Paese dei formaggi Formaggio Svizzero Una scelta infinita

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1 Navigate nel formaggio svizzero, ne vale la pena! Nel sito potete trovare tutte le informazioni che desiderate sul formaggio svizzero: nuove ricette ogni mese, informazioni sull alimentazione, l ABC del formaggio, events... Desiderate essere sempre informati sulle ultime novità del formaggio svizzero? Copyright 2003 by KOS, Copyright foto by KOS, PSL Allora abbonatevi gratuitamente alla nostra Newsletter al sito Vi terremo costantemente aggiornati su tutte le novità alla pagina web. Formaggio Svizzero Una scelta infinita Ulteriori informazioni sul formaggio sono disponibili Organizzazione formaggio svizzero Brunnmattstrasse 21/CP 3001 Bern Telefono Telefax info@formaggiosvizzero.ch

2 Varietà, qualità, bontà In Svizzera la produzione di formaggio ha una tradizione secolare. L Emmental, Le Gruyère DOC e lo Sbrinz DOC, ma anche l Appenzeller e il Tête de Moine DOC, sono le varietà più conosciute, in Svizzera e all estero. La scelta di formaggi è comunque molto più vasta: nel nostro paese se ne producono infatti oltre 450 tipi. Il formaggio svizzero, alimento di base sano e prezioso, non si distingue tuttavia solo per la varietà ma anche per l alto valore nutritivo e la versatilità, che ne fanno un ingrediente insostituibile nella preparazione di piatti prelibati. Indice Pagina La straordinarietà del formaggio svizzero 4 Le caratteristiche del formaggio 6 La produzione del formaggio 8 Formaggi a pasta dura ed extradura 10 Formaggi a pasta semidura 12 Formaggi a pasta molle 14 Formaggi freschi 16 Suggerimenti per l acquisto e la cucina 18 Il formaggio e l alimentazione 20 Nel nostro paese l industria del latte è una delle forme di produzione agricola più antiche e di più solide tradizioni. Oltre a produrre alimenti sani e genuini, riveste un importanza fondamentale per l economia nazionale: infatti rappresenta la principale fonte di lavoro e di reddito per un numero considerevole di persone. 2 La Svizzera è una terra di pascoli Infatti, circa l 80% della sua superficie agricola è sfruttabile solo per l allevamento. Se non ci fosse il bestiame, i terreni adibiti a pascolo si degraderebbero rapidamente. Gli insediamenti nelle zone di montagna verrebbero messi in forse e andrebbero perdute aree di svago e ristoro dalle grandi potenzialità turistiche. 3 Circa la metà del latte fornito dai produttori è trasformata in formaggio. Il formaggio svizzero è famoso per la sua qualità, genuinità e bontà, garantite da severe norme in materia di produzione, controlli di qualità e rispetto dell ambiente. Ecco perché il formaggio è uno degli alimenti preferiti dagli svizzeri, che in media ne consumano circa 19 chilogrammi pro capite all anno. Da secoli, comunque, il formaggio svizzero è assai apprezzato anche all estero. Infatti, oltre il 30% del formaggio prodotto in Svizzera viene esportato.

3 La straordinarietà del formaggio svizzero Tradizione secolare, ingredienti di prima scelta, lavorazione accurata e severi controlli di qualità: sono queste le caratteristiche che hanno reso e rendono il formaggio svizzero tanto straordinario e inconfondibile. Solo il meglio La qualità del latte è sottoposta a severi controlli, al pari del processo di produzione e di stagionatura del formaggio. Gli standard in materia di qualità e igiene sono molto elevati, sia in fattoria che nel caseificio. Per garantire la massima sicurezza, sulla crosta dei formaggi a pasta dura e semidura viene impresso il cosiddetto «passaporto», che indica dove e quando è stata prodotta la forma. Nel caso dei formaggi a pasta molle, queste informazioni figurano sulla confezione. Natura allo stato puro Il formaggio svizzero a pasta molle, semidura e dura è un prodotto naturale al 100%, a base di latte, caglio, sale e colture di batteri acidolattici. Non può contenere additivi. Solo latte fresco Per ottenere un prodotto di alta qualità occorre una materia prima altrettanto pregiata, proprio come il latte fresco svizzero. Infatti, le mucche vengono nutrite soprattutto con erba e fieno il cosiddetto foraggio secco provenienti da prati e pascoli alpini. Le mucche che forniscono il latte destinato alla produzione di formaggio di latte crudo (formaggio a pasta dura e semidura) non possono essere nutrite con foraggio insilato perché sussiste il rischio che il formaggio non maturi a dovere, a scapito della qualità. Produzione in piccole aziende La produzione decentralizzata è caratteristica dell industria casearia svizzera. Nel nostro paese, infatti, circa 2 3 del formaggio viene prodotto in piccole aziende da casari e specialisti altamente qualificati. La sera e la mattina, il casaro si reca presso le fattorie dei dintorni per ritirare il latte appena munto, che viene utilizzato per produrre squisito formaggio. 4 5

