Le principali spp acquatiche

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1 Le principali spp acquatiche - Pesci Teleostei Elasmobranchi (palombo, verdesca, razza, ecc..) Ganoidei (storioni) Australia, Africa) - Molluschi Cefalopodi (polpo, seppia, calamaro) Bivalvi (vongole, cozze, ostriche) Gasteropodi - Crostacei - Echinodermi (riccio di mare) - Tunicati (limone di mare)

2 Spp acquatiche PESCI Scheletro cartilagineo (condroitti, selacei) Scheletro osseo (teleostei, osteitti) CROSTACEI Macruri Brachiuri MOLLUSCHI Molluschi eduli lamellibranchi o bivalvi Molluschi cefalopodi (ottopodi e dacapodi) Molluschi gasteropodi

3 PESCI OSTEITTI PINNE: dorsali, pettorali, ventrali, anali, caudale Classificazione in base alla posizione delle pinne ventrali posizionate anteriormente alle pinne pettorali: GIUGULARI: Apodi, pleuronettidi, gadidi posizionate tra le due perpendicolari alla pettorale: TORACICHE: Serranidi, sgomberidi, sparidi, mullidi, carangidi. posizionate dietro la 2 a perpendicolare: ADDOMINALI: Clupeidi, salmonidi, mugilidi.

4 CONDROITTI Bocca infera Pinna caudale eterocerca Fessure branchiali in n variabile Squame placoidi (dentello corneo zigrino) Corpo compresso, depresso PESCI CARTILAGINEI

5 MOLLUSCHI Animali a corpo molle, dotati di conchiglia, singola o doppia, esterna o interna. Doppia esterna: molluschi eduli lamellibranchi o bivalvi (cozze, vongole..). Singola esterna: gasteropodi (murice). Singola interna: cefalopodi, funge da scheletro interno, più o meno sviluppato (osso di seppia, gladio ). Ottopodi: 8 tentacoli (moscardino, polpo, polpessa) Decapodi: 10 tentacoli (seppia, calamaro, totano..)

6 MOLLUSCHI BIVALVI Corpo racchiuso da una CONCHIGLIA composta da due VALVE dx e sx, simmetriche o meno, riunite da una CERNIERA dorsale e spesso munita di DENTI. Il MANTELLO tappezza l interno delle valve e nella CAVITA DEL MANTELLO sono contenuta una o due paia di BRANCHIE LAMELLARI. Il mantello costituisce una struttura carnosa che accoglie i visceri. L acqua circola nella cavità del mantello entrando ed uscendo attraverso un SIFONE INALANTE ed uno ESALANTE. Le branchie filtrano l acqua PIEDE FOSSORIO: principale organo locomotorio

7 MOLLUSCHI BIVALVI Un LEGAMENTO ELASTICO provoca l apertura delle valve, che è quindi passiva. La chiusura è provocata dalla contrazione di uno o due MUSCOLI ADDUTTORI delle valve (sulla faccia interna è possibile osservarne l impronta).

8 MOLLUSCHI GASTEROPODI Corpo asimmetrico, con gli organi posti in prossimità del capo. Presente un piede muscoloso più o meno esteso Nella maggior parte è presente l apparato masticatorio RADULA formato da un insieme di piccoli denti. Hanno forma diversa a seconda del tipo di alimentazione. Conchiglia formata da un solo pezzo, la più comune è avvolta a spirale intorno ad un asse (COLUMELLA). L asse può essere vuoto e in questo caso termina con un apertura OMBELICO. L avvolgimento solitamente è destrorso, solo in rari casi avviene in senso contrario.

9 MOLLUSCHI GASTEROPODI Crescendo la conchiglia forma un numero variabile di giri, nel loro insieme detti SPIRA. I giri sono separati da solchi detti SUTURA. Spesso presente l OPERCOLO per la chiusura ermetica all interno della Conchiglia. Habitat variabile, spostamenti mediante il piede, nuoto o adesione alle rocce. In commercio generi: Patella, Cassidaria, Murex, Trunculariopsis

10 Molluschi cefalopodi: caratteristiche anatomiche Il corpo è articolato in tronco e capo. Possiedono 8 braccia ed eventualmente 2 tentacoli, tutti provvisti di ventose, disposte in una o più file, peduncolate e non e talvolta provviste di anelli cornei Il tronco è a forma di sacco schiacciato o allungato a cono appuntito. Il piede si è trasformato nei tentacoli e braccia e in un imbuto tubolare. Provvisti di mandibole cornee e di radula chitinosa con cui spezzano e riducono le prede. Lateralmente sono situate due pinne laminari con funzione natatoria (assenti in polpo e moscardino, usano l imbuto). All interno del corpo è presente la sacca del nero

