Autori e collaboratori

Transcript

1 Autori e collaboratori III Gian Franco Adami, medico, Università degli Studi di Francesco Benvenuti, dietista, Ufficio Gestione Contratti Ristorazione Scolastica Comune di Maria Vittoria Bertazzoni, dietista, U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino Consuelo Borgarelli, dietista, Dietetica e Nutrizione Clinica ASL 4 Chievarese Patrizia Calafati, biologa, U.O. Ufficio Qualità Accreditamento e Relazioni con il Pubblico Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino Liliana Casareto, dietista, U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino Anna Amina Ciampella, tecnologo alimentare, Studio Ciampella Consulenze Alimentari, Milano Cristina Cian, dietista, Ufficio Coordinamento Territoriale Val Polcevera, Ristorazione Scolastica Comune di Mariangela Cocco, dietista, Ufficio Gestione Contratti Ristorazione Scolastica Comune di Simone Costantini, tecnologo alimentare, Ristorazione Collettiva Markas Service Srl, Clara De Maria, dietista, libero professionista, Paola Donati, Economa dietista, Ufficio Gestione Contratti Ristorazione Scolastica Comune di Claudia Ferrari, dietista, Ospedale di Bolzano. Raffella Gradaschi, dietista, U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino Maria Paola Ierardi, dietista, Dipartimento di Scienze Pediatriche, Ospedale Pediatrico Giannina Gaslini IRCCS, Nicoletta Machello, dietista, U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino Maria Antonietta Mantegna, dietista, Ufficio Assicurazione e Qualità Ristorazione Scolastica, Comune di Maria Teresa Marella, dietista, Ufficio Nutrizione Dietetica Ristorazione, Scolastica Comune di Eleonora Martino, dietista, Serenissima Ristorazione, Luisa Mazzilli, biologa, Mario Passalacqua, biochimico, DIMES Sezione Biochimica Università di Elisabetta Nanetti, dietista, U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino Francesca Pasqui, dietista, Università di Bologna Cinzia Pellegrini, dietista, Ufficio Nutrizione Dietetica Ristorazione Scolastica, Comune di Alessio Pelliciotta, dietista, libero professionista, Savona Carolina Poli, dietista, Bologna Marianna Pompei, dietista, Ufficio Coordinamento Scolastico Medio-Levante dietista, Ristorazione Scolastica Comune di Carola Tinteri, naturalista, Università degli Studi di Antonella Vaccari, dietista, U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica, Azienda Ospedaliera Universitaria San Martino Micaela Tiso, biologa, laboratorio di sicurezza alimentare Dipartimento di chimica e chimica industriale, Università degli Studi di Cinzia Zucchi, dietista, Università degli Studi di, Ospedale Pediatrico Giannina Gaslini IRCCS,

2 Indice Generale V Autori e collaboratori...iii Prefazione... IX Cap. 1. Il dietista all inizio del terzo millennio... 1 Cap. 2. La chimica degli alimenti Carboidrati Prebiotici e probiotici Lipidi Proteine Vitamine Sali minerali Oligoelementi Acqua Bibliografia Cap. 3. Le caratteristiche degli alimenti e come modificarle Cap. 4. Cenni di merceologia alimentare Prodotti alimentari di origine animale Alimenti di origine vegetale Oli e grassi vegetali Prodotti ortofrutticoli Bibliografia essenziale Cap. 5. Modificazioni degli alimenti a seguito di preparazione e cottura Metodi di cottura Modificazione dei nutrienti dopo cottura Variazioni in peso degli alimenti con la cottura Bibliografia essenziale Cap. 6. Gli integratori alimentari Etichettatura Pubblicità e immissione in commercio Le vitamine e i minerali consentiti nella fabbricazione di integratori Coadiuvanti di diete per il controllo e la riduzione di peso Integratori per lo sport Linee guida sulla composizione, etichettatura e pubblicità degli integratori per lo sport Bibliografia e sitografia Cap. 7. Le etichette alimentari Tutti ciò che si deve sapere sulle etichette alimentari Quali sono le indicazioni obbligatorie? Caratteristiche delle etichette dei principali alimenti Consigli pratici Guida agli additivi Le frodi alimentari Guida cibo e pubblicità

