7. L IDENTITÀ TERRITORIALE DELLA GAMMA DEI PRODOTTI ROMANI

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1 7. L IDENTITÀ TERRITORIALE DELLA GAMMA DEI PRODOTTI ROMANI A. LA GAMMA DEI PRODOTTI TIPICI DI ORIGINE ROMANA a cura di Donatella Lotta La componente cibo del nostro turismo è storicamente molto forte e negli anni recenti ha aumentato molto la propria visibilità fino a divenire un fattore caratterizzante della proposta di fruizione. Il rischio di una banalizzazione di questa importante componente della qualità e della personalità del turismo italiano è molto forte. Questo rischio si traduce in una informazione superficiale sui contenuti enogastronomici, nella progressiva sostituzione dei prodotti locali di base nella ristorazione (che tende a proporre ricette tipiche senza veri prodotti tipici), nella proliferazione di offerte di acquisto di prodotti imitativi (presenti soprattutto nel mercato dei souvenir). Tutti i segnali provenienti dal mercato concordano nell attribuire alla qualità enogastronomica ed alla sua originalità una grandissima importanza nella costruzione di un turismo di successo. È quindi necessario lavorare per assicurare la sopravvivenza del patrimonio gastronomico nazionale. Anche il territorio romano è ricco di un paniere di prodotti tipici romaneschi che offrono una testimonianza attuale di cultura e sapori secolari. Dai 121 comuni della provincia di Roma, provengono molti prodotti tipici della Campagna Romana, che portano con se ciascuno la propria storia e le proprie tradizioni agroalimentari. Ce ne sono 55 già protetti da denominazione (DOP o IGP), mentre 11 sono in protezione transitoria avendo avviato l iter per l ottenimento del marchio di tutela. Tra questi, 6 sono a marchio, ossia riconosciuti a livello europeo e strettamente legati al territorio e alla lunga tradizione storica che li rende protagonisti in tutta la cultura culinaria romanesca: 1. RICOTTA ROMANA DOP 2. PECORINO ROMANO DOP 3. CARCIOFO ROMANESCO DEL LAZIO IGP 4. ABBACCHIO ROMANO IGP 5. PANE CASARECCIO DI GENZANO IGP 6. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SABINA DOP Se la Ricotta Romana DOP è una vera e propria bandiera della tradizione casearia di Roma, alternativa ai prodotti light di moderno consumo, il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è considerato il principe della cucina del Ghetto, mentre l Abbacchio Romano IGP non manca mai sulle tavole dei romani soprattutto durante il periodo pasquale ed ancora il Pecorino Romano DOP è il formaggio originario della campagna laziale, l origine del Pane Casareccio di Genzano IGP è legata alla tradizione storica della cittadina e l Olio extra vergine di oliva Sabina DOP, infine, è considerato il prodotto per eccellenza del territorio a Nord-Est di Roma, nonché elemento imprescindibile per completare qualunque piatto di qualità. 25

2 LA RICOTTA ROMANA DOP Il termine ricotta deriva dal latino recoctus (cotta due volte), parola che richiama la tecnica di produzione di questo latticino che, per la legge italiana, non è considerato un formaggio perché prodotto a partire dal siero e non dal latte. Già i greci ed i romani conoscevano la ricotta, tanto che Columella, nel suo De Re Rustica del I secolo d.c., ne descrive le varie fasi di lavorazione. La Ricotta Romana è ottenuta con siero di latte di pecora derivante dalla lavorazione dei formaggi pecorini romani prodotti esclusivamente da latte di greggi allevate nei pascoli del territorio della regione Lazio. I fiocchi affioranti vengono posti nelle caratteristiche fuscelle forate per lo spurgo spontaneo della scotta (liquido di scarto ricco in lattosio). Il prodotto non subisce ulteriori trattamenti termici per cui mantiene un elevato contenuto in acqua (75% circa), struttura e aromi tipici. Ha un colore bianco pallido più marcato della ricotta ottenuta con siero di mucca; ma la sua peculiarità è il caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta, accompagnato da una delicata punta di acidità. Ottima se abbinata alla croccante Pizza Bianca di Roma o al miele, specie se molto aromatico, che ne esalta la delicatezza gustativa. La vera Ricotta Romana DOP, oltre al simbolo comunitario della Denominazione di Origine Protetta deve necessariamente riportare il logo del prodotto. La Ricotta Romana ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2005 (Regolamento CE n. 737/05). IL PECORINO ROMANO DOP È il formaggio originario della campagna laziale, la cui tecnica viene da molto lontano. Ne parla infatti Omero e lo descrive in maniera abbastanza dettagliata Columella. La pecora è stata per secoli un importante fattore di sviluppo per le popolazioni della campagna romana ed il formaggio ha rappresentato una parte non secondaria del reddito degli allevatori. Tuttora in estate le greggi risalgono verso i monti dell Abruzzo per poi riscendere verso la campagna romana al sentore dei primi freddi (transumanza). Un tempo si allevavano esclusivamente pecore locali incrociate con la Merino che, con il tempo, ha dato vita alla Sopravissana, una pecora apprezzata per la qualità della lana e del latte. A fine 800, un gruppo di imprenditori romani è approdato in Sardegna ed ha avviato la produzione di Pecorino Romano sostituendo, poco a poco, la razza Sopravissana con la pecora Sarda, più apprezzata perché produce più latte. Attualmente oltre il 90% della produzione avviene in Sardegna. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta. È prodotto esclusivamente con latte ovino, in forme di kg che vengono stagionate per 5 mesi (tipologia da tavola) oppure per almeno 8 mesi (tipologia da grattugia). Dietro la crosta sottile di colore avorio chiaro, la pasta, compatta o leggermente occhiata, ha un colore bianco più o meno intenso. Formaggio dal classico sentore di pecora, al gusto presenta la sensazione inconfondibile di sapore piccante e con una caratteristica nota di latte di pecora maturo. Nelle campagne romane, specie nelle gite fuori porta del primo maggio, è tradizione accompagnare il Pecorino Romano DOP con pane casareccio, fave fresche e 26