11 I. SEPIIDA : SEPPIE - SEPPIOLINE - corpo arrotondato e compresso con pinne laterali - 8 braccia - 2 tentacoli (con ventose solo terminali) II. TEUTHIDA : CALAMARI - TOTANI - corpo più cilindrico e provvisto di pinne - 8 braccia - 2 tentacoli in parte retrattili III. OCTOPODA : POLPI - MOSCARDINI - corpo corto e sacciforme, privi di pinne - 8 braccia - nessun tentacolo

12 CLASSE CROSTACEI Corpo costituito da segmenti articolati fra loro, protetti da un esoscheletro Chitinoso. Muniti di un numero variabile di appendici con funzioni di prensione, sensoriali, locomotorie o natatorie. Sono presenti due paia di antenne (antenne ed antennule, le ultime più corte e più interne). I crostacei di interesse commerciale appartengono a soli 3 tra i numerosi Ordini: ordine Stomatopodi ordine Decapodi ordine Eufasiacei

13 CLASSE CROSTACEI: morfologia Per le specie appartenenti a questi ordini il corpo è costituito da una regione anteriore, cefalotorace, raggruppante capo e segmenti del torace. Sono presenti varie appendici articolate, pereiopodi, con funzioni ambulatorie. Una regione addominale composta da 6 segmenti, i primi 5 muniti ciascuno di un paio di arti natatori, pleipodi, con funzione natatoria e di aiuto alla respirazione. Sotto al carapace, che riveste il cefalotorace, sono presenti le branchie. Cefalotorace e addome: costituiscono la parte edibile, terminano con telson o coda. Es. di crostaceo decapode. lassificazione in base all aspetto del rostro, presenza antennule, creste, spine.

14 CLASSE CROSTACEI: classificazione Cenni di classificazione - zampe biramate: Stomatopodi 2 paio di appendici toraciche molto sviluppato a forma di chele rapitrici (cannocchia o pannocchia) -zampe uniseriate: Decapodi 2 paio di appendici toraciche non sviluppate macruri: astice, aragosta, scampo brachiuri: granciporro, granceola.

15 ECHINODERMI Comunemente denominati ricci di mare per il corpo globoso e la presenza sulla superficie di aculei di varia lunghezza, colore e forma. È presente un guscio rigido calcareo, dermascheletro, costituito da piastre, che racchiude i visceri; sulle piastre sono presenti i tubercoli sui quali si articolano gli aculei. Al centro della faccia ventrale del corpo è situata la bocca, sul lato opposto l apertura anale. Entro il corpo vi è l apparato acquifero con varie funzioni (digestivo, respiratorio, locomotorio) e 5 gonadi che rappresentano la porzione edibile

16 Evoluzione freschezza specie ittiche Dopo la morte il pesce va incontro a rigor mortis, che compare e si risolve in tempi variabili a seconda della specie, condizioni di pesca, temperatura ambientale. Analogamente agli altri animali, dopo la morte gli enzimi muscolari continuano la propria attività, compreso il mantenimento della contrazione muscolare. L energia per la contrazione viene fornita dal glicogeno muscolare: ATP degradato a ADP ma non è più possibile la sintesi di nuovo ATP. Formazione di legami stabili (actomiosina), con rigidità delle masse muscolari fino alla risoluzione per attività enzimatica (connessa alla proteolisi).

17 Fenomeni biochimici post mortem Il rigor nel pesce inizia e termina più velocemente rispetto agli animali da macello: il muscolo appare soffice e scarsamente protetto dai microrganismi endogeni ed esogeni. Si verifica la glicolisi anaerobia, con produzione di acido lattico: il ph (variazione specie-dipendente) si attesta tra 6.2 e 6.5 L esaurimento delle riserve di glicogeno arresta la glicolisi con inizio della proteolisi autolitica. L attività dei diversi enzimi muscolari svolge un ruolo importante nella degradazione di proteine e peptidi, creando un ambiente ottimale per la proliferazione microbica. A livello intestinale vengono liberati enzimi (proteasi) che permettono il passaggio dei batteri dalla cavità addominale ai tessuti muscolari. Fondamentale l eviscerazione tempestiva (rischio Anisakis)