3 VI Etichetta nutrizionale Bibliografia e sitografia Cap. 8. Gli organismi geneticamente modificati Intorno agli organismi geneticamente modificati (OGM) Che cosa è un Organismo Geneticamente Modificato? L agricoltura prima degli OGM GLI OGM Normativa europea per l autorizzazione Etichettatura Le derrate da controllare Bibliografia Cap. 9. Gli alimenti biologici Cap. 10. Sicurezza tecnologica in alimentazione Introduzione Riduzione dell acqua libera Conservazione con il freddo Trattamenti termici Processi biologici Nuove tecnologie di risanamento Conservanti chimici naturali Bibliografia Cap. 11. Igiene dell ambiente e delle persona Igiene ambientale Igiene del personale Conservazione e l esposizione degli alimenti ai fini della sicurezza Controllo di tempo e temperature per i deperibili Preparazione corretta dei cibi Bibliografia e sitografia Cap. 12. Igiene e legislazione degli alimenti Pacchetto igiene Pacchetto igiene applicazioni Etichettatura dei prodotti alimentari Tracciabilità dei prodotti alimentari Conservazione degli alimenti Bibliografia Cap. 13. Le contaminazioni alimentari Igiene degli alimenti: introduzione e definizioni Principali malattie trasmesse da alimenti Micotossicosi alimentari Avvelenamenti Bibliografie e sitografia Cap. 14. La ristorazione fuori casa: ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera Il sistema ristorazione Il legame Il capitolato d appalto La qualificazione dei fornitori La cucina per la collettività Preparazione e cottura Distribuzione del pasto

4 Gestione delle eccedenze e degli scarti Piano delle verifiche Bibliografia e sitografia Cap. 15. La ristorazione scolastica. Esperienza nel comune di Introduzione La stesura del menu Il capitolato d appalto L autocontrollo igienico La sicurezza dei lavoratori La certificazione volontaria del sistema qualità Bibliografia Cap. 16. Misura della composizione corporea nella pratica di tutti i giorni Introduzione Antropometria Analisi della impedenza bioelettrica Dual Energy X-ray Absorption (DXA) Bibliografia Cap. 17. Le tabelle del dietista Le tabelle INRAN e il loro impiego Le tabelle di composizione degli alimenti Consultazione delle tabelle di composizione degli alimenti Esempio di calcolo utilizzando le tabelle di composizione degli alimenti LARN: i Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti Come si misura l energia L indice di massa corporea Definizioni di peso corporeo L individuo di riferimento Definizione e quantificazione della porzione Unità di misura casalinghe Dall alimento al calcolo della dieta Bibliografia Cap. 18. La valutazione dell introito di cibo L intervista Principali metodi di rilevamento Metodi di quantificazione dei consumi alimentari Bibliografia Cap. 19. Dietetica in età evolutiva La dieta in gravidanza L allattamento materno L allattamento artificiale La fisiologia del neonato Lo svezzamento Valutazione dello stato nutrizionale Misurazione della composizione corporea Valutazione del fabbisogno energetico e di nutrienti Approccio nutrizionale con il bambino: metodiche di indagine alimentare Modalità di intervento nutrizionale Bibliografia Cap. 20. Geografia alimentare Introduzione Che cosa è la geografia alimentare VII

5 VIII Produzione e distribuzione dei prodotti alimentari Problematiche ambientali, sviluppo sostenibile e sicurezza alimentare Geografia alimentare dei paesi in via di sviluppo Malnutrizione: cause, prevenzione, trattamento Cenni di storia dell alimentazione Stili alimentari patogeni Antropologia, etnologia e filosofia del cibo Bibliografia e sitografia Cap. 21. Tecniche dietetiche nell ambito del sistema gestione qualità Evoluzione del concetto di qualità Definizione di qualità L accreditamento nel servizio sanitario nazionale Le norme Cosa si intende per sistema qualità Il processo di certificazione Gli indicatori di performance (o di esito) Applicazione di un sistema gestione qualità all interno di una Unità Operativa di Dietetica e Nutrizione Clinica.457 Bibliografia e sitografia Cap. 22. Il dietista come figura professionale Introduzione La formazione del dietista in Italia La storia della professione L ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) Il Profilo Professionale del Dietista in Italia Il Codice di Etica Professionale Il ruolo del Dietista italiano in alcuni ambiti della pratica professionale (posizioni dell ANDID) Alcuni ambiti professionali del dietista in Italia Il dietista in Europa L EFAD (Federazione Europea della Associazioni dei Dietisti) I programmi di formazione del Dietista nei paesi membri dell EFAD La figura del dietista in ambito extra-europeo Bibliografia e sitografia