OTTIMIZZAZIONE DELLA FILTRAZIONE IN COTES DU RHONE SEPTENTRIONALES Béatrice CAO-THANH, Institut Rhodanien, Orange, France

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1 CAO-THANH - OTTIMIZZAZIONE DELLE OPERAZIONI DI FILTRAZIONE- PAG. 1 OTTIMIZZAZIONE DELLA FILTRAZIONE IN COTES DU RHONE SEPTENTRIONALES Béatrice CAO-THANH, Institut Rhodanien, Orange, France Scopo dello studio Durante il primo anno di studio del programma gestione dell igiene in cantina, vennero fatte due costatazioni: da una parte, nelle condizioni riscontrate in Côtes du Rhône, le popolazioni microbiche dei vini durante la conservazione sono in media molto alte; dall altra, i vini imbottigliati presentano dei livelli di stabilità biologica molto variabili, vi sono sia vini poveri di germi (popolazione microbica inferiore a 0,1 germi viventi per ml) che vini molto instabili biologicamente (popolazione microbica superiore a 100 germi viventi per ml). Per poter precisare gli elementi sviluppati nel corso del primo anno, ci siamo orientati verso uno studio mirato sulla conservazione (secondo anno) (confronta I numeri 6 e 7 di e sull imbottigliamento in diversi siti. Un terzo filone di studio viene sviluppato: paragonare l incidenza della filtrazione tangenziale e l incidenza di un itinerario classico di filtrazione sulle caratteristiche microbiologiche, enologiche e sensoriali dei vini posti sul mercato. Lo scopo di questo nuovo lavoro è dunque quello di apportare elementi tecnici che possano essere di aiuto nella scelta di un itinerario classico di filtrazione, in funzione del tipo di vino, delle sue caratteristiche fisico-chimiche e del suo sviluppo. Le caratteristiche tecnologiche della filtrazione tangenziale sono molto interessanti: - dal punto di vista enologico: tale tecnica consente di eliminare diverse tappe della filtrazione, rispettando il prodotto. La qualità del filtrato è costante. - dal punto di vista logistico: facilita la gestione delle materie secche (filtrina, strati o membrane: scadimento rapido della qualità con uno stoccaggio mal eseguito o se il flusso dura troppo a lungo). - dal punto di vista economico: eliminazione dei costi dei mezzi filtranti tradizionali si ottiene anche un maggior rispetto ambientale. Diminuzione dei costi di manodopera (automatizzazione). Automatizzazione del sistema: funzionamento 20 ore / 24 ore, economia di acqua calda, di energia, di prodotti per la pulizia. Riduzione dei costi di tutto ciò che viene consumato. Schema sperimentale del presente lavoro (figura 1) Vengono analizzati sia i parametri fisico-chimici classici del vino grezzo, che i parametri del vino dopo i vari tipi di filtrazione: filtrazione con filtrina [K] (filtrina rosa intermedia) e microfiltrazione tangenziale [MFT] (vengono paragonate due tecniche: membrane a spirale e fibre cave; per questi due tipi di filtrazione, i pori delle membrane hanno un diametro di 0,2 µm e il vino è filtrato alla pressione di 1,2 bar). Le popolazioni microbiche vengono censite. Altri parametri sono presi in considerazione: la torbidità del vino e il suo indice di colmataggio, la intensità colorante, il tenore di composti fenolici, antociani e polisaccaridi. Viene effettuata una degustazione triangolare a 0 giorni

2 CAO-THANH - OTTIMIZZAZIONE DELLE OPERAZIONI DI FILTRAZIONE- PAG. 2 e dopo un mese per vedere se esiste una differenza sensoriale significativa tra il vino grezzo, il vino filtrato con filtrazione tangenziale o con filtrina. Viene seguita l evoluzione della torbidità, dell indice di colmataggio e dell intensità colorante (analisi a gg 0, gg+ 15 e gg + 30). Prove Tre prove comparative su vini rossi sono state eseguite in ciascun sito (figura 1 bis) Sito 1: - (1) Crozes Hermitage 1999: paragone K / MFT tecnica a spirale / MFT tecnica fibre cave. - (2) Crozes Hermitage 2000: paragone vino grezzo / MFT tecnica a spirale. - (3) Hermitage 1999: paragone K / MFT tecnica fibre cave. Sito 2: - (4) CDR Parcellaire 2001: paragone vino grezzo / MFT tecnica a spirale e MFT tecnica fibre cave. - (5) Vin de Pays 2001: paragone vino grezzo / MFT tecnica a spirale e MFT tecnica fibre cave. - (6) Côtes du Rhône 2001: paragone vino grezzo / MFT tecnica fibre cave. Nota: Per il sito 1 : MFT a spirale = Prova con la ditta Sartorius MFT fibre cave = prova con la ditta Vaslin Bücher Per il sito 2 : MFT a spirale = Prova con la ditta Sartorius MFT fibre cave = prova con la ditta Seitz

