Metodologie applicative degli audit nella filiera delle carni Contributi pratici Valerio Giaccone Università di Padova. Premessa Maurizio Ferri AUSL di Pescara Con l introduzione dei nuovi Regolamenti comunitari del pacchetto igiene, si profila una rivoluzione culturale nel campo dell Ispezione veterinaria degli alimenti. La storia insegna che le rivoluzioni possono dare frutti utili o dannosi, secondo le circostanze in cui maturano, i fatti che ne caratterizzano lo svolgimento e le conseguenze che si innescano nel periodo immediatamente successivo e poi a lungo termine. Com era accaduto con l introduzione dell HACCP nelle industrie alimentari, tra i veterinari e i medici igienisti del Servizio pubblico si registrano incertezze e sconcerto per le modalità di applicazione della futura normativa. Si tratta, però, di cambiamenti più metodologici che di normativa in senso stretto. Il legislatore comunitario che ha stilato i Regolamenti può essere visto come un mazziere di tavolo da gioco. Egli ha ritirato i mazzi di carte che erano sul tavolo (le Direttive comunitarie che hanno portato alle norme verticali e orizzontali oggi ancora in vigore, dal D. Lgs. n. 286/94 per le carni fresche rosse, al D. Lgs. n. 155/97 sull obbligo dell autocontrollo nelle industrie alimentari), ha mescolato le carte e poi le ha ridistribuite sul tavolo, ripartendole in quattro grandi mazzi: - due destinati all Operatore del Settore Alimentare (OSA), i Regolamenti n. 852/04 e n.853/04, - due indirizzati all Autorità sanitaria competente che dovrà garantire il controllo ufficiale sull igiene delle produzioni alimentari (Regolamenti n. 854/04 e n. 882/04). Poi, con estrema semplicità, il Legislatore ha ripartito anche i compiti: 1 all OSA ha imposto un solo obbligo, semplice da enunciare, ma assai complesso da mettere in atto: Per produrre i Tuoi alimenti, dovrai rispettare quanto elencato nei Regolamenti che Ti sono indirizzati, e dovrai potere documentare il rispetto di quest obbligo all autorità sanitaria competente ; 2 all Autorità sanitaria competente (il Veterinario Ufficiale per macelli, laboratori di sezionamento carni fresche e centri lavorazione della selvaggina) il compito è altrettanto stringato: Tu dovrai vigilare affinché l OSA rispetti effettivamente il mandato che gli è stato affidato. 4 / 151
Contributi pratici Audit, ispezioni e controlli ufficiali I Regolamenti n. 854/04 e n. 882/04 specificano che l Autorità sanitaria di Stato dovrà impostare i controlli ufficiali con audit, ispezioni e controlli aggiuntivi specifici per ciascuna categoria di prodotti alimentari, marcando l importanza degli audit. La differenza essenziale tra audit e attività di ispezione e controllo è semplice: il primo è un attività ispettiva programmata, di cui l OSA dovrà essere informato in anticipo; la seconda si effettuerà, invece, a discrezione dell Autorità sanitaria. L Autorità sanitaria dovrà prendere visione e studiare a fondo non solo i due Regolamenti a essa specificamente indirizzati, ma anche il testo dei due Regolamenti che sono destinati all OSA e all industria alimentare in senso stretto. Nelle linee generali, il comportamento i- spettivo del Veterinario non è cambiato, rispetto a quello che oggi si mette in atto nelle industrie alimentari. Quello che dovrà necessariamente cambiare, quindi, non è la struttura dell intero controllo ispettivo, quanto piuttosto l approccio metodologico che il Veterinario Ufficiale e i membri della sua équipe di lavoro dovranno usare per gestire il controllo igienico-sanitario di Stato negli impianti a loro affidati. Un approccio che dovrà puntare più sugli interventi di audit e di controllo ufficiale basato sul rischio che sulle operazioni manuali di ispezione sanitaria post mortem delle carcasse macellate, fermo restando che tali operazioni sono ancora pienamente previste anche dai nuovi Regolamenti comunitari. Il nostro scopo è di tracciare una sintesi dei nuovi approcci metodologici che il Veterinario Ufficiale dovrà adottare nell impostare la sua opera di controllo e ispezione nei macelli e nei laboratori di sezionamento delle carni fresche. Normalmente, i sistemi di valutazione igienica degli impianti basati sul rischio, consentono di adottare un approccio strutturale (con un punteggio) finalizzato ad assicurare lo stesso standard di valutazione degli impianti e a ridurre il più possibile il