3 un vino rosso come il Velletri DOC o il Cesanese di Olevano Romano DOC. Il vero Pecorino Romano DOP, oltre al simbolo comunitario della Denominazione di Origine Protetta deve necessariamente riportare il logo del prodotto. Il Pecorino Romano è diventato una Denominazione di Origine Protetta, nel 1996, con Regolamento CE n. 1107/96. IL CARCIOFO ROMANESCO DEL LAZIO IGP Il carciofo (Cynara scolimus) è una pianta già conosciuta al tempo degli Egizi e diffusa nell area mediterranea, come si apprende dal De Re Rustica di Columella e dal Naturalis Historia di Plinio. Secondo alcuni storici, furono gli Etruschi a praticare la coltivazione di questo ortaggio dalle varietà di cardo selvatico (Cynara cardunculus) e le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia ne sono un indiscutibile testimonianza. La diffusione della coltivazione del Carciofo Romanesco nella regione gli ha permesso di occupare rapidamente, fin dal tardo Rinascimento, un posto di assoluto rilievo nella gastronomia locale. Nel Lazio infatti il carciofo per eccellenza è uno solo: il Carciofo Romanesco, detto anche mammola o cimarolo. Attualmente, sono due le cultivar presenti lungo il litorale a nord di Roma nei dintorni di Ladispoli e Cerveteri, un area particolarmente adatta alla produzione del Carciofo Romanesco IGP: Castellammare (precoce) e Campagnano (tardiva). Il Carciofo Romanesco, raccolto da marzo a maggio, è riconoscibile per le dimensioni molto accentuate, con il capolino quasi rotondo. Le foglie di colore verde violetto, hanno poco scarto e sono senza spine. Con foglie interne e cuore molto morbidi e teneri, ha un odore di erbaceo spiccato ed è molto versatile in cucina: la tradizione lo predilige alla romana, cotto a fuoco lento e condito con aglio, prezzemolo, menta romana, pepe e abbondante olio, oppure alla giudia, tagliato a spirale in modo da eliminare la parte legnosa, fritto nell olio con il gambo in alto e bello croccante. Il vero Carciofo Romanesco del Lazio IGP si riconosce, oltre al simbolo comunitario dell Indicazione Geografica Protetta, grazie al simbolo grafico di forma ovale con al centro l immagine del carciofo. Il prodotto ha ottenuto la Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2002 (Regolamento CE n. 2066/02) come Carciofo Romanesco del Lazio IGP. L ABBACCHIO ROMANO IGP Abbacchio è il termine romanesco che per alcuni deriverebbe da bacchio, il tipico bastone usato dal pastore e che indica l agnello giovane, lattante, macellato per la vendita: dal vocabolario romanesco di Chiappini ricaviamo che si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello, invece, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato. È una denominazione, questa, esclusivamente laziale, tanto che, continua il Chiappini a Firenze non si fa distinzione, l uno e l altro si chiamano agnello. 27

4 La denominazione Abbacchio Romano è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati nel territorio della regione Lazio. La carne di agnello, nutrito esclusivamente con latte materno, si presenta di colore rosa chiaro e grasso di copertura bianco, di tessitura fine e di consistenza compatta leggermente infiltrata di grasso. La peculiarità dell Abbacchio Romano è il caratteristico sapore delicato, ma al contempo molto forte con note di erbaceo e di latte. La carne di Abbacchio si presenta particolarmente adatta alla cottura in forno, abbinato con le ramoracce, erbe spontanee della campagna romana ed accompagnato da vini rossi leggeri e di medio corpo. Le ricette a base di abbacchio più classiche, legate soprattutto al periodo pasquale, sono quelle alla scottadito, alla cacciatora e al forno con le patate. Il vero Abbacchio Romano IGP si riconosce, oltre che per il simbolo comunitario dell Indicazione Geografica Protetta, grazie al logo tipico. L Abbacchio Romano ha ottenuto il riconoscimento dell Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2009 (Regolamento CE n. 507/2009). IL PANE CASARECCIO DI GENZANO IGP Il Pane Casareccio di Genzano viene prodotto nell omonimo comune dei Castelli Romani ed è stato il primo pane casereccio in Italia ad ottenere l Indicazione Geografica Protetta. Se la sua origine storica è legata alla tradizione contadina di preparare il pane in famiglia, ancora in tempi relativamente recenti il pane veniva impastato in casa e poi portato al forno pubblico per la cottura. A partire dagli anni 40 la commercializzazione ha acquisito un enorme diffusione prima presso gli abitanti di Roma e poi anche al di fuori della regione. Dal 1989, la cittadina di Genzano nel mese di settembre, gli dedica una sagra di grande richiamo turistico. Si può trovare in pagnotte o in filoni lunghi con pezzature che vanno da 0,5 kg a 2,5 kg, lo spessore della crosta è di 3 mm circa, il colore all interno è bianco-avorio, dallo spiccato profumo di cereale, sapore sapido, umidità massima 33,7%, peso specifico 0,23 kg/dm 3. Così saporito e croccante, il pane accompagna qualsiasi cibo, oltre che abbinarsi preferibilmente ai salumi castellani come le coppiette di suino, la porchetta, il prosciutto crudo o il salame corallina romana. I filoni e le pagnotte del Pane Casareccio di Genzano IGP sono pezzi unici, contrassegnati singolarmente da una etichetta che insieme al marchio comunitario riporta il codice identificativo del panificio, della relativa autorizzazione ed il numero progressivo di ogni pezzo. Il prodotto ha ottenuto l Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1997 (Regolamento CE n. 2325/97). L OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SABINA DOP L olivo è coltivato in Sabina da millenni, tanto che tracce dell uso dell oliva risalgono al VI-VII secolo a.c. Una presenza che nel fluire dei secoli non è mai venuta meno, ma si è sempre più rafforzata fino a divenire l elemento 28

