M071 - ESAME DI STATO DI ISTITUTO PROFESSIONALE (2000) Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE CORSO DI NUOVO ORDINAMENTO

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1 (2000) Indirizzo: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE CORSO DI NUOVO ORDINAMENTO Il candidato sviluppi, a scelta, uno dei seguenti argomenti, facendo anche riferimento ad esperienze realizzate nel proprio percorso formativo. 1. Le diverse tipologie di servizi di una impresa ristorativa e i problemi economici e di gestione che vi sono connessi. 2. La gestione commerciale di una impresa ristorativa, nelle linee generali e con particolare riferimento agli strumenti di marketing. È consentito soltanto l uso di manuali tecnici, calcolatrici tascabili, dizionari e codice civile.

2 (2004) Il candidato, dopo aver illustrato il finanziamento dell'impresa ristorativa, con riferimento alle fonti sia interne che esterne e all'incidenza della politica finanziaria sui risultati economici, si soffermi sulle diverse problematiche che caratterizzano la gestione finanziaria in relazione ai contesti di seguito indicati: - struttura alberghiera, - centro di produzione pasti, - ristorante. La trattazione può essere integrata, a scelta del candidato, sviluppando uno dei temi che seguono: 1. Gli effetti prodotti sulla gestione commerciale dai rapporti di collaborazione/integrazione realizzati tra imprese del settore ristorativo e/o altre imprese del settore turistico. 2. Il budget operativo del settore Food and Beverage. È consentito soltanto l uso di manuali tecnici, calcolatrici tascabili, dizionari e codice civile.

3 Pag. 1/1 Sessione ordinaria 2005 Il candidato sviluppi, a propria scelta, uno dei temi di seguito proposti e contraddistinti con le lettere A e B A Il candidato, dopo aver illustrato nelle linee generali gli aspetti significativi della gestione di un impresa di ristorazione, si soffermi sull analisi dei costi e dei ricavi tipici del settore e sulla loro incidenza per la determinazione del risultato economico di gestione. La trattazione deve essere supportata con opportuni esempi e può essere integrata con l esposizionedi uno degli argomenti che seguono: l uso della tecnologia nel settore della ristorazione, la gestione dell area della ristorazione inserita in una azienda agrituristica. B Il candidato svolga a scelta due tra le questioni che vengono di seguito proposte: la valenza strategica del marketing, quale strumento della gestione d impresa per l orientamento e per la promozione della domanda; la tendenza evolutiva che, per meglio rispondere alle richieste dei clienti, promuove la realizzazione di prodotti turistici in cui si integrano servizi diversi; la politica del personale nel settore della ristorazione per il conseguimento degli obiettivi definiti. È consentito soltanto l uso di manuali tecnici, calcolatrici tascabili non programmabili, dizionari e codice civile.

4 Pag. 1/1 Sessione ordinaria 2007 Solo le aziende ristorative basate su un chiaro e solido programma aziendale riescono a sopravvivere nel lungo periodo. Questo programma deve però essere costantemente adeguato con idee innovative. Le nuove tendenze e il graduale cambiamento nelle richieste degli ospiti richiedono un costante adeguamento dell offerta. Solo chi riesce ad adeguarsi prontamente alle attuali tendenze del mercato, è in grado di soddisfare la propria clientela e di legarla alla propria azienda. Dopo aver illustrato le nuove tendenze nel settore della ristorazione, il candidato presenti un offerta innovativa capace di sorprendere e convincere i propri clienti. Il candidato sviluppi poi, a propria scelta, uno dei temi di seguito proposti e contraddistinti con le lettere A e B. A Solo chi conosce la composizione quantitativa e qualitativa dei dati della propria azienda potrà avere successo nel lungo periodo. Proprio per questo motivo ogni imprenditore del settore della ristorazione deve essere in grado di gestire la sua azienda in modo ineccepibile, soprattutto sotto l aspetto finanziario. Il candidato analizzi la gestione delle imprese ristorative dal punto di vista finanziario, completando l esposizione con l analisi per indici e specificando le misure necessarie a garantire all impresa il conseguimento di un utile. La trattazione deve essere integrata con opportuni esempi. B Nelle aziende ristorative i collaboratori rivestono un importanza fondamentale, poiché il servizio di ristorazione è fornito attraverso il contatto diretto con il cliente. Particolare attenzione deve essere perciò rivolta alla gestione, all incentivazione e alla motivazione dei collaboratori. Il candidato si soffermi sull importanza del fattore umano come strumento di strategia aziendale e sulla necessità di una gestione incentrata su un adeguata gestione delle risorse umane. È consentito soltanto l uso di calcolatrici tascabili non programmabili, dizionari e codice civile.