4 Le caratteristiche del formaggio Il formaggio è un prodotto naturale che, a seconda della varietà, presenta differenze a livello di dimensioni, occhiatura, aroma, maturazione e contenuto di acqua e di grasso. In Svizzera si producono oltre 450 diversi tipi di formaggio che si distinguono secondo i criteri qui di seguito esposti. Tipo di latte In Svizzera per la produzione del formaggio viene impiegato prevalentemente latte di mucca. Il latte di capra o di pecora è utilizzato in quantità molto limitata. A seconda del tipo di formaggio e del processo di lavorazione, si impiega latte crudo o pastorizzato che può essere di produzione convenzionale, integrata o biologica. Di norma, i prodotti di produzione integrata o biologica sono dichiarati come tali sulla confezione. Tenore di grasso Poiché durante la stagionatura l acqua evapora, la percentuale della massa asciutta aumenta. Quindi il tenore di grasso viene misurato sulla base del peso totale del formaggio senza l acqua. Un esempio: un formaggio a pasta dura con un tenore di grasso dichiarato del 48% nella massa asciutta contiene in effetti circa il 31% di grasso del latte, il 36% di acqua e il 33% di proteine e minerali. Dal punto di vista del tenore di grasso, il formaggio viene suddiviso nelle seguenti categorie: formaggio doppia panna (almeno il 65% di grasso nella massa asciutta), formaggio alla panna (55%), formaggio grasso (45%), formaggio 3 4 grasso (35%), formaggio semigrasso (25%), formaggio 1 4 grasso (15%) e formaggio magro (meno del 15%). Tipo di coagulazione Esistono due tipi di coagulazione: la coagulazione da caglio e la coagulazione acida. La gran maggioranza dei formaggi svizzeri hanno origine dalla coagulazione da caglio; i formaggi freschi, come ad esempio la ricotta e il cottage cheese, dalla coagulazione acida e da caglio. Tipo di maturazione In linea di massima, tutti i formaggi maturano dall interno all esterno. Nel caso delle varietà a crosta lavata (Le Gruyère DOC, Appenzeller, formaggio per raclette, Tilsiter) o fiorita (Tomme, Camembert), la maturazione viene influenzata anche dall esterno tramite un particolare trattamento della crosta. Tempo di maturazione A seconda del tempo di maturazione e del contenuto d acqua, i formaggi vengono suddivisi nelle seguenti categorie: freschi, a pasta molle, semidura, dura o extradura. Mentre i formaggi freschi non richiedono stagionatura, quelli a pasta molle hanno bisogno di un periodo che va da 1 a 3 settimane; quelli a pasta semidura alcuni mesi, quelli a pasta dura fino a 1 anno e quelli a pasta extradura fino a 3 anni. 6 Tenore d acqua Il formaggio può essere suddiviso in diverse categorie anche a seconda del tenore d acqua. Il maggior tenore d acqua si trova nei formaggi freschi, seguiti dai formaggi a pasta molle e da quelli a pasta semidura. Le varietà che contengono meno acqua in assoluto sono i formaggi a pasta dura e extradura. 7 L aroma L aroma del formaggio è determinato dall odore e dal sapore. Tuttavia è sulla lingua che esso si avverte in tutta la sua pienezza. L aroma caratterizza le diverse qualità di formaggio che vengono definite con termini come dolce, aromatico, maturo, piccante, stagionato e vigoroso.