5 che maggiormente caratterizza il territorio sabino. Ancora oggi ai piccoli e graziosi borghi medioevali, ai castelli e monasteri, si alterna un paesaggio fatto di colline coperte di olivi. Prova di queste antiche relazioni è il maestoso olivo di Canneto di Fara in Sabina, un gigante che ha, secondo le stime più attendibili, oltre 1500 anni di vita. L Olio extra vergine di oliva Sabina DOP, che si produce a Nord-Est di Roma, deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%. È di colore giallo - verde con sfumature oro; il profumo evidenzia note erbacee di carciofo, erba falciata accompagnata, a volte, da sentori di menta e rosmarino; all assaggio lascia sul palato sentori di oliva fresca, carciofo e cardo, con note di amaro e piccante per l olio appena molito. Per le caratteristiche chimiche ricordiamo che deve avere una acidità inferiore allo 0,6 ed un numero di perossidi non superiore a 14 Meq O2/kg. Il modo migliore per gustare l Olio extra vergine di oliva Sabina DOP è quello di versarlo sul pane tostato, come ad esempio la bruschetta. Ma ogni ricetta è buona per apprezzarne il sapore. Le bottiglie devono riportare, necessariamente oltre al marchio europeo della Denominazione di Origine Protetta, il logo dell Autorità Pubblica di Controllo (in questo caso la Camera di Commercio di Roma) con il numero progressivo del lotto di produzione. Il prodotto ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996 (Regolamento CE n. 1263/96). B. IL QUADRO DELL AGRICOLTURA BIOLOGICA a cura di Francesco Giardina La crescita media dell 11,5% registrata da ISMEA per il consumo domestico dei prodotti biologici nel primo quadrimestre di quest anno, rispetto all anno precedente, è un vero e proprio boom per il settore. Cresce il biologico in tutti i comparti: la pasta con un incremento del 32,9% rispetto all anno precedente, i prodotti lattiero caseari (+20,4%), i biscotti e dolciumi (+15,40%) e le uova (+13,4%) e cresce anche in maniera notevole il consumo di ortofrutta bio (+9,2%). In questo periodo sono pochi i comparti dell agroalimentare che possono presentare bilanci così positivi. Ed è un fenomeno di portata europea. Nel continente infatti il mercato del biologico pesa già 18,4 miliardi di euro, e cresce a tassi di 4-5 punti percentuali ogni anno. Il consumo in Europa è trainato dalla Germania, ed il nostro Paese in questa classifica è preceduto solo da Francia e Regno Unito, da sempre storicamente attenti all alimentazione organica, termine con il quale è riconosciuto il biologico nei Paesi anglosassoni. Ma il nostro Paese, che cresce così tanto nei consumi di biologico, è da sempre riconosciuto come leader in Europa anche per quel che riguarda la produzione biologica: circa imprese sono impegnate nella produzione, nella trasformazione e nella commercializzazione del prodotto biologico e oltre 1 milione di ettari è coltivato seguendo le regole europee che disciplinano questo metodo produttivo. Sono numeri che nessun altro Paese europeo può vantare e che ci posizionano ai primi posti anche nel mondo. Sempre più capillare è la distribuzione del biologico nel nostro Paese, coinvolgendo tutte le possibili tipologie di 29

6 imprese agroalimentari che cercano di soddisfare le differenti richieste di consumatori che vogliono acquistare il prodotto certificato da agricoltura biologica. La parte del leone la fa certamente la Grande Distribuzione Organizzata che, dopo qualche anno di osservazione e tentativi più o meno riusciti, ha scelto di inserire a scaffale una gamma sempre più ampia di prodotti. Anche per loro il bio sta offrendo grandi soddisfazioni con bilanci che, per il comparto, presentano crescite sempre a doppia cifra. Fioccano quindi gli investimenti per meglio posizionare il biologico, anche attraverso la definizione di marchi commerciali. Ma anche la fittissima rete di negozi specializzati per il biologico sta garantendo una disponibilità del prodotto in ogni angolo del Paese. Se ne contano più di mille e la loro forza è quella di affiancare ad una ampia offerta di prodotto anche dei servizi, spesso di natura informativa, molto richiesti ed apprezzati dai clienti. Il biologico è sempre più disponibile anche nell offerta diretta da parte delle aziende agricole. La filiera corta, che consente al cittadino di acquistare direttamente dall azienda, anche per il biologico sta vivendo un momento particolarmente positivo: si moltiplicano infatti i punti vendita aziendali ed i mercati contadini specializzati in produzioni bio. Questa tipologia di offerta consente non solo di avere prodotti bio freschi e spesso anche a prezzi più accessibili, ma anche di conoscere con i propri occhi chi l ha fatto, dove e come è stato prodotto il cibo che viene offerto. Ma il fenomeno che, più degli altri, merita una attenzione particolare anche per il settore è la ristorazione collettiva, che sempre di più, in questi anni, si sta orientando verso l agricoltura biologica. Già una legge del 1998 ha imposto alle Amministrazioni pubbliche di preferire il cibo biologico per le refezione collettiva. Il solo Comune di Roma offre ai bambini delle scuole comunali circa 144 mila pasti giornalieri (in Italia se ne contano oltre il milione al giorno) a maggioranza certificati da agricoltura biologica. È uno sforzo difficile per le Amministrazioni locali, soprattutto in un momento di tagli e riduzioni come quello che stiamo vivendo, ma è una strategia che dà ottime risposte in termini di salute e gusto per i bambini ed una ottima forma di educazione alimentare per tutte le famiglie coinvolte. Figura 1 EVOLUZIONE DEI CONSUMI DOMESTICI DI PRODOTTI BIO CONFEZIONATI 320,0 300,0 280,0 260,0 240,0 220,0 200,0 180,0 160,0 140,0 120,0 100, Fonte: ISMEA - dati indicizzati, 2000=100 30

