Alimenti di origine vegetale. I legumi

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1 Alimenti di origine vegetale I legumi

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3 Dal punto di vista nutritivo, i legumi sono una buona fonte di proteine (circa il 20% nei legumi secchi) e di amido (circa il 50% nei legumi secchi), comunque le differenze di composizione possono variare anche significativamente da legume a legume. Copyright 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

4 Pagine sul libro da pag. 56 a pag. 61

5 La famiglia delle leguminose La famiglia delle leguminose (o fabacee) comprende un gran numero di specie di notevole importanza alimentare, perché capaci di fornire semi altamente proteici

6 La famiglia delle leguminose Le specie alimentari di maggiore interesse in Italia (per la produzione secca, per il consumo fresco e per l industria) sono comunemente indicate come legumi Di queste piante si consumano i semi e le specie più importanti sono fagioli, ceci, fave, lenticchie, piselli, soia, lupini e cicerchia

7 La famiglia delle leguminose Alcune specie di legumi hanno una destinazione commerciale diversa da quella dei legumi consumati tal quali, si tratta per esempio dei semi delle arachidi, delle carrube e delle radici di Glycyrrhiza glabra dalle quali si ricava la liquirizia

8 La famiglia delle leguminose Sfruttando la naturale tendenza delle leguminose a entrare in simbiosi con batteri azotofissatori, alcune di queste specie vengono anche utilizzate in agricoltura con la tecnica del sovescio per arricchire i terreni poveri di sostanze azotate

9 Aspetti storici ed evoluzione dei consumi La coltivazione delle leguminose ha origini antiche, esse provengono quasi tutte dal Bacino del Mediterraneo, fatta eccezione per l arachide e alcune specie di fagiolo, provenienti dal continente americano, e per la soia, proveniente dall estremo Oriente

10 Aspetti storici ed evoluzione dei consumi Le leguminose sono attualmente coltivate per lo più in Asia, Europa e Africa

11 Aspetti storici ed evoluzione dei consumi Attualmente la coltivazione delle leguminose è in ripresa grazie all aumento dei consumi alimentari, in parte spiegabile con il crescente aumento dei consumatori che hanno adottato una dieta vegetariana o vegana, e grazie allo sviluppo di preparati precucinati, prodotti iperproteici e dell estrazione industriale di proteine

12 La struttura dei semi Le leguminose sono caratterizzate da un particolare tipo di frutto, il baccello o legume che, giunto a maturazione, si apre in due valve rendendo visibili i semi

13 La struttura dei semi I semi rappresentano la riserva nutrizionale necessaria per la crescita delle nuove piante e consistono nella parte consumata a scopo alimentare

14 La struttura dei semi Le leguminose sono caratterizzate dall elevato contenuto di proteine e amido, fatta eccezione per l arachide, che si differenzia per un elevato contenuto lipidico

15 Composizione e ruolo nutrizionale I semi delle leguminose sono generalmente consumati secchi Fanno eccezione quelli di fava, pisello e soia che possono essere consumati anche freschi In questo caso essendo ancora immaturi e contenendo molta acqua, conservano caratteristiche nutrizionali simili a quelle degli ortaggi

16 Composizione e ruolo nutrizionale A parte la notevole conservabilità, una caratteristica peculiare del seme secco delle leguminose è costituita dall elevato contenuto in sostanze proteiche, il cui valore è compreso tra il 20 e il 40% del peso secco

17 Composizione e ruolo nutrizionale Negli anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, in seguito al miglioramento del tenore di vita della popolazione, i legumi si guadagnarono la denominazione di carne dei poveri

18 Composizione e ruolo nutrizionale Tale espressione screditava ingiustamente le loro preziose qualità nutritive e rifletteva la tendenza a consumare sempre più carni, latticini e derivati che venivano considerati prodotti del benessere

19 Composizione e ruolo nutrizionale Le proteine dei legumi hanno un valore biologico limitato per il basso contenuto di amminoacidi solforati Al contrario dei cereali, però, la lisina è presente in abbondanza, e ciò fa sì che le proteine delle leguminose completino e integrino in maniera ideale quelle dei cereali

20 Composizione e ruolo nutrizionale L apporto calorico dei legumi secchi è molto elevato (valori superiori a 300 kcal/100 g) e deriva in gran parte dai glucidi che rappresentano il 60% circa del loro peso Si tratta principalmente di amido (che costituisce da solo il 40-50% in peso), responsabile del basso indice glicemico dei legumi