5 La produzione del formaggio Per un chilo di formaggio sono necessari circa 10 litri di latte fresco, caglio e colture di batteri acidolattici. L impiego del caglio nella produzione del formaggio risale a oltre 2000 anni fa. Pochi grammi di questo enzima sono sufficienti a far coagulare circa 1000 litri di latte, mentre le colture di batteri acidolattici inducono la fermentazione e la maturazione del formaggio. Estrazione e pressatura Nei caseifici che lavorano secondo metodi tradizionali (in prevalenza nei caseifici d alpe) i grani di formaggio vengono estratti dalla caldaia con un apposito telo di canapa quadrato e grossolanamente intessuto e vengono poggiati sul tavolo di pressatura. Assieme al telo la massa viene poi adagiata e pressata all interno di un apposita fascia di legno detta fascera. Quindi, il formaggio viene ripetutamente girato, avvolto in nuovi teli e pressato finché non fuoriesce più siero. Nei caseifici che si avvalgono di tecnologie moderne la cagliata, dopo essere stata rimestata, viene pompata direttamente nelle forme, pressata con intensità sempre maggiore e girata ripetutamente. A questo punto, le forme di formaggio a pasta dura e semidura vengono dotate del «passaporto». Immagazzinamento e stagionatura Dopo la pressatura le forme vengono immerse in un bagno di acqua e sale che dura, a seconda della qualità, da 2 ore per il formaggio a pasta molle fino a 20 giorni per quello a pasta extradura. L assorbimento del sale favorisce l espulsione dei liquidi. A questo punto inizia la formazione della crosta, che avvolge e dà stabilità alla forma. In seguito le forme vengono trasferite in cantina e disposte su appositi scaffali per la stagionatura. Durante la fase di maturazione vengono costante-mente girate e curate. Controllo di qualità Prima di essere messo in vendita il formaggio viene sottoposto a un severo controllo di qualità. Ciò garantisce che in tavola giungano solo ed esclusivamente formaggi di prima scelta. Riscaldamento del latte e processo di coagulazione Immediatamente dopo la consegna, il latte viene sottoposto a un controllo di qualità, filtrato e pesato. Quindi viene versato nella caldaia e riscaldato poco a poco rimestandolo di continuo. Dopo 20 minuti il latte raggiunge la temperatura di circa 32 C. A questo punto vengono aggiunti il caglio e le colture di batteri acidolattici e viene spento il rimestatore. Dopo circa 30 minuti di riposo, il latte è coagulato. 8 Sminuzzatura e riscaldamento La massa gelatinosa, detta cagliata, viene rotta con la lira uno strumento costituito da una serie di lamine o fili metallici montati su un telaio e ridotta in grani di grandezza regolare. In questo modo dalla cagliata fuoriesce la parte acquosa, detta siero. A seconda del tipo di formaggio la cagliata viene rimestata e riscaldata più o meno a lungo. Durante questa fase i grani vengono ulteriormente sminuzzati. 9

6 Formaggi a pasta dura ed extradura Per la preparazione dei formaggi a pasta dura ed extradura si utilizza latte crudo. Dopo la coagulazione da caglio, la cagliata viene ridotta in grani fini, poiché i grani piccoli rilasciano più siero. La cagliata composta da grani e siero viene riscaldata a temperatura abbastanza elevata per far asciugare bene i grani. In seguito viene pressata per circa 20 ore. Il successivo bagno in acqua e sale estrae ulteriore acqua dal formaggio, che al termine di questo procedimento presenta un tenore idrico minimo e un contenuto proteico di almeno il 45%. Questi formaggi richiedono una stagionatura molto lunga. Per gustarli nella loro pienezza occorre infatti attendere un periodo che varia da un paio di mesi a tre anni. La loro percentuale di grasso nella massa asciutta non è mai inferiore al 45%. Tra i formaggi a pasta extradura figurano lo Sbrinz DOC e diverse qualità di formaggio d alpe, come lo Justistaler. Tra quelli a pasta dura ricordiamo in particolare l Emmental ed Le Gruyère DOC. Tempi di maturazione A livello di sapore esistono notevoli differenze tra i formaggi a pasta dura giovani e quelli più stagionati: più un formaggio è giovane, più è dolce. Per gustarne appieno l aroma occorre comunque attendere che la maturazione sia completa. Sbrinz DOC: pronto per il consumo dopo 18 mesi, stravecchio dopo 2 3 anni. Emmental: pronto per il consumo dopo 4 5 mesi, stravecchio dopo 7 12 mesi. Le Gruyère DOC: pronto per il consumo dopo 5 mesi, stravecchio dopo 8 12 mesi Uso I formaggi a pasta dura trovano un impiego molto variegato, tanto nella cucina calda quanto in quella fredda: come formaggi da affettare, da grattugiare o a trucioli, per la fondue, l aperitivo, i piatti al forno e i gratin. Ben imballati e tenuti al fresco, i pezzi interi di Emmental e Le Gruyère DOC si conservano per due settimane, lo Sbrinz DOC fino ad un mese.

