GIORGIO SCRIBANO - 5^a) Tecnologie Alimentari - TESINA MATURITA IL CAFFE TESINA MATURITA 2014 GIORGIO SCRIBANO IL CAFFE 1

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1 GIORGIO SCRIBANO - 5^a) Tecnologie Alimentari - TESINA MATURITA IL CAFFE TESINA MATURITA 2014 GIORGIO SCRIBANO IL CAFFE 1

2 1. L'origine del caffe' Come per altri tipi di piante e semi, anche la scoperta e l'introduzione del caffe' sono legate alla storia delle guerre, delle colonizzazioni e del commercio. La sua diffusione nel mondo e' stata facilitata dalle numerose vicende belliche e coloniali di quei popoli, che, durante i loro viaggi di affari, lo introdussero nelle diverse terre. Molte leggende, dunque, sono sorte intorno a tale bevanda ed alcune hanno sicuramente un pizzico di verita'. Gli abitanti dell'abissinia raccoglievano le bacche di caffe', dopo averle fatte essiccare, le abbrustolivano e con burro e sale ne facevano dei pani aromatici che consumavano durante i loro viaggi. Questa usanza e' praticata ancora oggi da alcune tribu' africane. Analogo consumo ne facevano gli antichi guerrieri arabi che credevano che tale cibo, per la presenza di caffeina, li rendesse piu' coraggiosi e aggressivi durante le battaglie. Secondo alcuni studiosi l'importazione e la coltivazione della pianta del caffe' si diffuse in Arabia nelle zone montane dello Yemen, in seguito alle invasioni etiopiche del XIII e XIV secolo. Infatti, proprio in Arabia sono ambientate le storielle piu' popolari sul caffe' in quanto proprio all'arabia si attribuisce l'impiego delle bacche sotto forma di bevanda. 2

3 2. Pianta del Caffè Pianta arbustacea, appartenente al genere Coffea e alla famiglia delle Rubiacee: questa è la carta d'identità botanica del caffè. Il suo aspetto è quello di un alberetto sempreverde che in natura può raggiungere i 6-8 metri di altezza. Sono state classificate quasi una quarantina di specie appartenenti a questo genere, ma le uniche rilevanti in termini economici sono la Coffea Arabica e la Coffea Canophora (comunemente chiamate Arabica e Robusta) nonché di misura nettamente inferiore, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa. Il caffè è una pianta molto esigente per quanto riguarda le condizioni climatiche e pedologiche. Originario dell'acrocoro Abissino, esso ha trovato diffusione nella fascia tropicale del continente asiatico, africano e americano. Infatti le piante di caffè furono portate nei vari paesi del Centro e del sud America intorno alla metà del 1700, ed oggi, i maggiori produttori di caffè sono situati nella citata area. La gran parte dei caffè centrosud americani sono della qualità "Arabica" con eccezione del "Robusta" Conilon brasiliano. Il caffè della specie Robusta è coltivato nell'africa Occidentale e Centrale, in Africa Orientale, in Asia e in Sud America. Può sopravvivere con molta meno pioggia delle altre specie e resiste bene a gran parte delle malattie. 3

4 Nel caffè tutto è assolutamente naturale, a cominciare dalla pianta. E' un arbusto sempre verde della famiglia delle rubiacee che cresce spontaneamente fino ad una altezza di 5/6m nel caso della specie Arabica, e di 8m per la specie Robusta. Nelle piantagioni si pratica una potatura che mantiene gli arbusti ad una altezza di 2/3m. La pianta ha foglie scure ed appuntite verde/lucido, ed i suoi fiori bianchi ricordano per forma e per profumo intenso quelli del gelsomino. I fiori sono verdi, a forma di ciliegia e assumono un colore rosso vivo quando raggiungono la piena maturazione. Ogni ciliegia contiene due chicchi, piatti ed attraversati da un solco nella parte interna, convessi in quella esterna e ricoperti da una pellicola chiamata pergamino. In certi casi quando il frutto cresce all'estremità del ramo, può svilupparsi un solo chicco rotondo che viene chiamato caracolico o "caffè perla". 3. Composizione chimica del caffè. I più recenti studi sulla composizione chimica dell'aroma del caffè, condotti con metodologie sofisticate, hanno individuato più di 600 sostanze diverse. Esaminiamo le più importanti: Minerali: il caffè verde contiene il 4% circa di minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, etc) di cui il 40% è rappresentato da potassio. Quest'ultimo viene estratto quasi 4

