Scienza e Cultura dell Alimentazione - Luca La Fauci

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1 I legumi

2 Scienza e Cultura dell Alimentazione - Luca La Fauci

3 Fagiolo è un legume originario del Centro America il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene è il legume più diffuso e utilizzato in Italia varietà comuni: borlotti, cannellini, dell occhio, ecc.

4 Fagiolo Le tipicità locali certificate sono le 4 IGP Fagiolo di Sarconi (Basilicata), Fagiolo di Sorana (Basilicata), Fagiolo di Cuneo (Piemonte), Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (Veneto) e le 2 DOP Fagioli bianchi di Rotonda (Basilicata) e Fagiolo cannellino di Atino (Lazio)

5 Fagiolo I fagioli hanno un elevato valore energetico e nutritivo, apportando oltre 300 kcal/100 g di prodotto essiccato provenienti in gran parte dai glucidi che costituiscono da soli oltre il 50% in peso; anche i protidi rivestono un ruolo piuttosto importante (23,6 g/100 g), seguiti dalle fibre (17,5 g/100 g); l apporto lipidico è scarso (intorno a 2 g/100 g)

6 Fagiolino Varietà nana della pianta del fagiolo, è detto anche cornetto o mangiatutto, in quanto se ne consuma l intero baccello che, grazie all assenza di tessuti fibrosi, rimane tenero per un lungo periodo di tempo

7 Fagiolino Da un punto di vista nutritivo i fagiolini, nonostante siano legumi, vengono associati agli ortaggi perché sono raccolti quando il fagiolo non è ancora maturo: questo spiega il loro basso apporto calorico

8 Scienza e Cultura dell Alimentazione - Luca La Fauci Fagiolino Diversamente dai fagioli, i fagiolini non possono essere essiccati, per cui sono consumati freschi oppure conservati in scatola o surgelati

9 Cece è una delle leguminose più coltivate nel mondo il suo baccello tracchiude due semi contiene il 6% circa di lipidi (AG polinsaturi e fitosteroli abbassano la colesterolemia) con lo sfarinato di ceci si prepara la farinata

10 Cece In Italia diverse ricette regionali vengono ottenute proprio a partire dalla farina di ceci; basti pensare, per esempio, a un tipico street food di Palermo, le panelle (frittelle rotonde a base di farina di ceci) o alla farinata ligure

11 Fava La fava (Vicia faba) è un legume caratterizzato da semi piatti e grossi, di colore verde chiaro, contenuti in un baccello allungato, verde se immaturo, bruno quando è maturo o secco Le fave sono state coltivate nell area mediterranea fin dall antichità, diventando uno dei cardini della dieta delle popolazioni di quelle zone

12 Fava Fino al secolo scorso, le fave secche, cotte in diversi modi, hanno costituito la principale base proteica in Italia meridionale

13 Fava Attualmente il consumo dei semi secchi si è fortemente ridotto, mentre è ancora diffuso l uso delle fave fresche tal quali o surgelate

14 Fava Le fave sono responsabili di una grave patologia chiamata favismo, un intolleranza alimentare dovuta alla carenza di un enzima; in questo caso, l ingestione dei semi di fava (talvolta anche la semplice inalazione del polline) causa una reazione tossica, che si manifesta con la distruzione dei globuli rossi

15 Lenticchia La lenticchia (Lens esculenta) è un legume caratterizzato da semi rotondi, lenticolari, di diametro variabile: ne esistono varietà a semi grandi di colore giallo o verde e a semi piccoli di colore arancione, rosso o marrone; quest ultima è la varietà più diffusa in Italia

16 Lenticchia La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari conosciute dall uomo; originaria del Medio Oriente, si è diffusa gradualmente in tutto il mondo Le lenticchie sono i legumi a maggiore contenuto proteico, si consumano secche (con la buccia o decorticate)

17 Lenticchia La tipicità locale certificata è la Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP (Umbria e Marche)