7 Figura 2 DINAMICHE (IN VALORE) DEGLI ACQUISTI DOMESTICI IN ALCUNI COMPARTI DELL AGROALIMENTARE 12,0 % 10,0 % 8,0 % 6,0 % 4,0 % 2,0 % 0,0 % - 2,0 % - 4,0 % - 6,0 % - 8,0 % -10,0 % -12,0 % 11,6 % 8,5 % 9,2 % 6,9 % 5,2 % 1,2 % - 4,1 % Vini Doc - Docg Totale mercato agroalimentare Prodotti Dop - Igp Prodotti biologici confezionati Fonte: ISMEA - Variazioni % sull anno precedente I NUMERI DELL AGRICOLTURA BIOLOGICA IN ITALIA Il SINAB, Sistema di Informazione Nazionale sull Agricoltura Biologica istituito dal MiPAAF, ha da poco diffuso gli ultimi dati ufficiali sull andamento del settore. Dall analisi dei dati forniti al MiPAAF dagli Organismi di Controllo attivi in Italia al 31 dicembre 2010, sulla base delle elaborazioni del SINAB, risulta che gli operatori del settore sono di cui: produttori esclusivi; preparatori (comprese le aziende che effettuano attività di vendita al dettaglio); che effettuano sia attività di produzione che di trasformazione; 44 importatori esclusivi; 220 importatori che effettuano anche attività di produzione o trasformazione. Rispetto ai dati riferiti al 2009 si rileva una riduzione complessiva del numero di operatori dell 1,7%. La distribuzione degli operatori sul territorio nazionale vede, come per gli anni passati, la Sicilia seguita dalla Calabria tra le regioni con maggiore presenza di aziende agricole biologiche; mentre per il numero di aziende di trasformazione impegnate nel settore la leadership spetta all Emilia Romagna seguita da Veneto e Lombardia. La superficie interessata, in conversione o interamente convertita ad agricoltura biologica, risulta pari a ettari, con un incremento rispetto all anno precedente dello 0,6% circa. I principali orientamenti produttivi sono i cereali, il foraggio e i pascoli. Segue, in ordine di importanza, la superficie investita ad olivicoltura. Per le produzioni animali, distinte sulla base delle principali specie allevate, i dati evidenziano rispetto allo scorso anno un consistente aumento del numero di capi per quasi tutti gli allevamenti. Queste cifre posizionano il nostro Paese, in termini assoluti, ai primi posti in Europa e nel Mondo, sia per numero di aziende che per superficie. 31

8 Figura 3 ANDAMENTO DI OPERATORI E SUPERFICI IN ITALIA DAL 1990 AL Numero di aziende SAU Numero di aziende Ettari, in migliaia Anni Fonte: SINAB IL BIOLOGICO NEL LAZIO La produzione ortofrutticola regionale, che risulta molto concentrata nella provincia di Latina, non riesce ad esprimere tutte le sue potenzialità con l applicazione del metodo di agricoltura biologica. A Latina viene infatti destinato all agricoltura biologica solo il 4% della SAU provinciale, anche se in questa area si concentra la quota più significativa di aziende biologiche che etichettano i propri prodotti come da agricoltura biologica rispetto al totale degli operatori biologici laziali. Questo significa che le aziende biologiche dell area risultano certamente quelle con un maggiore legame con il mercato dei prodotti biologici. Diverse infatti sono le esperienze di imprese che hanno sviluppato nel tempo rapporti commerciali con operatori italiani ed esteri per la distribuzione di prodotto biologico. Anche le altre province risultano differentemente strutturate rispetto alla commercializzazione di prodotto biologico: Viterbo si caratterizza per una notevole attività commerciale di frutta in guscio, leguminose e vino, con la presenza di operatori commerciali che vantano attività in ambito nazionale ed internazionale. Roma con una attività commerciale legata in particolare ai comparti dei cereali, della carne e del latte. Rieti con delle esperienze significative, anche se non di notevoli dimensioni, sulla filiera dell olio di oliva. La provincia di Frosinone, al contrario delle altre, con una presenza di agricoltura biologica molto limitata, non evidenzia filiere particolarmente strutturate. 32

9 Figura 4 ANDAMENTO NUMERO TOTALE DI OPERATORI BIOLOGICI NEL LAZIO ( ) Fonte: SINAB Il numero complessivo di operatori in regione è pari a circa 3.000, dato che non risente di particolari oscillazioni oramai da diversi anni. Le differenti tipologie di operatori biologici della Regione vedono una grande predominanza di produttori esclusivi, anche se è da sottolineare la crescita importante, che segue il trend nazionale, dei produttori che effettuano anche attività di trasformazione (+38%). Figura 5 TIPOLOGIA DI OPERATORI BIOLOGICI NELLA REGIONE LAZIO (DATI ) ,5 % ,3 % -50 % + 38,7 % Produttori Preparatori Importatori Produttori / preparatori Produttori / preparatori / importatori Fonte: SINAB La superficie condotta con il metodo biologico al contrario presenta un costante trend di crescita negli ultimi tre anni. Dal 2008 infatti sono stati convertiti al biologico circa ettari in più, arrivando a toccare quasi gli ettari. 33

10 Figura 6 ANDAMENTO SAU BIOLOGICA TOTALE NEL LAZIO ( ) Fonte: SINAB È inoltre importante sottolineare che le dimensioni medie aziendali delle imprese che fanno agricoltura biologica in regione, come anche registrato a livello nazionale, sono di gran lunga superiori a quelle convenzionali (oltre i 30 ha circa per le aziende bio, contro 3,4 ha per le aziende convenzionali). Il trend di aumento delle superfici acuisce ancora di più questa differenza. Il biologico quindi viene praticato sempre di più da aziende di grandi dimensioni, facendo invece uscire dal sistema le aziende di piccole dimensioni. Figura 7 DIMENSIONI MEDIE (ha) DELLE AZIENDE AGRICOLE BIOLOGICHE NEL LAZIO 32,0 31,0 30,0 29,0 28,0 27,0 26,0 25,0 24, Fonte: elaborazioni su dati SINAB Questo elemento che potrebbe garantire un migliore approccio con il mercato, facilitando l aggregazione dell offerta in aziende di adeguate dimensioni, lascia però qualche perplessità sul raggiungimento degli obiettivi che l agricoltura biologica si pone. 34

11 Rispetto ai principali orientamenti produttivi il biologico laziale rispecchia la situazione nazionale con una notevole presenza di superfici destinate a colture foraggere, prati e pascoli che raggiungono circa ettari, quasi la metà delle superfici biologiche della regione. Le altre coltura sono distribuite come da tabella seguente. Figura 8 SUPERFICI BIOLOGICHE PER ORIENTAMENTO PRODUTTIVO NEL LAZIO ( ) Cereali ,2% Olivo ,6 % Vite Frutta ,9 % + 11,2 % Ortaggi ,1 % Agrumi ,5 % Fonte: SINAB Rispetto all anno precedente non si registrano variazioni particolarmente significative, anche se è da sottolineare con interesse l incremento di coltura da reddito come ortaggi e frutta ed anche la buona crescita di superfici ad olivo. La distribuzione degli operatori nelle cinque province regionali vede una notevole presenza di operatori biologici nella provincia di Viterbo, di gran lunga la prima provincia per operatori della regione, con quasi 1/3 del totale degli operatori regionali. Frosinone e Latina restano invece, con un gap storico che ha origini antiche, le province con il minor sviluppo del biologico regionale. Tabella 1 DISTRIBUZIONE DEGLI OPERATORI NELLE PROVINCE DELLA REGIONE LAZIO Totale operatori biologici Lazio ( ) Province Var % FROSINONE ,5 LATINA ,0 RIETI ,3 ROMA ,6 VITERBO ,1 Totale Lazio ,3 Fonte: elaborazioni SINAB su dati SIAN Le variazioni con l anno precedente, lasciando invariato il numero complessivo di operatori, vede solo una riduzione in provincia di Frosinone ed un relativo incremento nella provincia di Roma. 35

