FACOLTA DI AGRARIA. Corso di Laurea in Agricoltura Ecologica. Testo della Prova Finale. Aspetti tecnici, economici e commerciali

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1 FACOLTA DI AGRARIA Corso di Laurea in Agricoltura Ecologica Testo della Prova Finale Aspetti tecnici, economici e commerciali della produzione di pappa reale Relatore: Prof. Silvio Franco Laureando: Sergio Vignali Anno Accademico

2 Ringraziamenti A Bruno Pasini e Maria Teresa Falda Per la loro disponibilità e per aver messo a disposizione i loro dati e le loro fotografie

3 INDICE Introduzione pag Aspetti qualitativi pag. 5 Premessa Storia della pappa reale Caratteristiche fisiche e organolettiche Composizione chimica Proprietà ed usi Conservazione e confezionamento 2. Aspetti produttivi e commerciali pag. 10 Cenni sul COPAIT Dati statistici Aspetti normativi Cenni alla produzione biologica 3. La produzione di pappa reale: aspetti tecnici pag. 16 Metodo di produzione amatoriale Metodo di produzione intensivo Cenni sulla selezione delle regine Requisiti per la produzione professionale di pappa reale Descrizione delle attrezzature Descrizione delle operazioni Descrizione del metodo verticale Descrizione del metodo orizzontale Considerazioni sui metodi di produzione Cenni sulla profilassi veterinaria contro Varroa destructor - 2 -

4 4. La produzione di pappa reale: aspetti economici pag. 34 Dimensionamento del processo produttivo Costi fissi Costi variabili Impiego di lavoro Risultati produttivi Determinazione dei risultati economici Produzione di pappa reale per il consumo finale Conclusioni pag. 49 Bibliografia pag

5 Introduzione Questo lavoro affronta una tematica non molto conosciuta in apicoltura e in tutto il settore agricolo. Negli anni passati, in Italia, la produzione di pappa reale non ha avuto molto successo, rispetto ad altri paesi in cui si è investito di più per migliorare la tecnica di produzione e per selezionare regine in grado di fornire api nutrici capaci di secernere un quantitativo maggiore di questa gelatina. Ci sono stati alcuni tentativi in passato da parte di apicoltori per organizzarsi e lavorare in questo ambito, ma sono falliti anche perché entrava sul mercato il prodotto cinese ad un prezzo troppo competitivo. Così fino a pochi anni fa in Italia la produzione di pappa reale è rimasta un attività sporadica, con piccole produzioni e un prezzo troppo elevato per poter competere con il prodotto importato dall Asia orientale. Oggi si riscontra un interesse sempre maggiore per il prodotto italiano, anche perché quello importato dalla Cina è spesso contaminato da antibiotici e non garantisce i requisiti merceologici e sanitari richiesti. Questa situazione ha spinto alcuni apicoltori a formare un associazione per la valorizzazione e la produzione di pappa reale fresca italiana, con l intento di promuovere e diffondere tra gli altri operatori del settore questo tipo di produzione che negli anni non si è sviluppata, ma che date le sue potenzialità potrebbe dare lavoro a molti nuovi apicoltori e sostenere il reddito di quelli già presenti, data l aleatorietà dei raccolti (legata agli andamenti climatici tendenzialmente sfavorevoli nelle ultime stagioni) e l andamento del mercato del miele

6 1. ASPETTI QUALITATIVI Premessa La pappa reale, a differenza della propoli e del miele che sono una rielaborazione di essenze prelevate in natura, è una sostanza esclusivamente animale. Viene prodotta dalle api operaie, di età compresa tra il 5 e il 14 giorno, come secrezione delle ghiandole ipofaringee e mandibolari e serve per nutrire tutte le larve nei primi tre giorni di vita. Quando le api decidono di allevare una nuova regina, nutrono la larva per tutto il suo ciclo con la gelatina e continuano a fornirgliela anche durante tutta la vita allo stadio di insetto. Quindi è proprio questo eccezionale alimento che permette di far nascere da una larva un ape regina anziché un ape operaia, di far sviluppare all insetto l apparto riproduttore e quello per deporre le uova e di prolungargli la vita (5-6 anni rispetto a 1-6 mesi delle operaie). È per queste proprietà ed effetti che la pappa reale ha sull ape che l uomo ha cominciato a considerare la gelatina come un possibile alimento e ha scoperto i benefici che porta anche al suo organismo. Storia della pappa reale 1 Facendo una ricerca sui libri del nostro passato non si trova alcun riferimento sulla pappa reale fino al XVII secolo, a differenza del miele il quale è un prodotto conosciuto fin dall antichità. La prima citazione relativa alla pappa reale è dello scienziato olandese J. Swammerdan ( ) il quale, nel suo libro Biblia Naturae, ne 1 Le informazioni riportate sono state tratte dal sito

7 descrive il sapore. Anche il fisico francese Reamur ( ) ne descrisse il sapore nei suoi scritti sulla Storia degli insetti. Un passo in avanti fu fatto dal naturalista svizzero F. Huber ( ) il quale attribuì alla sostanza biancastra e gelatinosa con cui vengono nutrite le api regine il termine di gelatina reale. Nel secolo successivo Perez osservò che questa sostanza veniva data a tutte le larve di ape nei primi tre giorni di vita, mentre a quelle destinate a diventare regine veniva fornita per tutta la vita. Nel 1912 lo studioso tedesco J. Langez scoprì che questa sostanza veniva prodotta dalle ghiandole ipofaringee delle api nutrici. Caratteristiche fisiche e organolettiche La pappa reale si presenta come una sostanza semifluida, omogenea e gelatinosa, di colore biancastro tendente al beige. Ha un sapore acido e un odore pungente e di tipo fenolico. Si possono riscontrare delle differenze di tonalità di colore, ma ciò dipende dal tipo di polline e di miele con cui le api si nutrono in quel periodo e non è indice di un prodotto scadente se questo è stato ben conservato. Composizione chimica La composizione della pappa reale fresca è descritta in tabella 1. Componente Presenza Protidi totali 44,0% ± 0,4% Lipidi totali 7,9% ± 0,3% Acidi grassi saturi e insaturi 1,4% ± 0,2% Zuccheri totali 37% - 43 % Altro Tabella 1 Composizione della pappa reale - 6 -

