calore. E da preferire l uso di contenitori di acciaio inox;

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1 COME SI OTTIENE UN BUON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 1. le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, vanno evitate la cascola naturale e la raccolta da terra; 2. le olive devono avere il giusto grado di maturazione, allorquando il colore cambia da verde a nero (invasatura); 3. il frutto deve essere sano, cioè integro e non attaccato da parassiti, in particolare dalla mosca; 4. sostare le olive prima della molitura in luogo fresco e ventilato utilizzando cassettoni areati da evitare l impiego di sacchi di juta o di plastica; 5. la molitura deve essere effettuata al massimo entro le 48 ore; 6. scegliere frantoi che curino le condizioni igieniche e la pulizia delle attrezzature; 7. la temperatura di lavorazione della pasta (gramolazione) non deve superare i C (spremitura a freddo); 8. l olio deve essere conservato in contenitori chiusi, puliti e lontano da fonti di calore. E da preferire l uso di contenitori di acciaio inox; 9. a decantazione delle morchie, vanno effettuate i travasi;

2 GUIDA ALL ASSAGGIO COME SI EFFETTUA L ASSAGGIO La qualità di un olio extravergine di oliva è la risultante di due tipi di analisi: 1. le analisi chimico-fisiche rilevano la reale composizione dell olio; 2. l analisi organolettica giudica l olio rispetto alle sue caratteristiche olfattive e di gusto, valutandone pregi e difetti. Entrambe le analisi diverse fra loro hanno uguale importanza per determinare oggettivamente la qualità del prodotto; infatti, soltanto gli oli che superano i suddetti esami possono essere classificati come Olio Extra Vergine di oliva. Pertanto, il ruolo degli assaggiatori è molto importante e insostituibile. Nessuna macchina sarebbe in grado di svolgere questo tipo di analisi. Nel mondo dei degustatori professionisti, il metodo giudizio sensoriale è fissato da norme ben precise stabilite dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale). Apposite commissioni di esperti costituiscono il Panel (Panel Test). Per gli oli a D.O.P. (denominazione di origine protetta) è obbligatorio effettuare, oltre alle analisi chimiche, anche le prove di assaggio. Un esito negativo della prova (oli con difetti) può declassare il prodotto. Per l analisi del Panel Test vengono selezionate da 8 a 12 persone sotto la guida di un capo panel, il quale coordina e regola l intera procedura e alla fine delle operazioni provvede a redigere il certificato di analisi. Gli assaggiatori devo possedere particolari requisiti, per questo vengono sottoposti a prove di idoneità fisiologica (soglie personali di sensibilità) e sono allenati per valutare le caratteristiche organolettiche degli oli. Gli assaggiatori adottano le procedure precedentemente descritte in modo autonomo e su una specifica scheda evidenziando l intensità delle sensazioni percepite. ANALISI OLFATTIVA Dopo aver versato una piccola quantità di l olio (circa 15 ml) in un bicchiere scuro e panciuto, è necessario portare l olio alla temperatura ottimale di degustazione, pari a circa 28 C. Tale temperatura permette di sentire meglio gli odori (profumi o puzze). Il

3 metodo ufficiale prevede l utilizzo di appositi scaldini (termostati); il metodo comune per riscaldarlo, invece, è quello di tenere il bicchiere tra le mani, coprirlo con una mano e agitarlo lentamente per qualche minuto. A questo punto si avvicina il bicchiere al naso e si inspira profondamente da entrambe le narici. La valutazione olfattiva fornisce dati importanti sulla fragranza dell olio (aromi) e rileva immediatamente l entità del fruttato o la presenza di eventuali difetti quali rancido, muffa, avvivato, ecc.. Il periodo di odorazione non deve eccedere oltre i 30 secondi; se in questo tempo non si è giunti a nessuna conclusione bisogna fare una pausa prima di effettuare un nuovo tentativo. Tali attributi positivi o negativi devono essere confermati dalla successiva analisi gustativa. ANALISI GUSTATIVA Fatto riscaldare l olio, se ne assume un sorso in bocca senza deglutirlo con una suzione prima lenta e delicata poi sempre più vigorosa, contemporaneamente inspirare aria in modo da ossigenarlo (strippaggio). Quindi si fa roteare con la lingua in modo da interessare le papille gustative. L olio deve essere uniformemente distribuito su tutto il cavo orale, in particolare su tutta la lingua, dalla punta al dorso; man mano che l olio avanza nella parte terminale gli stimoli gustativi si traducono in sensazioni di dolce, amaro e piccante. Sulla punta della lingua si percepisce il dolce; Sul lato esterno si percepisce il salato; Sul lato interno si percepisce l acido; Sulla parte interna si percepisce l amaro