18 Pisello Il pisello (Pisum sativum) è una pianta annuale con un baccello liscio, quasi cilindrico, che contiene da 4 a 10 semi di forma tondeggiante, lisci o rugosi, e colore verde

19 Pisello I piselli sono facilmente digeribili e aiutano a prevenire la stitichezza La clorofilla che conferisce loro il colore verde è anche responsabile di un discreto effetto antiossidante

20 Soia La soia (Glycine max) è una pianta annuale i cui frutti sono baccelli pelosi contenenti 3-4 semi tondeggianti, di colore giallo, bruno, verdognolo o nero Il peso varia da 50 a 450 mg

21 Soia Originaria della Cina Attualmente gli Stati Uniti sono il maggiore produttore mondiale

22 Soia Rappresenta una delle più importanti piante alimentari per la ricchezza di olio dei semi (18-20%) e soprattutto per l elevato contenuto proteico (37%) Fra le leguminose la soia è la più ricca di acidi grassi essenziali e la più povera di glucidi

23 Lupino Il lupino (Lupinus albus) è coltivato sin dai tempi più remoti nelle aree del Mediterraneo e del Medio Oriente I baccelli, lunghi ed eretti, contengono semi schiacciati, lenticolari e bianco-giallastri, da consumarsi previa cottura per eliminare una sostanza, la lupotossina, potenzialmente tossica Il lupino trova impiego tra i nuovi ingredienti utilizzati dall industria alimentare nell ambito delle produzioni prive di glutine

24 Scienza e Cultura dell Alimentazione - Luca La Fauci Lupino Dal punto di vista nutrizionale, il lupino è importante per il contenuto in proteine (43%) che lo rende un ottima fonte alternativa alle proteine di origine animale Recenti studi hanno dimostrato che il lupino ha effetto ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante

25 Cicerchia proviene dal Medio Oriente oggi la sua coltivazione è stata quasi del tutto abbandonata il consumo quotidiano di cicerchie produce latirismo, una malattia che determina paralisi muscolare

26 Altre leguminose di interesse alimentare Oltre ai legumi utilizzati tal quali, in commercio si trovano anche alcune importanti leguminose come i semi dell arachide, i baccelli del carrubo e la radice della liquirizia

27 Arachide I semi di arachide (Arachis hypogaea), detti anche noccioline americane, vengono solitamente consumati tal quali dopo tostatura

28 Arachide I semi di arachidi, caratterizzati dal maggiore contenuto lipidico (40-50%) nella famiglia delle leguminose, vengono inoltre ridotti in pasta per ricavare il burro di arachidi, creme spalmabili dolci o salate, gelati, croccanti al caramello e aggiunti, in pasta o in farina, a svariati prodotti da forno quali biscotti, torte o merendine

29 Arachide Dai semi di arachide, infine, si ricava l olio di arachide, che trova un ampio uso in cucina grazie a un punto di fumo alto, secondo solo all olio di oli

30 Carruba La carruba è il baccello del carrubo (Ceratonia siliqua), pianta diffusa in nel bacino Mediterraneo e sfruttata commercialmente in Sicilia nelle province di Siracusa e Ragusa

31 Carruba La farina di semi di carrube ha la capacità di assorbire acqua per volte il suo peso; per questa ragione trova impiego nell industria alimentare (con la sigla E410) come addensante, stabilizzante ed emulsionante in molte preparazioni

32 Liquirizia Le radici della pianta di liquirizia (Glycyrrhiza glabra) vengono sottoposte a ebollizione e a successiva essiccazione il prodotto viene poi commercializzato sotto forma di bastoncini da masticare, di liquirizia sminuzzata per decotti e tisane, in confetti preparati con estratto puro o sotto forma di liquirizia in polvere e in succo

33 Liquirizia Le proprietà terapeutiche associate a questa pianta (azione antinfiammatoria e antivirale) sembrano derivare dalla glicirrizina in essa contenuta Un eccessivo consumo di liquirizia è associato a un transitorio aumento della pressione sanguigna

34 Liquirizia La tipicità locale certificata è la Liquirizia di Calabria DOP (Calabria)