L esperienza dell ASL Milano

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1 IL CONTROLLO SANITARIO NELLE ATTIVITÀ ALIMENTARI CONDOTTE DA CINESI: esperienze e modelli a confronto L esperienza dell ASL Milano Intervento a cura di: Dr.Edgardo Valerio Direttore Sian ASL Milano Prato, 15/12/2010..

2 ASL Milano Per un totale di abitanti e migranti pari al 7,7% Comuni Milano Cinisello Balsamo- Bresso- Cormano- Cusano Milanino Distretti Cinisello Balsamo Sesto San Giovanni- Cologno Monzese Sesto San Giovanni

3 ASL Milano ANALISI DEL TERRITORIO Il territorio di competenza di ASL Città di Milano si caratterizza per la numerosità e l eterogeneità delle strutture oggetto di controllo DATI EPIDEMIOLOGICI I principali aspetti emersi nel corso del 2009 sono stati: incidenza significativa degli episodi di tossinfezione alimentare riferita a sindrome sgombroide ; incidenza significativa di non conformità sia igienicostrutturali, sia gestionali negli esercizi di ristorazione controllati sia etnici che non

4 Incidenza annua M.d.A. Come si rileva dal grafico, dal 2007 al 2009 non vi è un aumento del tasso della MDA ma anzi una diminuzione nell ultimo anno. Sono riportati anche i singoli raggruppamenti di patologie tutte con trend simili con esclusione della epatite a che come tasso è in aumento.

5 Incidenza annua Listeria incidenza annua Listeria n. casi 30 Lombardia ASL Milano anno Nel corso del 2010 si sono avuti un aumento di segnalazioni di casi di LISTERIOSI, occorsi in persone già affette da altre malattie determinanti una maggiore suscettibilità al microrganismo, ma è da rilevare che ben tre casi hanno riguardato donne in gravidanza, di cui una ha abortito ; negli altri due casi i neonati hanno avuto una patologia neonatale di particolare rilevanza.

6 Malattie trasmesse da alimenti Gli operatori del settore alimentare nella ASL di Milano sono circa di cui della ristorazione pubblica. La nostra ASL è caratterizzata da un tessuto produttivo prevalentemente legato alla ristorazione in quanto gli esercizi pubblici devono garantire un servizio ad una popolazione diurna molto superiore a quella residente. Particolare rilievo hanno gli esercizi condotti da stranieri in sintonia con la loro presenza tra i residenti.

7 Nr. Strutture alimentari ASL Milano TIPOLOGIA STRUTTURA NR Bar, tavole fredde 5297 Produttori e confezionatori di materiali destinati a venire a contatto con alimenti 6 Centri imballaggio uova 4 Depositi registrati 205 Depositi riconosciuti 29 Esercizi di vicinato con vendita al dettaglio di prodotti vari (di o.a. o non), 191 Impianti di produzione/trasformazione categoria 1 (o.a.), 8 Impianti di produzione/trasformazione categoria 2 (o.a.), 35 Ipermercati 10 Laboratori che producono prodotti a base di latte per la vendita diretta al consumatore 565 Laboratori di smielatura e confezionamento del miele 5 Macellerie, pollerie, pescherie 607 Macellerie, pollerie, pescherie con laboratorio 8 Ristoranti, pizzerie, trattorie, tavole calde 3386 Superette / supermercato 513 Trasporto prodotti deperibili 129 Vendita su aree pubbliche 883 IMPIANTI CE 31 Esercizi di vendita non origine alimentare 1853 Refettori 406 Produttori al dettaglio 1443 Mense scolastiche 294 Mense aziendali 306 Mense ospedaliere e RSA 80 Centri cottura della refezione scolastica 36 Produttori e confezionatori sostanze alimentari 30 Mercato all'ingrosso 1

8 Attività di vigilanza integrata con DPV anno 2010 Di cui 400 etnici, prevalentemente Tipologia impianti cinesi pari al 11% su cui sono stati effettuati al 206 sopralluoghi n. unità Cl. rischio N. sopr. % di controllo Mense ospedaliere e di RSA con preparazione % Attività di coltivazione % stabilimenti/laboratori per la produzione pasticceria fresca % Esercizi della ristorazione con somministrazione % Rosticcerie e Gastronomie % Impianti di acquedotto (captazioni, adduzione, trattamento, distribuzione, ecc) % Stabilimenti / laboratori per la produzione di panetteria e altri prodotti da forno % Produzione prodotti alimentari % esercizi di vendita al dettaglio in sede fissa e su aree pubbliche % Stabilimenti / laboratori per la produzione e confezionamento bevande % Commercio di prodotti alimentari % Mense scolastiche e aziendali % Bar %

9 Dati di Attivit ità SIAN ASL Milano L'entrata in vigore dei nuovi regolamenti comunitari, ed una programmazione che ha mirato alla verifica di attività sulla base del rischio ha comportato un rilevante numero di imprese alimentari in cui si sono verificate irregolarità strutturali e/o procedurali per mancanza e/o carente applicazione del piano di autocontrollo, in particolare nella ristorazione pubblica e meno in quella collettiva É da rilevare comunque che il numero di sospensione di attività è in aumento (39 nel Ι semestre contro 56 totali effettuate nel 2009), con conseguente necessità di intensificare la vigilanza su tali attività a tutela dei consumatori. Tale andamento non è significativamente legato all etnia.