12 Figura 9 VARIAZIONE DEL NUMERO DI OPERATORI BIOLOGICI NELLE PROVINCE DELLA REGIONE LAZIO FROSINONE LATINA RIETI ROMA VITERBO Fonte: elaborazioni SINAB su dati SIAN Gli ultimi dati ad oggi disponibili relativi agli orientamenti colturali distinti per provincia risalgono al 2007 e sono di fonte ARSIAL. Anche in questa analisi la provincia di Viterbo appare di gran lunga la più rappresentata con quasi la metà della superficie agricola utilizzata della regione. Figura 10 DISTRIBUZIONE DELLA SAU BIOLOGICA PER PROVINCE DELLA REGIONE LAZIO - ANNO 2007 PROVINCE sau (ha) Frosinone 931 Latina Rieti Roma Viterbo Viterbo 50% Frosinone 1% Latina 6% Rieti 14% Roma 29% Fonte: ARSIAL Anche i dati relativi alla zootecnia biologica, ad oggi disponibili, non sono particolarmente dettagliati. L unico riferimento infatti è al numero di aziende agricole che dichiarano di condurre capi zootecnici, senza purtroppo avere alcuna differenziazione per tipologia produttiva. Questo tipo di aziende sono al disotto al 31 dicembre 2010 circa 800, principalmente concentrate nella provincia di Viterbo e Rieti, dove si concentrano la maggior parte delle aziende biologiche regionali. È interessante notare che sono comunque quasi 1/3 le aziende biologiche della regione che gestiscono capi zootecnici, centrando quindi gli obiettivi di una maggiore integrazione tra zootecnia ed agricoltura che è insita negli obiettivi del biologico. 36

13 Tabella 2 DISTRIBUZIONE NELLE DIVERSE PROVINCE DELLA REGIONE LAZIO DELLE AZIENDE AGRICOLE BIOLOGICHE CON PRODUZIONI ZOOTECNICHE ANNO 2009 E 2010 Totale aziende agricole biologiche con produzione zootecnica Lazio ( ) Province Var % FROSINONE ,8 LATINA ,8 RIETI ,9 ROMA ,6 VITERBO ,6 Totale Lazio ,7 Fonte: elaborazioni SINAB su dati SIAN Figura 11 VARIAZIONE % DELLE AZIENDE AGRICOLE BIOLOGICHE CON PRODUZIONI ZOOTECNICHE NELLE DIVERSE PROVINCE DELLA REGIONE LAZIO - ANNO 2009 E FROSINONE LATINA RIETI ROMA VITERBO Fonte: elaborazioni SINAB su dati SIAN Per quanto riguarda invece gli operatori che svolgono attività di preparazione di prodotti biologici, Roma è la provincia con la maggiore incidenza. La variazione del numero di questi operatori segue ovviamente in maniera diretta il trend di crescita della domanda di prodotto biologico. Tabella 3 DISTRIBUZIONE NELLE DIVERSE PROVINCE DELLA REGIONE LAZIO DEGLI OPERATORI CHE EFFETTUANO ATTIVITÀ DI PREPARAZIONE ANNO 2009 E 2010 Totale operatori che effettuano preparazione di prodotti biologici Lazio ( ) Province Var % FROSINONE ,1 LATINA ,0 RIETI ,8 ROMA ,3 VITERBO ,9 Totale Lazio ,0 Fonte: elaborazioni SINAB su dati SIAN 37

14 Figura 12 VARIAZIONE % DEGLI OPERATORI CHE EFFETTUANO ATTIVITÀ DI PREPARAZIONE NELLE DIVERSE PROVINCE DELLA REGIONE LAZIO ANNO 2009 E FROSINONE LATINA RIETI ROMA VITERBO Fonte: elaborazioni SINAB su dati SIAN C. LA VALUTAZIONE DELLA PRESENZA DEI PRODOTTI DI ORIGINE LOCALE NELLA DISTRIBUZIONE ROMANA a cura di Carlo Hausmann Nel corso del 2011 ARM ha realizzato un ampia ricognizione nel territorio romano con l obiettivo di verificare la presenza di prodotti di origine locale nella distribuzione cittadina. Nell impossibilità di misurare il volume delle vendite, la scelta è stata quella di valutare quanti prodotti fossero effettivamente presenti nei luoghi frequentati dai consumatori romani e dai turisti. Il panel dei prodotti interessati è stato costruito integrando i prodotti di qualità garantiti da un marchio europeo di origine con quei prodotti tradizionali (di cui all Elenco Regionale dei prodotti tradizionali, fonte ufficiale) che potevano mostrare una chiara connessione con la provenienza dalla Campagna Romana. L elenco, che consta di 125 referenze, è chiaramente arbitrario, perché potrebbe essere teoricamente arricchito con molte altre segnalazione di prodotti e specialità. Tuttavia nell ambito della rilevazione svolta non sono fino ad oggi emerse segnalazioni degne di nota su ulteriori referenze. I 125 prodotti oggetto della rilevazione sono in effetti molto eterogenei, perché includono sia alimenti di grande diffusione, molto noti e con alto contenuto di immagine, accanto a prodotti che invece suonano pressoché sconosciuti al grande pubblico. L impressione generale che si ricava dall indagine è che ci sia uno spazio importante, uno spazio che cresce di giorno in giorno, soprattutto per i prodotti meno noti, che possono richiamare di più la curiosità e l attenzione del consumatore. La distribuzione tradizionale è infatti sempre più attenta a costruire una propria personalità, anche attraverso la gamma proposta. Questo segnale dal mercato può essere molto importante per i produttori agroalimentari romani, che debbono prendere atto di poter acquisire una posizione privilegiata nel commercio della Capitale. 38