8 Per quanto riguarda gli acidi grassi, la pappa reale ne contiene circa 31 tra saturi e insaturi, ma ha un quantitativo maggiore di acidi grassi insaturi rispetto ai saturi. Un particolare acido grasso insaturo, il 10-HDA (Acido trans-10idrossi- D 2 -decenoico), è contenuto esclusivamente nella gelatina reale ed esercita attività antibatterica e antitumorale. La concentrazione di questa componente molto preziosa diminuisce man mano che il prodotto invecchia, è quindi importante consumare il più possibile pappa reale fresca e proprio la presenza di questo acido nella gelatina è indice di freschezza del prodotto. Sono stati individuati anche altri acidi grassi ma restano tuttora sconosciuti. Gli zuccheri più rappresentativi sono: glucosio + fruttosio: dal 33% al 43% saccarosio: dallo 0% al 6% maltosio: dallo 0% al 1,4% Tra le altre sostanze presenti nella pappa reale rientrano: gli oligoelementi, tra cui calcio, potassio, magnesio, sodio e zinco; quasi tutte le vitamine conosciute; tracce di ormoni; enzimi; fattori colinergici. Contiene inoltre anche granuli di polline, elemento che permette di identificarne l origine geografica. Oltre a tutte le sostanze descritte, il 2,8% del contenuto della pappa reale non è ancora conosciuto, per questa ragione non si è ancora riusciti a ricostruire artificialmente in laboratorio questo prodotto. La pappa reale ha un ph compreso fra 3,5 e 4,5 ed un umidità compresa tra il 64 e il 68%. Se la gelatina si presenta con una umidità inferiore al 64% vuol dire che il prodotto è vecchio o è stato mal conservato; se l umidità è superiore al 68% il prodotto potrebbe essere stato sofisticato. Si sono verificati dei casi in cui delle partite di prodotto provenienti dall Asia orientale ammuffivano perché erano state sofisticate con l aggiunta di acqua distillata o yogurt

9 Proprietà ed usi Sono molti i benefici e le proprietà riconosciuti alla pappa reale, ma i suoi componenti non bastano a spiegare gli effetti che esplica sull organismo umano; questi sono dovuti o ad una qualche sostanza non ancora identificata, o al naturale equilibrio e all effetto sinergico dei diversi componenti. Al suo consumo viene associata un azione generale di stimolo su tutto l organismo, che si traduce in una sensazione di maggior benessere psicofisico, una maggiore resistenza alla fatica fisica e intellettuale e un aumento dell appetito. Proprio per queste caratteristiche l uso della gelatina reale è particolarmente consigliato ai bambini, agli anziani, agli sportivi, agli studenti e a tutti coloro sottoposti per qualsiasi motivo ad uno stato di stress. Solitamente viene consumata nella quantità di circa 250 mg al giorno, al mattino a digiuno, un po prima della colazione, meglio se viene mantenuta al di sotto della lingua dove viene parzialmente assimilata senza subire il trauma della digestione. Può essere ingerita pura o stemperata in un cucchiaino di miele. È sconsigliato ingerirla la sera, perché l euforia che spesso trasmette può far insorgere una piccola insonnia. Conservazione e confezionamento La pappa reale fresca non è un alimento che si conserva facilmente, dato il suo alto contenuto in acqua e la particolare composizione chimica. Teme l ossigeno dell aria, la luce e l attacco di muffe, mentre si difende bene dall attacco dei batteri. Tuttavia se è ben conservata si difende bene da sola dall attacco dei patogeni. Bisogna conservarla in frigo, ad una temperatura compresa tra 0 e 5 C, e durante i trasporti si deve mantenere la catena del freddo per non far decadere qualitativamente il prodotto ed evitare che si denaturino le proteine in essa contenute. Seguendo queste accortezze la pappa reale si può - 8 -

10 conservare, senza che perda le sue caratteristiche biologiche, fino ad un massimo di 18 mesi. La gelatina viene stoccata in sacchetti di alluminio plastificato per alimenti, opachi, della capacità di 1 kg, in modo da non essere esposta alla luce, e chiusi con una termosigillatrice per evitare il contatto con l aria. Per la vendita al minuto viene confezionata in flaconi da 10 g chiusi con un tappo ermetico; questi flaconi vengono poi mantenuti all interno di un contenitore in polistirolo espanso per evitare gli sbalzi termici quando il prodotto viene portato fuori dal frigo. All interno del contenitore in polistirolo si trova anche la palettina per il prelievo della quantità giusta (circa 250 mg). All esterno della confezione viene incollata l etichetta del produttore e la tabella con i valori nutrizionali della pappa reale fresca italiana. Dall analisi di un campione medio di pappa reale di produzione nazionale sono stati ricavati i dati relativi ai valori nutrizionali e sono poi stati esposti come richiesto dal Decreto Legislativo 77/93 sull etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari (vedi tabella 2). Valore energetico Proteine Carboidrati Grassi 573 kj =135 kcal 14,3 g 18,2 g 0,5 g Tiamina (vitamina B1) 0,4 mg (25%)* Niacina 6,6 mg (37%)* Piridossina (vitamina B6) 0,5 mg (27%)* Biotina (vitamina H) 0,2 mg (107%)* Acido pantotenico 14,0 mg (233%)* Tabella 2 - Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto *Tra parentesi la percentuale della razione giornaliera raccomandata (RDA) Analisi svolte dalla dr.ssa Maria Lucia Piana per l associazione COPAIT - 9 -

11 2. ASPETTI PRODUTTIVI E COMMERCIALI In Italia la produzione di pappa reale inizia negli anni e ha un forte incremento negli anni anche grazie all azienda Piana che la utilizza come materia prima nei suoi prodotti di cosmesi. Nel 1980 c era stato un primo tentativo da parte dei produttori di pappa reale di organizzarsi, ma questo fallisce sia per motivi imputabili a fattori umani sia perché sul mercato nazionale arriva il prodotto cinese e di altri paesi dell Asia orientale con un prezzo troppo concorrenziale. In Italia, in quel periodo, la produttività media per alveare era troppo bassa, g per alveare all anno, mentre nei paesi sopra citati e in particolare in Cina, si era perfezionata la tecnica di produzione ed era stato svolto un grande lavoro di selezione per trovare api in grado di produrre un quantitativo maggiore di gelatina. Ciò aveva permesso alla Cina di produrre un grande quantitativo di pappa reale ed immetterlo sul mercato internazionale ad un prezzo molto competitivo, dovuto anche al basso costo della manodopera. Oggi in Italia si è formata un associazione di produttori, il COPAIT, con l intento di istituire un consorzio di tutela per valorizzare il prodotto nazionale. In questo modo la gelatina reale italiana, pur avendo prezzi molto più alti di quella importata da altri paesi, può riuscire ad acquisire una migliore posizione sul mercato in quanto fornisce garanzie sulla qualità, sia per quanto riguarda la conservazione, sia per l assenza di antibiotici, spesso riscontrati nei prodotti importati. Cenni sul COPAIT Il COPAIT è l associazione per la produzione e la valorizzazione della pappa reale fresca italiana. La sede amministrativa si trova ad Alberese (GR) nell Azienda Agricola Regionale e quella operativa a Campagnatico (GR)