5 totalmente durante la preparazione della bevanda e si ritrova nella tazzina. Sono presenti lipidi, alcuni trigliceridi e acidi grassi liberi. Oltre ai lipidi vi sono alcune cere, nella parte corticale del chicco. Molti lipidi vanno persi durante la tostatura e molti altri vengono trattenuti, durante la preparazione della bevanda, dallo stesso letto del caffè macinato o dal filtro utilizzato. Soltanto nel caffè bollito, tipico dei paesi nordici, gran parte dei lipidi passano nella bevanda e questa frazione lipidica può contenere il cosiddetto "fattore x", sospettato di essere responsabile dell'innalzamento del colesterolo nel sangue, di cui oggi si conosce l'identità. Proteine e aminoacidi: circa metà delle proteine sono albumine solubili in acqua, ma sia le proteine sia gli aminoacidi liberi si perdono durante la tostatura o restano inutilizzati nei pigmenti marroni del chicco tostato. Sono presenti carboidrati, in parte solubili (saccarosio e polimeri dell'arabinosio, del galattosio, eccetera) e in parte insolubili (cellulose, eccetera) che si perdono durante la tostatura mediante depolimerizzazione e per formazione di composti aromatici mediante reazione con gli aminoacidi. COMPOSIZIONE DEL CAFFÈ Costituenti (mg% /100gr sul secco) Arabica Robusta Verde Tostato Verde Tostato Caffeina 0,9-1,2 1 1,6-2,4 2 Minerali 3-4,2 3,5-4,5 4-4,5 4,6-5 Proteine Grassi , Oligosaccaridi , ,5 Acqua Arabica lavato Robusta 5

6 4. Dove nasce il caffè Il caffè dovrebbe essere nero come l'inferno, forte come la morte e dolce come l'amore" (proverbio turco) Il caffè cresceva originariamente allo stato selvatico in Abissinia e Arabia; prima del X secolo veniva mangiato così com'era dalle tribù nomadi di queste zone, che avevano scoperto le sue allettanti proprietà stimolanti. I frutti maturi venivano pestati, mescolati con grassi animali e conformati in palle rotonde, che i nomadi si portavano dietro e consumavano a intervalli durante i loro lunghi viaggi (quasi un odierno piatto da portare via). In seguito il caffè cominciò ad essere usato sotto forma di bevanda, benché molto differente da quella che conosciamo: le bacche venivano mescolate con acqua fredda e lasciate in infusione per qualche tempo prima di bere il liquido. La macinatura dei chicchi cominciò ad essere praticata molto tempo dopo, e il caffè non divenne una bevanda calda fino al 1000 d.c. quando gli Arabi scoprirono come far bollire l'acqua. La popolarità del caffè si diffuse rapidamente, ovviamente, gli Arabi si mostrarono molto orgogliosi della loro scoperta. Infatti l'origine della parola "caffè" viene dalla lingua araba "qahwa" o "kahwa" che significava vino - per il colore scuro che le è caratteristico. Anche l'europa venne a conoscenza dell'esistenza della nuova, deliziosa bevanda e nel 1615 la prima fornitura di caffè giunse a Venezia dalla Turchia. La diffusione del caffè in Italia era assicurata e non passò molto tempo che vennero aperte le prime caffetterie. Proprio agli Italiani va il merito indiscusso di aver inventato l'espresso, termine che, come "cappuccino", è diventato internazionale e come tale viene usato senza alcuna traduzione. 6

7 5. Coltivazioni nel mondo Dove cresce DOVE nella fascia Tropico Equatoriale CLIMA alternanza di climi umidi asciutti no freddo/gelo TEMPERATURA MEDIA tra i (mai< 12 C) ALTITUDINE da mt (Arabica mt - Robusta mt.) PRODUZIONE MONDIALE 6 mil. tons (Arabica 75% - Robusta 25%) 7

8 Paesi Produttori I principali Paesi Produttori di caffè possono essere raggruppati in 4 zone geografiche subtropicali a clima caldo-umido particolarmente favorevole : America centrale e Caraibica, Sud America, Africa e Asia. La produzione mondiale media è di circa 91 milioni di sacchi l anno (il peso medio di un sacco è di circa 60 kg.). L America Centrale, i Caraibi e l America del Sud assumono il 70% della produzione mondiale, l Africa il 10% e l Asia il restante 20%. America centrale e Caraibica In Messico e Panama e nelle isole dei Caraibi il caffè ha una importanza fondamentale per l intera economia nazionale. Il prodotto è generalmente di qualità elevata (Arabica Lavata). America del Sud Il Brasile detiene circa un terzo della produzione mondiale (Arabica Naturale). Buoni produttori sono anche la Colombia, Ecuador, Perù e Venezuela (Arabica Lavata). Africa Qui si producono soprattutto caffè di qualità robusta, specie nelle zone tropicali più calde e meno umide. Nelle zone a maggior altitudine si producono anche caffè Arabica Lavata di buona qualità (Camerun, Kenya e Tanzania). Asia Soprattutto in India e in Indonesia la produzione è in forte e rapida ascesa grazie alla progressiva razionalizzazione e diffusione di moderne colture. (Robusta Lavata e Naturale, Arabica Lavata). 8

9 6. Paesi consumatori di caffè I maggiori paesi consumatori di caffè in ordine sono: Olanda, Finlandia, Svezia, Danimarca, Germania mentre l Italia è solo al 42 posto. 7. Schema di produzione e confezionamento del caffè 9