fattore soggettività. Gran Bretagna e Germania hanno acquisito una notevole esperienza nell elaborazione di questi schemi. In Gran Bretagna già dal 1999 si impiega un sistema di valutazione di macelli e laboratori di sezionamento denominato Hygiene Assessment System score (HAS). Questo sistema non si applica agli impianti dove si lavorano le carcasse della selvaggina cacciata e allevata, e nei quali si macellano bovini che rientrano nel programma di controllo Oltre trenta mesi per la BSE. Il sistema di valutazione prevede che il veterinario ufficiale assegni un certo punteggio all impianto, in base a una precisa serie di parametri. Per scegliere i singoli fattori o le categorie di lavorazione (con le varie sottocategorie) da sottoporre a valutazione (visita ante mortem e/o post mortem, lavorazione delle carcasse, igiene del personale, manutenzione e igiene dei locali di lavorazione, condizioni generali e gestione dell impianto) ci si è ispirati a un livello più o meno scientificamente definito di rischio degli stessi. Questo rischio è inteso come probabilità di contaminazione che può condizionare la sicurezza alimentare, in quella determinata fase, con l assegnazione di un peso specifico. Il nuovo regolamento comunitario, va al di là della semplice valutazione igienica condotta con il sistema sopradescritto e aggiunge un elemento operativo funzionale: la definizione delle classi di audit, come si cercherà di spiegare più avanti. Secondo quanto disposto dal Reg. (CE) n. 854/2004, le Autorità sanitarie competenti dei singoli Stati membri, con l entrata in vigore del pacchetto igiene hanno un obiettivo principale da prefiggersi: provvedere a determinare quanto prima la frequenza di audit o visite di controllo presso gli impianti di macellazione e sezionamento carni fresche. Questi interventi di auditing dovranno essere condotti dal Servizio veterinario, attraverso la valutazione (1) dei rischi reali esistenti nell impianto, e (2) della competenza nella gestione delle attività e conformità alla normativa da parte degli operatori del settore alimentare. Valutazione dei profili di rischio Per fornire agli organi di controllo veterinario un possibile strumento operativo di classificazione delle aziende produttrici di alimenti di origine animale in base al profilo di rischio, abbiamo preso in esame schemi già proposti in ambito europeo (Danimarca, O- landa, Gran Bretagna) e nazionale (Regione 4 / 152 Piemonte). Il modello che ci è sembrato più adatto e rispondente ai requisiti previsti dai Regg. (CE) 854/04 e 882/04 è quello britannico, elaborato dalla Food Safety Agency - Meat Hygiene Service. Tenendo conto di quanto previsto dal Regolamento n. 854/ 2004, nella definizione di uno schema di controllo basato sul rischio, bisogna tenere ben presente il concetto espresso dall art. 4 punto 9: natura e intensità dei compiti di audit per i singoli stabilimenti dipendono dal rischio valutato. L autorità competente valuta regolarmente: a i rischi per la salute pubblica e se del caso, per la salute animale; b nel caso di macelli, aspetti relativi al benessere degli animali; c il tipo e l entità di produzione dei processi effettuati; d i dati precedenti relativi all operatore del settore alimentare per quanto riguarda la conformità alla legislazione alimentare. Ai fini della valutazione dei rischi connessi alle attività condotte nei diversi impianti (macelli, laboratori di sezionamento e di preparazione) il Reg. (CE) n. 854/2004 individua implicitamente i seguenti fattori di rischio: pericoli potenziali, tipo di processo impiegato, consumatori sensibili potenzialmente a rischio, volume di produzione (output). Aggiungendo a questi fattori di rischio, quelli previsti dal Regolamento n. 882/04 al Titolo II, Capo 1, art. 3 (interventi adottati dall operatore (competenza e affidabilità dell operatore riguardo ai sistemi di gestione utilizzati per controllare i pericoli), rischi sanitari per gli animali di significato sanitario pubblico e conformità dell operatore alle diverse disposizioni normative) è possibile definire un sistema di valutazione del rischio che sia trasparente e oggettivo, e che consenta di concentrare le risorse assegnate alle attività di ispezione sulle attività a rischio maggiore in termini di sicurezza degli alimenti. Nella sviluppo del sistema si assegnano diversi punteggi a ciascuno dei fattori di rischio nelle fasi prescelte, si sommano gli stessi e si ottiene un punteggio totale, grazie al quale si classificano i singoli impianti in categorie di frequenza di audit secondo lo schema riportato al fondo di questa relazione. Queste sono, ovviamente, intese come frequenza minime a cui vanno aggiunti i sopralluoghi (follow-up)