12 Si è costituita in data 05/09/2003 e in meno di due anni ha raggiunto un numero di associati pari a 139 distribuiti in tutte le regioni italiane, ad eccezione della Valle d Aosta laddove le condizioni climatiche rendono l apicoltura molto difficile. Gli obiettivi dell associazione sono: riunire un gruppo di aziende italiane per produrre pappa reale sul territorio nazionale; garantire un supporto tecnico-produttivo e curare la formazione di nuove aziende per farle produrre in modo efficiente; seguire un progetto che ha come scopo la caratterizzazione del prodotto pappa reale italiana ; realizzare altri progetti per la caratterizzazione del prodotto anche a livello regionale; costituire un consorzio di tutela per garantire il consumatore sul prodotto che acquisterà attraverso il proprio marchio di tutela; creare un coinvolgimento sociale attraverso la formazione e riqualificazione di soggetti diversamente abili in modo da garantirgli una certa redditività sia attraverso il lavoro indipendente che quello dipendente presso aziende già formate. Attraverso lo svolgimento di analisi di mercato l associazione ha colto la potenzialità di questo settore ad espandersi e a dare lavoro a molte aziende; per questa ragione ha organizzato e svolto corsi di formazione in tutta Italia per diffondere a livello nazionale gli obiettivi dell associazione e per insegnare agli apicoltori a produrre pappa reale. I corsi sono stati organizzati dall UNAAPI (Unione Nazionale delle Associazioni d Apicoltori Italiani) e finanziati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Inoltre il COPAIT ha cercato da subito di verificare la possibilità di inserire in questo processo produttivo persone disabili, paraplegiche o portatori di handicap. Questo perché la produzione di pappa reale non

13 richiede particolari sforzi fisici e il 50% del lavoro si svolge da seduti in laboratorio. In questo modo si possono creare e sviluppare nuove realtà imprenditoriali capaci di rendere indipendenti e dare nuove motivazioni ai disabili che le intraprendono. Dati statistici La produzione mondiale di gelatina reale è di circa tonnellate annue. Il principale produttore è la Cina con circa 800 tonnellate e ne esporta ufficialmente Le altre aree produttrici sono: Taiwan (circa 350 ton), America Centrale, Est Europa, Corea, Tailandia, Israele e Sud Africa. Ultimamente altri paesi stanno sviluppando questo settore e in pochi anni potrebbero diventare degli esportatori, si tratta di Algeria, Marocco, Nepal, Bangladesh, Perù, Mali, Vietnam e Uruguay. Il Giappone è un grande consumatore di pappa reale, circa 200 tonnellate all anno, ma non ne produce che una piccola parte (circa 20 tonnellate) e quindi potrebbe essere un paese verso cui esportare il prodotto italiano qualora il settore si sviluppasse in misura adeguata. In Italia il consumo di pappa reale è di circa tonnellate all anno e soltanto una quota fra l 1% e il 3% è rappresentato da prodotto nazionale. Di questa quantità il 35% è venduta pura in flaconi, il 50% miscelata ad altri alimenti e il 15% è utilizzata per la cosmesi. La pappa reale è veicolata ai consumatori attraverso i seguenti canali commerciali: Farmacie, per una quota pari al 50%; Supermercati, per una quota pari al 20%; Apicoltori, per il restante 30%. Da questi dati si capisce come il settore presenti grandi potenzialità di espansione; infatti in Italia si consuma molta gelatina reale, ma se ne produce poca e si importa un prodotto di livello qualitativo inferiore

14 La sola quantità venduta dagli apicoltori basterebbe per dar lavoro a aziende specializzate, mentre ad oggi le aziende che producono pappa reale sono poco più di 100. Per quanto riguarda gli associati del COPAIT, nel 2003 hanno realizzato una produzione di circa 800 kg, che nel 2004 è raddoppiata arrivando a circa kg. Aspetti normativi La pappa reale, fino a poco tempo fa, non era considerata un prodotto agricolo e quindi su di essa veniva applicata un aliquota IVA del 20%. Adesso rientra tra i prodotti agricoli, ma su di essa viene ancora applicata una aliquota IVA del 20% e questo penalizza i produttori italiani rispetto a quelli degli altri paesi che invece si avvalgono delle agevolazioni fiscali che riguardano il settore agricolo. Inizialmente era stata inserita nel settore degli integratori alimentari che è sottoposto ad una normativa severa, ma adesso è stata definita come alimento funzionale e l associazione sta lavorando per definirne un manuale di HACCP del processo di estrazione e conservazione. Cenni alla produzione biologica Per produrre la pappa reale seguendo il disciplinare di produzione biologico è necessario attenersi al Regolamento Comunitario n del Consiglio del 19 luglio Questo regolamento completa, per le produzioni animali, il Regolamento 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli. Nella parte del regolamento 1804/99 in cui viene trattata l apicoltura e i suoi prodotti, vengono affrontate tematiche che riguardano: principi generali; periodo di conversione;