10 8. La Raccolta del caffè La maturazione del caffe' dura da sei a undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende in sostanza dal clima e dal terreno. Con buona approssimazione, si puo' dire che nelle regioni di coltivazione a nord dell'equatore, il periodo della fioritura corrisponde alla nostra primavera ed il raccolto cade in inverno. Invece la fioritura a sud dell'equatore avviene sul finire della nostra estate, ed il raccolto, iniziando in primavera, si protrae fino all'estate. La fruttificazione puo' essere molto irregolare, non e' quindi difficile trovare sulla stessa pianta fiori, frutti verdi, rossi ed anche marroni. Le drupe non maturano contemporaneamente, ma nell'arco di un raccolto, in rapporto alle condizioni climatiche, ed alle regioni in cui sorgono le piantagioni. Man mano che i frutti arrivano a perfetta maturazione, occorre procedere alla raccolta fatta anch'essa a rotazione. Staccando le drupe ad una ad una, a mano o con un apposito strumento, si ottiene una buona qualita' del prodotto; attendendo invece oltre la maturazione si rischia di far fermentare ed inacidire le drupe o se ne causa la caduta spontanea, compromettendo ugualmente la produzione. L'intera operazione del raccolto, oltre a non essere agevole per i motivi esposti, si presenta anche complessa e molto costosa, per cui in pratica le drupe vengono raccolte in una sola volta nel momento intermedio, in cui la maggior parte di esse e' matura. Tuttavia si raccolgono anche quelle non completamente mature, sia per ridurre il costo di un nuovo turno di raccolta, sia per evitare che esse vengano attaccate dal coleottero Stephanoderes coffea. La tecnica odierna poi ha realizzato degli appropriati macchinari (usati nelle piu' estese coltivazioni), che provvedono automaticamente alla raccolta. Si tratta di grossi cingolati, guidati dall'uomo, fatti passare al di sopra di ogni filare di arbusti, che durante il passaggio scuotono e raccolgono le drupe. 10

11 La varieta' e la quantita' del raccolto varia da zona a zona, ma in linea indicativa il raccolto oscilla da 200 kg. a 600/700 kg.di prodotto mercantile per ettaro. 9. Liberazione dei semi Dopo la raccolta i semi vanno estratti dal frutto il più presto possibile, in modo da evitare che il prodotto finale ne soffra. In pratica è necessario eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi, questo può essere ottenuto essenzialmente con due metodi di lavorazione. A umido che produce caffè "lavati" Questo metodo, messo a punto dagli olandesi nel 1740, prevede varie fasi: pulizia delle bacche, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura. In generale si può dire che la maggior parte dei caffè Robusta sono "naturali" mentre gli Arabica sono "lavati", eccezion fatta per il caffè brasiliano che, indipendentemente dalla specie, è sempre lavorato con il metodo "naturale". Una volta trattato, a secco o a umido, il caffè viene setacciato attraverso crivelli di diametro diverso e selezionato in funzione della grossezza dei chicchi. La classificazione può avvenire seguendo vari criteri, ad esempio: la provenienza, la specie, l'annata di produzione, l'altitudine delle colture, la resa alla torrefazione, la degustazione della bevanda. A secco che produce caffè "naturali". Si tratta di un procedimento usato già nell'antichità dagli arabi e che viene tuttora utilizzato nei paesi con clima secco. Le bacche sono stese ad asciugare all'aria aperta per circa 20 giorni (2 o 3 se si impiegano apposite camere di essiccamento). Quindi le bacche essiccate passano per la decorticatura nelle macchine "sgusciatrici" che liberano i semi. 11

12 10. La selezionatura In Italia le migliori partite subiscono una nuova selezione: anche un chicco immaturo, legnoso o fermentato, infatti, può compromettere il risultato di dieci tazzine. Per questo si adottato esclusivi sistemi di controllo della qualità. Interviene con apparecchiature di selezionatura ottica bicromatica, in grado di analizzare ogni chicco fino a 30 volte e di eliminare con un getto d'aria impurità e chicchi inadatti. Una sempre maggior produzione di caffè porta ad un inevitabile abbassamento degli standard qualitativi. Pur essendo uno dei prodotti agricoli più controllati e nonostante le attente e continue verifiche a campione, è praticamente impossibile eliminare alla fonte una certa quantità di chicchi difettosi in ogni partita. Gran parte dei torrefattori italiani non ha gli strumenti idonei per valutare correttamente la qualità del caffè importato ed è costretta ad accettare la merce a "scatola chiusa". Così, senza una selezione di chicchi verdi, è molto difficoltoso mantenere la costanza qualitativa ed è normale, in queste condizioni, che una miscela subisca delle variazioni di gusto durante l anno. Per questo motivo un azienda torrefattrice evoluta all avanguardia adotta sistemi di verifica, controllo e cura della qualità. Già prima dell introduzione a silos dei chicchi si procede alla rimozione dei corpi estranei al caffè (come pietre, legni, corpi metallici, chicchi rotti) per ottenere un prodotto pulito ed omogeneo. Ci sono poi macchine innovative e conseguenti procedimenti rigorosamente naturali, tecnologicamente avanzati che vengono regolarmente eseguiti su tutto il caffè prima della torrefazione per raggiungere l optimum qualitativo. Tra interventi che mirano a garantire un livello di qualità elevato e costante c è quello della selezionatura ottica bicromatica principalmente sugli Arabica in grado di analizzare ogni singolo chicco per ben 30 volte in un tratto di soli 10 cm., basato su fotocellule che eliminano con un getto d aria i chicchi immaturi, quelli legnosi e quelli fermentati che rovinano irrimediabilmente la miscela. Altra operazione fondamentale è quella di lavaggio e spazzolatura e selezionatura dei 12