18 VALUTAZIONE DELLO STATO DI FRESCHEZZA REGOLAMENTO (CE) N.103/76 REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996 SCHEMA ARTIOLI CIANI PACCHETTO IGIENE e successive modifiche

19 Schema Artioli-Ciani Circolare n.134 bis 1968 Caratteri fondamentali Stato di conservazione Rigidità cadaverica Odore Freschissimo presente salso Fresco assente Salso o di fresco Stantio assente Dolciastro o di frescume Alterato assente Fecaloide ammoniacale Aspetto generale brillante Vivo brillante Smorto vivo,brillante Cinereo smorto,vivo, brillante consistenza soda elastica Molle Flaccida soda elastica,soda molle,elastica, soda Caratteri ausiliari occhio vivo Vitreo Appannato Essiccato vivo vitreo,vivo appannato, vitreo,vivo Branchie (tonalità rosso) Bordeaux Porpora bordeaux Mattone porpora, Carnicino mattone, bordeaux porpora, bordeaux

20 Pesce freschissimo: presente Doppia presa con pesci lunghi Pesce in cui il rigor si è già risolto

21 Compare 1-2 ore dopo la cattura, si risolve in 6-8 ore. La manipolazione, la persistenza nelle reti, lo spessore corporeo modifica la durata del rigor Congelato o in rigor mortis?? Osservare l aspetto delle pinne, se congelato spesso sono rotte, soprattutto la caudale. Aspetto degli occhi: il cristallino è lattescente, BIANCO

22 L odore viene valutato a livello dell apertura branchiale Nessun odore o lievemente di salso Ammoniacale, idrocarburi Sono rosso porpora nel pesce freschissimo, difficoltà a sollevare l opercolo Se le caratteristiche di freschezza sono perfette non serve valutare le branchie Valutare l aspetto del muco branchiale

23 Pesce fresco: occhio convesso, pupilla nera e lucente. Pesce in via di deterioramento: progressivo infossamento dell occhio, a cominciare dal centro per disidratazione. Pupilla opaca, grigiastra, cornea opalescente. Valutare sempre entrambi Il ghiaccio li rende biancastri

24 Valutazione della consistenza della parete addominale Pesce fresco: intatta, tesa. Pesce in via di alterazione: cedevole, molle. Indice di fermentazioni Pesce alterato: perforata, con fuoriuscita di parte del pacchetto intestinale.

25 Evidenziazione del colore della carne lungo la colonna vertebrale e della consistenza della muscolatura Incisione longitudinale profonda del dorso, con lama che segue la colonna vertebrale. Incisione trasversale dietro l opercolo, fino a livello della colonna vertebrale. Apertura dal dorso. Apertura del pesce. Apertura dal ventre.

26 Aderenza della colonna vertebrale alla muscolatura Pesce fresco: colonna vertebrale si spezza ma non si stacca. Pesce in via di alterazione: diviene cedevole e si stacca facilmente dalla carne circostante.

27 NORMATIVA REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996 finalità Valutazione della qualità di alcuni prodotti ittici (freschi) attraverso la determinazione del loro grado di freschezza. ESAME ORGANOLETTICO

28 REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996 CATEGORIE DI FRESCHEZZA osteitti, selaci, cefalopodi, scampi EXTRA A B Gamberetti: extra e A; scampi vivi E

29 EXTRA A Privi di segni di pressione o scorticature, di sudiciume o di forte decolorazione. Privi di sudiciume e di forte decolorazione, viene tollerata una minima proporzione con leggeri segni di pressione e scorticature superficiali B STATO DI FRESCHEZZA: Privi di sudiciume e di forte decolorazione, viene tollerata una minima proporzione con leggeri segni di pressione e scorticature superficiali più importanti (esclusione della partita dagli aiuti finanziari ) Ogni partita deve essere omogenea.

30 TABELLE DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA PESCE BIANCO: eglefini, merluzzi bianchi, merluzzi carbonari,merluzzi gialli, scorfani del nord o sebasti, merlani, molve, naselli, pesci castagna, rane pescatrici, merluzzi francesi e merluzzi cappellani, boghe, menole, gronghi, caponi, cefali, passere di mare, rombi gialli, sogliole, limande, sogliole limande, passere pianuzze, pesci sciabola. OSTEITTI PESCE AZZURRO: tonni bianchi o alalunga, tonno rossi, tonni obesi, melù o potassoli, aringhe, sardine, sgombri, suri, acciughe.

