Che cosa è il CROCO KOZANIS?

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1 Cost action FA1101, Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron Che cosa è il CROCO KOZANIS? Editing: FOOD CHEMISTRY AND Maria Tsimidou, Professor of Food Chemistry TECHNOLOGY LABORATORY SCHOOL OF CHEMISTRY Katerina Tsiogka, Chemist, MSc. Student in Education in ARISTOTLE UNIVERSITY OF Chemistry-Novel Teaching Technologies, AUTH THESSALONIKI, 54124, Evangelia Pouliou, Chemist, MSc. Student in Food Chemistry & GREECE Technology, AUTH Translation by Prof Andrea Mozzarelli (Parma University, IT), WG1 co-leader

2 Quali sono le spezie? Le spezie sono sostanze con un forte aroma e gusto, addizionate al cibo al fine di fornire caratteristiche uniche per quanto riguarda l odore, il gusto e il colore per aumentare l aroma e renderle più gradevoli e più invitanti Pepe Paprica Cannella Foglie di alloro Origano Cumino Pepe della Giamaica Vaniglia Chiodo di garofano Lentisco Ginger Spezie ed erbe di origine vegetale

3 Quali spezie sono comunemente utilizzate nella tua nazione? Zafferano Finocchio Lentisco Anice Origano Maggiorana Dittamo Timo Santoreggia Rosmarino Cappero Basilico Salvia Lavanda Menta

4 Canada Anice Semi di senape Cumino Mexico Chili Origano Sesamo Vaniglia Brazil Pepe Europe Finocchio Prezzemolo Basilico Timo Anice Peperoncino Alloro Lavanda Nigeria Chili Ginger Sesamo Sri Lanka Cannella Pepe Noce moscata Madagascar Vaniglia Japan Chili Australia Cumino Coriandolo Semi di senape Ginger Da dove vengono le spezie? L insegnante può utilizzare le precedenti conoscenze dei corsi di Geografia e di Storia per spiegare i percorsi delle spezie dal luogo di produzione al luogo di consumo. Industrie: 55-60% ; Vendita al dettaglio: 35-40%; Catering: 10-15%

5 Tutte le spezie danno allo stesso tempo aroma e colore?

6 Spice Aroma Taste Color Vaniglia + + Trifoglio + (olio di trifoglio) Anice + + (Speziato) Ginger + + (Speziato) Cannella + Zafferano Noce moscata + + ( amaro) Curcuma + (è il principale ingrediente della polvere di curry che è una miscela di 15 spezie) Peperoncino + Lentisco + +

7 Dove si possono trovare informazioni sulla produzione di spezie e sui prezzi? Statistica sulle spezie Fonte: FAOSTAT, Eurostat, OECD, statistiche nazionali Una spezia diventa importante sulla base delle quantità prodotte/commerciate o sulla base del suo valore (totale / per unità). Alcune nazioni sono note come maggiori produttori di spezie (India) o di trasformazione (USA) e altre come grandi consumatori

8 Che cosa è lo zafferano? Lo zafferano in filamenti è lo stigma seccato con una parte dello stelo del fiore del Crocus sativus. Lo zafferano in filamenti, in pezzi di filamenti, e in polvere è classificato in tre categorie che sono determinate in base a criteri fisici e a proprietà chimiche (ISO :2011) Lo zafferano è ritenuto essere la spezia più costosa al mondo Lo zafferano è prodotto in poche nazioni ma è consumato in tutto il mondo. I maggiori produttori sono: Iran, India, Spagna, Grecia, Italia Attualmente, la Grecia è il maggiore produttore europeo In Grecia, lo zafferano è prodotto come DOP chiamato Croco Kozanis Se visiti la Grecia, chiedi il Croco Kozanis. E venduto in confezioni, non sciolto.

9 Che cosa è il Croco Kozanis? Dove è coltivato in Grecia il Crocus sativus L.? E lo zafferano greco! In una unica zona nel Kozani (Macedonia Occidentale) che comprende 20 villaggi (Krokos, Ano Komi, Kato Komi, Karyditsa etc)

10 La Grecia è il 1 produttore in Europa e il 3 al livello mondiale (dopo Iran e India) 2-3 ton/anno min 300 ettari 40% coltivazione organica Certificazione di Qualità: ISO, HACCP Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1999 La richiesta interna: un aumento dal 3% nel 2003 all 85% nella produzione del 2011 La richiesta internazionale: crescente ma dipendente dalla disponibilità di prodotto

11 La sua coltivazione nella regione della Macedonia occidentale è tradizionale da più di cento anni ma il consumo degli stigmi dai progenitori selvatici del Crocus sativus L. sembra essere nota dal periodo minossico nelle isole di Creta e Santorini La Cooperativa dei Produttori di Zafferano è stata creata nel 1971 E l organizzazione che ha la responsabilità per il Croco Kozanis, la sua commercializzazione e la distribuzione dei proventi ai produttori

12 Lo zafferano viene dalla pianta del Crocus sativus Lineaus che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Questa pianta è un triploide sterile che si propaga dai bulbi. Le sue foglie sono filamentose. E una pianta perenne e fiorisce in autunno. La sua altezza varia da 10 a 25 cm. I suoi fiori viola sono formati da 6 petali. Al centro del fiore il pistillo finisce con 3 stigmi, che seccati danno origine alla spezia chiamata zafferano.