13 Robusta che garantisce una maggior pulizia in tazza, l eliminazione di gusti estranei, legnosità e difetti nel gusto, mantenendo comunque inalterate le caratteristiche di corposità del caffè. Uno staff di tecnici deve essere costantemente impegnato per tenere sempre sotto controllo ogni operazione di laboratorio e per assicurare che solo i caffè migliori arrivino in condizioni ottimali alla torrefazione. 11. Torrefazione all'italiana Per molti la torrefazione e' un' arte, e' controllo tecnologicamente all'avanguardia nella selezione dei chicchi da tostare, sul grado di tostatura, sul raffreddamento del caffe' cotto ("cotta" in gergo) e su molte altre variabili del processo. La tostatura viene eseguita mediante correnti di aria calda (circa 240ᄚC) che investono i grani leggermente agitati da normali recipienti. Le principali modifiche che il chicco subisce durante questa fase sono: perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma; infine, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore. Più elevata e' la temperatura di tostatura, maggiore e' la diminuzione di caffeina nei chicchi. In Italia la tostatura e' molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri paesi. La tostatura può aumentare la friabilità del prodotto rendendone più agevole la macinazione. Aumenta anche la capacità di assorbire umidità e pertanto il caffè soprattutto se macinato, deve essere conservato in confezioni nelle quali o viene fatto il vuoto o si immette gas inerte. Il modo così impersonale di parlare di tostatura, di torrefazione, di trasformazione del prodotto, vuol semplicemente dire che dietro tutto questo c'e' uno staff di persone che collabora all'ottenimento del risultato finale. Non a caso, il compito di mettere a punto e realizzare miscele riuscite e prestigiose e' riservato a degustatori specializzati che valutano le parti di caffè sia crudo che cotto, e si occupano di stabilire come ottenere la miscela 13

14 desiderata. E' un lavoro complesso, che richiede capacita' tecniche e disponibilita' alla continua ricerca. La cultura del caffe' trova la massima espressione nella preparazione delle miscele. Miscelando le specie di caffe' provenienti da paesi diversi, se ne integrano e se ne amalgamano pregi e caratteristiche e si ottengono prodotti dal gusto piu' equilibrato e dall'aroma piu' armonico. Tra le qualita' piu' usate, l'arabica ha un tenore di caffeina che va dall'1,1 all' 1,7%, mentre la Robusta ne contiene dal 2% al 4,5%. L'equilibrio di una perfetta tostatura e' dato da due variabili: tempo e temperatura. Per controllare queste due variabili, occorre fare notevoli investimenti: ed il risultato finale e' decisamente unico. 12. Analisi di laboratorio. Il controllo del processo produttivo ha inizio con un accurata scelta delle materie prime, che vengono acquistate direttamente nei paesi d origine tramite abituali fornitori altamente qualificati. Si procede all assaggio di ogni campione di caffè verde, appositamente tostato, si giunge poi alla composizione delle miscele realizzate rispettando accuratamente le ricette stabilite. Dopo la tostatura del crudo, il laboratorio qualità procede con i seguenti steps: Controllo dell umidità, Controllo del colore, Immediato invio del caffè al confezionamento sottovuoto se in grani ed esecuzione dei seguenti altri test se destinato alla macinatura: Sosta nei silos per un periodo di stabilizzazione, Invio al gruppo di macinazione prescelto, Controllo costante del coefficiente di granulometria, Sosta nei silos per un periodo di degasaggio, Invio alle linee di confezionamento sottovuoto, Controllo a campionatura del residuo ossigeno e del vuoto, Test conclusivo del prodotto finito con macchine da caffè secondo il suo utilizzo, Archiviazione giornaliera dei campioni di riferimento prodotti. 14

15 13. La miscelazione Se per "fare un buon caffè" è fondamentale rispettare le regole, i tempi, i movimenti di un rito, è altrettanto importante conoscere la materia prima, cioè la miscela. Sono infatti molti e diversi i fattori che concorrono a determinare la bontà finale del caffè: è necessario combinare insieme, nelle giuste misure e in forma ottimale, la miscela, la macinazione, le stesse caratteristiche della macchina espresso. La miscela ideale: per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura. A detta degli esperti, le migliori miscele sono quelle che risultano dalla mescolanza di tre, quattro o anche più tipi di caffè provenienti da zone diverse, perché le loro caratteristiche si integrano, si equilibrano e si ottimizzano a vicenda. Quelle fatte con Arabica di diversa provenienza sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono più corpose e con gusto più forte e deciso. In commercio esiste una vasta scelta di miscele già pronte dai mille gusti possibili: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente, ecc. 14. La macinatura Questa fase di lavorazione del caffè tostato riveste un passaggio molto importante per la buona riuscita del caffè in tazza, infatti la giusta granulometria del macinato varia a secondo del metodo di preparazione con cui si vuole degustare questa bevanda. Ricordando che solo la macinatura effettuata al momento dell uso finale garantisce la maggior fragranza dell aroma del prodotto, specifichiamo di seguito quali sono i tipi di macinatura di maggior uso : fine per l espresso medio fine per moka medio grossa per filtro L errata macinatura non consentirà al caffè di esprimere tutti gli aromi in esso contenuti e presenterà invece gusti sgradevoli al palato 15