15 origine delle api; ubicazione degli apiari; profilassi e cure veterinarie; nutrizione; metodi di gestione zootecnica e di identificazione; caratteristiche delle arnie e dei materiali utilizzati in apicoltura. Nelle linee guida degli organismi di certificazione vengono specificati ulteriori aspetti che forniscono al produttore maggiori chiarimenti riguardo alle modalità operative di conduzione della apicoltura in regime biologico. In particolare, per quanto riguarda la pappa reale, nelle linee guida dell AIAB viene specificato che affinché il prodotto possa essere certificato devono essere rispettate alcune condizioni: le postazioni dedicate a questa produzione devono essere idonee e approvate; i cupolini devono essere preferibilmente in cera biologica, ma che è ammesso altro materiale idoneo per uso alimentare; le attrezzature specifiche devono essere adeguate; il prodotto deve essere conservato in vetro, ad una temperatura compresa fra 0 e 4 C, al buio e sottoposto ad analisi qualitative prima di essere certificato. Nessuno dei punti citati comporta grosse difficoltà per il produttore, ad esclusione dell uso dei cupolini in cera in quanto la percentuale di accettazione da parte delle api si abbassa e devono essere sostituiti ad ogni ciclo poiché si rovinano facilmente, aumentando i costi di esercizio. Da segnalare a questo proposito che l associazione COPAIT fornisce ai soci dei cupolini in plastica alimentare accettati anche nel biologico. Tuttavia, il punto critico che mette in difficoltà il produttore di pappa reale in biologico è quello che riguarda la nutrizione. Infatti, sempre nelle linee guida dell AIAB, viene specificato che: è necessario, a fine stagione, lasciare scorte sufficienti per l invernamento delle api;

16 la nutrizione artificiale deve essere autorizzata dall Organismo di Controllo quando è in pericolo la sopravvivenza dell alveare; la nutrizione artificiale può avvenire solo tra l ultima raccolta del miele e 15 giorni prima dall inizio della successiva stagione mellifera; è da preferire l utilizzo di miele biologico proveniente dalla stessa unità produttiva; è ammesso l uso di zuccheri da agricoltura biologica; il prodotto utilizzato, la quantità, il periodo e le arnie interessate dalla nutrizione artificiale devono essere indicati nel registro degli apiari. Ne consegue che nell allevamento biologico delle api la nutrizione artificiale viene consentita soltanto se le colonie sono in pericolo di sopravvivenza, mentre nella produzione di pappa reale il ricorso a questa tecnica è molto frequente. La nutrizione artificiale, infatti, viene utilizzata per diversi scopi: far sviluppare la famiglia nel modo adeguato prima di entrare in produzione; mantenere la colonia ad un buono stadio di sviluppo; far accettare meglio i cupolini in cui le api nutrici vanno a deporre la gelatina; per fornire alla famiglia un buon apporto lipido-proteico nel periodo in cui le api trovano poco polline (Luglio-Agosto) e, bloccandosi la covata, si interrompe la produzione di pappa reale. Mentre per la produzione di miele la nutrizione artificiale può presentare dei problemi, dato che se viene somministrata nel periodo di raccolta si può ritrovare nel prodotto (le api la stoccano nei melari se supera il loro fabbisogno), ciò non avviene per la pappa reale in quanto, come già detto in precedenza, questo è un prodotto tutto di origine animale nel quale non è presente ciò che le api raccolgono e di cui si nutrono

17 3. LA PRODUZIONE DI PAPPA REALE: ASPETTI TECNICI Nella produzione di pappa reale bisogna distinguere due metodi diversi, uno amatoriale, con il quale vengono raccolti pochi grammi destinati esclusivamente ad un uso familiare, ed uno più specializzato, con cui si raccolgono diversi chilogrammi a stagione produttiva destinati al mercato nazionale o estero. La pappa reale che viene raccolta è solo quella contenuta nelle celle reali, in quanto la gelatina che si trova nelle celle da api operaie o da fuchi ha una composizione diversa. Le celle reali compaiono nell alveare in due circostanze: durante il periodo della sciamatura; quando la famiglia è orfana. Mentre la prima situazione viene sfruttata nel metodo di produzione amatoriale, i metodi di produzione professionali si basano sulla seconda. Metodo di produzione amatoriale Consiste nella raccolta delle celle reali che le api costruiscono nel periodo primaverile quando decidono di sciamare. L apicoltore non fa altro che visitare la colonia di api ad intervalli regolari di tre giorni e raccogliere questi cupolini. La tecnica non è molto efficiente, anche perché le api, dopo un certo periodo di tempo, smettono di produrre celle reali. Un altro metodo è quello di rendere orfana una famiglia, così che le api operaie allevano nuove regine. Anche in questo caso l apicoltore ispeziona regolarmente ad intervalli regolari di tre giorni l alveare ed asporta i cupolini contenenti la gelatina. Con questa tecnica però sorgono degli inconvenienti,

18 in quanto dopo uno o al massimo due raccolti, essendo stata tolta la regina che quindi non può deporre nuove uova, nell alveare non si trovano più telaini contenenti larve dell età giusta dalle quali le api possano allevare nuove regine. Si può risolvere il problema inserendo nell alveare orfano dei favi contenenti delle larve della giusta età; la tecnica, comunque, risulta poco efficiente dato che la produzione di pappa reale si riduce anche per il fatto che il numero di api nutrici diminuisce progressivamente con il passare del tempo in assenza della regina che depone nuove uova. Entrambi questi metodi presentano ulteriori inconvenienti, primo fra tutti la necessità da parte dell apicoltore di ispezionare regolarmente e molto scrupolosamente tutti i telaini per non correre il rischio di farsi sfuggire anche una sola cella reale. Altrimenti, se si è adottato il primo metodo, si verifica la sciamatura, fenomeno non desiderato in quanto fa ridurre di molto la produzione di miele; se è stato adottato il secondo metodo, viene a mancare la ricercata orfanizzazione e le api smettono di costruire nuove celle reali. Questa modalità produttiva, di conseguenza, richiede molte ore di lavoro a fronte di una bassissima produzione. Un altro problema è determinato dal fatto che il prelievo costante di celle reali danneggia molto i favi, i quali, con il passare del tempo, devono essere sostituiti non essendo più utilizzabili dalle api. Raccogliendo le sole celle reali costruite naturalmente dalle api una volta resa orfana la famiglia, la produzione annua di pappa reale si aggira intorno ai 3-20 g per arnia, inoltre raccogliere la gelatina dalle celle naturali è una operazione più delicata rispetto alla raccolta su cupolini artificiali perché le celle sono fragili, hanno un fondo irregolare e spesso sono unite tra loro a gruppi di due, tre o quattro