13 Stigma: sezione della parte aerea del pistillo: di colore rosso scuro, a forma di tromba, seghettato o indentato nella parte terminale superiore e unito allo stelo nella parte inferiore. Stelo: parte del pistillo tra lo stigma e le ovaie Stame: organo riproduttivo maschile del fiore (giallo) 1 parte superiore del pistillo 2 parte inferiore del pistillo 3 ovaie 4 stelo 5 stigma (da ~20 a 40 mm in lunghezza)

14 L unica specie coltivata di zafferano è il Crocus sativus Linneaus. Le parti della piantina sono: Bulbi Foglie Fiori

15 Ciclo annuale del Crocus Sativus L. 1. Periodo attivo 2. Periodo dormiente Source: López Rodríguez, F.N. (1989). Estudio histológico de Crocus sativus L. Tesina de Licenciatura, Universidad Pública de Pamplona, Pamplona, España.

16 Raccolta

17 1. Vagliatura 2. Essicazione 3. Selezione Processamento

18 Vagliatura E la procedura utilizzata per separare gli stigmi dai fiori con una macchina semiautomatica. Un semplice strumento per la vagliatura meccanica comprende una tavola rotante coperta da un telo elastico che ha delle protuberanze per contenere gli stigmi, un motore per la rotazione del tavolo, un ventilatore, un recipiente per raccogliere i fiori, una fenditura attraverso cui i petali sono rimossi, un raschietto per la rimozione dei petali. L apparato dovrebbe essere facilmente smontato in modo che le parti possano essere pulite e conservate fino al successivo raccolto.

19 Essicazione I fiori sono seccati in una stanza speciale. La temperatura dovrebbe essere mantenuta tra i C mentre l umidità non dovrebbe superare il 50%. Il tempo totale di essicazione dipende dalle dimensioni della stanze, le condizioni di tempertaura e di umidità così come dalla quantità di fiori da essicare I supporti usati per l essicazione devono avere dimensioni costanti e analogamente devono essere costanti le quantità di fiori. I supporti hanno delle fenditure speciali e sono ricoperti di seta o carta. La procedura greca di processamento non prevede l esposizione diretta alla luce che è la causa principale di decomposizione dei pigmenti carotenoidi dello zafferano.

20 Separazione La separazione degli stigmi dagli stami e le rimanenti parti floreali è un passaggio cruciale del processamento. I produttori che sono anche le persone che processano il proprio prodotto dovrebbero sempre ricordare la necessità di mantenere tutte le superficie pulite. Un paio di pinzette possono essere usate nella separazione. Al fine di soddisfare le specifiche ISO, è desiderabile ripetere la separazione 2-3 volte per ogni lotto.

21 Commercializzazione La cooperativa inizia la raccolta del prodotto immediatamente dopo l essicazione e la selezione dello zafferano. Lo scorso anno il Croco Kozanis è stato venduto e commercializzato in piccole confezioni di 1, 2, 4 and 28 g. L etichetta di una confezione di zafferano contiene le seguenti informazioni: 1. Il nome commerciale e botanico del prodotto. 2. Il peso netto. 3. La categoria del prodotto. 4. La nazione di provenienza del prodotto. 5. Altre informazioni richieste dal venditore o dal consumatore.

22 L alto valore commerciale dipende dal processo di produzione che è laborioso e manuale e con basse rese (1-2 kg/ettaro) E con l unicità delle sue speciali qualità sensoriali Il vantaggio di questo prodotto è che la sua autenticità è garantita dalla Cooperativa di Produzione dello Zafferano

23 Croco Kozanis: un prodotto di grande interesse culinario E speciale perchè influenza... il colore, il gusto e l aroma del cibo o della bevanda a cui è aggiunto ATTENZIONE! A causa delle alte concentrazioni dei composti responsabili del colore e dell aroma, sono sufficienti piccole quantità per aromatizzare i vostri cibi

24 Coloranti presenti nello zafferano Il colore rosso dello stigma è dovuto alla presenza di apocarotenoidi solubili in acqua, quali le crocine. Le crocine sono glicosidi della crocetina, che è un acido organico di carbossilico. CROCINE R 1 O O O OR 2 R 1, R 2 : differenti zuccheri