16 14.1 Macinatura per espresso La granulometria ideale è fine e deve consentire l erogazione del caffè in circa secondi per ottenere un volume della bevanda che varia dai 20 ai 35 ml. un buon espresso è preparato con 6,5-7 grammi di prodotto. Alcune delle principali cause di una non corretta erogazione del caffè espresso dipendono proprio da una macinatura sbagliata che possiamo individuare in: crema chiara : il caffè scende velocemente dall'erogatore - macinatura troppo grossa crema scura : il caffè scende a gocce dall erogatore - macinatura un po fine tracce di fondi nella tazza : macinatura troppo fine I difetti sopra menzionati possono anche essere causati da una pressatura non ideale del caffè nel filtro, dalle macine usurate o da un uso scorretto della macchina espresso. Le caratteristiche di un caffè espresso sono: la crema il corpo l aroma Un ottima tazzina di espresso deve quindi avere : una crema compatta, un corpo pieno e un aroma intenso Macinatura per moka La giusta granulometria e medio fine onde consentire all acqua di passare attraverso il caffè contenuto nel filtro grazie alla pressione fornita dal vapore, il tempo di contatto tra acqua e caffè è di circa un minuto. Per ogni tazza di caffè occorrono circa 6 grammi di prodotto per ottenere un volume di ml di bevanda. Il risultato sarà un buon caffè dall aroma pronunciato di sapore deciso e con una media corposità Macinatura per filtro Il metodo a filtro necessita di una granulometria medio grossa onde consentire all acqua bollente di passare per gravità attraverso il macinato contenuto nel filtro di carta e percolare nel contenitore posto nella parte inferiore. Per ogni tazza di caffè occorrono circa 10 grammi di prodotto per ottenere un volume di ml. Ne risulta una bevanda lunga, leggera, di aroma e gusto delicati. 16

17 14.4 Macinatura industriale I moderni sistemi di macinazione e i relativi strumenti di controllo possono oggi assicurare, anche a livello industriale, una perfetta e costante granulometria per ogni uso finale del caffè. Gruppi di macinazione di diverso tipo, da quelli a cilindri sovrapposti a quelli a macine piane, vengono adoperati per i diversi tipi di prodotti. Nel corso della macinatura sono effettuati controlli specifici con strumentazione laser che permettono un continuo monitoraggio della granulometria che si vuole ottenere, sempre corrispondente alle specifiche stabilite in precedenza dal settore qualità, onde consentire una corretta e costante macinatura che deve essere mantenuta eguale per ogni singola referenza consentendo cosi al consumatore di avere sempre un ottimo risultato al momento di degustare un buon caffè delle diverse linee. Impianto per la macinazione del caffè con n 2 macinini industriali con sistema di macina piana e n 1 macinino industriale con sistema a rulli, più relativo del silo di stoccaggio caffè macinati in azoto. 15. Come si presenta il caffè. Solitamente il caffè entra nelle case in due forme: in grani e macinato. Al momento dell acquisto, una persona attenta dovrebbe privilegiare le confezioni in grani che garantiscono un prodotto migliore. Questo non perché i grani si mantengono di piu rispetto al macinato, ma perché presumibilmente i chicchi di partenza sono diversi. Cosa succede.. Il caffè in grani dopo la tostatura viene irrorato d acqua per il raffreddamento; con il calore l acqua diventa vapore. 17

18 Le cellule pero vengono spaccate durante la macinatura, con conseguente fuoriuscita degli aromi. A questo punto, a parità di miscela iniziale, il risultato finale dovrebbe essere pressoché identico. Nella realtà le cose funzionano diversamente, infatti acquistando una scatola di caffè in grani e una di caffè macinato della stessa azienda con un identica etichetta, nella quasi totalità dei casi nella scatola in grani cè del caffè con un gusto migliore. La spiegazione non è tanto da ricercare nel sistema di lavorazione, ma presumibilmente nella diversa qualità della miscela. Si puo ipotizzare che tutti i chicchi difettosi o comunque di seconda scelta vadano a finire nel macinato e non nelle confezioni di caffè in grani, dove sarebbero facilmente riconoscibili dal consumatore. 16. Come si conserva il caffè Uno dei nemici più infidi del caffè è l'usura del tempo. Anche i prodotti migliori perdono infatti la loro fragranza e deperiscono facilmente. Ciò è dovuto all'irrancidimento dell'olio di caffè, ma soprattutto alla perdita o all'alterazione nella composizione dei costituenti volatili dell'aroma del caffè. La principale causa dell'alterazione è rappresentata dall'ossidazione diretta, per azione dell'ossigeno dell'aria, o dall'ossidazione indiretta, per azione di perossidi che si sono formati a loro volta per ossidazione dell'olio di caffè. Il deterioramento è ancora più veloce per il caffè macinato, perché la superficie a contatto con l'aria è più estesa. Per assicurare al consumatore un prodotto che conservi inalterata tutta la sua bontà sono stati messi a punto metodi ad alta tecnologia (ad esempio il confezionamento sotto vuoto e la pressurizzazione) che garantiscono al caffè (in chicchi o in polvere) una lunga conservazione nel tempo e il mantenimento delle sue proprietà organolettiche. 18

