutta a T sup agli 80 C, la bollitura per 15 min di cibi sospetti è in grado di renderli innocui. Acidità In genere la massima produzione di tossina si osserva in condizioni di neutralità (ph compreso tra 5.0-8.0 C) Al di sotto di ph 4.5 c è inibizione della crescita Lieviti e muffe svolgono un azione favorevole perché mantengono un ph elevato.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Prevenzione: Accurata pulizia delle materie prime Scrupoloso rispetto dei processi di sterilizzazione Utilizzazione delle appropriate concentrazioni di sale Refrigerazione prodotti non sterili Controllo acidità dei cibi 80

BACILLUS CEREUS Bacillus cereus è un batterio beta emolitico a bastoncino Gram-positivo Þ Þ Þ Þ Malattia: intossicazioni. Fonte di trasmissione: alimenti ricchi di proteine, verdure, salse, minestre, dessert, piatti a base di riso. Il Bacillus cereus produce spore molto resistenti al calore. Si sviluppa in condizioni di conservazione (Temperatura) inadeguate. Veicolo di contaminazione: il contatto delle mani degli operatori con questi alimenti causa la diffusione in tutto l ambiente di lavoro, sulle attrezzature e sugli alimenti pronti al consumo. Sintomi: nausea, crampi, diarrea. Andamento benigno.

SINDROME SGOMBROIDE Le carni del tonno e di altre specie ittiche appartenenti a determinate famiglie sono suscettibili di sviluppare una sostanza, l ISTAMINA che può dare intossicazione nel consumatore. Non confondere con anisakis

SINDROME SGOMBROIDE La presenza di istamina può manifestarsi sia in carni fresche che in carni di prodotto cotto, che in prodotti conservati (pesce in scatola, pesci affumicati, o marinati,...). L istamina può essere presente anche in condimenti quali le salse fermentate (ad esempio la salsa di soia), in alcune bevande (vino, birra), ed in altri alimenti, ma è il pesce l alimento che presenta i maggiori rischi, e che necessita di particolari attenzioni per minimizzarli.

SINDROME SGOMBROIDE è certo che errate modalità di conservazione e di gestione del prodotto a qualsiasi livello di produzione/lavorazione/commercializzazione possono favorire la produzione dell istamina e quindi aumentare la probabilità di provocare intossicazione in chi consumi carni in cui la sostanza è presente in rilevante quantità.

SINDROME SGOMBROIDE Quali sono le specie ittiche potenzialmente coinvolte nell intossicazione : Sono tutti i pesci appartenenti alla famiglia degli sgombridi, sgomberesocidi, engraulidi, clupeidi, corifenidi, pomatomidi, ed in particolare le seguenti specie: tonni, sgombri, alici, sarde, aringhe, alacce, costardelle, lampughe, pesce serra, ecc ecc Non vanno sottovalutati anche i prodotti affumicati diversi dai precedenti quali pesce spada, salmone, trota.

Come si manifesta l intossicazione: Dopo poco tempo dall assunzione del cibo con alta carica di istamina (da 30 minuti a 2-3 ore) si possono avere: prurito eritema tachicardia tachipnea senso di soffocamento per costrizione diarrea, ecc SINDROME SGOMBROIDE L intossicazione in genere evolve spontaneamente verso la guarigione ma in soggetti particolarmente sensibili può evolvere in patologie più gravi

SINDROME SGOMBROIDE Cosa si può fare per prevenire questa intossicazione: Qualifica del fornitore, Gestire correttamente la rintracciabilità Se fresco, sottovuoto, congelato la confezione recherà una data di scadenza: è bene ricordare che una volta aperta la confezione e scongelato il prodotto non ha più la durata prevista, ma è soggetto a rapido decadimento microbiologico. Il prodotto fresco o scongelato deve assolutamente essere mantenuto ad una temperatura il più vicina possibile a 0 gradi centigradi (misurati a cuore del prodotto, non impostati sul termostato della cella), come prescrive la norma

SINDROME SGOMBROIDE Il prodotto in scatola una volta che la confezione è aperta deve essere assolutamente consumato in giornata (24 h dall apertura) in caso di dubbio sull effettivo quantitativo da utilizzarsi in giornata utilizzare scatole di prodotto piccole e non grandi confezioni. Una volta aperta la scatola deve essere CHIUSA oppure travasata in contenitori per alimenti (plastica, vetro, o acciaio inox), tenendoli sempre a temperatura di refrigerazione prossima a 0 gradi. E necessario preparare il quantitativo di piatti o di porzioni che si sia certi venga consumato e conservare i piatti pronti (ma anche gli ingredienti a rischio) a temperatura prossima a 0 gradi, o comunque non superiore a 4 C. E in ogni caso fondamentale, per minimizzare il rischio, il mantenimento della catena del freddo. Ciò significa che i prodotti ittici freschi, congelati, scongelati, conservati, non devono subire continui sbalzi termici.