4 Fatto ciò si può espellere l olio. A questo punto si valuta il retrogusto percependone la gradevolezza e la persistenza. L insieme delle percezioni olfattive e gustative permette di formulare un giudizio finale dell olio che dovrà tener conto anche dell armonia complessiva delle sensazioni provate. L analisi visiva non riveste particolare importanza nella valutazione finale. Infatti, nel panel test ufficiale, il bicchiere è di vetro colorato in genere azzurro. Il colore dell olio potrebbe condizionare il giudizio, dal momento che la velatura o la brillantezza non sono indicatori di qualità ma di tecnologie diverse. Nell assaggio vi sono alcune regole fondamentali da rispettare quali: 1. le ore migliori per l assaggio sono quelle della prima mattinata; 2. le vie respiratorie devono essere libere; 3. lo stato di salute deve essere buono; 4. non si deve fumare e l ambiente deve essere privo di odori; 5. non si devono usare profumi, dopobarba, deodoranti, gomme da masticare, ecc. ; 6. tra un assaggio e l altro occorre far trascorrere un breve periodo di tempo, affinché le sensazioni del precedente assaggio non condizionino il successivo. Durante la pausa si usa masticare un pezzetto di mela verde o di pane.

5 SENSAZIONI GRADEVOLI ATTRIBUTI POSITIVI : fruttato verde armonico: flavor dell olio che ricorda l odore ed il gusto del frutto fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell'estrazione dell'olio. Un olio prodotto da poco ha sempre un fresco che confina con il fruttato. E un pregio notevole; fruttato forte: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più pronunciate; fruttato selvaggio: aroma di fruttato intenso ed aggressivo caratteristico di oli ottenuti da impianti continui; fruttato maturo: aroma gradevole un po' attenuato quasi dolce tipico di oli ottenuti da frutti troppo maturi, generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro; fruttato stanco o spento: aroma di fruttato caratteristico di oli molto vecchi. Gli attributi positivi possono includere altre sensazioni quali il carciofo (varietà quali la Coratina), il pomodoro fresco (varietà siciliane), la mandorla (Ogliarola), il rosmarino (varietà salernitane), erba fresca, ecc.. Tali attributi danno ulteriore pregio agli oli. Altre sensazioni che, anche se non sono dei veri difetti sgradevoli, penalizzano la Qualità degli oli: Acerbo: gusto di oli ottenuti da olive molto acerbe. Foglia: aroma di oli ottenuti da olive macinate con foglie. Grossolano: gusto di alcuni oli che all'assaggio danno una sensazione di viscosità eccessiva. Dolce :sapore di un olio che, senza essere chiaramente zuccherato, è completamente privo di sfumature amare. Tipico della varietà locale Ogliarola. Amaro accentuato: gusto di oli con un contenuto molto elevato di alcune sostanze fenoliche; sapore caratteristico dell olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta diverse intensità. Piccante : sensazione tattile pungente, caratteristica degli oli ottenuti all inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. E dovuto all azione delle sostanze

6 fenoliche. Induce una vivace personalità all olio, avvertita come retrogusto. Tipico della varietà Coratina. I DIFETTI invece possono avere tre tipi di origine: l) Per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva conservazione delle olive: Verme: (gusto e olfatto) aroma caratteristico di oli provenienti da olive attaccate dalla mosca. L olio ottenuto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato ad un acidità piuttosto accentuata. E un difetto grave. Terra: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive raccolte a terra o infangate non lavate. In molti casi questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffaumidità. Muffa: aroma caratteristico di oli provenienti da olive che hanno subito una copertura micologica causata da conservazione in ambiente umido e mal areato. Secco: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito fermentazione alcolica ed acetica con conseguente formazione di etanolo, acido acetico ed acetato di etile. Riscaldo: (gusto e olfatto) aroma caratteristico di oli ottenuti da olive ammassate per lungo tempo che hanno subito varie formazioni principalmente la fermentazione lattica. 2) Per cattiva tecnologia di estrazione: Agro/Avvinato/Inacetito: favor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell aceto. E dovuto principalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali. Tipico degli oli ottenuta con sistemi tradizionali di estrazione (presse e fiscoli). Fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti per pressione con setti filtranti vegetali sporchi di residui ossidati e fermentati Cotto: aroma caratteristico di, oli che hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive;