5 Pag. 1/3 Sessione ordinaria 2008 In buona parte dei settori del turismo la diversificazione dell offerta è un tema di grande attualità. Nuovi prodotti e nuovi mercati sono al centro della sfida futura. Il turismo è diventato un fenomeno mondiale "globale", nel quale imprese e destinazioni nazionali sono in concorrenza con quelle internazionali. Queste tendenze offrono anche nuove possibilità e nuovi sbocchi di mercato. Non va comunque persa di vista la regionalizzazione, come trend opposto alla globalizzazione. È anche possibile che in futuro si verifichi uno spostamento di valori che dia una nuova impronta alla consuetudini di viaggio e di gestione del tempo libero. Tutto ciò potrebbe anche condurre a una crescente tendenza al non-viaggio. Il candidato si soffermi sulle tematiche descritte, illustri le tendenze di viaggio attuali, le possibili tendenze future ed esprima a tale proposito un proprio parere sulla base delle sue conoscenze ed esperienze pratiche. Il candidato sviluppi inoltre due dei temi di seguito proposti e contraddistinti con le lettere A, B e C. A Stato patrimoniale della Hotel Srl al

6 Pag. 2/3 Sessione ordinaria 2008 Conto economico Il candidato proceda all analisi per indici e all interpretazione dei risultati ottenuti: - Composizione degli impieghi (attività) - Incidenza del capitale proprio - Analisi della situazione finanziaria (indici di solidità) - Indici di liquidità - Analisi della redditività - Flusso monetario generato dalle attività d esercizio (cash flow): Costi non monetari: Ammortamenti:

7 Pag. 3/3 Sessione ordinaria 2008 B Molte imprese reagiscono all evoluzione dei mercati turistici con massicci adattamenti organizzativi e cambiamenti della politica di mercato. La pressione concorrenziale che diventa sempre più grande ed il contemporaneo rafforzamento della spinta all'innovazione esigono per tutte le organizzazioni turistiche una gestione strategica delle risorse umane. La gestione delle risorse umane assume un ruolo sempre più importante nella pratica economica. Il candidato descriva le caratteristiche dello staff management e si soffermi in particolare sulle componenti del marketing del personale nel settore turistico specificando quali sono gli elementi che caratterizzano il successo di una strategia di marketing del personale nel settore delle imprese ristorative. C Il marketing è molto di più della mera pubblicità e non può limitarsi alle inserzioni pubblicitarie e alla distribuzione di prospetti e cataloghi. I vari strumenti di marketing devono essere abilmente combinati e coerenti con la filosofia d impresa, al fine di consentire all impresa turistica di posizionarsi con successo sul mercato. L elaborazione di un adeguato piano di marketing assume quindi un ruolo di fondamentale importanza sia per le grandi aziende del settore turistico, sia per quelle di medie e piccole dimensioni. Il candidato descriva a grandi linee i vari strumenti di marketing e indichi di seguito come questi strumenti possono essere impiegati in modo adeguato nell ambito di una struttura ristorativa. È consentita soltanto la consultazione del Codice Civile non commentato e l uso di calcolatrici non programmabili.

8 Pag. 1/2 Sessione ordinaria 2009 La crisi attuale del turismo non è solo di carattere congiunturale. La stretta economica e la diminuzione dei consumi hanno accentuato le tendenze negative già in atto da alcuni anni. Un aspetto strutturale della crisi del turismo è legato all inadeguatezza del sistema ricettivo e allo squilibrio che si è venuto a creare, da un punto di vista qualitativo, fra la domanda e l offerta di servizi turistici e alberghieri. L età media delle strutture alberghiere è elevata, la dimensione media delle imprese turistiche è modesta e frazionata, i costi sono alti, la gestione si concentra soprattutto sulla conservazione dell'esistente e le iniziative innovative sono rare. Il candidato elenchi e commenti le principali cause della crisi strutturale del turismo alberghiero in Italia. Dopo aver illustrato l argomento, il candidato sviluppi due dei tre temi riportati di seguito. A Il bilancio d esercizio costituisce il documento che rappresenta il quadro del patrimonio aziendale e finanziario di un azienda alla chiusura dell esercizio e il risultato economico d esercizio. Il candidato si soffermi in seguito su tre dei seguenti punti, integrando la trattazione con adeguati esempi numerici: il collegamento tra contabilità e bilancio; i principi contabili nazionali ed internazionali, quali punti di riferimento per la corretta e regolare tenuta della contabilità e per la formazione del bilancio d'esercizio; i criteri di valutazione degli elementi del patrimonio aziendale; gli scopi della rielaborazione del bilancio e le fasi dell interpretazione dello Stato patrimoniale e del Conto economico. B Il candidato rediga un prospetto di riepilogo dei principali adempimenti previsti per legge a carico del datore di lavoro nei confronti dei dipendenti, dell INPS, dell INAIL e dell amministrazione finanziaria, distinguendo tra adempimenti mensili ed annuali. Sviluppi inoltre i seguenti aspetti della riforma del mercato del lavoro: le principali caratteristiche dei nuovi contratti; le opportunità per le imprese e per i lavoratori; i rischi e le criticità.