19 Metodo di produzione intensivo Sono state sviluppate delle tecniche che permettono di produrre pappa reale in modo che il processo risulti economicamente conveniente. Con questo metodo si riescono a produrre 2-3 kg di gelatina come media per alveare per stagione produttiva. Confrontando questo dato, con quello riportato nell unica bibliografia che tratta le tecniche per produrre pappa reale razionalmente, si vede che la produttività media per alveare si è alzata di molto. Il Manuel pratic du producteur de gelée royale del francese Alin Caillas tradotto in italiano nel Dicembre del 1982 si pone come obiettivo quello di riuscire a raccogliere 500 g di pappa reale all anno da un arnia. Questo risultato è stato ottenuto cercando, da un lato, di perfezionare la tecnica di produzione e, dall altro, lavorando sulla selezione di api regine in grado di far nascere nutrici capaci di secernere un quantitativo maggiore di pappa reale. Cenni sulla selezione delle regine In Cina esiste un università dell apicoltura, la quale ha messo in atto un programma di selezione sull ape ligustica, per il miglioramento della produzione di pappa reale, molto prima dell Italia. Tale programma è iniziato nel 1980 quando le api erano già in grado di produrre 1 kg di gelatina per alveare per stagione produttiva. Nel 1988, dopo otto anni di selezione la produzione si era incrementata fino a 2 kg. Per migliorare ulteriormente la produttività di gelatina sono state prese le migliori 18 regine su alveari in 5 province e sono state portate in un isola bonificata, dove non erano presenti altri fuchi che avrebbero potuto disturbare il processo di selezione. Da queste 18 regine sono state ricavate delle figlie che sono state distribuite di nuovo agli apicoltori, dai quali, a fine stagione, sono state riprese le migliori regine

20 Tale metodo ha selezionato regine in grado di far nascere nutrici capaci di produrre fino a 7,7 kg di gelatina in 320 giorni, cioè circa 100 g ad alveare ogni 72 ore. Questa linea di regine è stata chiamata ZND n.1. Un tale incremento produttivo è attribuibile al fatto che i cinesi avevano selezionato api con un numero più elevato di ghiandole ipofaringee. Queste api esistono già in natura ed hanno 656 ghiandole invece di 562. Attualmente in Cina si è arrivati a produrre 150 g di pappa reale in 72 ore, con punte anche di 200 g, ossia 650 mg a cupolino. Il problema di queste api è che hanno una scarsa attitudine a bottinaie; quindi, se non vengono costantemente alimentate, non riescono a sopravvivere. Questo ha impedito il loro utilizzo nella selezione fatta nel nostro Paese, pur trattandosi di ligustiche, le stesse api allevate in Italia. In Italia il lavoro di selezione delle regine per l incremento della produzione di pappa reale viene condotto dai soci fondatori del COPAIT. I risultati ottenuti sono molto incoraggianti in quanto, grazie a questa selezione, le famiglie sono in grado di produrre 2-3 kg di gelatina come media per periodo di produzione, con punte anche di 4-4,5 kg. Va sottolineato come questi livelli di produzione non sono dovuti solamente ad una migliore genetica delle api ma anche al perfezionamento della tecnica di produzione. Ciò conferma come adottando un metodo di produzione appropriato e utilizzando regine selezionate si riesce a produrre un elevato quantitativo di pappa reale. Requisiti per la produzione professionale di pappa reale Affinché una famiglia, dotata di una buona regina, produca un quantitativo ragguardevole di gelatina, bisogna che l alveare abbia una quantità di api elevata in modo che la colonia sia dinamica e riesca a fare un buon raccolto. Nell alveare ci deve essere un numero considerevole di api

21 nutrici, di età compresa tra i 5 e i 14 giorni, perché sono proprio le nutrici che producono la pappa reale. La gelatina va raccolta quando si verificano le migliori condizioni di compromesso tra qualità (la pappa reale cambia composizione di ora in ora) e quantità depositata. La pratica comune è quella di raccogliere 72 ore dopo l innesto della larva, ma non ci sono studi a riguardo che confermano che sia il momento migliore. Tuttavia, se si posticipa la raccolta rispetto a questo limite la larva è cresciuta troppo e ha già mangiato parte della gelatina depositata nella sua cella; se si anticipa il quantitativo depositato è minore. Ovviamente per una buona produzione la famiglia si deve trovare nel miglior stato possibile, ossia deve essere curata bene la sua nutrizione e mantenuto un buon calore all interno dell alveare. Per mantenere il calore è necessario che l alveare sia ben popolato di api. Per quanto riguarda l alveare è possibile utilizzare arnie in polistirolo, un materiale coibentante che mantiene la temperatura anche durante la notte. Un altra accortezza è quella disinserire tra l arnia e il suo coperchio come intercapedine un panno di iuta; questo svolge anche altre funzioni come impedire i saccheggi se ci sono delle fessure nel tetto dell arnia ed evitare che, nel momento che si toglie il coperchio per visitare l arnia, ci siano vibrazioni, cosa che mette in allarme le api e le rende più aggressive. La nutrizione è uno dei fattori più importanti perché rende le famiglie più dinamiche e quindi più produttive. Questa deve essere composta da una parte zuccherina e da una proteica. La nutrizione zuccherina può essere fatta con miele o zucchero, mentre quella proteica con polline o attraverso dei succedanei. Per fornire il polline si possono utilizzare favi prelevati da altre arnie o polline raccolto per mezzo di trappole. A questo proposito, non è da escludere la possibilità di organizzare una filiera in cui alcuni apicoltori si specializzano nella raccolta del polline ed altri nella produzione di pappa

22 reale in modo tale che si possa reperire facilmente del polline da fornire alle api con la nutrizione. La nutrizione, rendendo più dinamica la famiglia, stimola la regina ad iniziare a deporre le uova. A questo scopo la nutrizione stesa deve essere iniziata circa un mese prima della messa in produzione della famiglia; infatti passano circa 21 giorni perché da un uovo nasca un ape operaia e questa diviene nutrice solamente al quinto o al sesto giorno. La quantità somministrata deve essere tale da essere completamente consumata per evitare che venga stoccata nei favi andando ad intasare il nido; ciò comporta che la regina ha uno spazio minore per deporre e, di conseguenza, si riduce il numero di api all interno dell alveare. Il maggior dinamismo della famiglia determinato dalla nutrizione è molto importante in quanto assicura un buon ricambio di api, requisito essenziale se si considera che un ape operaia svolge il ruolo di nutrice solo per circa 10 giorni e quindi deve essere presto rimpiazzata. Descrizione delle attrezzature Per produrre pappa reale, oltre alla normale dotazione utilizzata nella produzione del miele, è necessaria un attrezzatura specifica per la conduzione degli alveari e una per il laboratorio. Per il laboratorio servono, in particolare: impianto di aspirazione; filtro; leggio con lampada; picking cinese; impastatrice; termosigillatrice; frigorifero