7 Ruvido: aroma caratteristico di oli che danno all'assaggio una sensazione di asprezza; è caratteristico di oli ottenuti dagli impianti dì centrifugazione orizzontale in cui l'asprezza è accompagnata da una sensazione di amaro accentuato; Metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta; Acqua di vegetazione: aroma caratteristico di oli rimasti per lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione. 3) Per cattiva conservazione degli oli: Rancido: (gusto e olfatto) aroma caratteristico di oli ossidati. Morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature rimaste ammassate con fuoriuscita dell'acqua di vegetazione. Tipico dell olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità: l amurca dei latini, oggi feccia. Putrido: aroma caratteristico di oli rimasti a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche. Cetriolo: aroma caratteristico di oli che sono stati conservati lungo tempo in recipienti ermetici di banda stagnata ed è dovuto alla formazione di 2-6 nonadienale. GLOSSARIO Acidità: rappresenta la quantità di oli grassi liberi di un olio ed è espressa come acido oleico riferito a 100 g di olio. Analisi sensoriale: esame dei caratteri organolettici di un prodotto mediante gli organi di sensi. Analisi spettofotometriche agli UV (K232 e K270): sono analisi che consentono di quantificare i diversi prodotti di ossidazione dell olio a due specifiche lunghezze d onda. Flavor insieme di percezioni di stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che permettono ad un soggetto di identificare un alimento e stabilire un criterio, a differenti livelli, favorevole o sfavorevole sul prodotto. Tocoferoli (Vitamina E) e polifenoli: sono composti presenti nelle olive e, successivamente alla frangitura, anche nell olio. Essi esplicano un importante azione antiossidante.

8 Numero di Perossidi: è un indice dell ossidazione primaria subita da un olio. Si esprime in milliequivalenti di Ossigeno per g di materia grassa. Organolettico: qualifica ogni proprietà di un prodotto che può essere percepita dai sensi. Retrogusto: insieme di percezioni avvertite dopo essere sparito lo stimolo dalla bocca, e differenti da quelle prima avvertite. Foglio del profilo Note olfatto gustative-tattili Percezione(2) Fruttato di oliva(matura o verde) (1) Mela Altra(e) frutta(e) matura(e) Verde(foglia erba) Amaro Piccante Dolce Altri attributi tollerabili Quale(ì)? Agro/Avvinato/Inacetito/Acido Grossolano Metallico Muffa/Umidità(1) Morchie(1) Riscaldo Rancido Altri Attributi intollerabili Quale(ì)? (1)Cancellare quanto non serva (2)Percezione: 0=(3) 1=Appena percettibile 2=Leggera 3=Media 4=Grande 5=Extrema

9 Tabella di punteggio Difetti Caratteristiche Valutazione totale punti Nessuno Fruttato di olive Fruttato di oliva e altra frutta fresca Lievi e appena Fruttato tenue di percettibili Percettibili Notevoli, nei limiti dell accettabilità Grandi e/o gravi Chiaramente Percettibili qualsiasi tipo 6 Fruttato un po Difettoso, odori e 5 Sapori anomali Chiaramente difettoso, odori e sapori sgradevoli Odori e sapori totalmente inammissibili per il consumo Osservazioni:.. Nome dell assaggiatore. Chiave del campione. Data Le regole ufficiali per l analisi organolettica dell olio prevedono: L Utilizzo di bicchieri appositi con fondo ampio, bocca ristretta e vetro resistente e di colore scuro per impedire l apprezzamento della colorazione del suo contenuto. La quantità contenuta in ciascun bicchiere deve essere di 15 ml e mantenuta ad una temperatura di circa 28C. Il bicchiere va mantenuto chiuso con un apposito coperchio di vetro fino al momento dell assaggio. Le ore ideali per degustare gli oli sono quelle della mattina (percezione ottimale per il gusto e l'olfatto) e comunque prima dei pasti principali. L assaggiatore non deve essere indisposto, né stanco, né preoccupato. L astensione dal fumare per almeno 30 minuti prima dell ora fissata per la prova di assaggio.

10 Il divieto di mangiare alimenti o bere sostanze aromatiche almeno un ora prima dell assaggio. La non utilizzazione di profumi, cosmetici o saponi i cui odori possono persistere al momento della prova. Per eliminare i residui di ogni assaggio è consigliabile masticare un pezzetto di mela verde o di pane, poi espellerlo e sciacquare la bocca con un po di acqua a temperatura ambiente. Tra un assaggio e l altro è bene far passare almeno 15 minuti.

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