DAL FRUMENTO AL PANE LA QUALITÀ DIIERI E DIOGGI

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1 DAL FRUMENTO AL PANE LA QUALITÀ DIIERI E DIOGGI Mercato nazionale ed internazionale del frumento e situazione attuale delle coltivazioni nel nord Italia: problematiche di coltivazione nel convenzionale, nel biologico e di filiera; le varietà da panificazione e la qualità delle farine piemontesi. Sabato 28 maggio 2011 Cristoforo Cresta

2 Mercato nazionale ed internazionale del frumento Frumento tenero una commodityil cui mercato segue le regole globali. Una produzione primaria nella maggior parte dei casi non caratterizzata. Il mercato è influenzato da diversi fattori: Produzione mondiale (variazioni dovute a problemi climatici e ); Consumi mondiali e le variazioni delle scorte; Chiusura di mercati; Utilizzo(alimentare, zootecnico, energetico); Speculazioni finanziarie (prodotti per l investimento); Mercato monetario; Situazione politica; Crisi varie; Ecc.

3 Focus cereali, marzo 2011 Evoluzione dell'indice dei prezzi mondiali ( =100) Fonte: elaborazioni Ismea su dati FAO

4 Focus cereali, marzo 2011 Bilancio mondiale del Frumento (mln t) ed evoluzione dei prezzi Fonte: elaborazioni Ismea su dati International Grains Council, World Bank

5 Focus cereali, marzo 2011 Andamento del prezzo medio nazionale del frumento tenero e confronto con i prezzi CIF del prodotto estero ( /t) Fonte: ISMEA

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7 BORSA MERCI DI TORINO Ultimo anno

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9 Situazione attuale delle coltivazioni nel nord Italia:

10 problematiche di coltivazione nel convenzionale, nel biologico e di filiera Obbiettivi dell agricoltore: Produzione; Qualità; Sanità. La Regione Piemontenel 2009 (ISTAT) si è collocata al quarto posto in Italia per la produzione di frumento tenero, con tdi granella prodotta su circa ha investiti. Nell ultimo decennio (media vs media ) la superficie è rimasta costante, mentre la PRODUZIONE TOTALE SI È PROGRESSIVAMENTE RIDOTTA PER L ABBASSAMENTO DELLE RESE. QUALI SONO LE CAUSE? La struttura della produzione regionale agraria si è recentemente modificata: Nel 2000 risultavano aziende dedite alla coltivazione del frumento tenero, Nel 2007 sono diminuite a aziende produttrici, a fronte di un incremento della SAU media che è passata da 1,9 ha nel 1970 a 4,0 ha nel 2007

11 Le aziende di piccole dimensioni (da 0 a 20 ha) sono quelle che hanno fatto registrare nel periodo considerato il maggiore calo percentuale; mentre le aziende comprese fra 50 e 100 ha e quelle superiori ai 100 ha sono invece incrementate numericamente. Il frumento tenero si distingue per la molteplicità degli usi. Le differenziazioni qualitative permettono di individuare diverse filiere di utilizzo della granella che naturalmente si traducono in quotazioni di mercato diverse in relazione alla categoria commerciale. Attualmente non esistono dati che consentano di differenziare la produzione piemontese in base a tali categorie L Italia e il Piemonte sono deficitaridi frumento: si importa frumento tenero da Francia, Austria, Germania, USA e Ucraina, ecc. Il raccolto nazionale di frumento tenero assicura circa il 40% dei volumi lavorati dall industria molitoria e mangimistica.farine: l 80% è destinato alla produzione di pane e la parte restante all industria dolciaria.

12 La produzione deve puntare verso la qualità e la filiera L Italia importa circa il 60% delle produzioni annualmente trasformate dall industria molitoria (80%) e mangimistica (20%). LA MASSICCIA IMPORTAZIONE NON HA STIMOLATO LA SELEZIONE DI GRANI DI QUALITÀ. Recentemente la volatilità dei prezzi e le esigenze del settore molitorio e di quello alimentare hanno indotto a ricercare la rispondenza della materia prima ad una specifica trasformazione. Un processo virtuoso che porta una commodity a trasformarsi progressivamente in una serie di specialties, ovvero di tipologie indicate a precise trasformazioni. Sono 4 le principali categorie di frumento tenero riconosciute dal mercato:

13 Classificazione delle diverse categorie delle farine attraverso i parametri chimici e reologici. Fonte: Tecnica Colturale e qualità del frumento in Piemonte Schede di Assistenza Tecnica