23 Pappa reale Pompa aspirazione Larve Figura 1 L impianto di aspirazione Figura 2 Dispositivo per il trasferimento delle larve

24 L impianto di aspirazione è costituito da una pompa pneumatica che attraverso il vuoto creato aspira la pappa reale dai cupolini; a questa è collegato un filtro che toglie le impurità dalla gelatina aspirata (figura 1). In genere viene utilizzato un comune filtro a sacco, che però presenta dei problemi al momento della pulizia in quanto l operatore viene a contatto con il prodotto. È stato brevettato un altro tipo di filtro che ha anche vinto il concorso "Innovazioni in apicoltura", nella sezione speciale del Concorso "Tre Gocce d'oro - Grandi mieli d'italia" di Castel San Pietro Terme. Questo sistema di filtraggio garantisce un assoluta igienicità del prodotto, in quanto il dispositivo può essere applicato direttamente ai vasi o ai sacchetti in cui viene stoccata la gelatina la pappa reale garantendo un circuito chiuso dall aspirazione sul cupolino fino allo stoccaggio. Per l operazione di traslarvo è necessario un leggio che tiene il favo nella giusta posizione affinché si possano individuare meglio le larve da innestare (figura 2). Al leggio va abbinata una lampada, che crea l illuminazione ottimale e, se necessario, una lente di ingrandimento per individuare meglio le larve dell età giusta. Il picking cinese (figura 3) è lo strumento che permette di agevolare l operazione di innesto della larva: attraverso questo si raccoglie la larva, con un po di gelatina che si trova sul fondo della cella, dal favo posto sul leggio e si deposita sul fondo del cupolino. La macchina impastatrice serve invece per mescolare gli ingredienti utilizzati per preparare la nutrizione solida stimolante. La termosigillatrice viene utilizzata per sigillare le confezioni in cui si andrà a stoccare la pappa reale. Il frigorifero è indispensabile perché per mantenere la qualità del prodotto è necessario garantire la catena del freddo, il che comporta che la gelatina, una volta aspirata, venga immediatamente refrigerata

25 In apiario l attrezzatura necessaria è la seguente: stecche con cupolini; telaio portastecche con nutritore a tasca; escludiregina; arnie da 6 favi; arnie da 15 favi; Figura 3 Il picking cinese Nutritore a tasca Stecche con cupolini Figura 4 Telaio portastecche con cupolini e nutritore

26 I cupolini sono una ricostruzione artificiale delle celle reali; al loro interno viene innestata una larva dopodiché le stecche vengono inseriscono nel telaio portastecche. Su ogni stecca sono attaccati 30 o 60 cupolini. Il nutritore a tasca posizionato sul telaio portastecche permette di somministrare lo sciroppo zuccherino ogni volta che vengono immesse nell alveare le stecche innestate con il vantaggio di aumentare la percentuale di accettazione (figura 4). L escludiregina ha il compito di impedire l accesso ad una determinata zona dell arnia alla regina. I due modelli di arnie citati (a 6 o a 15 favi) sono utilizzati in due diverse tecniche di produzione delle quali si dirà nel seguito: il metodo verticale e il metodo orizzontale. Descrizione delle operazioni Il processo produttivo va distinto in due parti, una svolta in apiario e una svolta in laboratorio. - LAVORO IN APIARIO Gli interventi in apiario per la produzione di pappa reale consistono, oltre alle normali procedure necessarie per la conduzione degli alveari, con particolare attenzione alla cura della nutrizione, nell eseguire alcune operazioni fondamentali: togliere le stecche con i cupolini contenenti la pappa reale; inserire i telaini contenenti le stecche con i cupolini in cui è stata innestata la larva; effettuare la rimonta; ricercare telaini con larve di 1-3 giorni. Le prime due operazioni vanno eseguite ogni 72 ore, periodo che rappresenta l intervallo di tempo dopo il quale si aspira la pappa reale

27 Queste consistono, una volta arrivati in apiario, nel togliere le stecche contenenti la gelatina e nell inserire quelle con i cupolini in cui in laboratorio è stata innestata la larva. In questa fase, per aumentare la percentuale di accettazione, si utilizza una nutrizione liquida, a base di zucchero, da somministrare nel nutritore a tasca posizionato sul telaio portastecche. La rimonta si esegue ogni 6-9 giorni e consiste nel togliere dal nido uno o due telaini con covata e metterli nella parte dell arnia in cui si produce la pappa reale. Questa operazione serve per rifornire di api nutrici la parte orfana che, data l assenza della regina, ne rimarrebbe priva e non si avrebbe più produzione. Infatti, dopo che si schiude la covata, non essendoci la regina che depone nuove uova, il favo viene riempito con le scorte e la produzione va in blocco; per questa ragione il favo viene ripulito dalle api presenti e viene tolto. Nel nido, invece, si toglie il telaio con la covata fresca e se ne inserisce uno già costruito ma vuoto, così si dà alla regina la possibilità di continuare la sua deposizione e si mantiene l alveare con un grande numero di api. Se per la rimonta si prelevano due favi, se ne sceglie uno con covata opercolata a cui manca poco tempo a schiudersi e l altro con covata fresca. Il favo con covata fresca è utile perché ha sopra molte api nutrici che vengono così portate nella parte in cui si produce pappa reale. Ricercare telaini contenenti le larve dell età giusta per innestarle non è semplice. Il prelievo di questi favi non andrebbe fatto sulle famiglie dedicate alla produzioni di pappa reale, ma su altri alveari a parte. Nei periodi in cui c è scarsa disponibilità di larve, si può pensare di inserire nel centro dell alveare, 3-4 giorni prima di effettuare l innesto, un favo vuoto che ha già contenuto covata bagnato con sciroppo zuccherino: le api vanno subito a pulire il favo e dopo poche ore la regina andrà a deporre nuove uova. E opportuno prelevare favi che hanno già contenuto covata, in quanto, essendo la cera più scura, aumenta il contrasto con la larva che è di colore biancastro e può essere individuata più facilmente durante l operazione di traslarvo