10 Fattori di rischio nelle operazioni di preparazione alimentare Tenere alimenti cotti a temperatura ambiente o comunque inadeguata. Preparare i cibi diverse ore prima del consumo. Addetti alla lavorazione con lesioni purulente o portatori di stafilococco; Riscaldamento inadeguato dei cibi non consumati Inadeguato raffreddamento Alimento già contaminato all origine Attrezzature contaminate Contaminazione crociata

11 Alimenti a rischio per patologie di origine batterica Carne contaminata insufficientemente cotta. Riso e carne cotti o fritti, impropriamente refrigerati. Carni, spezzatini, sughi di carne o di vaniglia Latte crudo, formaggio di capra da latte non pastorizzato, carni contaminate. Miele, verdura e frutta in scatola d origine casalinga Acqua o alimenti contaminati con materiale fecale umano. Uova contaminate, pollame, succhi o latte non pastorizzati, formaggi, frutta e verdura contaminata (alfa alfa, cavolini, meloni) Carni, insalate di uova e patate, paste alla crema non o poco correttamente refrigerate. Pesci e molluschi crudi o poco cotti

12 I problemi della ristorazione etnica Il punto critico fondamentale della ristorazione etnica è legato in prima battuta alla barriera linguistica: difficoltà di discutere e comprendersi nel sopralluogo; nella verifica delle procedure HACCP; nella valutazione della effettiva conoscenza delle stesse; Altro punto critico è legato al divario tra gli standard sanitari e culturali europei rispetto ai Paesi d origine. Prerequisiti culturali e igienici per esercitare un attività alimentare Tipologie d alimenti importati Garanzie oggettive e formali date dai fornitori

13 I problemi della ristorazione etnica A questi si aggiungono problemi presenti comunque nei ristoratori italiani ma aggravati dai problemi di cui sopra: Assenza del piano d autocontrollo e rintracciabilità Assenza d attività formativa sul personale che manipola alimenti Assenza del piano di sicurezza sul luogo di lavoro Frequente cambio di titolarità Presenza di clandestini che sfuggono ai controlli

14 Che fare? Le irregolarità riscontrate sono soprattutto per: errate modalità di conservazione degli alimenti, scarsa pulizia dei locali, insufficiente formazione del personale, manutenzione scarsa dei locali e delle attrezzature infestazioni senza troppe differenze fra ristoranti italiani ed etnici. Chi contravviene rischia oltre al sequestro della merce e la denuncia per una lunga serie d illeciti la chiusura immediata del locale, con sanzioni amministrative che partono da un minimo di 500 e possono arrivare a un massimo di 18 mila.

15 Che fare? La soluzione è una sola, una adeguata formazione degli addetti, che permette all operatore di mettere in atto idonee procedure per prevenire i problemi igienico sanitari. E necessario quindi che la ASL unitamente alle Associazioni di categoria, promuova programmi di formazione in materia di igiene alimentare per gli Operatori del Settore Alimentare, in particolare degli operatori etnici. Capitolo XII Allegato Regolamento CE 852/2004 che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività

16 Asl Milano: formazione quale? Quindi È necessario che le associazioni e gli esercenti si rendano conto di quanto sopra e adottino le azioni correttive necessarie: Sensibilizzazione degli operatori alle corrette norme igienico sanitarie con particolare riferimento alla conservazione degli alimenti nelle varie fasi.( stoccaggio, temperature, incroci) Sensibilizzazione ad un uso del manuale di autocontrollo corretto ed efficace. Non basta averlo nel cassetto per l ispettore, ma va usato come strumento che aiuta nella corretta gestione igienica Predisporre corsi di formazione mirati al rispetto del proprio piano di autocontrollo ed alla norme sulla conservazione e manipolazione degli alimenti.

17 Asl Milano: formazione quale? Gli enti bilaterali EBiTer Milano e EBT PE Milano hanno sottoscritto un protocollo di intesa sperimentale con la Asl di Milano, per la realizzazione di percorsi formativi gratuiti in materia di igiene e di sicurezza alimentare, rivolti a imprenditori e lavoratori di madrelingua straniera. Questi percorsi hanno l obiettivo di promuovere e diffondere i principi fondamentali in materia di igiene e di sicurezza alimentare, indispensabili per assicurare ai cittadini garanzie minime a tutela della loro salute e di quella degli operatori stessi. La peculiarità dei corsi consiste nel fatto che sono condotti da formatori e tutor di madrelingua araba, cinese e spagnola, appositamente formati in grado di coniugare uno specifico know-how tecnico con la padronanza della cultura e della lingua dei corsisti, per favorire un approccio interculturale all apprendimento. Il percorso formativo prevede incontri dedicati alla normativa di locali e attrezzature, sulla etichettatura e rintracciabilità dei prodotti, sulla conservazione, manipolazione, somministrazione e vendita degli alimenti, sulla pulizia e la sanificazione di locali, sul sistema HACCP.

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20 Asl Milano Questi corsi sono stati attivi finora e sono stati riferiti a varie etnie, le cinesi e a madrelingua spagnola hanno risposto positivamente alla offerta anche se condotta sperimentalmente. I Tutor utilizzati attualmente, soprattutto quella cinese, supportano sperimentalmente nei sopralluoghi Asl e NAS per favorire la reciproca comprensione nell ispezione. L esperienza è stata sicuramente positiva ma limitata, economicamente a carico degli organismi paritetici del commercio. Per ottenere dei risultati l esperienza sia dei corsi che delle ispezioni deve diventare attività normale e raggiunger un numero più significativo di persone, se no rimane una goccia nel mare

21 Grazie per l attenzione!!!