25 Il gusto leggermente amaro è principalmente attribuito alla picrocrocina: Gusto 0,125 g in 200 ml Η 2 Ο 0,125 g in 400 ml Η 2 Ο E un composto molto solubile in acqua e in soluzioni alcoliche. La sua concentrazione varia dal 5-17% degli stigmi seccati. E un criterio della qualità dello zafferano e della accettabilità da parte del consumatore. Alte quantità. di zafferano non necessariamente sono associate a migliori effetti organolettici. 0,125 g in 600 ml Η 2 Ο

26 Aroma Il caratteristico aroma dipende dalla presenza di safranale e di altri composti volatili Lo zafferano è utilizzato in soluzioni alcoliche come ouzo, liquori, etc Il safranale è molto solubile in acqua ed è estratto in soluzioni alcoliche. Si forma durante la procedura di essicazione come risultato dell idrolisi acida o enzimatica della picrocrocina.

27 Effetti benefici sulla salute dello zafferano Farmacologia popolare Abitudini alimentari Studi scientifici (nel campo della biologia, chimica, farmacologia e medicina) supportano gli effetti benefici del prodotto in relazione al consumo frequente di piccole quantità di zafferano attribuibile all attività delle crocine La migliore ricetta: 0,125g di zafferano in 1L acqua

28 Applicazioni Mediche e Farmacologiche Azione Estratto di zafferano Crocine Crocetina Aiuta la memoria e l apprendimento Antiossidante Previene la crescita tumorale Protezione contro i tumori della pelle + + Anti-aterosclerosi Protezione contro la degenerazione della macula + indotta dall invecchiamento Neuro-protettivo + Protezione contro i tumori polmonari + Resistenza all insulina + Cardioprotettivo + Protezione durante shock emorragici + Prevenzione della genotossicità +++ Anti-depressivo ++ Αnti-epilettico + Analgesico + Anti-ischemico + Protezione contro l ipertensione oculare + Afrodisiaco + Protezione contro l ulcera gastrica + Risultati delle ricerche negli ultimi dieci anni

29 Considerando quanto sopra, il Croco Kozanis è una spezia che non solo offre piacere quando consumata ma anche contiene ingredienti bioattivi.

30 Questa attività di diffusione è stata sviluppata nell ambito del progetto SAFFRONOMICS per familiarizzare gli scolari delle scuole secondarie greche e estere con le proprietà dello zafferano, ed, in particolare, del Croco Kozanis - Questa azione COST è mirata a coordinare la ricerca sullo Saffron - OMICS per il miglioramento delle colture, la tracciabilità, la determinazione di autenticità, l adulterazione e l'origine al fine di fornire nuove strategie che porteranno ad una solida Bio-Economia dello Zafferano. - I gruppi di ricerca coinvolti in questo COST Action uniscono esperienza in diverse scienze vegetali. - I ricercatori si uniscono e concentrano i loro sforzi su una serie di obiettivi scientifici verso le principali sfide nella coltivazione dello Zafferano. - Verranno sfruttate le nuove conoscenze sulla genomica come la geno-tipizzazione. - Le nuove tecnologie di acquisizione dati in metabolomica e fitochimica su larga scala hanno di fatto ridotto le limitazioni nella Coltivaizone & Ricerca alimentare, dall'acquisizione dei dati alla interpretazione dei dati. - Per affrontare questa sfida è richiesta un progetto inter- e multi-disciplinare e un approccio concertato tra i diversi ambiti considerati in questa proposta. - E una necessità la maggiore conoscenza della genetica e della fisiologia delle coltivazioni tradizionali attraverso la rivoluzione delle scienze omiche. - L'obiettivo del progetto della COST ACTION è di garantire a lungo termine la sicurezza alimentare, la qualità, il valore e la diversità del cibo prodotto in modo sostenibile, e la creazione di occupazione locale. - Lo sviluppo delle economie rurali sostenibili basate su HVAP (Progetti Alimentari ad Alto Valore) come lo zafferano, in sinergia con le politiche della DG SANCO, è in linea con le politiche perseguite dalla UE.

31 Pubblicazioni Ordoudi, S.A.,Tsimidou M.Z., Saffron quality: effect of agricultural practices, processing and storage. In Production Practices and Quality Assessment of food crops (Volume1), PREHARVEST PRACTICE, R. Drid and S.M. Jain, Klumer Academic Publishers, Dordrecht, The Nederland's, 2004 pp Region of West Macedonia (GR), White Book, Saffron in Europe, Problems and Strategies for improving the quality and strengthen competitiveness, ALEXANDROS publ., Athens, Greece Carmona, M.D., Zalacain, A.A. and Alonso G.L, The Chemical Composition of Saffron: color, taste and aroma, Editorial Bomarzo, 2006, Albacete, Spain International Organization for Standardization, ISO/TS /2. Technical Specification. Crocus Sativus L. Saffron. Ed. ISO, 2010, Geneva, Switzerland Cost action FA1101, Action Title: Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron (the web page of the cooperative of saffron producers in Kozani, Greece)