Preparazione dei salumi a pezzo intero

Transcript

1 22 Dr. Gualtiero Borella e Roberto Galessi In questo capitolo vengono descritte le modalità artigianali della norcineria per la produzione dei salumi a pezzo intero tradizionali Italiani. Le tecniche descritte non fanno riferimento a prodotti con marchi di qualità o ai loro disciplinari ma ai metodi tradizionali diffusi sul territorio e tramandati dagli artigiani. Preparazione della coppa Attrezzi che servono per la legatura della coppa: un coltello a lama stretta o media, spago 2/2, una paletta (immagine 1). La carne utilizzata per confezionare la coppa è la fascia muscolare del collo, tra l attaccatura della testa e la quarta o quinta costola del carré. (immagine 2). Il disosso è facilitato se le due coppe sono ancora unite con le vertebre cervicali e le prime 4 o 5 costole, e siano ben refrigerate. Il disosso è già descritto nel capitolo Tecnica disosso carcassa. cilindrica e intestata togliendo tutte le parti eccedenti (immagine 3) Salatura: preparazione della concia Nitrato di potassio E 252 (salnitro) nei limiti di legge. La ricetta varia da norcino a norcino con gusti diversi e personali. 227

2 Asciugatura coppe Fase ore temperatura Umidità Relativa (ambientale) C 90 % C 60-70% C 85-90% C 65-75% C 85-90% C 65-75% C 85-90% C 74-84% 9 inf C 80-86% La stagionatura viene fatta in cantina alla avuto un notevole calo di peso, circa sarà uniforme di colore chiaro, questo (immagine 7). 7 Preparazione delle pancette Attrezzi che servono per preparare le pancette: coltello a lama media, ago, paletta (immagine 8). Per la preparazione delle pancette da salare, in tutti i casi, bisogna togliere la patella, il grasso molle (come descritto in precedenza) e squadrarle. La pancetta possiamo prepararla in diverse modalità: d) Tesa (salata e/o affumicata). Per tutte le tipologie di pancette si parte dal pancettone e si fa la squadratura conferendo una forma leggermente rettangolare. In base alle scelte del norcino la pancetta assume dimensioni diverse privilegiando la parte centrale, più nobile, e Vino 1,5-2 litri - aggiunto dopo il terzo giorno Spezie (a piacere) 229 8

3 Togliere il grasso delle mammelle (immagine 11). 4. Procedere all arrotolamento della pancetta, 5. di chiusura (legatura) partendo dal centro e poi i laterali (immagine 12). Poi viene tolto l eccesso delle due teste della pancetta e si completa la legatura come da ricetta. La legatura inizia mettendo almeno otto briglie incrociate fra di loro, poi con la legatura a spirale lungo tutta la lunghezza della pancetta, avendo cura di conferire una forma cilindrica al prodotto (immagine 13) cadano, durante la stagionatura serve uno strumento a forma di paletta. Si farà un nodo incrociando all ultima spirale verso l asola della pancetta. Si devono fare tre punti di chiusura sulla lunghezza della stessa e ripetute sul lato opposto scendendo (immagine 14). (immagine 15-16). Per la pancetta arrotolata senza cotenna, la squadratura è uguale ed è eseguita prima della salagione (come spiegato nel capitolo precedente). Dopo la salagione, il riposo in cella e la pulizia, viene arrotolata per la legatura. Per ridurre il rischio che si 231

4 Dopo aver mescolato la carne con gli ingredienti viene insaccata nella bondiana di manzo (intestino cieco), o in un budello tessuto di cotone a forma cilindrica. Dopo l insacco viene eseguita una legatura per essere appesa e facilitare lo spurgo della gelatina e messa in frigorifero per il raffreddamento. essere consumata. La conservazione deve essere rigorosamente in frigorifero e per un breve periodo (immagine 33). 33 Preparazione prosciutto crudo nostrano (Decreto Ministeriale del Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) 1. La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» è usata per il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata. 2. La materia prima carnea è costituita dalla coscia intera del maiale, comprendente la base ossea rimanente dopo rimozione del castelletto. grasso esterno di colore bianco, non untuoso, una moderata presenza di grasso intramuscolare (marezzatura) e un limitato spessore del grasso di copertura. 4. Le cotenne sono di colore chiaro e non vi sono segni rilevanti di venature e macchie emorragiche. 5. Non è ammesso l impiego di: b) cosce recanti le seguenti anomalie: i) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testa del femore, testa del femore. la denominazione prosciutto crudo stagionato o con termini similari. 235