28 - LAVORO IN LABORATORIO Le procedure da svolgere in laboratorio sono quelle che richiedono il maggior numero di ore in quanto le diverse operazioni previste sono delicate e richiedono molta precisione. Le operazioni da svolgere sono le seguenti: tagliare la cera costruita dalle api sui cupolini; togliere le larve; aspirare la pappa reale; innestare le larve; pulire l impianto di aspirazione. Una volta tolte dagli alveari le stecche si portano in laboratorio dove si provvede a togliere la cera che le api costruiscono sui cupolini per opercolarli. Questa operazione può essere fatta con un taglierino che viene precedentemente scaldato per facilitare il taglio della cera. Per rimuovere le larve che sono immerse nella pappa reale, una volta si utilizzavano delle pinzette con le quali si toglievano tutte a mano. Questo procedimento comportava un impiego di tempo non indifferente che incideva sensibilmente sul numero di ore complessivo dedicato all intero processo produttivo, dato che le larve da togliere sono molte l operazione si ripete ogni tre giorni per 4-6 mesi. Adesso si utilizza la stessa pompa con cui si aspira la pappa reale a cui viene applicato un convogliatore del getto d aria che permette di aspirare la larva e non la gelatina (figura 5a). Questo procedimento ha permesso di ridurre di molto le ore di lavoro se si pensa che per togliere le larve di una stecca contenente 30 cupolini prima occorrevano alcuni minuti, adesso, attraverso l aspirazione con la pompa, pochi secondi. Inoltre c è anche un minor spreco di pappa reale perché con le pinzette un po di prodotto veniva asportato con la larva, mentre con il getto d aria convogliato si aspira solamente la larva. (figura 5b)

29 Tolte le larve si procede ad aspirare la pappa reale per mezzo della pompa. La gelatina aspirata passa attraverso un filtro che la purifica da eventuali impurità. Figura 5a Rimozione della larva dal cupolino Figura 5b Cupolini con pappa reale senza larve

30 L operazione successiva è l innesto della larva. Per far questo ci si serve del leggio con lampada per vedere meglio le larve e del picking cinese per effettuare il traslarvo. Si prendono le stecche da cui si è aspirata la pappa reale e vi si innestano solamente larve di 1-3 giorni, altrimenti diminuisce l accettazione e le nutrici depositano un quantitativo minore di gelatina. La ricerca della larva dell età giusta ed il successivo innesto (figura 6) sono le operazioni che richiedono più tempo perché ci vuole un occhio ben allenato e una buona manualità; per chi inizia questa attività è forse l ostacolo maggiore ed è proprio da qui che deriva il successo dei risultati ottenuti. Se si utilizzano cupolini nuovi è buona pratica non fare innesti a secco, ossia si procede a mettere, per mezzo di un pennellino, un piccolo quantitativo di pappa reale mescolata con poca acqua, questo per aumentare la percentuale di accettazione. Durante questa fase è importante mantenere la giusta umidità affinché le larve non muoiano; a questo scopo è sufficiente applicare dei panni bagnati sopra alle stecche innestate nel periodo di tempo che trascorre prima di andare a posizionare le stecche negli alveari. Al termine delle diverse operazioni, dopo aver mette il prodotto raccolto in frigo, è necessario ripulire il laboratorio e lavare l impianto di aspirazione e il filtro. Come si vede dalla descrizione delle operazioni, una condizione molto importante, che permette di ridurre molto il numero di ore di lavoro, è la vicinanza degli alveari al laboratorio. Infatti, dopo aver provveduto al traslarvo in laboratorio, si portano le stecche in aviario; qui si inseriscono negli alveari da cui si tolgono le stecche con la gelatina da portare nuovamente in laboratorio. La vicinanza degli alveari al laboratorio è un presupposto importante anche per la produzione, infatti in questo caso è possibile lavorare poche stecche per volta e questo permette di ridurre il tempo che le stecche innestate con le larve passano sotto il panno umido prima di essere trasferite

31 negli alveari diminuendo la probabilità che le giovani muoiano e che, di conseguenza, si riduca la produzione. Figura 6 Prelievo della larva per l innesto Descrizione del metodo verticale Per questo metodo di produzione si utilizzano solitamente due arnie da 6 favi sovrapposte l una all altra, con un escludiregina interposto tra di esse. La parte sottostante funziona da nido in cui la regina depone le uova e da cui si prelevano i favi per la rimonta; l escludiregina impedisce alla regina di andare nell arnia superiore. Nella zona al di sopra dell escludiregina le api, non sentono la presenza della regina ed è come se fossero orfane. Sfruttando l orfanità si cerca di fargli allevare nuove regine per poi togliere le celle reali e aspirare la gelatina depositata al loro interno. Le celle reali però non si fanno costruire liberamente alle api come nel metodo amatoriale, ma si cerca di guidare le api ad allevare le nuove regine in zone predefinite. Inserendo le stecche con i

32 cupolini contenenti le larve da innestate, si forniscono alle api larve giovani, poste in un cupolino che ha una dimensione maggiore delle normali celle da operaia e simile ad una cella reale: le nutrici inizieranno così a fornire a queste larve pappa reale. Il telaino con le stecche va inserito al centro dell arnia, poiché questa è la zona più calda che, anche in caso di forti abbassamenti termici (mese di aprile), le api non abbandonano mai, anzi vi si concentrano per risentire meno delle basse temperature. Con il metodo verticale l arnia posta sopra deve avere un entrata indipendente per permettere alle api di immagazzinare polline, cosa che non potrebbero fare con una sola entrata nell arnia inferiore in quanto non riuscirebbero a farlo passare attraverso l escludiregina. Il vantaggio di questo metodo di produzione è che l apicoltore lavora nella giusta posizione, senza dover stare piegato e sforzare la schiena, problema spesso riscontrato tra gli operatori del settore. Descrizione del metodo orizzontale I principi su cui si basa questo metodo sono gli stessi del verticale soltanto che si utilizza un arnia da 15 favi e si utilizza un escludiregina posto verticalmente per dividere l alveare in due corpi distinti, uno dei quali orfano nel quale si produce la pappa reale. Questo metodo si adatta bene a persone con handicap fisici perché consente di lavorare ad un altezza inferiore. Considerazioni sui metodi di produzione Per produrre pappa reale esistono anche altri metodi che utilizzano arnie di diverso tipo, ma sono basati tutti su gli stessi principi: zona orfana, rimonta, nutrizione, ecc. Quelli descritti sembrano i più razionali ma, qualsiasi metodo si adotti, è indispensabile seguire alcune regole fondamentali