19 17. Caffè solubile,liofilizzato e decaffeinato A livello industriale si ottiene attraverso l essicamento a spray, una metodica basata sull invio di un concentrato di caffè contro una corrente di aria calda in grado di far evaporare velocemente l acqua. Risultati migliori sono stati raggiunti con i caffè liofilizzati, nati negli anni 70. In questo caso per ottenere il caffè liofilizzato a livello industriale si utilizza il freddo anziché il caldo. Partendo da una soluzione concentrata di caffè si procede alla surgelazione della miscela e quindi all eliminazione dell acqua, ritrasformando intensamente il ghiaccio in vapore. La bevanda ottenuta con il caffè solubile o quello liofilizzato ha in sapore simile a quello del caffè espresso, ma è di qualità nettamente inferiore perché manca di una parte di grassi e degli oli che sono essenziali per mantenere gli aromi. Per produrre il caffè solubile si ricorre quasi sempre ad un caffè di mediocre qualità,questo è possibile perché durante i processi industriali a cui è sottoposto il chicco buona parte degli aromi si volatilizzano. In sostanza partendo da una miscela di qualità ottima e da una scadente il risultato finale non cambia molto anche se esistono standard minimi al di sotto dei quali non si puo scendere. Il caffè decaffeinato è quello che piu si avvicina come gusto e aroma al caffè tradizionale. Il procedimento è molto semplice, i chicchi verdi vengono gonfiati da un getto di vapore poi attraverso alcuni solventi si estrae la caffeina, essi poi vengono asciugati e tostati. Il decaffeinato contiene meno dello 0,1% di caffeina, la mancanza di questa sostanza rende il sapore del caffè dolciastro, non sempre bene accetto. Questo processo non ha un effetto migliorativo sulla miscela poiché durante il trattamento insieme alla caffeina viene asportata anche una cera presente nel chicco la cui funzione di intrappolare parte degli aromi viene così vanificata. 19

20 18. La caffeina Tra tutte le sostanze eccitanti conosciute, la caffeina è la piu diffusa. Di caffeina si parla pero non solo per evidenziarne la capacità di stimolare alcuni centri nervosi dell organismo umano ma anche per la sua supposta pericolosità quando viene ingerita in dosi massicce. I processi dell assimilazione di caffeina sono conosciuti. Dopo aver bevuto una tazza di caffè, la caffeina agisce sul sistema nervoso amplificando le facoltà di attenzione. La caffeina è una nucleoproteina ossia un protide complesso che fu scoperto nel 1869 dal chimico svizzero miescher.la parte proteica, a carattere basico,è data da protammine e istoni, mentre la frazione prostatica da acidi nucleici.le unità costitutive degli acidi nucleici,i nucleotidi,risultano composti da: -una base azotata purifica o piramidinica -un pentoso -un residuo di acido ortofosforico A seconda dal tipo di zucchero,ribosio o desossiribosio,abbiamo rispettivamente acidi ribonucleici o RNA e acidi desossiribonucleici DNA. Adenina e guanina rappresentano le principali basi puriniche degli acidi nucleici.da esse per deaminazione si ottiene ipoxantina e xantina.le purine si ritrovano nelle cellule anche come basi libere,nei nucleotidi liberi,nella struttura dei coenzimi. Caffeina,teofillina e teobromina,tipiche sostanze ad azione stimolante e farmacologia delle bevande nervine sono xantine mutilate. Il quantitativo massimo accettabile di caffeina nel circolo del sangue,è intorno ai250mg(6/7 caffè). Chi consuma molto caffè corre i rischi di assuefarsi alla caffeina,con possibilità di incorrere in crisi di astinenza. La caffeina è stata inserita nella lista delle sostanze << non indispensabili a da evitare >> per le donne incinte. La tazzina consumata al bar contiene quantitativi di caffeina decisamente inferiori rispetto al caffè preparato tra le mura 20

21 domestiche, tale si giustifica perché in casa è abitudine utilizzare 9-10gr di miscela anziché 6-7 come al bar. Il caffè Robusta contiene caffeina in quantità fino a tre volte superiore all Arabica. La caffeina non è contenuta solo nel caffè, ma anche in altri alimenti:tè, cioccolato, cocacola,medicinali come analgesici. In Italia la quantità di caffeina presente in una bevanda, o in una confezione di caffè, non è indicata, in questo modo il consumatore non può fare una scelta ragionata. In Italia la sola cosa che riporta sull etichetta la quantità di caffeina è la Illy-caffè. 19. Come riconoscere un buon caffe' Due, tre minuti al massimo...tanto basta per sorseggiare un espresso, ma attenzione... non fatelo freddare!!! Perderebbe cosi' GUSTO e AROMA, ovvero annullereste in un attimo un lungo procedimento fatto di raccolta, classificazione, analisi del prodotto che porta ad essere il caffe' un compagno per tutte le ore della giornata. Tutto ha inizio dalla raccolta, che viene effettuata quando il frutto del caffe' giunto alla giusta maturazione ed ha assunto un colore rosso. Il procedimento di raccolta piu' veloce e' lo "stripping", ma in questo modo i frutti vengono raccolti tutti compresi quelli non maturi e quelli troppo maturi. L'altro sistema e' detto "picking" che assicura una maggiore qualita'. Il picking, non e' altro che la raccolta a mano, a piu' riprese dei soli frutti maturi. Colti i frutti si passa al primo trattamento, che puo' essere a secco o in umido. Oggi il trattamento in umido, garantisce un' ulteriore selezione dei frutti ed una maggiore omogeneita' dei chicchi. Dopo il trattamento in umido, il caffe' e' pronto per la torrefazione. Il massimo delle qualita' aromatiche si ha, naturalmente, col caffe' macinato al momento dell'uso. Gia' dall'aspetto e dal sapore si puo' riconoscere un ottimo espresso : per definirlo tale occorre che la crema sia bruno - rossiccia con striature, il corpo denso ed 21