5 Attrezzi che servono per la preparazione stretta per disosso, un coltello a lama lunga (immagine 34). Si utilizzano solo cosce di suino padano Le cosce vengono selezionate in funzione della copertura di grasso, marezzatura, devono essere sode, asciutte e senza difetti con macchie, punteggiate di emorragie, fratture alla testa del femore, rotture dell ileo (anchetta) o dell ischio (bacino), carni bianche, ecc., non vanno usate per la produzione dei prosciutti crudi (immagine 35). evidenziare i difetti di grasso scarso e le emorragie. Al macello, su tutte le cosce che potrebbero essere destinate alla produzione del prosciutto crudo, viene spremuta la vena femorale per evitare il ristagno di sangue che è fonte di difetti. Per preparare un buon prosciutto si parte da una coscia intera con arrosto di codino e con la bronza. Per separare la coscia dalla mezzena, per la produzione del prosciutto, si inizia seghetto si taglia l ileo, stando il più basso possibile verso l arrosto di codino. Poi si tagliano i muscoli partendo dalla base della l ileo. Posizionata la coscia sul tavolo, con il coltello con la lama stretta, avendo il piedino verso l operatore, si deve staccare a circa 4 dita sotto il ginocchio (all articolazione più bassa) (immagine 36). Al termine di questa operazione, le cosce vengono portate in cella di raffreddamento (crosta) Passato il periodo di raffreddamento in cella, la coscia viene messa sul tavolo con il gambetto verso l interno

6 A questo punto la coscia viene ribaltata avendo il parte esterna terminale dando una forma naturale a coscia di pollo (immagine 43-44). Salatura prosciutto crudo Ingredienti: Pepe mezza grana. La salatura della coscia va eseguita in un ambiente rispettare la catena del freddo. La prima operazione è quella di raschiare la cotenna con la lama del coltello partendo dal ginocchio verso l ileo per aprire i pori. Poi va sfregata con il sale mezza grana in modo che 44 cotenna si utilizza del sale umido per favorire la presa, sulla parte del magro si consiglia sale asciutto mentre sulla testa del femore e dove è stato disarticolato e tolto il piede il sale deve coprire abbondantemente. della coscia in quanto in parte viene perso e non rimane sulla carne. Successivamente va posto su un pianale inclinato favorire la penetrazione del sale. giorni. Il tempo di sosta in frigorifero è legato alle dimensioni della coscia ed a quanto ha recepito-assorbito il sale. La carne deve diventare pastosa, non dura. prendendo la coscia e, posizionandola in costa, la si batte sul tavolo poi viene funzione di più fattori quali la dimensione della coscia, da come assorbe il sale ed altri fattori. Da una sosta più lunga avremo un prosciutto più salato mentre da una sosta breve avremo un prosciutto più dolce, ma con il rischio che non si conservi in modo adeguato. Trascorso questo periodo la coscia viene tolta dalla cella e lavata con acqua alla

7 Ol masànt Asciugatura prosciutti 45 Fase giorni temperatura Umidità Relativa (ambientale) C 60 % C % C 75 % C 80 % circa Punti repere 240 Attrezzi che servono per la qualità del prosciutto crudo: osso di cavallo. La spillatura è un esame olfattivo che permette di rilevare i prosciutti non conformi sulla base dell alterazione aromatica, indice dei difetti di natura microbiologica. Questa operazione si esegue al sesto mese di stagionatura in quanto è il momento migliore per valutare i possibili difetti. La spillatura si esegue con l osso di trattenere per un breve lasso di tempo, circa 2 minuti, l odore della carne in essere utilizzato ripetutamente senza errori di valutazione. scarichi delle vene, in quanto possono aver trattenuto del sangue che degrada creando odori sgradevoli (immagine 45). appena al disotto dell osso iliaco e nella porzione fra questo e la testa del femore (immagine 46). Vengono riportati nell immagine i cinque punti cavallo. 46 Spillatura

8 Ol masànt Preparazione dello speck nostrano Attrezzi che servono per coltello a lama lunga (sciabola) codino. visivo, le cosce non devono avere difetti. Se durante il disosso della coscia si vedono rotture di ossa, o macchie interne sul prodotto vengono scartate per la utilizzate per altre lavorazioni. Per prima cosa si deve staccare la coscia dalla mezzena. Se è distesa sul tavolo 49 si inizia incidendo tra le vertebre sacrali e l ileo per separare le due ossa. Si prosegue, partendo dal codino, tagliando all attaccatura della bronza (grassella), davanti alla noce. Si prosegue tagliando il piedino, compreso del ginocchietto (immagine 49). prosegue disossando l ischio e si continua disossando anche l ileo (immagine 50). Partendo dalla testa del femore, con la punta del coltello a lama stretta e seguendo la linea del femore, si taglia la cotenna e i muscoli stando sulla parte centrale dell osso, avendo cura di non scendere ai lati (immagine 51) noce. Per questa operazione ci si aiuta con il dito pollice della mano sinistra facendo scorrere l unghia sul femore per scollare la fascia tendinea. Si prosegue con il taglio scendendo verso lo stinco, tagliando l articolazione femoretibio-rotulea, lasciando la rotula attaccata alla noce. 242