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15 Il farinografo Brabender Il tempo della stabilità dell'impasto indica per quanto tempo l'impasto potrà subire lo sforzo meccanico senza rovinarsi ( cioè per quanto tempo l'impasto mantiene una buona consistenza rimanendo al di sopra di 500 U.B.). Una farina è tanto più forte quanto più lungo è questo periodo. L'impasto con una buona stabilità potrà sopportare una lavorazione più intensa e una fermentazione più lunga. Falling Number Il FallingNumber(indice di caduta di Hagberg) misura l attività alfa amilasica della farina. Il metodo prevede la rapida gelatinizzazione di una sospensione di sfarinato (sottoposto ad agitazione), in un bagno di acqua bollente e la successiva misura della liquefazione ad opera dell'alfa-amilasi, dell'amido contenuto nel campione. Fonte: Tecnica Colturale e qualità del frumento in Piemonte Schede di Assistenza Tecnica

16 Per valorizzare il frumento tenero, è necessario arrivare alla formazione di lotti omogenei con caratteristiche che si avvicinino una delle 4 categorie. Per ottenere granelle caratterizzate nelle categorie è necessario fare i conti con: le caratteristiche del terreno (fisiche, biologiche e chimiche); gli eventi biotici (infestanti, insetti e crittogame) e abiotici (allettamento); il clima (precipitazioni, temperature); la genetica sia per la categoria molitoria che per le resistenze a fattori biotici e abiotici (varietà). Fattori che possono influenzare la crescita della pianta e quindi la formazione e l accumulo delle riserve della cariosside. Fonte: Tecnica Colturale e qualità del frumento in Piemonte Schede di Assistenza Tecnica

17 Tabella d indicazioni delle scelte varietali(nble indicazioni sono state estratte dalla lettura dei dati di diversi campi varietali sia a parcellineche on-farm raccolti nell anno 2010 e precedenti). Fonte: pubblicazione Informazione nel settore agricolo anno 2010 Federsviluppo Consigliate In alternativa Da provare Frumento di Forza FF Frumento Panificabile Superiore FPS Bologna Blasco e Adelaide Arroco, Tiepolo Frumento panificabile FP PR22R58 e Aubusson Exotic, Antille e Epidoc Solehio, Altamira, Bandera, Sirtaki, Masaccio, Accor, Palesio e Genesi Frumento Biscottiero FB Artico Bramante Frumenti per Altri Usi FAU Sollario Feria

18 Frumenti di forza (FF) Frumenti panificabili superiori (FPS) hard medium hard medium soft Bologna Sagittario Blasco Adelaide Buon Pastor Esperia Valbona Kalango Albachiara Sangiacomo Salgemma Serpico Apache Vittorio Taylor Tiepolo Arrocco Frumenti panificabili (FP) Turelli Avorio hard medium soft Generale Abate A416 Altamira Nomade Africa Agadir Anapo Pandas Aubusson Antille Aquilante Quality Copernico Bandera Bilancia Soissons Genesi Botticelli Bokaro Trofeo Geronimo Enesco Bolero Frumenti da biscotto (FB) Vaiolet Epidoc Centauro medium soft Exotic Centro Arabia Abbondanza Guadalupe Salvia Eureka Artico Isengrain SO207 Bisquit Lilliput Vallese Bramante Masaccio Frumenti per altri usi (FAU) Mieti medium Palesio Andino PR22R58 Feria Profeta Sollario Quatuor Classificazione qualitativa di alcune varietà secondo l indice sintetico di Serio qualità (ISQ) e dell hardness(durezza: hard, medium e soft). Sirtaki Sobald Nella tabella sono state riportate le varietà caratterizzate in prove ufficiali Solehio delle quali è stata richiesta la certificazione Ense nel 2010 per almeno 20 Zanzibar ha.

19 Riflessioni su cosa determina la qualità commerciale: Com è il nostro ambiente di coltivazione? Come rispondono le varietà nell ambiente di coltivazione e di conseguenza come sono le farine? Scelta della varietà; Concimazioni azotate (proteine glutine); Problemi parassitari: insetti in particolare cimice crittogame in particolare fusariosi della spiga (DON).

20 GRANO BIO Problemi: Terreni carenti di sostanza organica conseguenti problemi di nutrizione della pianta scarse produzione e qualità; Infestanti; Crittogame difficoltà di controllo. Risoluzioni: Concimazione organica (allevamento), sovesci, una conversione in cui si cerca di migliorare il terreno; Per il controllo infestanti epoca di semina varietà competitive rotazione diserbo meccanico; Per le crittogame rotazione buona preparazione del terreno.