3 CAO-THANH - OTTIMIZZAZIONE DELLE OPERAZIONI DI FILTRAZIONE- PAG. 3 Figura 1 : schema sperimentale : paragone tra due tecniche di filtrazione Vini seguiti: Crozes Hermitage, Hermitage, Côtes du Rhône, Vin de Pays Annate: 1999, 2000 e 2001 Due tecniche di filtrazione: - Filtrazione su filtrina (filtrina rosa) - Microfiltrazione tangenziale (tecnica a spirale o fibre cave a seconda del fornitore) Analisi a 0 gg: analisi completa Torbidità, indice di colmataggio n. di campioni CO 2 Conta lieviti Conta dei batteri DO420, 520,620 IPT, antociani Intensità colorante Degustazioni triangolari 2 a 3 per prova Analisi a 0 gg+15: torbidità, indice di colmataggio DO 420, 520, a 3 per prova Analisi a 0 gg+30: analisi completa Torbidità, indice di colmataggio DO 420, 520, 620 IPT, Antociani intensità colorante Degustazioni triangolari 2 a 3 per prova Figura 1 bis : tecniche seguite per ogni prova N prova Vino grezzo Filtrato filtrina MFT "spirale" MFT "fibre cave" 1 X X X X 2 X X 3 X X 4 X X X 5 X X X 6 X X

4 CAO-THANH - OTTIMIZZAZIONE DELLE OPERAZIONI DI FILTRAZIONE- PAG. 4 Risultati e Discussione Risultati microbiologici (figura 2) La microfiltrazione tangenziale ha un efficacia molto buona sulle popolazioni microbiche. In una sola tappa di filtrazione, le popolazioni batteriche sono diminuite da 3 a 4 unità logaritmiche, mentre in seguito a filtrazione con filtrina, la carica batterica è risultata maggiore per contaminazione (prova 1). In compenso, sembra necessaria una filtrazione finale prima dell imbottigliamento, poichè la microfiltrazione tangenziale non ha consentito di ottenere un vino povero di germi. Da notare che la presenza di lieviti residui dopo la filtrazione tangenziale può essere ricondotta ad una ricontaminazione ulteriore causata dai materiali ( tubazioni, pompa e vasca utilizzate a valle del filtro). Un altra osservazione riguardante la prova 1: tra il g 0 delle tecniche K e MFT spiralata e il g 0 della tecnica MFT fibre cave, è trascorso un mese. In questo lasso di tempo, le popolazioni microbiche del vino grezzo si sono sviluppate: aumento di un unità logaritmica per i lieviti e per i batteri. Ne risulta un incremento della concentrazione di CO 2, che passa da 460 mg/l a 1250 mg/l. Figura 2: Evoluzione delle popolazioni microbiche dopo diverse filtrazioni évolution de la population levurienne après filtration évolution de la population bactérienne après filtration 2,5 7,0 2,0 brut 6,0 5,0 brut 1,5 4,0 1,0 "spiralées" 3,0 "spiralées" 0,5 "creuses" 2,0 1,0 "creuses" 0, , essais essais Osservazione: per la filtrazione tangenziale delle prove 2, 3, 4, 5 e 6, nessun lievito residuo viene trovato nel vino filtrato. Anche per le prove 3, 4, 5 e 6, nessun batterio vivo viene trovato dopo la filtrazione tangenziale. Risultati analitici Indice di colmataggio (figura 3) Le differenze più significative riguardano l indice di colmataggio. A 0 gg, la filtrazione tangenziale permette di diminuire molto efficacemente l indice di colmataggio. Qualsiasi sia la tecnica utilizzata, la filtrazione tangenziale risulta essere molto più efficace sull indice di colmataggio della filtrazione con filtrina. Per le due tecniche, l effetto si mantiene per 15 giorni. Per la membrane a spirale, l effetto viene mantenuto per 30 giorni in 3 prove su 4; per la tecnica a fibre cave, in 3 prove su 5.

5 CAO-THANH - OTTIMIZZAZIONE DELLE OPERAZIONI DI FILTRAZIONE- PAG. 5 Figura 3 : Evoluzione degli indici di colmataggio nel tempo in funzione della filtrazione Essai Essai 4 Indice de colm atage Indice de colm atage Kielselghur K "C reu 10 Brut 0 B "Cre "Spiralé Essai 5 Indice de colm atage Brut Brut 0 "Spiralées" Osservazione: Le prove 2, 3 e 6 non vengono rappresentate perchè sono confronti a coppie (rispettivamente: Grezzo/ spiralato ; K/ fibre cave ; grezzo/ fibre cave ). Intensità colorante (figura 4) La microfiltrazione tangenziale induce una diminuzione dell intensità colorante (IC) più accentuata della filtrazione con filtrina (Perdita di IC del 4% con filtrazione con filtrina nella prova 1). Occorre notare che la filtrazione a fibre cave sembra preservare meglio l IC rispetto alla filtrazione spiralata : l IC del vino subito dopo la filtrazione a fibre cave è diminuito in misura minore del IC del vino filtrato con la tecnica spiralata. Nel caso della tecnica a fibre cave, la perdita di intensità colorante varia tra il 2 e il 13%; essa varia tra il 2 e il 20% con la tecnica spiralata.