7 Formaggi a pasta semidura Esistono due tipi diversi di formaggio a pasta semidura, prodotti a partire da latte pastorizzato o da latte crudo. Per indurre la coagulazione del latte vi si aggiunge il caglio: la cagliata composta da grani e siero viene quindi ridotta in grani di medie dimensioni. Affinché i grani rilascino il siero e si solidifichino, la cagliata viene prima riscaldata e poi pressata. Dopo il bagno di acqua e sale, ogni formaggio è sottoposto alla lavorazione tipica della propria qualità, che in alcuni casi comprende anche il lavaggio della crosta. I formaggi a pasta semidura hanno un tenore di proteine tra il 25 e il 40%. Il periodo di maturazione della maggior parte delle qualità varia dai 3 ai 6 mesi. Questi formaggi hanno una consistenza che può variare da abbastanza dura a tenera al taglio, ma che non risulta comunque mai cremosa. Più sono stagionati, più il sapore diventa marcato e piccante. Tipici formaggi a pasta semidura sono ad esempio il formaggio per raclette, l Appenzeller, il Tilsiter, il Tête de Moine DOC, il Vacherin friborghese, il formaggio di montagna grigionese, il formaggio di valese e lo Schabziger Tenore di grasso I formaggi a pasta semidura vengono suddivisi in quattro categorie a seconda del tenore di grasso: Formaggi alla panna: min. 55%, ad es. Tilsiter alla panna Formaggi grassi: min. 45%, ad es. Appenzeller Formaggi 1 4 grasso: min. 15%, ad es. Tilsiter e Appenzeller Formaggi magri: meno del 15%., ad es. Schabziger glaronese Uso Il formaggio a pasta semidura è ideale nella cucina calda e fredda e il suo impiego spazia dallo spuntino, all aperitivo, al dessert. Alcune specialità si prestano bene per la fondue (ad es. Vacherin friborghese) o la raclette, altre si distinguono per la loro forma (ad es. il Tête de Moine DOC, servito a rosette). Ben imballati e tenuti al fresco si conservano da una a due settimane.

8 Formaggi a pasta molle Per la produzione dei formaggi a pasta molle si impiega quasi esclusivamente latte pastorizzato. Dopo l aggiunta del caglio il composto di grani e siero viene riscaldato un poco in modo che i grani rimangano morbidi e piuttosto grossi. A questo punto la cagliata viene leggermente pressata e lasciata Tenore di grasso I formaggi a pasta molle vengono suddivisi in quattro categorie a seconda del loro tenore di grasso (percentuale di grasso nella massa asciutta): Formaggi doppia panna: min. 65%, ad es. Le Crémeux Formaggi alla panna: min. 55%, ad es. Camembert à la Crème Formaggi grassi: min. 45%, ad es. Tomme e Reblochon Formaggi semigrassi: min. 25%., ad es. Brie Suisse semigrasso Uso I formaggi a pasta molle trovano impiego nella cucina calda e fredda e sono molto apprezzati anche come dessert. Ben imballati e tenuti al fresco si conservano circa una settimana. sgocciolare. Il bagno in acqua e sale è di breve durata. Questo tipo di formaggio contiene circa il 50% di acqua e il 20% di proteine: è quindi sufficiente un periodo di maturazione di alcune settimane. Comunemente, i formaggi a pasta molle si distinguono nei due tipi descritti qui di seguito. Formaggi a crosta fiorita Così chiamati perché, dopo la maturazione da muffa, la loro parte esterna ha il tipico aspetto bianco e vellutato. Richiedono un periodo di maturazione che va da una a tre settimane. La pasta è morbida e vieppiù cremosa con la stagionatura e il sapore dolce che li caratterizza diventa man mano più vigoroso. Di questi formaggi si mangia anche la crosta. Tra di essi figurano il Brie Suisse, il Camembert Suisse e il Tomme. 14 Formaggi a crosta lavata Durante il periodo di stagionatura che varia da alcune settimane a tre mesi, questi formaggi a pasta molle vengono lavati con acqua e sale, quindi spazzolati con una speciale coltura batterica. Grazie a questo procedimento la crosta acquista la tipica colorazione brunastra. La pasta è fine, morbida e cremosa e il sapore dolce acquista vigore e intensità con la stagionatura. Tipici formaggi a crosta lavata sono il Reblochon, il Limburger, il Münster e il Vacherin Mont d Or. Quest ultimo si può gustare solo da ottobre a marzo. 15