21 Composizione e ruolo nutrizionale Gli zuccheri semplici che caratterizzano i legumi sono raffinosio, stachiosio e verbascosio, responsabili della flatulenza che colpisce numerosi soggetti che consumano i legumi con bassa frequenza

22 Composizione e ruolo nutrizionale Nei legumi è abbondante il contenuto in fibra alimentare, che rende i legumi adatti a prevenire la stitichezza, l ipercolesterolemia, il sovrappeso e l aterosclerosi Una volta ingeriti, inoltre, il volume dei legumi è tre volte superiore al volume a crudo, inducendo un appagante senso di sazietà

23 Composizione e ruolo nutrizionale I lipidi, fatta eccezione per arachidi e soia, sono presenti in quantità molto modesta (1-2%), risultando particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche

24 Composizione e ruolo nutrizionale I legumi hanno un contenuto significativo di alcuni minerali ( Fe, K, Ca, P, Mg)

25 Composizione e ruolo nutrizionale I legumi contengono una grande varietà di sostanze comunemente note come saponine, alcune delle quali sono considerate antinutrienti, mentre altre hanno attività antimicrobica, antinfiammatoria e ipocolesterolemizzante

26 Composizione e ruolo nutrizionale Per le caratteristiche fin qui esposte i legumi vengono classificati come alimenti energetici e plastici

27 I fattori antinutrizionali Nonostante l elevato potenziale nutrizionale dei semi dei legumi, il loro impiego nella nutrizione umana e animale è spesso limitato dalla presenza di un gruppo di composti, noti come fattori antinutrizionali o antinutrienti, a causa dei loro effetti potenzialmente tossici o dannosi

28 I fattori antinutrizionali Gli antinutrienti possono interferire con la digeribilità di proteine, l assorbimento di minerali e vitamine, e le funzioni intestinali, provocando così carenze nutrizionali; oppure possono essere responsabili di reazioni allergiche in soggetti predisposti

29 Composizione chimica dei legumi Glucidi (~50%) (soprattutto amido e fibra solubile) Proteine (~20%) di medio valore biologico (difettano di metionina e cisteina) Acqua (10-13%) Lipidi (1-2%) Sali minerali (Fe, K, ecc.) Vitamine del gruppo B Fattori antinutrizionali: lectine o emoagglutinine goitrina fattore gozzigeno fitati inibiscono assorbimento di Ca e Fe allergeni fattori di flatulenza (certi oligosaccaridi)

30 L utilizzo dei legumi Nell alimentazione umana i legumi possono essere utilizzati in differenti modi, sia freschi sia secchi

31 I legumi in cucina I legumi secchi utilizzati per la cottura casalinga devono essere anzitutto sottoposti a un accurato lavaggio in acqua fredda per rimuovere impurità, scorie, polveri, corpi estranei e frammenti; infine si passa alla cottura e successivamente si procede con l idratazione

32 Idratazione Per migliorarne la cottura e la digeribilità, i legumi secchi devono essere sottoposti al trattamento dell ammollo Per alcuni legumi a grana piccola o a buccia tenera come le lenticchie e i piselli, l ammollo è facoltativo, mentre per tutti gli altri è necessario per 8-12 ore Durante l ammollo i semi danneggiati dalle larve di insetti possono essere facilmente individuati ed eliminati perché, essendo più leggeri, vengono a galla. Dopo l ammollo i legumi vanno lavati nuovamente in acqua fredda

33 Idratazione Durante l ammollo i semi danneggiati dalle larve di insetti possono essere facilmente individuati ed eliminati perché, essendo più leggeri, vengono a galla Dopo l ammollo i legumi vanno lavati nuovamente in acqua fredda

34 Cottura La cottura dei legumi, oltre a consentire di raggiungere la consistenza ottimale (texture), ha la funzione di gelatinizzare l amido e di degradare i fattori antinutrizionali termolabili incrementando la digeribilità delle proteine

35 Cottura Per evitare che i legumi si induriscano è necessario salare solo alla fine della cottura Per abbreviare i tempi mediamente molto lunghi, è possibile utilizzare la pentola a pressione

36 Ricapitolando Scienza e Cultura dell Alimentazione - Luca La Fauci