33 Nella sezione che ospita la regina bisogna: assicurare sempre la presenza di polline e miele; assicurare spazio per la deposizione delle uova; garantire la presenza di molte api giovani. Nella sezione orfana bisogna: assicurare sempre la presenza di polline e miele; garantire la presenza di molte api giovani attraverso la rimonta. Come considerazione finale bisogna aggiungere che non ci sono delle regole precise da seguire, sia nella conduzione degli alveari che nell effettuare la rimonta; molto dipende dall apicoltore che in base alle proprie esperienze è in grado di gestire le operazioni in modo diverso in relazione alle necessità dell alveare. Per quanto riguarda gli accorgimenti tecnici che incrementano sensibilmente l efficienza del processo produttivo, vengono elencati alcuni di essi ritenuti particolarmente importanti da apicoltori professionali che operano nel settore. Utilizzare stecche con 60 cupolini anziché 30 consente di manovrare meno stecche in una giornata di lavoro: se un arnia lavora con 150 cupolini si possono inserire tre stecche, due delle quali da 60, l altra da 30. In questo modo vengono maneggiate 3 stecche invece di 5. Moltiplicando per il numero di arnie e per ogni giorno che si raccoglie la gelatina, considerando poi che la stessa stecca viene manovrata più volte (traslarvo, taglio della cera, aspirazione larve, aspirazione pappa reale, prelievo dall arnia, immissione nell arnia), si ottiene una consistente riduzione delle ore di lavoro. Togliere le larve attraverso l impianto di aspirazione invece di toglierle una per una con un paio di pinzette permette di fare lo stesso lavoro in pochi secondi invece di alcuni minuti e consente un minore spreco di gelatina

34 Utilizzare il picking cinese al posto del cogli larva per fare gli innesti rendere più veloce l operazione di traslarvo. Utilizzare nutritori esterni alle arnie permette di fornire alle api la nutrizione senza dover aprire gli alveari. Tutti questi accorgimenti, se adottati contemporaneamente, permettono di ridurre in misura sostanziale il numero di ore di lavoro. Un aspetto da considerare, e che il COPAIT sta prendendo in grande considerazione, è che l intero processo produttivo si presta bene ad essere svolto da disabili motori. Infatti, a differenza della produzione del miele che richiede un impegno fisico per la movimentazione dei melari, nella produzione della pappa reale non ci sono carichi da spostare e, inoltre, la parte preponderante del lavoro si svolge seduti all interno del laboratorio. Cenni sulla profilassi veterinaria contro Varroa destructor I trattamenti contro la Varroa destructor solitamente vengono effettuati nel periodo di fine estate, inizio autunno, quando è cessata la raccolta del miele. Nel caso della pappa reale, questo periodo di interruzione del raccolto non c è, quindi risulta difficile fare i trattamenti nel modo classico. Una soluzione che si potrebbe adottare è quella di trattare il pacco d api. Il metodo può essere così riassunto: ad agosto, quando la regina interrompe la deposizione delle uova, si prendono tutte le api e si trasferiscono in una nuova arnia con telai che non si utilizzano nella produzione; le api così possono essere trattate, si attende una settimana circa e poi il pacco d api viene nuovamente trasferito nella dimora originaria. Trattando in questa maniera si evita il rischio di ritrovare dei residui nel prodotto che si raccoglie

35 4. LA PRODUZIONE DI PAPPA REALE: ASPETTI ECONOMICI L analisi economica che segue fa riferimento ad una realtà in cui è già presente un laboratorio per la smielatura che può essere utilizzato anche per svolgere le operazioni di estrazione e stoccaggio della pappa reale. È riferita quindi a tutti gli apicoltori che producono miele e che vogliono integrare la propria produzione con la gelatina reale, ottenendo così un reddito da aggiungere a quello maggiormente legato all andamento delle stagioni che si ottiene con la produzione più tipica dell apicoltura. Questa ipotesi comporta che fra i costi non compaiono quelli relativi alla realizzazione del laboratorio 2. Il processo produttivo viene analizzato prima ipotizzando che il prodotto venga tutto destinato alla vendita all ingrosso, senza considerare i costi per il confezionamento, poi si esamina il caso in cui tutta la produzione sia destinata alla vendita al minuto. In questo modo è possibile confrontare le due soluzioni e vedere quali sono i benefici che si hanno nell adottare la seconda strategia commerciale, a fronte degli investimenti necessari. 2 Per chi vuole iniziare l attività di apicoltore partendo dalla produzione di pappa reale un grosso problema è rappresentato della realizzazione del laboratorio, in quanto la messa in opera di questa struttura costituisce un ostacolo finanziario che grava molto sul bilancio di un piccolo apicoltore. Se un piccolo produttore possiede già dei locali e risiede nel Lazio può richiedere l autorizzazione sanitaria semplificata per i laboratori di smielatura, locali che possono essere sfruttati anche per l estrazione della pappa reale. La regione Lazio, partendo da una serie di osservazioni che considerano come l apicoltura sia un attività stagionale, i cui prodotti sono microbiologicamente poco interessanti, e come la tecnologia utilizzata sia priva di reflui solidi, liquidi e di emissioni in atmosfera, che sussistono attività sommerse, che la realizzazione di un laboratorio incide molto sui costi degli apicoltori e infine che l apicoltura è una attività con rilevanza economica ed ecologica, ha messo in atto una particolare tipologia autorizzativa derogando alcuni requisiti enunciati dal D.P.R. 30/03/1980 n Come si vede quindi ci sono delle piccole soluzioni che possono far superare le difficoltà incontrate In generale, comunque, si potrebbe pensare ad una organizzazione cooperativa tra apicoltori per la realizzazione di un laboratorio con i requisiti igienico-sanitari in cui i soci possono portare i propri prodotti per essere estratti, confezionati e poi restituiti agli apicoltori. Si tratta di applicare al settore dell apicoltura quello che già accade, ad esempio, per i produttori di olio