31 SELACI Spinaroli, gattucci, razze CEFALOPODI Seppia CROSTACEI Gamberetti grigi e gamberelli boreali granciporri, scampi.

32 PESCE BIANCO Pelle Muco cutaneo Occhio EXTRA A B Pigmento vivo e cangiante; senza tracce di decolorazione. Acquoso, trasparente. Convesso (sporgente); pupilla nera brillante; cornea trasparente. Pigmentazione viva ma priva di lucentezza. Leggermente torbido. Convesso e legg.infossato; pupilla nera spenta; cornea legg.opalescente. Pigmentazione spenta in via di decolorazione. Lattiginoso. Piatto; cornea opalescente e pupilla opaca. Non ammesso Pigmentazione spenta. Muco grigiogiallognolo, opaco. Concavo al centro; pupilla grigia, cornea lattiginosa.

33 PESCE BIANCO Branchie EXTRA A B Non ammesso Colore vivo; senza muco Meno colorato;muco trasparente Bruno/grigio in via di decol.;muco opaco e spesso Giallognolo muco lattiginoso Peritoneo Liscio, brillante, aderisce bene alla carne Un po opaco, può staccarsi dalla carne Grumoso; si stacca facilmente dalla carne Non resta attaccato

34 PESCE BIANCO EXTRA A B Non ammesso Odore branchie e cavità add. Di alghe marine Senza odore di alghe marine; odore neutro Odore di fermentazione; legg. acre acre carne Soda ed elastica; superficie liscia Meno elastica Legg. molle (flaccida), meno elastica; sup. cerea e spenta Molle (flaccida);le squame si staccano facilmente; sup. rugosa

35 PESCE AZZURRO EXTRA A B Non ammesso Pelle Pigmentazione cangiante;colori vivi, brillanti con tendenza alla iridescenza; netta differenza tra superficie ventraledorsale. Perdita di lucentezza e aspetto meno brillante; colori più smorzati; minore differenza tra superficie dorsale e ventrale. Spenta, senza lucentezza, colori slavati; la pelle fa delle pieghe se si incurva il pesce. Pigmentazione molto spenta;la pelle comincia a staccarsi dalla carne. Muco cutaneo Acquoso, trasparente. Leggermente torbido. Lattiginoso. Muco grigio - giallognolo, opaco. Consiste nza della carne Molto soda, rigida. Assai rigida, soda. Leggermente molle. Molle (flaccida).

36 Opercoli Argentati. PESCE AZZURRO EXTRA A B Argentati, leggermente colorati di rosso o di marrone Imbrunimento ed estese soffusioni ematiche Non ammesso Giallognoli. Occhio Convesso (sporgente); pupilla blu - nera brillante; palpebra trasparente. Convesso e legg.infossato; pupilla oscura spenta; cornea legg.opalescente. Piatto; pupilla offuscata; soffusioni ematiche attorno all occhio. Concavo al centro; pupilla grigia, cornea lattiginosa. Branchie Colore uniforme da rosso scuro a porpora senza muco. Colore meno vivo più pallido sui bordi. Muco trasparente In via di fitta decolorazione, muco opaco. Giallognole; muco lattiginoso Odore delle branchie Fresco di alghe marine; piccante, salso. Senza odore di alghe marine; odore neutro. Odore grasso legg. Solforoso, di ritagli di bacon rancido o di frutta marcia Marcio acre

37 Teleostei Importante la valutazione delle rigidità cadaverica, difficile da valutare Nei pesci di grandi dimensioni (tonni, spada), valutare la consistenza delle masse Valutazione dell aspetto della cute: muco, squame, lucentezza Aspetto dell occhio e odore a livello delle branchie PESCI PIATTI La valutazione del rigor mortis non è utile, risolto facilmente Occhi piccoli e strani, poco evidenti MUCO SUPERFICIALE: importante! La superficie corporea è ampia e il pacchetto intestinale piccolo; le Fermentazioni sono più evidenti a carico del muco cutaneo

38 SELACI Extra A B Non ammesso Occhio Convesso, molto brillante e iridato; piccole pupille Convesso e leggermente infossato; meno brillante e iridescente, pupille ovali Piatto e opaco Concavo giallastro Aspetto Rigor mortis totale o parz.;presenz a di un po di muco chiaro sulla pelle Rigor m.assente,asse nza muco su pelle e ++bocca e apertura branch. Un po di muco nelle bocca e aperture branchiali;mascel la leggerm.appiattit a Notevoli quantità di muco nella bocca e sulle aperture branchiali Odore Di alghe marine Senza odore o leggerissimo stantio,no ammoniacale Odore leggermente ammoniacale,asp ro Odore ammoniacale pungente