6 CAO-THANH - OTTIMIZZAZIONE DELLE OPERAZIONI DI FILTRAZIONE- PAG. 6 Figura 4: Evoluzione dell intensità colorante dopo differenti filtrazioni 25,00 20,00 Essai 1 8,00 Essai 4 P e rte d'i.c. par rapport au vin brut (en %) 15,00 10,00 P e rte d'i.c. par rapport au vin brut (en %) 6,00 4,00 2,00 5,00 0,00 "S "C reus 0,00 " "C reu 2,50 2,00 Essai 5 P e rte d'i.c. par rapport au vin brut (en %) 1,50 1,00 0,50 0,00 "S p "C reus Osservazione: Le prove 2,3 e 6 non sono rappresentate, perchè si tratta di paragoni a coppie (rispettivamente: Grezzo / spiralata ; K / fibre cave ; Grezzo / fibre cave ). IPT e antociani Per quanto riguarda l indice dei composti fenolici totali (IPT) e il tenore di antociani, non è stata osservata alcuna differenza significativa tra il vino grezzo, il vino filtrato con filtrina e il vino filtrato con microfiltrazione tangenziale (per entrambe le tecniche). Analisi sensoriale Le degustazioni triangolari non hanno evidenziato alcuna differenza significativa al 5% tra il vino grezzo, il vino filtrato con filtrina e il vino filtrato con microfiltrazione tangenziale (per entrambe le tecniche). Tuttavia, quando il degustatore trova un vino differente, le sue preferenze variano a seconda della tecnica di filtrazione utilizzata: a 0 gg, il vino filtrato con filtrina è preferito al vino filtrato con la tecnica spiralata, poichè giudicato più rotondo, più grasso, più aromatico e meno aggressivo in bocca. Il vino filtrato con la tecnica fibre cave viene paragonato al vino grezzo. Dal 0 gg viene preferito, poichè giudicato più franco al naso e meno amaro in bocca.

7 CAO-THANH - OTTIMIZZAZIONE DELLE OPERAZIONI DI FILTRAZIONE- PAG. 7 A gg +30, la preferenza si inverte: il vino filtrato con tecnica spiralata non viene giudicato diverso dal vino grezzo e viene preferito al vino filtrato con filtrina. Il vino filtrato con la tecnica fibre cave viene giudicato più strutturato rispetto al vino grezzo giudicato più secco. Conclusione Prospettive Le uniche differenze significative che si notano nel raffronto tra la filtrazione con filtrina e la microfiltrazione tangenziale, tecnica spiralata o fibre cave sono analitiche: riduzione dell intensità colorante più marcata dopo microfiltrazione tangenziale, miglior efficacia della microfiltrazione tangenziale sull indice di colmataggio e sulle popolazioni microbiche. Il tenore di antociani e di composti fenolici sembrano invariati. A livello organolettico, le degustazioni triangolari non hanno messo in evidenza differenze significative. L indice di colmataggio dei vini filtrati con filtrina implica numerose tappe di filtrazione finale prima dell imbottigliamento. Per contro, la microfiltrazione tangenziale consente di ottenere vini filtrabili direttamente a 0,65 µm. La principale differenza che si nota nel raffronto delle due tecniche di microfiltrazione tangenziale riguarda l intensità colorante: la tecnica fibre cave sembra conservare meglio il colore (perdita media di intensità colorante) rispetto alla tecnica spiralata Questa osservazione deve essere confermata da altri confronti dello stesso tipo. Gli indici di colmataggio sembrano cambiare nello stesso modo. L effetto della microfiltrazione tangenziale si conserva per 15 giorni. E comunque raccomandato di limitare il periodo che intercorre tra la prefiltrazione e l imbottigliamento per evitare le ricontaminazioni del vino. Complessivamente, la microfiltrazione tangenziale sembra essere una tecnica di filtrazione rispettosa del vino. Da una parte, non è stato possibile evidenziare nessuna differenza significativa con la filtrazione con filtrina. D altra parte, nella misura in cui questa tecnica permette di eliminare le tappe di chiarificazione precedenti alla filtrazione finale, essa costituisce un mezzo meno invasivo e impoverente per il vino. Questa tecnica di filtrazione è consigliata per la preparazione dei vini per l imbottigliamento. Altri vantaggi (ottimizzazione dei tempi, dei materiali di consumo e di altri prodotti grazie all automatizzazione del sistema, migliore gestione dei materiali secchi) conferiscono ad essa un interesse non trascurabile. Un ecobilancio consentirebbe altresì di confermare il suo impatto sulla gestione degli effluenti e dunque dell ambiente.