15 Tabella 4 PRODOTTI DI ORIGINE LE SPECIALITÀ DI ROMA E DEL SUO TERRITORIO PRODOTTI TRADIZIONALI VINI DOCG 1. CESANESE DEL PIGLIO O PIGLIO VINI DOC 2. ALEATICO DI GRADOLI 3. APRILIA 4. ATINA 5. BIANCO CAPENA 6. CASTELLI ROMANI 7. CERVETERI 8. CESANESE DI AFFILE O AFFILE 9. CESANESE DI OLEVANO ROMANO 10. CIRCEO 11. COLLI ALBANI 12. COLLI DELLA SABINA 13. COLLI LANUVINI 14. FRASCATI 15. GENAZZANO 16. MARINO 17. MONTECOMPATRI COLONNA 18. NETTUNO 19. TARQUINIA 20. VELLETRI 21. ZAGAROLO VINI IGT 22. LAZIO PRODOTTI A DOP 23. MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA 24. RICOTTA DI BUFALA CAMPANA 25. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SABINA 26. PECORINO ROMANO 27. RICOTTA ROMANA PRODOTTI AD IGP 28. CARCIOFO ROMANESCO DEL LAZIO 29. KIWI LATINA 30. PANE CASARECCIO DI GENZANO 31. VITELLONE BIANCO DELL'APPENNINO CENTRALE 32. ABBACCHIO ROMANO 33. PORCHETTA DI ARICCIA BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI 34. MISTRÀ 35. SAMBUCA ROMANA CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI 36. CAPOCOLLO O LONZA 37. CARNE DI BOVINO MAREMMANO 38. COPPA 39. COPPIETTE DI CAVALLO 40. COPPIETTE DI SUINO 41. COPPIETTE DI BOVINO DI MARCELLINA 42. GUANCIALE 43. OMENTO DI MAIALE (BEVERELLI) 44. PANCETTA DI SUINO 45. PORCHETTA 46. SALAME COTTO 47. SALSICCE 48. CORALLINA ROMANA 49. PAESANELLA 50. SALSICCE SECCHE DI SUINO 51. SALSICCIA DEI MONTI LEPINI AL MAIALE NERO 52. SALSICCIA DI FEGATO DEI MONTI LEPINI AL MAIALE NERO 53. SALSICCIA DI FEGATO DI SUINO, SALSICCIA PAESANA AL CORIANDOLO 54. SALSICCIA SOTT'OLIO (ALLO STRUTTO) 55. SPALLA DI SUINO (SPALLUCCIA) 56. TORDO MATTO DI ZAGAROLO CONDIMENTI 57. PASTA DI OLIVE 58. PESTATO DI OLIVE DI GAETA 59. SALSA ALL'AMATRICIANA 60. SALSA BALSAMICA DI UVA FORMAGGI 61. BURRATA DI BUFALA 62. CACIO DI GENAZZANO 63. CACIO FIORE 64. CACIO MAGNO (SEMPLICE E ALLE ERBE) 65. CACIOCAVALLO DI BUFALA (SEMPLICE E AFFUMICATA) 39

16 66. CACIOCAVALLO VACCINO (SEMPLICE E AFFUMICATO) 67. CACIORICOTTA DI BUFALA 68. CACIOTTA DI MUCCA 69. CACIOTTA GENUINA ROMANA 70. FORMAGGIO DI CAPRA 71. FORMAGGIO E CACIOTTA DI PECORA SOTT'OLIO 72. MARZOLINO E/O MARZOLINA 73. PECORINO DELLA SABINA (SEMPLICE E ALLE ERBE) 74. PRESSATO A MANO 75. PROVOLA DI BUFALA (SEMPLICE E AFFUMICATA) 76. PROVOLA DI VACCA (SEMPLICE E AFFUMICATA) OLI DI OLIVA 77. OLIO MONOVARIETALE DI CARBONCELLA 78. OLIO MONOVARIETALE DI ITRANA 79. OLIO DI SALVIANA 80. OLIO MONOVARIETALE DI SIROLE PASTA, PANETTERIA, PASTICCERIA, BISCOTTERIA E CONFETTERIA 81. AMARETTI 82. CIAMBELLA AL MOSTO 83. CIAMBELLE AL VINO 84. CIAMBELLE CON L'ANICE 85. CIRIOLA ROMANA 86. CUZZI DI ROVIANO 87. FRASCARELLI 88. GIGLIETTI (DI SERMONETA, DI PRIVERNO, DI PALESTRINA) 89. MOSTACCIOLI 90. PANE CASARECCIO DI LARIANO 91. PANE CASARECCIO DI MONTELIBRETTI 92. PANE DI CANALE MONTERANO 93. PANGIALLO 94. PUPAZZA FRASCATANA 95. SUBIACHINI PESCE 96. ALICI MARINATE 97. TELLINA DEL LITORALE 98. COREGONE ( DEL LAGO DI BOLSENA, DEL LAGO DI BRACCIANO) 99. LATTARINO DEL LAGO DI BRACCIANO PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE 100. FIORDILATTE 101. RICOTTA DI PECORA E DI CAPRA DEI MONTI LEPINI PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI 102. "MOSCIARELLA" DI CAPRANICA PRENESTINA 103. ACTINIDIA 104. BROCCOLETTO DI ANGUILLARA 105. BROCCOLO ROMANESCO 106. CARCIOFINI SOTT'OLIO 107. CICERCHIA 108. CICORIA DI CATALOGNA FRASTAGLIATA DI GAETA (PUNTARELLE) 109. CILIEGIA RAVENNA DELLA SABINA 110. FAGIOLINA ARSOLANA 111. FAGIOLO REGINA DI MARANO EQUO 112. FAGIOLO SOLFARINO 113. FAGIOLO VERDOLINO 114. FAGIOLONE DI VALLEPIETRA 115. FARRO DEI MONTI LUCRETILI 116. FRAGOLINA DI NEMI 117. MARRONE DI ARCINAZZO ROMANO 118. MARRONE DI SEGNI 119. PERA SPADONA DI CASTEL MADAMA 120. PINOLO DEL LITORALE LAZIALE 121. TARTUFO DI CERVARA 122. TARTUFO DI SARACINESCO 123. UVA DA TAVOLA PIZZUTELLO DI TIVOLI 124. VISCIOLO DEI MONTI LEPINI 125. ZUCCHINA CON IL FIORE L indagine è stata effettuata presso un campione qualitativo di 172 esercizi specializzati di Roma, di cui circa la metà sono ubicati nel Centro Storico della città (84 esercizi), mentre l altra metà è distribuita in modo eterogeneo nel resto del territorio. Nell 80% dei casi si è rilevata l offerta di almeno un prodotto tra quelli segnalati (137 esercizi). 40