9 Formaggio fresco Per la produzione di formaggio fresco si utilizza latte pastorizzato che viene fatto coagulare con l aggiunta di caglio e batteri acidolattici. Il siero salvo che per il Blanc battu viene separato dal composto di grani e siero e la massa arricchita di panna fino a raggiungere il tenore di grasso desiderato. A seconda del tipo di formaggio si possono aggiungere vari ingredienti. I formaggi freschi sono privi di crosta, non stagionati, e possono essere consumati subito dopo la produzione. Il loro tenore di grasso può variare molto, a seconda del produttore. Sono morbidi, facili da spalmare, poco o per niente salati e hanno un aroma delicato. Maggiore è il tenore di grasso, più sono cremosi e fini. Tra i tipi più conosciuti vi sono il quark, il cottage cheese, i formaggini, la mozzarella, il Petit Suisse e specialità come il formaggio alla panna e alla doppia panna. Conservazione Per scoprire per quanto tempo si conserva il formaggio fresco, basta un occhiata alle date limite per la vendita e il consumo indicate sulla confezione. Per evitare che il prodotto si deteriori prima della scadenza, soprattutto in estate è importante che durante il trasporto dal negozio a casa la catena del freddo non venga interrotta. Il formaggio fresco dovrebbe essere conservato in frigorifero ad un massimo di 5 C, nell imballaggio originale oppure sottovuoto in un contenitore di plastica Uso Il formaggio fresco è un ingrediente molto versatile della cucina calda e fredda e può essere utilizzato ad esempio per ripieni, pinzimoni, salse, sformati oppure come copertura per torte. Il Blanc battu e il quark magro e semigrasso possono essere impiegati solo per piatti freddi.

10 Suggerimenti per l acquisto e la cucina A prescindere dal suo impiego come ingrediente principale di un piatto tipico, di un raffinato menu sulla tavola delle feste o di un veloce spuntino il formaggio è sempre squisito. Conviene quindi averne sempre una buona scorta. Cucina fredda Il formaggio è un ingrediente estremamente poliedrico. È il «companatico» per eccellenza di pane e patate e l ideale come stuzzichino. Il piatto di formaggi assortiti, proposto sia come piatto forte sia come dessert, è composto da un minimo di due qualità di formaggio a pasta dura o semidura e due qualità di formaggio a pasta molle. Se si tratta della portata principale occorre calcolare g di formaggio a persona; se offerto come dessert sono sufficienti g. In tavola, il formaggio si serve senza imballaggio. La crosta si taglia nel proprio piatto. Per tagliare il formaggio vi sono vari strumenti speciali come l apposito coltello, la girolle per le rosette di Tête de Moine DOC, la pialla o il coltello da Sbrinz DOC, ideale per le qualità a pasta extradura. Per consentirgli di sviluppare appieno tutto il suo aroma, il formaggio ad eccezione di quello fresco va tolto dal frigorifero mezz ora prima di essere consumato. Cucina calda Nella cucina svizzera il formaggio è molto apprezzato per la preparazione di piatti caldi. Lo Sbrinz DOC grattugiato sulle pietanze calde, la raclette e la fondue sono dei classici della cucina rossocrociata, a pari titolo con i maccheroni dell alpigiano, la torta di formaggio e i crostoni al formaggio. Ma il formaggio non manca neppure nella cucina moderna, dove il suo impiego creativo non conosce limiti. Acquisto Eccezion fatta per il Vacherin Mont-d Or, il formaggio non è un prodotto legato alle stagioni. L intera varietà è disponibile tutto l anno. Tale indicazione è d obbligo per i formaggi d importazione a dichiariare. Sulla confezione deve in ogni caso figurare il tenore di grasso, espresso in percentuale della massa asciutta (ad es. 45% di grasso nella massa asciutta oppure «grasso»). 18 Conservazione Se acquistato al taglio, il formaggio si conserva al meglio nella carta in cui è avvolto, in un recipiente a chiusura ermetica o in una pellicola trasparente. Lo stesso dicasi per i formaggi acquistati in confezioni sottovuoto una volta aperti. I resti di formaggi a pasta molle, dura o semidura possono essere congelati fino a sei mesi, preferibilmente grattugiati, e poi essere utilizzati per la preparazione di torte di formaggio e di gratin. Anche le miscele per fondue possono essere surgelate e vanno aggiunte al vino ancora congelate. Bisogna tuttavia tenere presente che la congelazione va a scapito dell aroma. Ecco perché è sempre preferibile consumare il formaggio quando è fresco. Sulla confezione figurano sempre la data limite per la vendita e quella per il consumo. Comunque, il formaggio può essere mangiato anche dopo la scadenza, basta che abbia ancora un bell aspetto e un buon odore. Se comincia a rinsecchire o a colare, è sufficiente tagliare via lo strato più superficiale. 19