22 il sapore persistente. Al contrario, un espresso imperfetto puo' essere sottoestratto se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero; o sovraestratto, con una schiuma scura, gusto amaro, astringente, con poco aroma. Per riconoscere un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione all'esame della "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. La temperatura del caffe' presentato e' molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate. In bocca, poi, con l'associazione delle sensazioni olfattive con quelle del palato, i professionisti ed i veri amanti del caffe' riconoscono quello che viene comunemente definito il "flavour" : cioe' la ricchezza e la corposita' del gusto. Inoltre, essere in grado di riconoscere un buon espresso facilita persino la preparazione del caffe' casalingo, anche se i risultati saranno chiaramente diversi poiche' diverse e meno sofisticate sono le macchine utilizzate per la preparazione.. Diagnosi tazzina della Sottoestratto Estrazione corretta Sovraestratto Colore della crema Chiaro nocciola Aspetto in tazza Durata crema Crema sottile bolle grandi "Tonaca di frate" con Bordo marrone scuro, striature rosso scure bottone bianco o buco (manto di tigre) nero centrali. Spessore variabile Crema spessa bollicine medie chiare e bollicine minute scure della Brevissima < 1 min. Lunga 3/4 min. Media 1/2 min. 22

23 20. I Quattro gusti del caffè Caffè irlandese: L appellativo ne denota l origine. Whiskj,preferibilmente irlandese e caffè bollente formano una eccellente mistura,con l aggiunta di panna montata. Una porzione ideale per concludere un buon pasto. Caffè viennese:i viennesi hanno fama di buongustai in fatto di caffè. La mistura viene preparata con una qualità di caffè a tostatura leggera e una a tostatura più forte, quest ultima ricoperta di zucchero caramellato. Ne risulta una bevanda scura,dotata di un gusto assai particolare Caffè turco: Si prepara in un recipiente di metallo (di solito è il rame),mescolando,in opportune proporzioni, caffè finemente macinato,zucchero e acqua. Dopo ripetute ebollizioni del caffè,si ottiene una bevanda forte e aromatica. Caffè espresso: caffè svelto all italiana,fatto con una miscela molto raffinata,a forte tostatura. Viene preparato mediante una macchina a vapore compresso,il quale è convogliato attraverso il filtro di caffè è direttamente raccolto nella tazzina. 23

24 21. Il caffe' e la salute Studi e ricerche sul caffe' si sono susseguiti sempre con maggiore frequenza, fino a raggiungere risultati atti a dimostrare le multiple reazioni che il caffe' provoca sull'organismo umano. Nell'ottobre 1970, a Venezia, si e' tenuto il Primo Simposio Biofarmacologico sul caffe'. L'anno dopo, nell'ottobre 1971 a Firenze, si e' ripetuto il Secondo Convegno, e nel 1972 a Vietri sul mare un terzo convegno ha integrato e completato l'esposizione delle proprieta' delle sostanze attive contenute nel caffe', sancendo chiaramente gli effetti positivi e sfatando i pregiudizi negativi diffusi in passato. Durante questi convegni, esperti nel campo della Dietologia, della Nutrizione, della Fisiologia Umana hanno precisato l'attivita' terapeutica del caffe', bevanda che in una societa' come la nostra aiuta a sconfiggere lo stress fisico e mentale, caratteristico della nostra epoca. Dal punto di vista nutritivo il caffe' non e' un alimento indispensabile per il nostro organismo. Tuttavia, alcune sostanze in esso contenute provocano effetti benefici negli organi. Naturalmente, come per ogni alimento, e' necessario non farne abuso e non consumarne una quantita' smoderata, se non si vogliono ottenere inconvenienti dovuti all'abuso. L'abitudine a consumarlo quotidianamente non comporta assuefazione anche dopo lunghi periodi. Qui di seguito elenchiamo alcuni degli effetti piu' frequenti da esso prodotti sul nostro organismo. Il caffe' infatti, e' una sostanza cosidetta "nervina", che agisce, in generale, sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili ed attivi sul lavoro non solo fisico, ma anche e soprattutto in quello che richiede maggiore prontezza di riflessi. Tale stimolazione proviene dalla "caffeina", in combinazione con l'acidocaffettaninnico (miscela di vari acidi tra cui l'acido clorogenico e l'acido caffeico). La caffeina, alcaloide che il Runge scopri' nel 1820, si trova oltre che nel seme anche nelle foglie della pianta di caffe', te', cacao, cola, mate'. Ecco perche' in alcuni paesi (Isola di Sumatra, ad esempio), si fa uso di decotti del fogliame torrefatto.una tazzina di caffe' contiene circa 5 cg. di caffeina e la 24