9 Pag. 2/2 Sessione ordinaria 2009 C Le informazioni desunte dall analisi dei costi pieni e da quella dei costi diretti portano a conclusioni e decisioni differenti. L analisi dei costi parziali fornisce indicazioni più precise per quanto riguarda la redditività dei prodotti. Il candidato, dopo aver descritto i sistemi di contabilità a costi pieni (full costing) e a costi diretti (direct costing), evidenziando vantaggi e svantaggi dei due metodi, risolva il seguente caso: Un azienda alberghiera ha una capacità ricettiva annua di pernottamenti, sostiene costi fissi annuali pari a e costi variabili per la mezza pensione di 36. Il prezzo unitario della mezza pensione è di 80. Il candidato sviluppi i seguenti punti: presenti l'analisi del break even point, sia da un punto di vista matematico che grafico, evidenziando le aree di utile e di perdita; ipotizzando un incremento del 15% dei costi fissi, determini il nuovo punto di equilibrio (ricalcolando il break even point); descriva la situazione che si verrebbe a verificare in caso di riduzione del prezzo di mezza pensione a 65 ; presenti il risultato economico corrispondente ad una ricettività pari al 70% della capacità ricettiva e con riferimento ai dati iniziali. È consentito soltanto l uso del Codice Civile non commentato e di calcolatrici non programmabili.

10 Pag. 1/2 Sessione ordinaria 2010 L industria alberghiera e il turismo: Analisi della situazione attuale e tendenze per gli anni 2010 e Il candidato illustri, sulla base delle proprie esperienze e conoscenze, le prospettive economiche, le opportunità e i rischi connessi ai settori dell industria alberghiera e del turismo. Predisponga inoltre un offerta capace di soddisfare la domanda di una potenziale clientela caratterizzata da redditi medio-bassi. Il candidato sviluppi inoltre due dei tre argomenti riportati di seguito: A) Le vendite di un prodotto non hanno un andamento lineare nel tempo. Ogni prodotto attraversa fasi che partendo dall introduzione proseguono verso la maturità, lo sviluppo delle vendite per giungere infine al declino. Il candidato rappresenti graficamente le varie fasi del ciclo di vita del prodotto dando le necessarie spiegazioni relative alle vendite e ai profitti di ogni singola fase. Analizzi inoltre il ciclo di vita delle seguenti tipologie della ristorazione: ristorazione tradizionale, nouvelle cuisine, fast-food. B) L organizzazione del lavoro è quella parte dell organizzazione aziendale che si occupa del coordinamento e dell utilizzo delle risorse umane. Il candidato illustri i fattori che determinano il costo del lavoro e ne spieghi l incidenza sulla competitività di un impresa. Si soffermi inoltre su quattro delle seguenti tipologie di rapporti lavorativi: contratto a tempo determinato contratto a part-time contratto di apprendistato contratto di job sharing contratto di inserimento lavoro a progetto.

11 Pag. 2/2 Sessione ordinaria 2010 C) La suddivisione dell'impresa in centri di costo consente un calcolo dettagliato dei costi pieni. II candidato, dopo aver trattato in generale l argomento, svolga un'esercitazione con dati a propria scelta, tenendo in considerazione quanto segue: l'impresa produce tre prodotti/servizi distinti, la produzione di beni/servizi è organizzata in cinque centri di costo e precisamente in un centro comune, uno ausiliario e tre centri principali. È consentita soltanto la consultazione del Codice Civile non commentato e l uso di calcolatrici non programmabili.