39 Criteri specifici o aggiuntivi per la razza Extra A B Non ammesso Pelle Pigmentazione viva,cangiante e lucente, muco acquoso Pigmentazione viva, muco acquoso Pigmentazione spenta,in via di decolorazione, muco opaco Decoloraz.,muco che si addensa nelle pieghe della pelle Struttura della carne Soda ed elastica Soda Molle Flaccida Aspetto Pinne incurvate e trasparenti ai margini Pinne rigide Molle Afflosciato Stomaco Bianco e lucente con margine violaceo nella pinna Bianco e lucente con chiazze rosse solo attorno alle pinne Bianco e opaco con numerose chiazze rosse o gialle Da giallo a vedognolo, chiazze rosse sulla carne stessa

40 MOLLUSCHI CEFALOPODI extra A B Pelle Pigmentazione viva, pelle aderente alla carne Pigmentazione spenta, pelle aderente alla carne Decolorazione, la pelle si stacca facilmente Carne Molto soda, color bianco madreperla Soda, color bianco gesso Leggermente molle, bianco rosato o legg.ingiallita Tentacoli Resistenti alla trazione Resistenti alla trazione Meno resistenti alla trazione Odore Fresco, d alghe marine Lieve o assente Odore d inchiostro

41 L aspetto dell occhio dei molluschi cefalopodi non è indicativo del grado di freschezza del prodotto: particolarmente resistente Difficile valutare il rigor mortis, meglio il colore: BRILLANTE, iridescenza verde-giallastra (ottimo) Molluschi cefalopodi congelati/decongelati: alterazione aspetto sacca del nero. Aspetto granuloso del fluido, altrimenti omogeneo Colorazione vinaccia delle superficie corporea: chiazza da ipostasi, frollatura del prodotto e invecchiamento

42 CROSTACEI Extra A Caratteristiche minime Aspetto del: Gamberetto provvisto del carapace Gamberello boreale -Superficie carapace: umida e lucente -- in caso di travaso i gamb.devono cadere separatamente --carne senza odori estranei -- esenti da sabbia, muco, altre materie estranee Colore rosso chiaro-rosa con piccole chiazze bianche; parte pettorale carapace in gran parte chiara Colore rosa uniforme Stesse caratteristiche categoria Extra Di colore dal rosso-rosa leggerm.sbiadito al rosso bluastro con chiazze bianche;parte pett.colore tenue tendente al grigio Colore rosa con un possibile inizio di annerimento della testa

43 CROSTACEI Aspetto della carne durante e dopo l asportazione del carapace Frammenti Odore Extra --agevole asportazione del carapace con solo perdite di carne tecnicamente inevitabili --soda, non coriacea Sono ammessi pochissimi frammenti di gamberetto Fresco di alghe marine, leggermente dolciastro A -asportazione meno agevole con piccole perdite di carne -meno soda, leggermente coriacea È ammesso un piccolo quantitativo di frammenti di gamberetto Acidulo, senza odore di alghe marine

44 Brachiuri di solito venduti vivi Crostacei in rigor mortis: sollevandoli gli arti sono raccolti sotto al carapace, se estesi ritornano alla posizione di origine Nel caso di crostacei macruri freschi il corpo, quando sollevati, non si arcua, testare gli arti Colore carapace: BRILLANTE Occhio: sferico, nero, turgido e lucente Odore a livello degli spazi tra i segmenti corporei Colorazione degli spazi tra i segmenti corporei Macchie bluastre a livello cefalotorace: epatopancreas o uova; potrebbe essere putrefazione

45 MOLLUSCHI BIVALVI I molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto devono soddisfare ai seguenti requisiti: possedere caratteristiche di freschezza, essere vivi e vitali, presentare i gusci privi di sudiciume, presentare reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare Devono essere venduti vivi: chiusura dopo retrazione del piede, conservano acqua al loro interno: PESANTI. SUONO OTTUSO percuotendoli o sbattendo la reticella su una superficie solida Suono tipo SACCO DI NOCI: aperti Tentare di aprire le valve: resistenza; puntura con spillo Reticella con odore di ammoniaca