17 Questa la distribuzione per tipologia degli esercizi in cui sono state trovate referenze: Figura 13 LE TIPOLOGIE DEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA (VALORI %) Forni/Pasticcerie 1% Forni 15% Gastronomie 24% Macellerie 17% Norcinerie 7% Erboristerie 3% Enoteche 15% Beer shop 1% Torrefazioni 1% Specialità alimentari 2% Produttori F.M. 7% Produttori Porchetta 3% Pastifici 1% Pescherie 3% Per quanto riguarda i prodotti di qualità, negli esercizi è stato registrato il seguente numero di referenze: Figura 14 I PRODOTTI DI QUALITÀ: LE REFERENZE RESGISTRATE DOCG DOC IGT DOP IGP Tradizionali In media in ogni esercizio commerciale sono stati segnalati 4 prodotti, il numero medio sale a 4,5 se si prendono in considerazione i soli esercizi commerciali ubicati nel centro storico. L attrattività turistica dei prodotti di origine locale sembra quindi confermata, anche se confinata in un livello di presenza molto contenuto. Considerando i soli esercizi commerciali ubicati nel centro della Capitale si ottiene invece la seguente distribuzione: Figura 15 I PRODOTTI DI QUALITA': LE REFERENZE RESGISTRATE NEL CENTRO DELLA CAPITALE DOCG DOC IGT DOP IGP Tradizionali 41

18 Come si evince anche dalla tabella seguente gli esercizi del centro (pari al 49% di quelli con referenze) hanno in generale meno prodotti di quelli ubicati nelle altre zone della città. Tabella 5 TIPOLOGIA PRODOTTI N. TOTALE N. REFERENZE % REFERENZE REFERENZE CENTRO STORICO CENTRO STORICO DOCG ,4% DOC ,5% IGT ,2% DOP ,1% IGP ,5% Prodotti Tradizionali ,0% Passando ad esaminare la presenza di prodotti per tipologia si osserva anzitutto per i vini di qualità e dei prodotti alcolici una distribuzione molto articolata, nell ambito della quale spicca un forte protagonismo delle DO Frascati e Castelli Romani, seguite però dalla sorprendente presenza della DOCG Cesanese. Come si potrà notare la preferenza dei punti vendita per questo importante rosso è ormai quasi pari a quella dei bianchi più blasonati. Sorprendente anche la rapida crescita della presenza delle birre artigianali, che hanno ormai superato il livello di molte DO minori del vino. Figura 16 PRESENZA NEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA DEI VINI DOCG, DOC, IGT E DELLA BIRRA L Olio extra ARTIGIANALE vergine Sabina DI DOP ORIGINE mostra LOCALE un buon (valori livello % di sul presenza totale degli (presente esercizi in quasi con vini il 70% e birra) dei casi), come Vino DOCG Vino IGT Vino DOC BIRRA 65,6% 62,5% 50,0% 48,4% 35,9% 29,7% 21,9% 25,0% 17,2% 15,6% 12,5%12,5% 17,2% 17,2% 10,9% 17,2% 10,9% 12,5% 3,1% 6,3% 4,7% 4,7% 1,6% Cesanese Aleatico di Gradoli Aprilia Atina Bianco Capena Castelli Romani Cerveteri Cesanese di Affile Cesanese Olevano Circeo Colli Albani Colli Sabina Colli Lanuvini Frascati Genazzano Marino Montecompatri Nettuno Tarquinia Velletri Zagarolo Lazio Birra Artigianale significativa appare la presenza di oli monovarietali, che evidentemente accompagnano la DOP nella costruzione di una gamma di offerta di oli locali di qualità. Ovviamente non si deve automaticamente ritenere che tali prodotti siano leader nella vendita degli oli di oliva. Però il livello di presenza sugli scaffali è già di per sé un indice importante della considerazione che manifestano i titolari dei punti vendita. 42

19 Figura 17 PRESENZA NEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA DELL OLIO SABINA DOP E DEGLI OLI Per quanto riguarda MONOVARIETALI invece il settore DI ORIGINE caseario, LOCALE molto ricco (valori di % specialità, sul totale si può degli notare esercizi come con dall indagine olio) esca il 67,3% 42,9% 40,8% 24,5% 20,4% OLIO EXTRAVERGINE SABINA DOP OLIO MONOVARIETALE CARBONCELLA OLIO MONOVARIETALE ITRANA OLIO MONOVARIETALE SALVIANA OLIO MONOVARIETALE SIROLE grande ruolo di tutte le paste filate (mozzarella prima di tutto), condiviso però dall alto livello del Pecorino Romano DOP, dalla presenza del formaggio di capra fresco, censito in metà degli esercizi. Tale risultato è probabilmente dovuto al gradimento di prodotti light da parte dei consumatori, la grande presenza della ricotta (sia DOP che comune) ne è una ulteriore conferma. Infine, mentre si può ritenere importante il ruolo dei formaggi vaccini o misti a breve stagionatura (caciotta romana, marzolina), appare contenuta la diffusione dei prodotti stagionati. Figura 18 PRESENZA NEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA DEI FORMAGGI E DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI DI ORIGINE LOCALE (valori % sul totale degli esercizi con formaggi e prodotti lattiero-caseari) 53,7% 55,2% 41,8% 47,8% 35,8% 37,3% 29,9% 28,4% 19,4% 23,9% 14,9% 11,9% 16,4% 9,0% 13,4% 23,9% 22,4% 20,9% 13,4% 4,5% 3,0% MOZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP PECORINO ROMANO DOP RICOTTA ROMANA DOP BURRATA DI BUFALA CACIO DI GENAZZANO CACIOFIORE CACIO MAGNO (SEMPLICE E ERBE) CACIOCAVALLO DI BUFALA (SEMPLICE O AFFUMICATO) CACIOCAVALLO VACCINO (SEMPLICE O AFFUMICATO) CACIORICOTTA DI BUFALA CACIOTTA VACCINA CACIOTTA GENUINA ROMANA FORMAGGIO DI CAPRA FORMAGGIO DI PECORA SOTTíOLIO MARZOLINO E/O MARZOLINA PECORINO DELLA SABINA (SEMPLICE O CON ERBE) PRESSATO A MANO PROVOLA DI BUFALA (SEMPLICE O AFFUMICATA) PROVOLA VACCINA (SEMPLICE O AFFUMICATA) FIORDILATTE RICOTTA DI PECORA E CAPRA DEI MONTI LEPINI 43