11 Il formaggio e l alimentazione Se il latte crea problemi, entra in scena il formaggio Spesso, per paura di avere dei disturbi, le persone con un intolleranza al lattosio rinunciano ad assumere latticini. Il formaggio è invece ben tollerato, poiché le qualità a pasta dura non contengono lattosio, e quelle a pasta semidura e molle ne presentano solo tracce. Oltre ad essere buono, il formaggio è anche sano. E un prezioso alimento di base e un componente importante di un alimentazione completa ed equilibrata. Vitamine vitali I grassi del latte contengono le vitamine liposolubili A ed E, che rafforzano le difese immunitarie e rivestono una grande importanza soprattutto nei periodi di stress. La vitamina A è un prezioso alleato del sistema immunitario cutaneo poiché rende la pelle più resistente agli attacchi ambientali. Le vitamine liposolubili del complesso B regolano il metabolismo del cervello e dei nervi; sono quindi molto preziose soprattutto per chi svolge un attività sedentaria che richiede un intenso sforzo mentale e un accresciuta resistenza allo stress nervoso. Importante fonte di calcio Insieme al latte, il formaggio è una delle fonti principali di calcio. Per coprire il fabbisogno giornaliero di questo minerale, ogni giorno basta quindi portare in tavola anche un pezzetto di formaggio. Il tenore di calcio è proporzionale alla durezza della pasta: più duro il formaggio, più calcio contiene. Oltre che di calcio, il formaggio è anche ricco di vitamina D, che facilita l assorbimento e l utilizzo del calcio da parte dell organismo. Il calcio è un minerale insostituibile per la crescita e il mantenimento in buono stato dell ossatura e dei denti, nonché per il buon funzionamento dei muscoli

12 Il formaggio e l alimentazione Proteine preziose Il formaggio contiene molte proteine del latte di alto valore biologico ed è quindi già di per sé un alimento molto nutritivo. Abbinato alla verdura, all insalata fresca, alla frutta, alle patate, ai cereali o ai loro derivati ricchi di proteine vegetali, esso diventa ancora più prezioso in quanto questa combinazione facilita l assorbimento dei minerali da parte dell organismo. Grassi indispensabili I grassi contenuti nel formaggio sono facilmente digeribili, poiché durante la produzione si ripartiscono uniformemente nel formaggio. Essi contengono la gamma completa degli amminoacidi essenziali e delle vitamine liposolubili necessari al buon funzionamento dell organismo. Inoltre, contengono gli aromi che rendono i piatti così gustosi. Per ridurre l apporto di grassi nell alimentazione, molte persone scelgono formaggi a tenore di grasso ridotto. Tuttavia, questi ultimi contengono una quantità minore non solo di grassi ma anche di vitamine e amminoacidi. Poiché ciò va a scapito dell alto valore nutritivo originale, è consigliabile evitare le qualità più magre e optare per i formaggi grassi