21 contratti di coltivazione strumenti per difendersi da: volatilità dei prezzi; instabilità climatica; crisi finanziaria. tipologie: Contratti e Accordi di coltivazione (tra agricoltori e stoccatori o trasformatori) Contratti di filiera (che coinvolgono in un ottica di integrazione i vari operatori della filiera). Clausole contrattuali richiamate nei contratti di coltivazione di frumento Fonte: Tecnica Colturale e qualità del frumento in Piemonte Schede di Assistenza Tecnica

22 Per approfondire: la scheda di assistenza tecnica, può essere richiesta alla redazione dei Quaderni della Regione Piemonte Agricoltura presso Regione Piemonte assessorato Agricoltura, corso Stati Uniti n. 21, Torino, tel , , fax , indirizzo di posta elettronica: regione.piemonte.it

23 AZIENDA AGRICOLA E PANE? 23

24 la FARINA 24

25 PULITURAha lo scopo di allontanare il materiale estraneo di natura minerale o vegetale (es. pietre e semi) CONDIZIONAMENTOIn questa fase il grano staziona a temperatura e umidità particolare, operazione che serve per facilitare la macinazione e ottenere farine con una maggiore attitudine all'impastamento. 25

26 MACINAZIONE Viene effettuata con coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco. Vi sono tre tipi di cilindri, con distanze reciproche e scanalature via via decrescenti: il primo serve a separare la crusca, il secondo il cruschello e il terzo, il tritello. Vi è poi il cilindro di rimacina, a superficie liscia, che serve ad affinare gli sfarinati ancora grossolani. Crusca, cruschello e tritello, che rappresentano gli scarti, ammontano al 20-22% e sono costituiti in prevalenza da fibre. Si indica con tasso di abburattamentodella farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Comunemente si definisce abburattata una farina più raffinata, cioè con un minor tasso di abburattamento. 26

27 MACINAZIONE A PIETRA o a PALMENTI: La macinazione per mezzo delle pietre, metodo più antico rispetto al più innovativo metodo a cilindri, consente di avere la presenza del germe nella farina e di ottenerla in un unico passaggio senza scaldarla. La bassa velocità di lavorazione permette la trasformazione del grano in farina, mantenendouna buona quantità di crusca e di germe, quindi più vitamine, oli, proteine e carboidrati. Questo procedimento inoltre fa sì che la farinasia più nutriente, più digeribile e più profumata. Ma anche meno conservabile e con una qualità panificatoria che dipende dal buon funzionamento e manutenzione delle pietre. 27

28 FARINA DI FRUMENTO TENERO Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è l'amido,un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di PROTEINE, GRASSI e FIBRE. La proprietà più importante della farina, è il suo CONTENUTO PROTEICO, in particolare di quello di GLIADINA e GLUTENINA. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto GLUTINEche costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Il glutine nell impasto forma una sorta di reticoloall'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. 28

29 PANE 29

30 Impastamento FASI DI PRODUZIONE DEL PANE Gli ingredienti di base vengono mescolati in modo più o meno lento a seconda che il processo sia manuale o con impastatrice. Lo scopo primario di questa operazione è quello di formare il glutine:una massa elastica e modellabile formato dall'unione delle proteine del frumento, la gliadina e la glutenina. Durante l'impastamento il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate bolle gassose, che verranno alimentate con l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica e resistente del reticolo non fa fuoriuscire il gas, determinando l'aumento del volume dell'impasto. Le macchine impastatrici esercitano una sollecitazione molto maggiore sulla farina, si alternano quindi fasi di impastamento a fasi di riposo per favorire l'idratazione e la formazione del glutine. 30

31 LA LIEVITAZIONE Il lievito: è un microrganismo vivente che se impastato assieme alla farina e all acqua trasforma gli zuccheri in alcol etilico e Anidride carbonica provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione. Temperatura di fermentazione: circa +25 C (max 35 C)

32 DUE METODI DI LIEVITAZIONE Lievitazione biologica con il lievito di birra è la più frequente nella panificazione e si ottiene con l aiuto di un microrganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato Saccharomyces cerevisiae. (compresso e secco) Lievitazione biologica con il lievito naturale, dove il Saccharomyces cerevisiae e altri, anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici. farina + acqua maturazione per un tempo più o meno lungo e successivi rinfreschi

33 COTTURA Il pane viene cotto in forni elettrici, alcune produzioni artigianali continuano a produrlo come una volta, nel forno a legna. I lieviti hanno uno sviluppo massimo a gradi, quindi all'inizio della cottura si verifica un'incrementodella lievitazione. A gradi i lieviti muoiono. A 100 gradi l'impasto diventa rigido. A gradila crosta solidifica e comincia a diventare gialla a causa della trasformazione degli amidi in destrine, glucidi maggiormente digeribili rispetto all'amido. Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica. A gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri. A gradisi formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard. 33

34 Per approfondire: La pubblicazione può essere richiesta in formato cartaceo o informatico a Cristoforo Cresta tel Altre informazioni si possono avere ALL'INDIRIZZO:

35 Cristoforo Cresta tel

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