20 L analisi della diffusione dei prodotti vegetali freschi e trasformati non riserva sorprese. L attenzione dei titolari dei punti vendita è dedicata alla gamma dei prodotti più correnti (zucchina con il fiore, Carciofo Romanesco), mentre l interesse per i prodotti più particolari si mantiene molto bassa. Questo fenomeno sembra essere diffuso un po per tutto il settore del fresco, più in ritardo e meno curioso del settore alimentaristico. Figura 19 PRESENZA NEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA DEI PRODOTTI VEGETALI DI ORIGINE LOCALE E DEI TRASFORMATI (valori % sul totale degli esercizi con prodotti vegetali e trasformati) 65,7% 25,7% 22,9% 20,0% 22,9% 31,4% 14,3% 8,6% 5,7% 5,7% 2,9% 5,7% 8,6% 5,7% 2,9% 2,9% 5,7% 2,9% 5,7% BROCCOLETTO DI ANGUILLARA BROCCOLO ROMANESCO CARCIOFINI SOTT OLIO CICERCHIA CICORIA DI CATALOGNA FRASTAGLIATA DI GAETA (PUNTARELLE) CILIEGIA DELLA SABINA FAGIOLINA ARSOLANA FAGIOLO REGINA DI MARANO EQUO FAGIOLO SOLFARINO FAGIOLO VERDOLINO FARRO DEI MONTI LUCRETILI FRAGOLINA DI NEMI MARRONE DI ARCINAZZO ROMANO PERA SPADONA DI CASTEL MADAMA PINOLO DEL LITORALE LAZIALE UVA DA TAVOLA PIZZUTELLO DI TIVOLI ZUCCHINA CON IL FIORE CARCIOFO ROMANESCO DEL LAZIO IGP KIWI LATINA IGP La distribuzione dei prodotti a base di carne rispetta l impronta della gamma norcina che vede ai primi posti guanciale, corallina e lonza (capocollo). Ci sono però alcune sorprese come la crescente diffusione delle coppiette suine e l interesse per il bovino maremmano. Sempre importante il ruolo della Porchetta, nelle sue diverse varianti, che assume sempre più la funzione di accompagnamento ai prodotti snack. 44

21 Figura 20 PRESENZA NEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA DELLE CARNI E DEI TRASFORMATI DI ORIGINE LOCALE (valori % sul totale degli esercizi con carni e trasformati) 45,9% 29,7% 39,2% 40,5% 50,0% 33,8% 35,1% 21,6% 16,2% 12,2% 2,7% 1,4% 6,8% 9,5% 14,9% 6,8% 8,1% 4,1% 2,7% 4,1% 1,4% 10,8% CARNE DI BOVINO MAREMMANO PORCHETTA-ARICCIA-VITERBO-POGGIO BUSTONE CAPOCOLLO O LONZA COPPIETTE DI BOVINO DI MARCELLINA COPPA (VITERBESE-REATINA) SALSICCIA PAESANA AL CORIANDOLO MONTI AURUNCHI COPPIETTE DI CAVALLO OMENTO DI MAIALE (BEVERELLI) COPPIETTE DI SUINO SALSICCIA MONTI LEPINI AL MAIALE NERO CORALLINA ROMANA GUANCIALE VITELLONE BIANCO APPENNINO CENTRALE PAESANELLA PANCETTA DI SUINO SALSICCE SECCHE DI SUINO SALSICCIA DI FEGATO DI SUINO SALAME COTTO SALSICCIA SOTT OLIO TORDO MATTO DI ZAGAROLO SPALLA DI SUINO ABBACCHIO ROMANO IGP Per quanto riguarda i prodotti da forno la prima osservazione che si deve fare riguarda la diffusione dei pani tradizionali, nei quali la tipologia Lariano ha superato ampiamente la tipologia IGP Genzano. Probabilmente questo fenomeno è legato ad una maggiore facilità di consumo e ad una più spiccata serbevolezza del prodotto. La seconda considerazione è sulla tenuta delle specialità tradizionali di pasticceria secca, amaretti e ciambelline, che resistono all invasione dei prodotti-soluzione (merendine industriali) con ottime percentuali di diffusione. Figura 21 PRESENZA NEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA DEI PRODOTTI DA FORNO DI ORIGINE LOCALE (valori % sul totale degli esercizi con prodotti da forno) 55,7% 62,3% 49,2% 63,9% 39,3% 34,4% 27,9% 23,0% 23,0% 26,2% 9,8% 11,5% 3,3% AMARETTI CIAMBELLE AL MOSTO CIAMBELLE AL VINO CIAMBELLE CON ANICE CIRIOLA ROMANA MOSTACCIOLI PANE CASARECCIO DI LARIANO PANE CASARECCIO DI MONTE LIBRETTI PANE DI CANALE MONTERANO PANGIALLO PUPAZZA FRASCATANA TOZZETTI PANE CASARECCIO DI GENZANO IGP 45

22 L ultimo quadro riguarda l analisi della presenza dei prodotti che rappresentano le altre tipologie prese in considerazione. Tra queste, la liquoreria registra una buona presenza delle due specialità a base di anice ed un buon livello di diffusione delle paste di olive, più presenti rispetto agli altri condimenti pronti. Più difficile invece è reperire miele e confetture di produzione locale. Figura 22 PRESENZA NEGLI ESERCIZI SPECIALIZZATI DI ROMA DI ALTRE SPECIALITÀ DI ORIGINE LOCALE (valori % sul totale degli esercizi con altre specialità) 46,3% 35,2% 37,0% 22,2% 16,7% 7,4% 9,3% 5,6% 9,3% PASTA DI OLIVE SALSA ALL AMATRICIANA MISTRÀ SAMBUCA ROMANA COREGONE (LAGHI DI BOLSENA E BRACCIANO) ALICI MARINATE MELE CONFETTURE MARMELLATE 46