25 sua azione eccitante, che si protrae da una a due ore dopo averla bevuta, agendo sul sistema nervoso cerebro-spinale, provoca un risveglio delle facolta' mentali, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, anche quella psichica, gli stati depressivi, potenzia le capacita' della memoria, dell'apprendimento, dell'intuizione e della concentrazione, facilita la percezione degli stimoli sensoriali, attenua le cefalee e le emicranie in genere. Gli effetti positivi della caffeina sull'attivita' dei centri nervosi superiori e' stata sperimentata con la tecnica dei riflessi condizionati: somministrata in dosi terapeutiche si e' osservato che aumenta la rapidita' dei riflessi condizionati, mentre si riduce il loro periodo di latenza. La sua azione benefica arriva anche al cuore, percio' nella farmacoterapia essa e' stata come cardiotonico. Inoltre, la caffeina potenzia il tono arterioso, senza alterare la pressione, migliorando anche la circolazione delle coronarie. Va tenuto presente che le azioni sul cuore sono del tutto secondarie, e non sono rilevabili nelle dosi usuali di 2-3 tazzine. Cio' vale soprattutto per quelle che possono essere considerate le azioni negative, cioe' la tachicardia. Anche i polmoni beneficiano dell'azione stimolante della tazzina di caffe'. In essi si determina un potenziamento della dilatazione dei bronchi, della ventilazione polmonare, che facilitano una migliore respirazione. A livello della muscolatura dello scheletro il caffe' potenzia la capacita' di contrazione muscolare, riduce la stanchezza, migliora il coordinamento dei movimenti e il rendimento sportivo. Per questa sua azione tonica sulla muscolatura il caffe' e' indicato per gli sportivi, perche' allevia la stanchezza, specialmente negli sport di lunga durata, quando maggiormente la fatica si impadronisce del fisico ed i movimenti tendono a farsi pesanti. Sul gran simpatico stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione. Ecco perche' il caffe' oltre che bevanda energetica nel risveglio mattutino, e' utile al pranzo ed alla cena, in quanto agisce sulle pareti dello stomaco, favorendo la secrezione dei succhi gastrici, avviando e migliorando il processo digestivo. Nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea. Negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni. Altri effetti positivi della buona tazza di caffe' si riflettono sulle reni, dove si ottiene la dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi. Sulle ghiandole endocrine stimola la secrezione delle surrenali (corteccia/cortisone, ecc.; midollare/adrenalina), ed infine stimola la funzione tiroidea ed il metabolismo. Non e' da sottovalutare lo scarso valore calorico del caffe' che, quindi, puo' essere liberamente consumato senza nuocere nelle diete ipocaloriche. 25

26 22. Il mercato del caffè Neanche un chicco di caffè è prodotto nei paesi occidentali, e il caffè è il secondo prodotto di esportazione più importante dopo il petrolio (nei paesi produttori ne viene consumata una quantità irrisoria rispetto a quella destinata all esportazione). Alcuni paesi (in particolare quelli africani) dipendono principalmente dal caffè per gli introiti da esportazione (più del 55% per l Etiopia, il Burundi e l Uganda). Fino agli anni Sessanta la produzione era ripartita tra Brasile, paesi latino-americani e africani, attualmente invece cresciuta la produzione in Africa e in Asia. Seil Brasile, che è ancora il primo produttore mondiale,negli anni Sessanta produceva il 55% del caffè mondiale oggi supera il 50% solo se lo si considera insieme alla Colombia e al Messico. In effetti dalla fine degli anni Ottanta è aumentata a dismisura la produzione dei paesi Asiatici: il Vietnam se nel 1989 produceva solo circa 1 milione di sacchi l anno, ora, secondogli ultimi dati, è il secondo esportatore di caffè del mondo con 12 milioni di sacchi l anno. L espansione della coltura del caffè in Vietnam ha delle ragioni precise: va ricordato che il Vietnam ha un debito estero di circa milioni di dollari e che è vincolato a un piano di ristrutturazione economica imposto dal Fondo Monetario Internazionale, come sempre accade ai paesi che chiedono di accedere ai fondi del Fmi. I piani di ristrutturazione economica delfmi prevedono sempre di incrementare la produzione vincolandola all esportazione, conl obiettivo di portare valuta estera nelle casse dello stato. Tale modello, che dovrebbe prevedere una veloce ripresa dell economia interna, ha ampiamente dimostrato le sue storture e l inefficacia, tuttavia resta valido e imposto ai Paesi che richiedono aiuto al Fmi. Chi produce il caffè: non esiste un unico tipo di produttore di caffè. Ci sono latifondisti, coltivatori medi, salariati giornalieri e piccoli contadini, più molte figure intermedie di mediatori, trasportatori, associazioni di produttori che consento l accesso al mercato al caffè prodotto. Latifondisti: la coltivazione intensiva del caffè è stata sempre legata a politiche colonialiste. 26