effettuati per verificare l adozione da parte degli OSA degli interventi correttivi prescritti e le visite non annunciate. Il risultato di ciascun audit e valutazione del rischio condotto nei macelli determinerà, inoltre, la frequenza con la quale dovrà essere stilato il rapporto di audit, ma non interferirà con la frequenza di presenza del veterinario ufficiale all interno dell impianto (controllo veterinario permanente). Questo deriva dal fatto che il Regolamento n. 854/ 2004, pur consentendo una certa flessibilità, continua a prescrivere la presenza continua (giornaliera) del veterinario ufficiale per l esecuzione della visita ante e post mortem, e per il controllo del benessere animale (oltre che controllo sulla gestione dei Materiali Specifici a Rischio). 1. Schema di valutazione dei rischi per impianti carni (sezionate e preparate) sottoposti a controllo veterinario ai sensi del Reg. (CE) n. 854/2004. Valutazione dei rischi esistenti negli impianti 1.1. Fattori di rischio Pericoli potenziali Assegnazione punteggio impianto Classificazione impianti in categorie di frequenze audit 1.2. Tipo di lavorazione impiegata Le tipologie di lavorazione a-c devono essere valutate singolarmente, anche se condotte in impianti adiacenti. Le altre combinazioni possono essere valutate insieme, se condotte nello stesso impianto 4 / 153
1.3. Consumatori sensibili potenzialmente a rischio La maggior parte degli impianti che fornisce carne fresca (a eccezione della selvaggina) riceverà 20 punti, salvo che si accerti che la fornitura è destinata alla produzione di prodotti a base di carne o alla distribuzione ai diversi esercizi al dettaglio. 1.4. Capacità/entità di produzione (in relazione al numero di consumatori potenzialmente a rischio) 2. Interventi dell Operatore 2.1. Competenza e affidabilità dell operatore nei sistemi di gestione utilizzati per controllare i pericoli N.B. Il punteggio rifletterà il risultato degli audit condotti a partire dal 2006. In via provvisoria si potrò tenere conto delle valutazioni o dei punteggi di valutazioni igienica e rapporti relativi alla corretta applicazione dei principi HACCP] 4 / 155
Contributi pratici 2.2. Rischi sanitari per gli animali di significato sanitario pubblico La valutazione di questo specifico aspetto rifletterà gli esiti degli audit sulle informazioni della catena alimentare e/o sui risultati della visita post mortem che tornano all azienda di provenienza degli animali, cosi come richiesto dal Regolamento n. 854/2004 (Vedi Tabella B) 2.3. Conformità dell operatore Dati storici dell operatore del settore dei mangimi e degli alimenti per quanto riguarda il mancato rispetto delle prescrizioni o adozione di misure correttive nei 18 mesi precedenti: es. rara = 2 all anno o meno; frequente = più di 5 infrazioni all anno con 5 o meno violazioni normative; occasionale = 3-5 all anno; numerose infrazioni = più di 5 infrazioni all anno che superano 5 violazioni normative. 2.3.1 Benessere animale (comprende trasporto, stalle di sosta, manipolazione, stordimento, macellazione, dissanguamento) 2.3.2. Produzione igienica (comprende attività e procedure di manipolazione carni, materiali a rischio specifico, sottoprodotti, controllo della temperatura) Il punteggio rifletterà gli esiti degli audit condotti dal 2006. Fino a tale data si terrà conto delle valutazioni-punteggi di valutazioni relativi sia all igiene delle produzioni che all igiene dell ambiente. 2.3.3. Igiene ambientale (comprende la pulizia, manutenzione, programmi di disinfestazione, illuminazione, ventilazione, layout, locali). 4 / 156
Schema di valutazione dei rischi - assegnazioni del punteggio - Esempi Pratici 4 / 157
Contributi pratici Lo schema che qui si propone comprende 5 livelli di frequenza o categorie di audit con 2, 3, 5, 8, 12 intervalli mensili. Gli impianti sono collocati in una delle seguenti classi di audit a seconda dei punteggi totali ottenuti. La presente nota costituisce una versione sintetica del lavoro complessivo, pubblicato sul sito: www.ilprogressoveterinario.it 4 / 158